Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig)

Lutz hat vor kurzem das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschlägerhaken, das ich im letzten Jahr durch meine Emmer-Sauerrahm-Ciabattas und die Brötchen-Seelen angestoßen habe, kommentiert und leichte Kritik angebracht.

Aus seiner Sicht kann man mit einem normalen (Spiral)-Knethaken solch weiche Teige vermittels des Bassinage-Verfahrens, das heißt das nachträgliche Erhöhen der Teigausbeute in einem bereits ausgekneteten Teig durch Einkneten zusätzlichen Wassers, ebensogut, wenn nicht sogar schonender herstellen als mit dem Flachschläger. Insbesondere ist seiner Ansicht nach die Teigoxidation beim Flachschläger-Kneten höher als beim Knethaken-Kneten.

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Ich hatte bisher bei Teigen jenseits von Teigausbeuten um die 185 riesige Probleme mit langen Knetzeiten, und zwar mit beiden in meinem Haus befindlichen Maschinen (Kenwood Titanium Chef, Häussler Alpha 2G). Deshalb hat mich Lutz Artikel angeregt, einen vergleichenden Knettest zu machen. Als Testgerät musste die Kenwood herhalten, da es für die Alpha keinen Flachschlägerhaken gibt.

Ein sehr weicher Ciabattateig wurde zwei mal hergestellt, einmal mit voller Teigausbeute und dem Flachschlägerhaken und beim zweiten Mal mit TA 170 und dem normalen Knethaken, bis sie ausgeknetet waren. Beim normalen Haken wurde sodann die Teigausbeute durch schluckweises Einkneten zusätzlichen Wassers (200 ml) auch auf 190 angehoben.

Rezept

Vorteig:
280 g Weizenmehl T80 oder 1050
280 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
720 g Ciabattamehl Tipo 0
620 g Wasser kalt 10-12°C (oder 420 g + 200 g für nachträgliches Einkneten)
50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
24 g Salz
8 g Frischhefe
11 g Olivenöl

Alle Zutaten in die Knteschüssel geben und mit dem Flachschlägerhaken 4 Minuten bei erster Knetstufe alles verrühren. Der Teig ist von der Struktur her wie ein weicher Pfannkuchenteig in diesem Stadium. Auf zweite bis dritte Knetgeschwindigkeit erhöhen und so lange rühren, bis der Teig Struktur bekommt und am Haken hochwandert. Mit dem Silionschaber verhindern, daß der Teig zur Maschine hochklettert. Der Teig ist fertig, wenn er sich fast komplett von der Schüssel löst.

Alternativ mit dem Knethaken arbeiten, hierbei zunächst 200 ml Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Dann weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser einkneten. Fertig ist der Teig, wenn er sich auch hier fast komplett von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen nach 60 und 120 Minuten jeweils strecken und falten.

Nach dem zweiten Strecken und Falten den Ofen mit Backstein gründlich so heiß wie möglich vorheizen (bei mir 280°C Ober-/Unterhitze).

Auf die gründlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und auch die Rückseite des Teigs gut bemehlen. Mit der Teigkarte von allen Seiten einmal unter den Teig fahren um sicherzustellen, daß er nirgends anklebt. Der Teig sollte rechteckig sein. Nach Augenmaß mit dem Teigabstecher in 3 längliche, gleich breite Teigstücke teilen. Diese mit gut bemehlten Händen von beiden Seiten fassen und etwas in die Länge ziehen.

Die nun länglichen schmalen Teigstücke nochmals quer in 2 Stücke teilen, so daß insgesamt 6 etwa 35 cm lange und 10 cm breite Ciabatta entstehen. Diese auf einen mit Backpapier belegten Einschießer oder ein Blech legen. Mit Leinen oder einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Der Ofen sollte inzwischen gut vorgeheizt sein. Die Ciabatta werden direkt auf den Backstein, das Blech zwei Einschübe darüber eingeschossen und sofort kräftig geschwadet. Den Ofen auf Heißluft/Umluftbetrieb 250°C umstellen und die Ciabatte bei gleichbleibender Temperatur kräftig dunkel ausbacken (ca. 25 Minuten).

Testergebnisse

Das Kneten mit dem Flachschlägerhaken hat 17 Minuten und 15 Sekunden gedauert und der Teig hatte danach eine Teigtemperatur von 22°C.  Wie üblich war es mit der Chef eine kleine „Schmiererei“, weil der Abstand vom Haken zur Maschine so klein ist und der Teig sehr stark hochklettert.

Beim Knethaken hingegen hatte ich nach 9 Minuten und 25 Sekunden bei TA 170 den Teig gut ausgeknetet. Das anschließende schluckweise Einkneten von 200 ml kaltem Wasser ließ sich zunächst recht gut an, ab einer Menge von 120 ml jedoch wurde der Teig zusehends strukturloser und nahm die Wassermenge immer schlechter auf. Schlußendlich dauerte es insgesamt 31 Minuten und 32 Sekunden bis sich der Teig ähnlich gut von der Schüssel ablöste, wie beim Flachschlägerhaken. Die Teigtemperatur betrug nachher 28°C, was einen deutlichen Unterschied bedeutet.

Rein optisch sahen die Teige jedoch fast gleich aus, Zeichen einer unterschiedlich starken Oxidation waren bei keinem der Teige zu sehen.

Dies hat sich auch nach der Stockgare nicht geändert. Der wärmere Teig „marschierte“ natürlich etwas schneller als der kältere, zeigte aber auch eine schwächere Gärblasenbildung.

Bei der Teigformung fiel auf, daß der mit dem Flachschläger geknetete Teig elastischer war und sich besser ausziehen ließ, während der Knethaken-Teig beim Formen störrischer war.

