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Luftige Osterbrötchen

Das anstehende Osterfest 2020 dürfte für Viele im Angesicht der Corona-Krise ein sehr ruhiges und auf den engsten Kreis beschränktes Fest werden. Für mich hat das nicht unbedingt negative Seiten. Ich habe mir zusammen mit meiner Frau ein paar Tage frei genommen und wir genießen das ruhige und harmonische Zusammenleben mit den Kindern in unserem kleinen Häuschen auf „briefmarkengroßem“ Grundstück gerade ungemein. Einfach mal zuhause sein und keine (oder sagen wir kaum) Verpflichtungen im Nacken zu haben. In der Vergangenheit sind wir in den Ferien ja oft in ferne Länder „geflüchtet“, vor allem auf der Suche nach diesem Gefühl der Freiheit von Verpflichtungen.

Das werden wir wohl zukünftig öfter machen: zuhause bleiben, uns etwas einigeln, und die gemeinsame Zeit genießen, zusammen kochen, backen, essen… Die Kinder haben auch angefangen, sich viel intensiver mit ihren Musikinstrumenten zu beschäftigen. Sheila (11) setzt sich mit verschiedenen Handarbeitstechniken auseinander, häkelt und lernt stricken.

Ein weitere sehr positive Entwicklung: Im Moment finden extrem viele Menschen plötzlich die Muße und Zeit, sich mit dem Selbstbacken von Brot auseinanderzusetzen. Das ist toll, denn so werden sich noch mehr Leute mit diesem faszinierenden Hobby auseinandersetzen, viel über das Grundnahrungsmittel Brot lernen, und in Zukunft einen anderen Blickwinkel auf das Thema gewinnen. Die Blogs weisen seit Beginn der Corona-Krise mehr als doppelt so hohe Zugriffszahlen auf, als vorher.

Ich denke daher, dass diese Krise nicht nur negativ betrachtet werden sollte.

Luftige Ostersonntags-Brötchen. Das Ei in der Mitte wurde von Sheila, unserer 11-jährigen Tochter, gehäkelt

So habe ich für das gemeinsame Osterfrühstück neben dem Zopfrezept auch ein weiteres Rezept entwickelt, das für knusprige und hocharomatische Sonntagsbrötchen sorgt. Hierbei war das Ziel, besonders lockere und luftige, krosse Brötchen zu erhalten. Es gibt, wenn man so wie wir auf Backmittel verzichtet, mehrere Wege, das trotzdem zu erreichen. Der eine Weg ist die Verwendung von Fett und natürlichen Emulgatoren (z.B. Butter, Öl und Milch) in Kombination mit einer gründlichen Fermentation des Teigs. Ein anderer Weg ist die Erhöhung der Wassermenge im Teig über das übliche Maß für Brötchen hinaus, natürlich auch kombiniert mit guter Fermentation. Ein kleiner Vollkornanteil als Vorteig sorgt für den abgerundeten Geschmack.

Knusprig krachende Osterbrötchen mit verschiedenen Saaten.

Diesen Weg habe ich hier gewählt. Gearbeitet habe ich mit den Mehlen der Biomühle Eiling, die generell mehr Wasser binden, als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Die hier gewählte Teigausbeute von 168 könnte für manche Mehle zu viel sein. Wer nicht mit Eiling-Mehlen arbeitet, sollte im Hauptteig zunächst nur 470 g Wasser verwenden. Falls der Teig es hergibt, können die restlichen 30 g Wasser noch schluckweise eingearbeitet werden. Beim Rundschleifen ist der Teig etwas klebriger als üblich, mit genug Mehl an den Händen lässt sich das aber gut handhaben.

Viel Spaß beim Nachbacken sowie ein schönes und vor allem gesundes Osterfest wünscht Euch der Doc mit seiner Familie!

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Oster-Brötchen

Ein Rezept für besonders luftige Ostersonntags-Brötchen mit kleinem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ostern, Weizenvollkornmehl
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 500 g Wasser kalt
  • 360 g Vorteig
  • 820 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 23 g Salz
  • 20 g Butter
  • 28 g Malzmehl oder -extrakt inaktiv
  • Saaten zum wälzen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • In 18 Stücke von ca. 95 – 100 g teilen.
  • Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
  • Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.

Feiner Oster-Zopf

Meinen letzten Beitrag habe ich noch zu einer Zeit geschrieben, als die derzeitigen Geschehnisse nur zu erahnen waren. Kaum zu glauben, dass das erst drei Wochen her ist. Nun ist die medizinische Katastrophe da, und ich bin als Hausarzt mittendrin. Es fühlt sich seit Anfang März an, als wenn ich einen schlechten Film gucke, nur um seit zwei Wochen plötzlich mitten im Film zu sein und handeln zu müssen.

