Malzbrötchen

Als ich für Kai die Roggen-Ecken entwickelt habe, habe ich Roggen-Röstmalz in den Teig gegeben um ihm einen würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe zu geben. Kai buk sie dann nach, bekam aber stattdessen nur Gerstenröstmalz. Geschmacklich ein deutlicher Unterschied, wobei mir der Gerstenmalzgeschmack auch sehr gut gefiel. Röstmalz ist ein normal hergestelltes Malzmehl, das durch dunkles Rösten einen würzigen Geschmack erhält und enzyminaktiv wird.

Da passte es gut, daß ich dringend Mehl brauchte. Monika Drax hat nämlich auch Gerstenröstmalz im Angebot. So machte sich neben dem Mehl auch ein Päckchen davon auf den Weg in den Norden.

Unsere Tochter Shirin wird heute 10 Jahre alt und wir hatten das ganze Haus voll von Geburtstagsgästen zum Frühstück. Klar daß der Papa da an den Ofen musste und der brotverwöhnten Familie etwas neues kredenzt hat. Schöne Baguette-/Stangenbrötchen, bei denen eine lange kalte Gare und besagtes Röstmalz für ein würzig-intensives Aroma sorgen.

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Erstaunlicherweise – und das hier nur am Rande – wird von manchen Hobbybäckern Malz und vor allem Röstmalz vehement abgelehnt. „Betrug“ ist einer der heftigeren Ausdrücke, die ich deswegen schon einmal zu hören bekam. Zu verstehen wäre das ja, wenn die Verwendung verschwiegen würde, um ein dunkleres und vollwertigeres Mehl vorzutäuschen. Womöglich wird das auch verschiedentlich gemacht, aber wer nur ein wenig Ahnung von der Materie hat, merkt es sofort.

Die Anschuldigungen klammern aber vollkommen aus, daß Röstmalz nicht nur färbt sondern auch schmeckt, und zwar gut. Warum also sollte ich ein Naturprodukt wie Röstmalz ablehnen und auf diese Spielart auf der geschmacklichen Klaviatur verzichten? Nur weil die Krumenfarbe dunkler wird? Ich verstehe es nicht.

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Lecker-würzig: Malzbrötchen

Mengen für ca. 18 Baguettebrötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht

200 g Weizenvollkornmehl
800 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
316 g Milch
20 g Gerstenröstmalz
20 g Butter
20 g Salz
15 g Frischhhefe

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Hefe 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen – das macht die im Vollkornmehl enthaltenen Kleie weicher. Butter, Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten, zwischen 5-7 Minuten bei zweiter Knetstufe.

Ca. 45-60 Minuten reifen lassen.

Bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben. 18 Teiglinge von etwa 100 g Teiglingsgewicht abstechen. Die Teiglinge etwas flach drücken und straff zu Zylindern einrollen. Wenn gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch legen, welches auf einem Blech platziert ist. Wer hier sauber arbeitet, bekommt alle 18 Teiglige auf ein Blech (6 Reihen a 3 Stück). Die überstehenden Ränder des Leinens über die Teiglinge klappen und eine große Kunststofftüte über das Blech ziehen. So geschützt für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge direkt auf Lochbleche legen (Schluß unten) und längs ca. 0.5 – 1 cm tief einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und bei konstant 240°C mit Heißluft abbacken.

 

 

 

15 Gedanken zu „Malzbrötchen

  1. hpipfeiffer

    Auch ich röste die bekannten Getreidesorten.
    Auf ideologisch gebräunte selbsternannte Bewerterkommentare lege ich keinen Wert.
    Entscheident ist der eigene Geschmack.
    Ich habe die gleichen Erfahrungen wie du gemacht. Jede Getreidesorte hat bei der Röstung einen Geschmacksunterschied. Wer es nicht machen will ok. Meine Neugier hat mir tolle Geschmacksunterschiede bereitet. Ob die Rezepte von Lutz mit seinen Rösthaferflocken oder Marlas Röstroggen usw., den Ideologen entgeht da was Besonderes.
    Inzwischen habe ich u.a. ein Glas mit allen 4 Gertreidesorten, in der Schlägermühle gemahlen und in der Pfanne geröstet. Da vergehen nur Sekunden bis Göga mit erhobener Nase in der Küche erscheint.

    Björn, wir werden uns nach uns richten und nicht nach Membern die Betrug nicht von Betrug unterscheiden können. Schade um die Zeit!

    LG Peter

    Antwort
  2. Stefanie

    Die Brötchen sehen sehr fein aus und sind ein Argument, mal wieder Röstmalz zu kaufen 🙂
    Warum manch einer sich so vehement gegen ein Naturprodukt wehrt, ist mir auch ein Rätsel. Aber wahrscheinlich ist das den vielen „Verbraucherschutz“-Sendungen geschuldet, bei denen die Gleichung lautet: Malz = gefärbter Teig soll Vollkornteig imitieren = Verbrauchertäuschung. Und da erschreckend viele Menschen tatsächlich die Verknüpfung dunkler Teig = Vollkorn im Kopf haben, mag das für so manches fertig abgepackte Brot auch stimmen. Leider fehlt – sowohl beim Konsumenten als auch bei so manchem Sendungsformat – das reflektierte Nachdenken.
    Für mich ist Malz in seinen Spielarten, genau wie Honig oder Ahornsirup, einfach eine feine Variante um feine Aroma-Komponenten in den Teig zu bekommen.

