Haferle

Kürzlich sah ich Bio-Haferkleie im Supermarkt der Nachbarstadt. Die mußte ich natürlich sofort mitnehmen um sie zum Brotbacken zu verwenden.

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Herausgekommen ist dieses äußerst leckere Brötchen, das mit einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl und besagten Haferkleien viel Geschmack in der Krume hat. Leinsamenschrot ermöglicht eine hohe Teigausbeute, die der Frischhaltung zugute kommt. Hinzu kommt eine lange kalte Stückgare, die die Zubereitung am Backtag denkbar einfach macht: aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und backen.

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Mengen für ca. 19 Brötchen

Vorteig:
200 g Weizenvollkornmehl
110 g Haferkleie
310 g Wasser
0.3 g Hefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
390 g Wasser
690 g Weizenmehl 550
90 g Leinsamenschrot
20 g Salz
20 g Butter
15 g Hefe

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Butter 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.

20 Minuten quellen lassen, der Teig wird dabei wieder etwas fester. Hefe, Salz und Butter zugeben und 6 Minuten schnell auskneten.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

In ca. 19 Stücke von 95-100 g teilen. Diese rund schleifen, befeuchten und in den Haferkleien wälzen.

Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech liegt. Wenn alle Brötchen drin liegen, die überstehenden Leinentuch-Enden überklappen und das Ganze in eine große Kunststofftüte stecken.

Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden. Über Kreuz einschneiden und sofort mit viel Dampf einschießen.

Bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

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38 Gedanken zu „Haferle

  1. Kai

    Die sehen interessant aus, insbesondere das Einschießen direkt aus dem Kühlschrank ist sehr praktisch. Mal gucken, wann ich das in den Backplan bekomme.

    Eigentlich hatte ich ja ein anderes Rezept erwartet, warst Du doch noch nicht ganz zufrieden mit den Zwillingen? Oder hat die Familie alles aufgegessen, bevor Du Fotos machen konntest? 😉

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Doch, das Rezept ist fertig. Die Fotos auch. Ich möchte aber noch warten, bis das Mehl auch für alle bestellbar ist, bevor ich das Rezept veröffentliche 🙂

      Antwort
  2. Elisabeth

    Genau richtig, Bio-Haferkleie, Bio-Leinsamen, die hab ich doch im Schrank und sollten auch mal wieder verbacken werden.
    Sofort ans Werk gegangen und nachgebacken. (nur die Hefemenge habe ich etwas reduziert)
    Wunderbar aromatische!!, knusprige Brötchen die ab sofort sicher immer wieder gebacken werden mmh…..
    DANKE!!
    Elisabeth

    Antwort
  3. Dagmar

    Die sehen ja lecker aus und wieder so perfekt…wunderbar fluffige Krume und die
    schöne Kruste lassen erahnen wie gut sie schmecken.
    Kommen gleich mal mit auf die Liste.
    Lg
    Dagmar

    Antwort
  4. Andreas

    Hallo Björn, die sehen ja wirklich lecker aus. Backe ich demnächst mal nach. Würde ein als Quellstück angesetztes Leinsamenschrot ggf. den Teig noch verbessern und wie könnte sich eine lange kalte Stockgare über Nacht und morgens die Teiglinge formen und gehen lassen auswirken?
    LG Andreas

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Andreas,
      bei ungeschrotetem Leinsamen würde ich immer ein Quellstück oder sogar ein Brühstück ansetzen. Bei geschrotetem Leinsamen geht das natürlich auch, aber Du kannst auch wie in diesem Fall die Autolysephase nutzen, in der das Schrot das nötige Wasser aufnimmt. Bei Schrot geht das nämlich schneller und Du sparst Dir so einen Arbeitsschritt. Die lange kalte Stockgare geht genau so gut wie die kalte Stückgare. Nachteil ist, daß Du morgens mindestens 1-2 Stunden länger brauchst für das Akklimatisieren, Formen und Aufgehen der Brötchen. Geschmacklich dürfte der Unterschied kaum spürbar sein.

