Leinsamen ist eine sehr gesundheitsförderliche Zutat zu Brotteigen. Nicht nur die Inhaltsstoffe, die z.B. den Serum-Cholesterinspiegel senken können und Krebs vorbeugen sollen, sondern auch der hohe Ballaststoffanteil, der Verstopfungen vorbeugt, sprechen für die Verwendung. Und es schmeckt auch noch gut.
Bei diesen Brötchen habe ich eine hohe Menge Leinsamenschrot verwendet und für einen kräftigen Geschmack auf einen Roggensauerteig und eine lange kalte Stückgare gesetzt. Das Ergebnis ist überzeugend.

Menge für 18 Brötchen

Roggen-Sauerteig TA 200:
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (30°)
10 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe.

Hauptteig TA 165:
500 g Dinkelmehl 1050
300 g Weizenvollkornmehl
100 g Leinsamenschrot
550 g Wasser
30 g inaktives Malz (Pulver oder Extrakt)
20 g Salz
11 g Hefe
30 g Butter

50 g Wasser abwiegen und beiseite stellen. Die Mehle, das Malz, den Sauerteig und 500 g Wasser für 1-2 Minuten ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen. Die Hefe in Stückchen und das Salz zufügen und 2 Minuten langsam unterkneten. Die Butter zufügen und 3 Minuten schnell unterkneten. Zuletzt das restliche Wasser und das Leinsamenschrot für 2-3 Minuten lansam unter den Teig kneten, der sich danach vollständig vom Schüsselrand lösen sollte.
In einem Behälter für 90 – 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und in 18 Teile von ca. 95 g teilen. Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in Leinsamenschrot wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch legen. Es passen etwa 4-5 Teiglinge nebeneinander, so daß man mit 4 Reihen auskommen sollte. Zwischen den Reihen wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die verhindert, daß die Teiglinge austrocknen.
Dieses Konstrukt wandert dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.
Am Backtag wird der Ofen mit Stein eine Stunde auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.
Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten. Vorsicht, das Leinsamenschrot neigt bei zu viel Oberhitze zum Verbrennen.

ENGLISH RECIPE

Flax-seed is a very healthy component of bread-doughs. Not only do its ingredients play important roles in a cholesterol-balanced diet, but it is also known to be cancer-protective. In addition the high fiber-content prevents constipation. And most importantly it tastes phantastic.
For this recipe I used a rye-sourdough and a long cold proofing to achieve additonal aroma and tang. The result is very convincing.

Rye-sourdough 100 % hydration:
100 g medium rye flour
100 g water (30°C)
10 g rye starter
Mix properly and let mature at warm temperature (26-28°) for 12 hours. In the normal kitchen one can do this in the closed oven with the oven-light turned on.

Main dough 65 % hydration:
500 g medium spelt flour
300 g whole-wheat-flour
100 g coarse-ground flaxseeds
550 g water (20°C)
30 g malt (non-diastatic)
20 g salt
11 g fresh-yeast
30 g butter

Measure 50 g of water and put it aside. Then mix the sourdough, 500 g of the water, the two flours and the malt for 2 minutes at slow speed. 20 minutes of autolyse. Add the yeast and the salt and mix for another 2 minutes at slow speed until incorporated. Add the butter and mix for 3 minutes at second speed until fully incorporated and medium gluten-development. Then add the coarse flaxseeds and the rest of the water and mix for 2-3 minutes until everything is properly incorporated. The dough should not stick at the bowl.
Let mature for 90-120 minutes, doing one stretch and fold after 45 minutes. Afterwards the dough-size should have doubled.
Put it on the floured bench and divide in 18 pieces of 95 g each. Degas and form a small roll out of every piece. Wet the surface and roll in coarse-ground flaxseed.
Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the flax-side down on the linen, 4 – 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 5°C is for 12-18 hours.
On the baking-day preheat the oven for 1 hour to 240°C. Remove the plastic bag and turn over the rolls. Score the rolls crosswise and put them into the oven, steaming properly. Baking time is 20-22 minutes at 240°C, be careful not to burn the flax-seeds on the surface.