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Malzbrötchen

Als ich für Kai die Roggen-Ecken entwickelt habe, habe ich Roggen-Röstmalz in den Teig gegeben um ihm einen würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe zu geben. Kai buk sie dann nach, bekam aber stattdessen nur Gerstenröstmalz. Geschmacklich ein deutlicher Unterschied, wobei mir der Gerstenmalzgeschmack auch sehr gut gefiel. Röstmalz ist ein normal hergestelltes Malzmehl, das durch dunkles Rösten einen würzigen Geschmack erhält und enzyminaktiv wird.

Da passte es gut, daß ich dringend Mehl brauchte. Monika Drax hat nämlich auch Gerstenröstmalz im Angebot. So machte sich neben dem Mehl auch ein Päckchen davon auf den Weg in den Norden.

Unsere Tochter Shirin wird heute 10 Jahre alt und wir hatten das ganze Haus voll von Geburtstagsgästen zum Frühstück. Klar daß der Papa da an den Ofen musste und der brotverwöhnten Familie etwas neues kredenzt hat. Schöne Baguette-/Stangenbrötchen, bei denen eine lange kalte Gare und besagtes Röstmalz für ein würzig-intensives Aroma sorgen.

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Erstaunlicherweise – und das hier nur am Rande – wird von manchen Hobbybäckern Malz und vor allem Röstmalz vehement abgelehnt. „Betrug“ ist einer der heftigeren Ausdrücke, die ich deswegen schon einmal zu hören bekam. Zu verstehen wäre das ja, wenn die Verwendung verschwiegen würde, um ein dunkleres und vollwertigeres Mehl vorzutäuschen. Womöglich wird das auch verschiedentlich gemacht, aber wer nur ein wenig Ahnung von der Materie hat, merkt es sofort.

Die Anschuldigungen klammern aber vollkommen aus, daß Röstmalz nicht nur färbt sondern auch schmeckt, und zwar gut. Warum also sollte ich ein Naturprodukt wie Röstmalz ablehnen und auf diese Spielart auf der geschmacklichen Klaviatur verzichten? Nur weil die Krumenfarbe dunkler wird? Ich verstehe es nicht.

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Lecker-würzig: Malzbrötchen

Mengen für ca. 18 Baguettebrötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht

200 g Weizenvollkornmehl
800 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
316 g Milch
20 g Gerstenröstmalz
20 g Butter
20 g Salz
15 g Frischhhefe

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Hefe 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen – das macht die im Vollkornmehl enthaltenen Kleie weicher. Butter, Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten, zwischen 5-7 Minuten bei zweiter Knetstufe.

Ca. 45-60 Minuten reifen lassen.

Bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben. 18 Teiglinge von etwa 100 g Teiglingsgewicht abstechen. Die Teiglinge etwas flach drücken und straff zu Zylindern einrollen. Wenn gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch legen, welches auf einem Blech platziert ist. Wer hier sauber arbeitet, bekommt alle 18 Teiglige auf ein Blech (6 Reihen a 3 Stück). Die überstehenden Ränder des Leinens über die Teiglinge klappen und eine große Kunststofftüte über das Blech ziehen. So geschützt für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge direkt auf Lochbleche legen (Schluß unten) und längs ca. 0.5 – 1 cm tief einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und bei konstant 240°C mit Heißluft abbacken.

 

 

 

Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.

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Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160
321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Der Teig nach der langen Führung.

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Auf die Arbeitsfläche gekippt…

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... und entgast.

Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.

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Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen…

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… und einrollen…

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Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.

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Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.

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Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.

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Baguette-Brötchen

Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette „Hosselmann“. Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter.
In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so sehr von meinen bisherigen Brötchenrezepten unterscheidet. Beim Wirken jedoch habe ich probiert, die Brötchen einmal nur relativ straff zylindrisch einzurollen. Schon beim ersten Versuch bin ich – meiner Erinnerung nach – dem Original schon ziemlich nahe gekommen. Allein beim Glanz und bei der Fensterung der Kruste fehlt noch etwas, aber dafür fehlt mir auch der Heißluftofen mit Turbo-Bedampfungseinrichtung.

Baguette Brötchen - ein knuspriger Genuß

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker
7 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.

Die Krume, feinporig aber sehr fluffig und aromatisch