      Antwort
  5. Mark Schroeder

    Hallo Björn,

    sehr inspirierend! Die sehen wirklich gut aus und werden am WE nachgebacken!! Ich würde gerne statt Wasser Buttermilch verwenden. Gibt es da irgendwas zu beachten?

    Danke für deine Hilfe!

    Gruß

    Mark

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Buttermilch geht auch, allerdings mußt Du da etwas mit der Enzymatik aufpassen und etwas mehr Buttermilch nehmen, als Wasser. Ich würde es einfach mal probieren.

      Antwort
  6. Rene

    Hallo Bjorn,
    habe die Brötchen heute Morgen nachgebacken und sie waren sensationell! Ich finde es toll dass du viel mit Körnern und Samen experimentierst! Meine Frau und ich lieben Körner Brote u. Brötchen! Oft wird ja der Fokus auf Weizen oder Roggenmischbrote gelegt! Ich möchten mich auch mal bei dir bedanken für die vielen tollen Rezepte die du hier schon veröffentlicht hast! Und vielleicht hast du ja irgendwann mal sogar Lust und Zeit ein Buch zu schreiben das den Schwerpunkt auf Körnerbrote u. Brötchen legt?? :-)) Die kamen mir bei deinem letzten Buch ein wenig zu kurz! Das ist aber auch der einzige kleine Kritikpunkt den ich an dem Buch habe. Sonst ist es wirklich toll und jeden Cent wert!
    Grüße aus dem schönen Marbach am Neckar
    Rene

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rene,
      danke für Deinen Kommentar.
      Beim Brotbackbuch 2 lag der Schwerpunkt auf den verschiedenen Führungsarten und deren Einfluß auf den Geschmack. Wir haben uns vorher überlegt, daß wir deshalb die Zutaten sehr eng begrenzt halten, damit der Geschmack nicht beeinflußt wird. Fast jedes der Rezepte kann aber um ein Saaten/Körnerbrühstück ergänzt werden, das haben viele schon mit Erfolg gemacht.
      Was das Thema weitere Bücher angeht – möglicherweise. Im Moment scheint es aber so, daß Lutz wieder alleine unterwegs ist.

      Antwort
      1. Rene

        Hallo Bjorn,
        Gibt es bei Saaten/Körnerbrühstücken irgendeine Formel die anwendbar wäre?
        Kann oder muss ich das nach der TA ausrichten?
        Oder ist da herantasten das Gebot der Stunde?
        Die Körner/Samen nehmen ja auch unterschiedlich Wasser auf genauso wie die Mehle.
        Chia -Samen z.b sind richtige Wasserspeicher.
        Gruß Rene

  7. Claus Teßmann

    Moin, Björn,
    wir haben die Brötchen heute früh zum Frühstück gebacken und gegessen. Sind extrem lecker. Das ist wieder einmal ein großartiges Rezept von Dir, vielen Dank dafür. Die Idee, Leinsam geschrotet in der Autolyse mit zu verarbeiten, ist einfach toll.
    Ich denke, beim nächsten Mal werde ich 1-2 TL inaktives flüssiges Backmalz mit einarbeiten. Das dürfte gut mit dem Hafergeschmack korrespondieren.
    Es ist immer wieder eine Freude, Deinen Blog zu besuchen.
    Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

    Antwort
  8. Andreas

    Hallo Björn,
    als Ergänzung zum Kommentar von Rene: Es gibt bei Dietmar Kappl eine kleine Auflistung wieviel Wasser unterschiedliche Saaten aufnehmen. Habe ich schon mehrfach probiert und es hat immer gut geklappt. Für die zusätzlichen Saaten und das Wasser muss man nur etwas mehr Salz einplanen.

    Gruß
    Andreas

    Antwort
      1. Rene

        Danke für den Link.Das war genau die info die ich brauchte.Danke auch an Andreas,die seite bei Dietmar hab ich gefunden die ist genauso wertvoll!Jetzt kann ich gleich das erste Experiment starten. 🙂

  9. karin zander

    Hallo Björn,

    ich habe die Haferle heute nachgebacken und sie sind wunderbar knusprig geworden. Ich freue mich immer auf Deine neuen Rezepte.