Allen, die immer noch meinen, alle derzeitigen Maßnahmen wären völlig übertrieben, sei gesagt: sie sind es nicht. Reißt Euch zusammen und glaubt denjenigen, die etwas von der Materie verstehen. Das ist kein Spaß! Wir, die wir im Gesundheitssystem arbeiten, sehen jeden Tag, was die Pandemie für schreckliche Auswirkungen hat.

Nun sind wir also alle gehalten, daheim zu bleiben und nur die unvermeidbaren sozialen Kontakte unter Vorsichtsmaßnahmen zu pflegen. Schon jetzt merke ich in den sozialen Medien, wie die Menschen nach 2 Wochen aggressiver werden, viel schneller andere anmachen. Vielen fällt wohl die Decke auf den Kopf. Auch in den Backgruppen. Dabei gibt es doch gerade für uns viele Möglichkeiten zum konstruktiven, sinnstiftenden und ausnahmslos positiven Zeitvertreib beim Backen.

Feiner Osterzopf – ein delikat-wattiges Erlebnis das glücklich macht

„Homo homini lupus“ – der Mensch ist dem Menschen sein Wolf, wie wir hier im Pott übersetzen würden. Das ist unnötig wie ein Kropf – gerade in der jetzigen Krise müssen wir mit großer Menschlichkeit und Güte miteinander umgehen. Tut Euch etwas Gutes, indem ihr, gerade wenn ihr viel Zeit habt, aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe großartige Brotkunstwerke zaubert.

Wie das auch in Zeiten des Mangels geht, darüber hat mein Blogger-Freund Lutz heute eine tolle Zusammenfassung geschrieben. Dem möchte ich ein Rezept beisteuern, das so viel Genuss und Freude bereitet, dass es auch dem „Lagerkoller-Grinch“ aus Facebook ein kleines Lächeln ins Gesicht zaubern dürfte. Ein neues Osterzopf-Rezept.

Beste Tarocco-Orangen geben ein betörendes Aroma

Osterzöpfe haben eine große Tradition und zählen sicher zu den bekanntesten Feingebäcken, die um diese Zeit gebacken werden. In diesem Rezept kommen drei besondere Zutaten zum Einsatz, die das Ergebnis zu einem speziellen Genuss machen: Ein kleiner Anteil Roggenmehl, Joghurt und der Abrieb einer der phantastischen Tarocco-Orangen, die ich seit Wochen täglich genieße. Hier könnt ihr sie zwischen Januar und März in exzellenter Bio-Qualität direkt in Sizilien bestellen. Eine olfaktorische und geschmackliche Offenbarung, die auch im fertigen Zopf ihr betörendes Zitrusfrucht-Aroma verströmt.

Hinweis: das Rezept ist für einen großen Vierstrang-Zopf ausgelegt. Solltet ihr zwei Zweistrang-Zöpfe machen wollen, dann multipliziert die einzelnen Zutatenmengen mal 1,3. Die Teigeinwaage pro Strang steigt dabei auf 280 g und die Stränge werden nur auf 40-45 cm ausgerollt.

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Feiner Osterzopf

Ein köstliches Rezept für buttrigen Hefe-Zopf
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn.
Arbeitszeit gesamt50 Min.
Produkt: Spezialbrote
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Hefezopf, Osterbrot
Portionen: 1 Vierstrang-Zopf/-e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 190 g Vorteig
  • 105 g Milch
  • 105 g Joghurt
  • 1 Eigelb
  • 7 g Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 45 g Zucker feinster
  • 65 g Butter kalt
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Anleitungen

  • Für den Vorteig die Hefe im Wasser aufrühren und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer Zucker und Butter in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam, dann 4 bis 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Die Butter stückweise in den Teig einkneten. Sobald sie vollständg gebunden ist, den Zucker ebenso einkneten. Einen Fenstertest machen, der Teig muß für ein gutes Ergebnis einen gelungenen Fenstertest ermöglichen.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößert habe.
  • Den Teig in vier rechteckige Teile von je 220 g teilen. Diese zu Zylindern aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Teiglinge zu 50 cm langen dünnen gleichmäßigen Strängen ausrollen.
  • Diese zu einem flachen Vierstrang-Zopf flechten. Dieser Arbeitsschritt kann hervorragend in diesem Video von Bäckermeister Felix Rommel (Häussler) erlernt werden.
  • Den fertigen Zopf auf ein Backblech platzieren. Gut abdecken und mindestens 60 bis 75 Minuten aufgehen lassen. Er muss gut aufgegangen sein, damit er später beim Backen nicht mehr zu extrem einreißt. Bei kühlerer Teig- oder Raumtemperatur kann dies auch länger dauern.
  • Mit einer Eistreiche aus 1 Eigelb + 1 EL Wasser gut bestreichen.
  • Bei 200 °C (Umluft-/Heißluft) in den Ofen einschießen und die Temperatur nach kurzer Zeit auf 180 °C abfallen lassen. Den Zopf etwa 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen für einen schönen Glanz.