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Osterzopf-Brot

Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe.

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Ich hatte nur einen Versuch am vergangenen Wochenende, dieses etwas aufwendigere Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen  Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen: die Stränge waren etwas zu wenig bemehlt und das Brot hatte schließlich Übergare. In der Folge haben sich die Stränge fest miteinander verbunden und beim Backen ihre „Bauchigkeit“ eingebüßt. Dann stand noch beim Fotografieren die pralle Sonne auf meiner Arbeitsfläche…

Trotz der leichten Mängel ist dies mein bisher genialstes Brotzopfrezept, so wattig hatte ich es bisher noch nie und so aromatisch-mildsäuerlich auch nicht. Perfekt für ein Feiertagsfrühstück.

Sauerteig:
60 g Wasser (45°C)
60 g Weizenmehl T65
3 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
540 g Weizenmehl T 65
260 g Milch (kalt)
1 Eigelb (kalt)
10 g Salz
16 g Frischhefe
55 g Zucker (später zugeben)
100 g Butter kalt (später zugeben)
1 Msp Koriander gemahlen
1 Msp Anis gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 4 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Auf zweitlangsamste Knetstufe stellen und stückchenweise die Butter unterkneten. Sobald diese untergeknetet ist löffelweise den Zucker unterkneten.

Wenn alles gut eingeknetet ist den Teig so lange kneten bis er wirklich glatt ist und eine gute Kleberentwicklung zeigt.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen.

In 6 Teigstücke von ca. 190 g teilen. Diese zylindrisch vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils zu einem langen dünnen Strang von 60 cm Länge ausrollen. Nach dem Ausrollen die Stränge jeweils gut bemehlen (z.B. Mehlsieb). Jeweils drei von ihnen zusammenlegen und dann mit ihnen einen flachen Zweistrang-Zopf flechten wie auf den Bilder gezeigt.

Den Zopf von der schmalen Seite her nach unten zu einer Kugel einrollen, so daß die breite Seite die Oberseite bildet. Auf einen Einschießer legen und so zurechtschieben, daß eine runde Teigkugel besteht.

Den Teigling für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal mit Eistreiche abstreichen und mit Mandelblättern oder gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C für ca 35 Minuten abbacken. Gegen Ende im Ofen mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu erreichen.

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Oster-Safranzopf

Anläßlich des Oster-Online-Backtreffens des Brotbackforums hatte ich mir gestern vorgenommen, einen Hefezopf zu backen. Im Laufe des Vormittags stellten sich jedoch kräftige Hals- und Gliederschmerzen ein. Nach einem etwas unerfreulichen Nachmittag habe ich mich dann am Abend doch noch aufgerafft, den Zopf zu backen. Das Rezept ist daher eines für eine direkte und rasche Teigführung, da ich eigentlich ins Bett gehörte.

Durch den verwendeten Safran, den Orangensaft und die Sauerrahmbutter kommt dabei nichtsdestotrotz ein aromatischer Hefezopf heraus, der sich heute morgen als wunderbares Feiertags-Frühstück entpuppt hat. Die Kinder haben ihn geliebt!

Der Safran-Hefezopf - ein hochkalorischer Genuß

Hauptteig:

1000 g Weizenmehl 550
600 g Safran-Flüssigkeit (Saft einer frisch gepressten Orange, 1 Ei, eine Messerspitze Safran-Pulver, Rest kalte Milch)
24 g Hefe
70 g Zucker
12 g Salz
130 g kalte Sauerrahmbutter

Orange auspressen, mit einem Ei, einer MSP Safranpulver (Safranfäden mit Zucker in Moulinette zu einer Art Puderzucker vermahlen) und kalter Milch auf 600 g Flüssigkeit auffüllen. Die Hefe darin aufschlämmen.

Das Mehl hinzugeben und langsam mit dem Kneten beginnnen. Von Anfang an langsam die Butter in Stückchen unterkneten, da sie an der Teighydrierung einen Anteil hat. Sobald die Butter untergeknetet ist, langsam Zucker und Salz unterkneten. Der Teig sollte nach dem Kneten elastisch und gut formbar sein. 1 Stunde Teigruhe, dabei nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 5 Teigstücke a ca. 370-380 g teilen und daraus Stränge formen. Nach der in Hamelmans Buch bebilderten 5-Strang-Methode flechten und 45 Minuten zur Gare stellen. Mit einer Mischung aus Milch, Zucker und Kartoffelstärke bestreichen und bei 210° in den Ofen geben. Leicht schwaden. Insgesamt 45 Minuten zuende backen, dabei darauf achten, daß der Zopf nicht zu dunkel wird. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen.

Allen Lesern ein frohes Osterfest!

Die Krume - wattig und fluffig mit einem dezenten-Safran-Aroma. Einfach göttlich.