    Vielen Dank

    Karin Zander

    Antwort
  10. Vera

    Hallo Björn, zufälligerweise ist auch mir die Haferkleie begegnet und ist soeben im Vorteig gelandet. Ich habe aber immer ein Problem mit den 12h-Vorteigen: möchte ich Freitag Abend meine Brötchen formen, müsste ich morgens den Vorteig ansetzen. Das ist aber vor der Arbeit zeitlich nicht drin. Kann ich den Vorteig auch 20-24h gehen lassen und dafür im Kühlschrank?
    Außerdem hatten meine letzten vorgeformten Brötchen über Nacht immer Übergare, obwohl sie kalt (5 Grad) und viel kürzer im Kühlschrank waren als angegeben (z.B. 9 statt 12h). Temperatur im Kühlschrank habe ich nachgemessen… Hast du da einen Tipp? Vielleicht brauche ich zu lange zum Formen und in Saaten wälzen?

    Viele Grüße
    Vera

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, das geht; dann solltest Du aber mit 1 % Hefe im Vorteig arbeiten und diesen nach 2 Stunden gehen bei Raumtemperatur in die Kühlung geben. Die Garezeiten im Kühlschrank sind oft problematisch, weil jedes Modell etwas anders ist. Wenn Du Probleme mit Übergare hast, dann bleibt Dir nur, mit der Hefemenge herumzuexperimentieren, bis es passt. Reduziere in Schritten um 0.2 % (oder 2 g bei 1000 g Gesamtmehlmenge).

      Antwort
      1. Vera

        Danke für den Tipp! Ich habe noch eine Theorie: die Teiglinge lagen bei mir sehr eng im Bäckerleinen (da passt halt kein Blech in den Kühlschrank) und die Teiglinge am Rand, sowie die drei, die auf einem Extrabrett lagen und mehr Platz hatten waren ok. Nur die inneren Reihen hatten Übergare. Vielleicht produzieren sie beim Gehen zu viel Wärme?

      2. brotdoc Autor

        Glaub ich nicht. Es ist wahrscheinlich andersrum, die Teiglinge kühlen von außen nach innen ab, daher hatten die innenliegenden Teiglinge länger Zeit, aufzugehen.

  11. Lilli

    Hallo lieber Björn
    Ich danke Dir für soooo tolle und lecker Rezepte
    Hab aber eine Anregung. Vielleicht hast Du irgendwann Zeit und Lust ein Rezept entwickeln für ein Brot mit Haferkleie
    Ich liebe Backen deine Brote. Es macht mir so sehr Spaß
    LG
    Lilli

    Antwort
  12. Sylvia

    Hallo,
    Wieder ein ganz tolles Rezept, dass in meiner österreichischen Küche ganz sicher einen fixen Platz haben wird, danke dafür! Eine Frage hätte ich noch, bei den Rezepten wo zB. 6 g Roggenanstellgut verwendet wird, kann ich da anstatt des ASG getrockneten Sauerteig verwenden? Vielen Dank und liebe Grüße Sylvia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Leider nein, weil Trockensauer normalerweise keine Triebfähigkeit hat, bzw. diese erst langwierig wieder hergestellt werden muß. Trockensauer ersetzt immer den kompletten Sauerteig – ich habe noch nie damit gearbeitet und kenne mich mit den Beimischungsregeln nicht aus.

      Antwort
  13. Annelore

    Guten Morgen, ich habe mich nun auch an die Haferle gewagt. Sie sind sehr gut geworden! Es ist einfach ein tolles Rezept.
    Ich habe allerdings kein Lochblech, sondern musste ein normales neben. Nun überlege ich, ob ich aus dem Teig nicht lange Stangen formen kann, die in meine Baguetteform mit Löchern passen. Björn, was meinst Du? Liebe Grüße Annelore

    Antwort
  14. SarahMorena

    Hallöchen,
    ich möchte mich morgen an die Brötchen wagen. Allerdings nicht in der Über-Nacht-Variante. Kannst Du in etwa einschätzen, wie lange die Stückgare bei Raumtemperatur ist?
    Viele Grüße,
    Sarah =)

    Antwort
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