80er

Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. So auch in diesem Fall.

Ziel war ein besonders mildwürziges Weizenbrot für alle Tage, mit nicht zu großporiger Krume, damit es sich gut bestreichen lässt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.

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Es fiel in letzter Zeit auf, daß dieses Mehl offenbar weniger Wasser bindet als noch vor 2 Jahren. So konnte ich auch hier nur auf eine Teigausbeute von 173 gehen, sonst hätte der Teig zu wenig Stand gehabt. Ob es eine Chargenschwankung ist, wird gerade in Erfahrung gebracht. Bis ich näheres weiß empfehle ich Nachbäckern, den Teig zunächst mit einer Teigausbeute von 165 weitgehend auszukneten und dann erst die restlichen 7 % Wasser unterzukneten.

Mengen für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein mittelgroßes Brot 1,5 kg)

Vorteig:
210 (140) g Weizenmehl T80
210 (140) g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
100 (66) g Weizenmehl T80
100 (66) g Wasser (45-50°C)
10 (6) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
340 (227) g Wasser (kalt)
690 (460) g Weizenmehl T80
24 (16) g Salz
8 (5) g Frischhefe
70 (47) g Wasser (kalt) zusätzlich abwiegen und später einkneten

Alle Zutaten außer der zweiten Wassermenge in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell auskneten. Bei zweiter Knetstufe weiterkneten und schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten bis ein glatter, sich vollständig von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat.

Den Teig in einer Teigwanne für 2 – 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht die Gärgase herausdrücken. Rund vorformen und 15 Minuten auf dem Schluß ruhen lassen. Dann straff rund wirken, dabei nicht zu grob vorgehen. Es eignet sich meiner Meinung nach am besten die „Schiebemethode“.

Das Brot kommt dann für 60 Minuten in ein rundes Gärkörbchen. Derweil wird der Ofen mit Backstein auf 250°C vorgeheizt.

Das Brot auf den Einschießer kippen und rautenförmig einschneiden. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 215°C reduzieren und das Brot mindestens 60 Minuten kräftig ausbacken (das kleinere ist nach 50 Minuten so weit).

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13 Gedanken zu „80er

  1. Richard Meier

    Hallo Björn,

    sieht super aus, werde mir das T80 bestellen und das Brot nachbacken. Zur Zeit ist das Abendbrot von Lutz unser Favorit, da wir überwiegend Roggenbrotfans sind.
    Ich nehme an, dass der Sauerteig auch 12-14 Std. bei Raumtemperatur (oder wärmer) reifen soll, oder? Steht nix dabei….

    Antwort
  2. ro-wal

    Hallo Björn,

    herzlichen Dank für Deine Rezepte. Sie sind immer eine Bereicherung und ich freue mich sehr darüber.

    Zur heutigen Backanleitung habe ich eine kleine Frage zum Sauerteig. Sollte dieser bei ca. 26° über einen Zeitraum von 12 Stunden reifen?

    Über eine kleine Rückmeldung wäre ich Dir sehr dankbar.

    Beste Grüße und noch einen schönen Pfingstmontag

    Walter

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich habe ihn bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn Du 26° erreichst, dann nimm nur die Hälfte Anstellgut, sonst könnte er überreif werden.

      Antwort
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    interessanterweise habe ich gestern 2 Tourtes de Meule gebacken, die aktuelle T80 Problematik war mir bekannt, – und das gegenteilige Ergebnis erzielt: der Teig war etwas fester als sonst, der Stand war von Beginn an da und musste nicht erst zwischen Hoffen und Bangen „angefaltet“ werden.
    Nach einem intensiven Backwochenende bin ich jetzt etwas ermattet und wollte morgen nichts backen – bis Du mit dem 80er um die Ecke kamst. So what! Sauerteig und Vorteig angesetzt – was kümmert mich mein Geschwätz von heute morgen?
    Mein letzter Brotkunde war heute nachmittag auch gleich angefixt und erwartet dann morgen eine kleine Kostprobe.
    Für heute liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Warten wir mal ab, was Schelli in Erfahrung bringt. Wahrscheinlich war es eine Chargenschwankung – darüber wäre ich gar nicht enttäuscht zeigte es doch, daß es ein „ehrliches“ Mehl ist.

      Antwort
  4. Stefan Bösch

    Sieht mal wieder sehr interessant aus. Mein letzter Versuch mit T110 und dem Pain Semi-Complet Rezept ging leider etwas in die Hose, hab den Teig zu oft gefaltet (man sollte die Rezepte halt genau durchlesen). Er war dann am Schluss richtig schwammig und so klebrig das an ein formen von Hand kaum zu denken war. Ich hab mir dann mit kleinen langen Gärkörbchen beholfen, formahltig war der Teig auf jedenfall nicht. Im Ofen gingen sie dann wenigstnes etwas in die Höhe 😉
    Geschmeckt haben sie dennoch. Frage an die Sauerteigexperten, wie oft füttert ihr den wenn ihr das Sauer nur 1 mal pro Woche oder gar nur alle 2 Wochen benötigt?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stefan,
      ich füttere mein Anstellgut, welches ich separat führe, ca. 1 bis 2 mal pro Woche. Meistens ist es der Backtag selbst, an dem ich es mache. Brauche ich für ein Rezept Sauerteig, nehme ich davon das benötigte Anstellgut. Für wirklich fittes aktives Anstellgut müsste öfter gefüttert werden, doch diese Praxis passt bei mir seit Jahren gut.
      Die Probleme mit dem T110 könnten womöglich ebenfalls mit Chargenschwankungen zu tun haben. Bei meiner nächsten Bestellung werde ich das einmal überprüfen.

      Antwort
  5. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das Brot ist klasse geworden, sieht super aus, hat einen tollen Geschmack und ist saftig ohne zu nass zu sein! Es ließ sich auch wirklich gut verarbeiten, die zwei S/F-Gänge reichten völlig aus, um ausreichend Stand in den Teig zu bringen.
    Der Kunde hat seine Kostprobe auch bereits erhalten und gleich getestet. Er und seine Frau waren hin und weg, haben es gleich auf die Bestellliste gesetzt.
    Danke für das tolle Rezept und Dir noch einen schönen Abend.
    Hanne

    Antwort
  6. Ulla

    Tja, was soll ich sagen? ich habe es nachgebacken und bin vor allem von der Krume begeistert, natürlich auch vom Geschmack.
    Durch die vorsichtige Wasserzugabe vor Ende des Knetvorgangs hat das Mehl einige Gramm mehr angenommen – vielleicht habe ich auch übertrieben? Die Porung ist unregelmäßiger als bei Dir, lieber Björn, aber nicht minder schön.
    Danke für das Rezept!
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1605-22052016-t6413.html#p145611

    Antwort
  7. vuursteentje

    Ich habe dieses Brot auch nachgebacken und ich bin begeistert. Der Teig lässt sich gut handhaben und das Brot schmeckt ausgezeichnet. Danke für die Anregung, dieses Mehl zu verwenden.

    Antwort

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