    Antwort
  3. Anna C.

    Ich habe soeben ein Brot aus dem Ofen gezogen-mein Standard- no- knead Topfbrot mit Saaten, und statt des Weizenbieres Malzbier zugegeben. Und empfinde dies keineswegs als Schummelei, sondern ein Spiel mit Geschmacksnuancen, bin sehr gespannt! Deine Brötchen sehen mal wieder hinreißend aus! Glückwunsch an das Tochterkind füge ich noch an.

    Antwort
  4. brotpoet

    Es gibt auch „missbräuchliche“ Anwendungen von Rübensirup, Altbrot, Hefe, … dennoch sind und bleiben sie essentiell, um die Grenzen guten Geschmacks und positiver Gebäck-Eigenschaften auszuloten. Wer Malz rein aufgrund seines Einsatzes anklagt, ohne den Zweck zu beleuchten, sollte sich fragen, ob ihm das Produkt „Brot“ und der Prozess der Herstellung und Geschmackssteuerung durch Variationen und Nuancen von Zutaten wirklich eine Herzensangelegenheit sind oder nicht doch nur ein Hype, eine suggestive Welle, die jedes „Wissenschafts-Journal“ nach belieben steuern und verändern kann. Wer anprangert ohne zu hinterfragen, einfach nur, weil man nicht ausreichend reflektiert etwas gehört oder gelesen hat, das dieses oder jenes schlecht, ungesund oder betrügerisch sind, macht sich zur medialen Marionette. Klar gibt es auch bei mir Zutaten, die ich aus einem inneren Prinzip heraus nicht verwenden möchte (chemische Zusätze, Trockenhefe, „Megastabil, ..), aber ich sehe bei einer regulären, ehrlichen und transparenten Verwendung dieser Zutaten keine betrügerische Absicht.
    Ein schönes Rezept hast du da entwickelt…und eine kleine feine Apologie für das Malz, das sich leider nicht selbst verteidigen kann;0) Außerdem stärkst du damit den Rücken etlicher Hobby-BäckerInnen

    Antwort
  5. Richard Meier

    Hallo Björn,

    Die werden nachgebacken, sehen super aus! Das mit dem Gerstenmalz sehe ich genauso wie meine Vorschreiber!

    Kleine Anmerkung: Ich komme bei der Teigmenge auf 1721g, das werden dann keine 18 Brötchen mit ca. 100g…aber das ist ja auch nicht schlimm!

    Antwort
  6. Hans Schwarz

    Hallo Doc, die Brötchen sehen toll aus. Ich werde sie auch mit Röstmalz backen, weil es schmeckt.

    Danke für die wirklich guten Rezepte.

    Viele Grüße

    Hans

    Antwort
  7. Renate

    Hallo Björn,

    Roestmalz schmeckt uns in meinen Selbstgebackenem .. Ich sehe es mit der Handhabung genauso wie alle anderen.

    Lässt du die Brötchen nach der Kühlschrankgare noch mal Zimmertemperatur annehmen??

    LG
    Renate

    Antwort
  8. Thomas

    Hallo

    Ich bin eher ein Neuling auf dem Gebiet. Backe aber nun seid 8 Monaten mit voller Begeisterung sämtliche Rezepte aus deinem Blog. Meistens mit gutem Erfolg. Da ich aber in der Schweiz wohne, ist es für mich oft eine Herausforderung, die angegebene Zutaten zu bekommen. 😰 Kannst du mir einen Tipp geben wo ich Gerstenmalzextrakt etc. bestellen kann.

    Mach weiter so ich bin begeistert und meine Familie liebt die selbst gebackenen Brötchen und Brote. Und seid langem wird nix mehr gekauft ich backe nun alles allein. 👍.

    Grüße Thomas

    Antwort
  9. Siegfried

    Hallo,
    ich habe noch zwei Fragen zu dem Rezept: 1. welche Temperatur sollte das Wasser haben, 2. wie lange sollen die Teiglinge bei 240°C mit Heißluft abbacken? Über eine Antwort würde ich mich freuen.

    Viele Grüße
    Siegfried

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Wasser im Hauptteig sollte nicht zu warm sein, normale Leitungstemperatur (ca. 10-12°C). Das Backen richtet sich nach der Krustenfarbe, ca. 18-20 Minuten sind es bei mir.

      Antwort
  10. Lena

    Lieber Brotdoc, auch ich denke, dass im breiten Publikum Malz einfach als Betrugsversuch assoziiert wird, warum auch unter Hobbybäckern, ist mir aber auch ein Rätsel.
    Ich finde auf jeden Fall, dass diese Baguettestangen so aussehen, als würde ich sie dieses oder kommendes Wochenende nachmachen. Ich habe Dinkelmalz- und Roggenmalzflocken. Ich werde diese einfach mahlen, rösten, und dann verwenden und schauen, was daraus entsteht. Ich freue mich, und gebe alsbald Feedback!
    Gruß, Lena

    Antwort
      1. Lena Müller

        Wie super lecker die sind! Meine Modifikation: 650g T550, 200g Weizenvollkorn, 150g Kamutmehl. Und Ich habe die Gerstenmalzflocken gemahlen und in einer Pfanne geröstet. Vielleicht siehst du das Ergebnis bei fb in „Angebacken“, solltest du da heute unterwegs sein! Danke für das tolle Rezept!

        Liebe Grüße, Lena

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