Lutz hat vor kurzem das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschlägerhaken, das ich im letzten Jahr durch meine Emmer-Sauerrahm-Ciabattas und die Brötchen-Seelen angestoßen habe, kommentiert und leichte Kritik angebracht.

Aus seiner Sicht kann man mit einem normalen (Spiral)-Knethaken solch weiche Teige vermittels des Bassinage-Verfahrens, das heißt das nachträgliche Erhöhen der Teigausbeute in einem bereits ausgekneteten Teig durch Einkneten zusätzlichen Wassers, ebensogut, wenn nicht sogar schonender herstellen als mit dem Flachschläger. Insbesondere ist seiner Ansicht nach die Teigoxidation beim Flachschläger-Kneten höher als beim Knethaken-Kneten.

cia9

Ich hatte bisher bei Teigen jenseits von Teigausbeuten um die 185 riesige Probleme mit langen Knetzeiten, und zwar mit beiden in meinem Haus befindlichen Maschinen (Kenwood Titanium Chef, Häussler Alpha 2G). Deshalb hat mich Lutz Artikel angeregt, einen vergleichenden Knettest zu machen. Als Testgerät musste die Kenwood herhalten, da es für die Alpha keinen Flachschlägerhaken gibt.

Ein sehr weicher Ciabattateig wurde zwei mal hergestellt, einmal mit voller Teigausbeute und dem Flachschlägerhaken und beim zweiten Mal mit TA 170 und dem normalen Knethaken, bis sie ausgeknetet waren. Beim normalen Haken wurde sodann die Teigausbeute durch schluckweises Einkneten zusätzlichen Wassers (200 ml) auch auf 190 angehoben.

Rezept

Vorteig:
280 g Weizenmehl T80 oder 1050
280 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
720 g Ciabattamehl Tipo 0
620 g Wasser kalt 10-12°C (oder 420 g + 200 g für nachträgliches Einkneten)
50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
24 g Salz
8 g Frischhefe
11 g Olivenöl

Alle Zutaten in die Knteschüssel geben und mit dem Flachschlägerhaken 4 Minuten bei erster Knetstufe alles verrühren. Der Teig ist von der Struktur her wie ein weicher Pfannkuchenteig in diesem Stadium. Auf zweite bis dritte Knetgeschwindigkeit erhöhen und so lange rühren, bis der Teig Struktur bekommt und am Haken hochwandert. Mit dem Silionschaber verhindern, daß der Teig zur Maschine hochklettert. Der Teig ist fertig, wenn er sich fast komplett von der Schüssel löst.

Alternativ mit dem Knethaken arbeiten, hierbei zunächst 200 ml Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Dann weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser einkneten. Fertig ist der Teig, wenn er sich auch hier fast komplett von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen nach 60 und 120 Minuten jeweils strecken und falten.

Nach dem zweiten Strecken und Falten den Ofen mit Backstein gründlich so heiß wie möglich vorheizen (bei mir 280°C Ober-/Unterhitze).

Auf die gründlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und auch die Rückseite des Teigs gut bemehlen. Mit der Teigkarte von allen Seiten einmal unter den Teig fahren um sicherzustellen, daß er nirgends anklebt. Der Teig sollte rechteckig sein. Nach Augenmaß mit dem Teigabstecher in 3 längliche, gleich breite Teigstücke teilen. Diese mit gut bemehlten Händen von beiden Seiten fassen und etwas in die Länge ziehen.

Die nun länglichen schmalen Teigstücke nochmals quer in 2 Stücke teilen, so daß insgesamt 6 etwa 35 cm lange und 10 cm breite Ciabatta entstehen. Diese auf einen mit Backpapier belegten Einschießer oder ein Blech legen. Mit Leinen oder einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Der Ofen sollte inzwischen gut vorgeheizt sein. Die Ciabatta werden direkt auf den Backstein, das Blech zwei Einschübe darüber eingeschossen und sofort kräftig geschwadet. Den Ofen auf Heißluft/Umluftbetrieb 250°C umstellen und die Ciabatte bei gleichbleibender Temperatur kräftig dunkel ausbacken (ca. 25 Minuten).

Testergebnisse

Das Kneten mit dem Flachschlägerhaken hat 17 Minuten und 15 Sekunden gedauert und der Teig hatte danach eine Teigtemperatur von 22°C.  Wie üblich war es mit der Chef eine kleine „Schmiererei“, weil der Abstand vom Haken zur Maschine so klein ist und der Teig sehr stark hochklettert.

Beim Knethaken hingegen hatte ich nach 9 Minuten und 25 Sekunden bei TA 170 den Teig gut ausgeknetet. Das anschließende schluckweise Einkneten von 200 ml kaltem Wasser ließ sich zunächst recht gut an, ab einer Menge von 120 ml jedoch wurde der Teig zusehends strukturloser und nahm die Wassermenge immer schlechter auf. Schlußendlich dauerte es insgesamt 31 Minuten und 32 Sekunden bis sich der Teig ähnlich gut von der Schüssel ablöste, wie beim Flachschlägerhaken. Die Teigtemperatur betrug nachher 28°C, was einen deutlichen Unterschied bedeutet.

Rein optisch sahen die Teige jedoch fast gleich aus, Zeichen einer unterschiedlich starken Oxidation waren bei keinem der Teige zu sehen.

Dies hat sich auch nach der Stockgare nicht geändert. Der wärmere Teig „marschierte“ natürlich etwas schneller als der kältere, zeigte aber auch eine schwächere Gärblasenbildung.

Bei der Teigformung fiel auf, daß der mit dem Flachschläger geknetete Teig elastischer war und sich besser ausziehen ließ, während der Knethaken-Teig beim Formen störrischer war.

Das Backergebnis zeigt ebenfalls keine gröberen Unterschiede in der Krumenhelligkeit. Die Krume der Flachschläger-Ciabatta sind etwas grobporiger, was aber an der größeren Elastizität des Teigs liegen dürfte. Geschmacklich kann ich persönlich keine wirklichen Unterschiede feststellen. Beide Brote sind ausgesprochen saftig und lecker und unsere gestrigen Gastgeber, denen wir einen Teil der Ciabatta als Gastgeschenk mitgebracht hatten, waren ebenso begeistert.

CIA1

Links das Flachschlägerhaken-Ciabatta, rechts das Knethaken-Ciabatta. Die Krume rechts ist leicht heller, geschmacklich aber fast identisch.

CIA2

Nahaufnahme der beiden Krumen

Fazit

Bei meinem Maschinenfuhrpark werde ich weiterhin bei Teigausbeuten jenseits der 180-185 mit dem Flachschlägerhaken arbeiten. Eine größere Oxidation war nicht zu beobachten und der Teig hat mir von seiner Struktur her besser gefallen, als der mit dem Knethaken geknetete Teig. Die deutlich kürzere Knetzeit ist natürlich auch ein Argument. Eine berechtigte Kritik an diesem Test ist natürlich der „einfache“ Knethaken der Kenwood Titanium Chef, der ineffektiver knetet, als der Profihaken den es für die größeren Maschinen aus dem Hause Kenwood gibt. Lutz hat schon verlauten lassen, daß er ebenfalls einen solchen Test plant. Auf sein Ergebnis bin ich nun sehr gespannt.

Vermutlich ist es auch eine Frage der Effektivität der eigenen Maschine, welches Verfahren das günstigere ist. In Bäckereien klappt beispielsweise das Bassinage-Verfahren oft besser, weil die Spiralkneter dort oft noch einen senkrechten Steg in der Mitte haben, der das Teigkneten effektiver macht.