Kürzlich sah ich Bio-Haferkleie im Supermarkt der Nachbarstadt. Die mußte ich natürlich sofort mitnehmen um sie zum Brotbacken zu verwenden.
Herausgekommen ist dieses äußerst leckere Brötchen, das mit einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl und besagten Haferkleien viel Geschmack in der Krume hat. Leinsamenschrot ermöglicht eine hohe Teigausbeute, die der Frischhaltung zugute kommt. Hinzu kommt eine lange kalte Stückgare, die die Zubereitung am Backtag denkbar einfach macht: aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und backen.
Mengen für ca. 19 Brötchen
Vorteig:
200 g Weizenvollkornmehl
110 g Haferkleie
310 g Wasser
0.3 g Hefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
390 g Wasser
690 g Weizenmehl 550
90 g Leinsamenschrot
20 g Salz
20 g Butter
15 g Hefe
Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Butter 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
20 Minuten quellen lassen, der Teig wird dabei wieder etwas fester. Hefe, Salz und Butter zugeben und 6 Minuten schnell auskneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
In ca. 19 Stücke von 95-100 g teilen. Diese rund schleifen, befeuchten und in den Haferkleien wälzen.
Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech liegt. Wenn alle Brötchen drin liegen, die überstehenden Leinentuch-Enden überklappen und das Ganze in eine große Kunststofftüte stecken.
Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden. Über Kreuz einschneiden und sofort mit viel Dampf einschießen.
Bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.
Die sehen interessant aus, insbesondere das Einschießen direkt aus dem Kühlschrank ist sehr praktisch. Mal gucken, wann ich das in den Backplan bekomme.
Eigentlich hatte ich ja ein anderes Rezept erwartet, warst Du doch noch nicht ganz zufrieden mit den Zwillingen? Oder hat die Familie alles aufgegessen, bevor Du Fotos machen konntest? 😉
Doch, das Rezept ist fertig. Die Fotos auch. Ich möchte aber noch warten, bis das Mehl auch für alle bestellbar ist, bevor ich das Rezept veröffentliche 🙂
Genau richtig, Bio-Haferkleie, Bio-Leinsamen, die hab ich doch im Schrank und sollten auch mal wieder verbacken werden.
Sofort ans Werk gegangen und nachgebacken. (nur die Hefemenge habe ich etwas reduziert)
Wunderbar aromatische!!, knusprige Brötchen die ab sofort sicher immer wieder gebacken werden mmh…..
DANKE!!
Elisabeth
Die sehen ja lecker aus und wieder so perfekt…wunderbar fluffige Krume und die
schöne Kruste lassen erahnen wie gut sie schmecken.
Kommen gleich mal mit auf die Liste.
Lg
Dagmar
Hallo Björn, die sehen ja wirklich lecker aus. Backe ich demnächst mal nach. Würde ein als Quellstück angesetztes Leinsamenschrot ggf. den Teig noch verbessern und wie könnte sich eine lange kalte Stockgare über Nacht und morgens die Teiglinge formen und gehen lassen auswirken?
LG Andreas
Hallo Andreas,
bei ungeschrotetem Leinsamen würde ich immer ein Quellstück oder sogar ein Brühstück ansetzen. Bei geschrotetem Leinsamen geht das natürlich auch, aber Du kannst auch wie in diesem Fall die Autolysephase nutzen, in der das Schrot das nötige Wasser aufnimmt. Bei Schrot geht das nämlich schneller und Du sparst Dir so einen Arbeitsschritt. Die lange kalte Stockgare geht genau so gut wie die kalte Stückgare. Nachteil ist, daß Du morgens mindestens 1-2 Stunden länger brauchst für das Akklimatisieren, Formen und Aufgehen der Brötchen. Geschmacklich dürfte der Unterschied kaum spürbar sein.
Hallo Björn,
sehr inspirierend! Die sehen wirklich gut aus und werden am WE nachgebacken!! Ich würde gerne statt Wasser Buttermilch verwenden. Gibt es da irgendwas zu beachten?
Danke für deine Hilfe!
Gruß
Mark
Buttermilch geht auch, allerdings mußt Du da etwas mit der Enzymatik aufpassen und etwas mehr Buttermilch nehmen, als Wasser. Ich würde es einfach mal probieren.
Mach ich! Danke für den Tipp!
Hallo Bjorn,
habe die Brötchen heute Morgen nachgebacken und sie waren sensationell! Ich finde es toll dass du viel mit Körnern und Samen experimentierst! Meine Frau und ich lieben Körner Brote u. Brötchen! Oft wird ja der Fokus auf Weizen oder Roggenmischbrote gelegt! Ich möchten mich auch mal bei dir bedanken für die vielen tollen Rezepte die du hier schon veröffentlicht hast! Und vielleicht hast du ja irgendwann mal sogar Lust und Zeit ein Buch zu schreiben das den Schwerpunkt auf Körnerbrote u. Brötchen legt?? :-)) Die kamen mir bei deinem letzten Buch ein wenig zu kurz! Das ist aber auch der einzige kleine Kritikpunkt den ich an dem Buch habe. Sonst ist es wirklich toll und jeden Cent wert!
Grüße aus dem schönen Marbach am Neckar
Rene
Hallo Rene,
danke für Deinen Kommentar.
Beim Brotbackbuch 2 lag der Schwerpunkt auf den verschiedenen Führungsarten und deren Einfluß auf den Geschmack. Wir haben uns vorher überlegt, daß wir deshalb die Zutaten sehr eng begrenzt halten, damit der Geschmack nicht beeinflußt wird. Fast jedes der Rezepte kann aber um ein Saaten/Körnerbrühstück ergänzt werden, das haben viele schon mit Erfolg gemacht.
Was das Thema weitere Bücher angeht – möglicherweise. Im Moment scheint es aber so, daß Lutz wieder alleine unterwegs ist.
Hallo Bjorn,
Gibt es bei Saaten/Körnerbrühstücken irgendeine Formel die anwendbar wäre?
Kann oder muss ich das nach der TA ausrichten?
Oder ist da herantasten das Gebot der Stunde?
Die Körner/Samen nehmen ja auch unterschiedlich Wasser auf genauso wie die Mehle.
Chia -Samen z.b sind richtige Wasserspeicher.
Gruß Rene
Moin, Björn,
wir haben die Brötchen heute früh zum Frühstück gebacken und gegessen. Sind extrem lecker. Das ist wieder einmal ein großartiges Rezept von Dir, vielen Dank dafür. Die Idee, Leinsam geschrotet in der Autolyse mit zu verarbeiten, ist einfach toll.
Ich denke, beim nächsten Mal werde ich 1-2 TL inaktives flüssiges Backmalz mit einarbeiten. Das dürfte gut mit dem Hafergeschmack korrespondieren.
Es ist immer wieder eine Freude, Deinen Blog zu besuchen.
Grüße aus dem hohen Norden
Claus
Hallo Björn,
als Ergänzung zum Kommentar von Rene: Es gibt bei Dietmar Kappl eine kleine Auflistung wieviel Wasser unterschiedliche Saaten aufnehmen. Habe ich schon mehrfach probiert und es hat immer gut geklappt. Für die zusätzlichen Saaten und das Wasser muss man nur etwas mehr Salz einplanen.
Gruß
Andreas
Oder diese Zusammenstellung: https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Danke für den Link.Das war genau die info die ich brauchte.Danke auch an Andreas,die seite bei Dietmar hab ich gefunden die ist genauso wertvoll!Jetzt kann ich gleich das erste Experiment starten. 🙂
Hallo Björn,
ich habe die Haferle heute nachgebacken und sie sind wunderbar knusprig geworden. Ich freue mich immer auf Deine neuen Rezepte.
Vielen Dank
Karin Zander
Hallo Björn, zufälligerweise ist auch mir die Haferkleie begegnet und ist soeben im Vorteig gelandet. Ich habe aber immer ein Problem mit den 12h-Vorteigen: möchte ich Freitag Abend meine Brötchen formen, müsste ich morgens den Vorteig ansetzen. Das ist aber vor der Arbeit zeitlich nicht drin. Kann ich den Vorteig auch 20-24h gehen lassen und dafür im Kühlschrank?
Außerdem hatten meine letzten vorgeformten Brötchen über Nacht immer Übergare, obwohl sie kalt (5 Grad) und viel kürzer im Kühlschrank waren als angegeben (z.B. 9 statt 12h). Temperatur im Kühlschrank habe ich nachgemessen… Hast du da einen Tipp? Vielleicht brauche ich zu lange zum Formen und in Saaten wälzen?
Viele Grüße
Vera
Ja, das geht; dann solltest Du aber mit 1 % Hefe im Vorteig arbeiten und diesen nach 2 Stunden gehen bei Raumtemperatur in die Kühlung geben. Die Garezeiten im Kühlschrank sind oft problematisch, weil jedes Modell etwas anders ist. Wenn Du Probleme mit Übergare hast, dann bleibt Dir nur, mit der Hefemenge herumzuexperimentieren, bis es passt. Reduziere in Schritten um 0.2 % (oder 2 g bei 1000 g Gesamtmehlmenge).
Danke für den Tipp! Ich habe noch eine Theorie: die Teiglinge lagen bei mir sehr eng im Bäckerleinen (da passt halt kein Blech in den Kühlschrank) und die Teiglinge am Rand, sowie die drei, die auf einem Extrabrett lagen und mehr Platz hatten waren ok. Nur die inneren Reihen hatten Übergare. Vielleicht produzieren sie beim Gehen zu viel Wärme?
Glaub ich nicht. Es ist wahrscheinlich andersrum, die Teiglinge kühlen von außen nach innen ab, daher hatten die innenliegenden Teiglinge länger Zeit, aufzugehen.
Hallo lieber Björn
Ich danke Dir für soooo tolle und lecker Rezepte
Hab aber eine Anregung. Vielleicht hast Du irgendwann Zeit und Lust ein Rezept entwickeln für ein Brot mit Haferkleie
Ich liebe Backen deine Brote. Es macht mir so sehr Spaß
LG
Lilli
Warum nicht, gute Idee. Ich mache mir mal Gedanken.
Hallo,
Wieder ein ganz tolles Rezept, dass in meiner österreichischen Küche ganz sicher einen fixen Platz haben wird, danke dafür! Eine Frage hätte ich noch, bei den Rezepten wo zB. 6 g Roggenanstellgut verwendet wird, kann ich da anstatt des ASG getrockneten Sauerteig verwenden? Vielen Dank und liebe Grüße Sylvia
Leider nein, weil Trockensauer normalerweise keine Triebfähigkeit hat, bzw. diese erst langwierig wieder hergestellt werden muß. Trockensauer ersetzt immer den kompletten Sauerteig – ich habe noch nie damit gearbeitet und kenne mich mit den Beimischungsregeln nicht aus.
Guten Morgen, ich habe mich nun auch an die Haferle gewagt. Sie sind sehr gut geworden! Es ist einfach ein tolles Rezept.
Ich habe allerdings kein Lochblech, sondern musste ein normales neben. Nun überlege ich, ob ich aus dem Teig nicht lange Stangen formen kann, die in meine Baguetteform mit Löchern passen. Björn, was meinst Du? Liebe Grüße Annelore
Ja, das dürfte überhaupt kein Problem sein. Der Teig ist gut zu bearbeiten und hat genug Stand.
Danke für Deine Antwort. Dann werde ich das mal probieren und berichte dann.
Hallöchen,
ich möchte mich morgen an die Brötchen wagen. Allerdings nicht in der Über-Nacht-Variante. Kannst Du in etwa einschätzen, wie lange die Stückgare bei Raumtemperatur ist?
Viele Grüße,
Sarah =)
Ich würde sie ca. 50 Minuten reifen lassen, dann springen sie noch schön auf.
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Hallo Bjorn, geht auch Öl statt Butter im Teig?
Ja sicher, kein Problem.
Hallo,
kann man die Haferle auch einfrieren? Wenn ja, müssen die dann fertiggebacken werden und dann nur noch mal aufbacken?
Vielen Dank
Ich würde sie fertig backen und dann einfrieren, wenn sie noch etwas warm sind. Wenn Du eins essen möchtest, einfach mit der Mikro für 1-2 Minuten auftauen, ggf. noch etwas rösten auf dem Toaster.
Ich bin kein Freund von Weizenmehl ( Diabetikerin) und würde gern das Mehl gegen Dinkel oder Roggen tauschen
Wie muss ich die Flüssigkeit berechnen oder ist es nicht nötig
Lg Sylvia
Dinkel ist kein größeres Problem – nimm Dinkelmehl 1050 und die Wassermenge kann gleich bleiben. Roggen wird nicht funktionieren, dafür bräuchte es ein völlig anderes Rezept.
Hallo Björn,
ich habe leider kein Weizenvollkornmehl da, könnte ich auch Emmervollkornmehl stattdessen nehmen? Was muss ich dann bei der Wassermenge beachten und verändert es die Krume?
Liebe Grüße aus Nottuln-Appelhülsen
Nicole
Ja, kannst Du problemlos machen.
Sind schon seit langem Lieblingsbrötchen, die ich inzwischen nur mit Sauerteig backe. Ein echter Lichtblick in der langen dunken Winterzeit hier in Norwegen. Danke für das Rezept!
Freut mich sehr – lass sie Dir schmecken!
Bei meinem letzten Einkauf habe ich statt ganzem Leinsamen Leinsamenschrot erwischt! Da kam dieses Rezept gerade richtig! Da ich aufrunden der Größe keine Backblech, geschweige denn zwei in unserem Kühlschrank parken kann, habe ich mich für 80 Minuten Gare bei Raumtemperatur entschieden! Es hat geklappt, aromatische Brötchen mit knuspriger Kruste sind es geworden! Das 1. Blech mit Ober/ unterhitze war etwas zu hell, beim zweiten habe ich mit Heißluft gebacken, das Ergebnis war optimal!
Top Ergebnis!