Das Backergebnis zeigt ebenfalls keine gröberen Unterschiede in der Krumenhelligkeit. Die Krume der Flachschläger-Ciabatta sind etwas grobporiger, was aber an der größeren Elastizität des Teigs liegen dürfte. Geschmacklich kann ich persönlich keine wirklichen Unterschiede feststellen. Beide Brote sind ausgesprochen saftig und lecker und unsere gestrigen Gastgeber, denen wir einen Teil der Ciabatta als Gastgeschenk mitgebracht hatten, waren ebenso begeistert.

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Links das Flachschlägerhaken-Ciabatta, rechts das Knethaken-Ciabatta. Die Krume rechts ist leicht heller, geschmacklich aber fast identisch.

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Nahaufnahme der beiden Krumen

Fazit

Bei meinem Maschinenfuhrpark werde ich weiterhin bei Teigausbeuten jenseits der 180-185 mit dem Flachschlägerhaken arbeiten. Eine größere Oxidation war nicht zu beobachten und der Teig hat mir von seiner Struktur her besser gefallen, als der mit dem Knethaken geknetete Teig. Die deutlich kürzere Knetzeit ist natürlich auch ein Argument. Eine berechtigte Kritik an diesem Test ist natürlich der „einfache“ Knethaken der Kenwood Titanium Chef, der ineffektiver knetet, als der Profihaken den es für die größeren Maschinen aus dem Hause Kenwood gibt. Lutz hat schon verlauten lassen, daß er ebenfalls einen solchen Test plant. Auf sein Ergebnis bin ich nun sehr gespannt.

Vermutlich ist es auch eine Frage der Effektivität der eigenen Maschine, welches Verfahren das günstigere ist. In Bäckereien klappt beispielsweise das Bassinage-Verfahren oft besser, weil die Spiralkneter dort oft noch einen senkrechten Steg in der Mitte haben, der das Teigkneten effektiver macht.

23 Gedanken zu „Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig)

  1. michael

    Hallo Björn

    Ich kann deine Ergebnisse nur bestätigen. Ich bin noch einen Schritt weiter gegangen und habe den Profi-Knethaken der Kenwood im Vergleich zum Patisserie-Flachrührer (mit Silikonlippen am Rand) verwendet. Die Knetzeiten reduzieren sich mit dem Patisserie-Flachrührer nochmals deutlich und das Knetergebnis ist alternativlos. Der Teig wird durch die kurze Knetzeit weniger belastst und selbst Dinkel übersteht diese Prozedur schadlos.

    Bezüglich der Alpha 2G müsste es mittlerweile einen Flachrührer geben. Ich hatte im März einen Prototyp auf einer Vorführung bei Manz gesehen.

    VG Michael

    Antwort
  2. Kerstin

    Hallo Björn,
    danke für Deinen ausführlichen Bericht. Ich knete meine Brotteige mit einer kleinen MUM4. Bei Ciabatta- und Baguetteteigen war das manchmal recht mühsam. Seit ein paar Wochen habe ich einen sog. Flexirührer mit Silikonlippe. Damit klappt das Teigauskneten sogar mit dieser Maschine wunderbar. Baguette und Ciabatta bekommen endlich die Konsistenz, die ich mir immer gewünscht habe.
    Gruß
    Kerstin

    Antwort
    1. Ulrike

      Hallo Kerstin,
      genau so eine MUM habe ich auch noch. Ich habe den Flexirührer jetzt gesucht, aber nur einen gefunden, der für die MUM5 ist. Passt der denn auch auf die MUM4? Wo hast du deinen denn her?
      Viele Grüße
      Ulrike

      Antwort
      1. Kerstin

        Der ist eigentlich für die MUM5, passt aber auch für die MUM4. Habe ihn bei Amazon gekauft. In den Rezensionen stand, er passt. Also habe ich es riskiert. Das Teil ist sein Geld wert.

  3. guidoguillet@bluewin.ch

    Hallo Brotdoc vielen Dank für das Mail. Ich bin noch blutiger Anfänger und finde Deine Infos hochinteressant, da ich den Ehrgeiz habe gute Brote zu backen. Bis jetzt knete ich nur von Hand. Gibt es auch eine Anleitung wie man Ciabattateig von Hand kneten kann? Und wie ist das überhaupt mit deinen Rezepten. Basieren die alle auf „kneten mit Maschine“ ? Gibt es eine Faustregel, wie man die Knetzeiten umrechnen muss? Im Baguette Rezept steht mal „strecken und falten“ nehme an das das immer von Hand gemacht werden muss. würde mich sehr über eine Antwort freuen herzliche Grüsse aus der Schweiz Guido

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du kannst versuchen, Ciabattateige von Hand zu kneten. Ich würde vielleicht nicht sofort auf eine Teigausbeute von 190 gehen, sondern zunächst auf 175-180. Solche Teige mit einem guten Mehl kannst Du sicher auch mit der „no-knead“-Methode herstellen. Dazu mischst Du alle Zutaten von Hand oder mit dem Rührlöffel und läßt sie dann reifen. Struktur bekommt der Teig dann durch mehrfaches strecken und falten (auch von Hand). Meine Rezepte sind fast immer maschinell geknetet, das strecken und falten geschieht immer von Hand. Auf meiner Seite findest du ein sog. „Beginner-Weißbrot“, das ist komplett „no-knead“. Dort ist alles bildlich dargestellt.

      Antwort
  4. Ulrike

    Hallo Björn,
    sieht verlockend aus, dein Ciabatta. Grund genug, es mal wieder zu probieren (mit Ciabatta hatte ich bisher noch nicht so das gute Ergebnis).
    Allerdings, auf 280°C werde ich nicht aufheizen können. Beim letzten Mal auf 260°C vorgeheizt, gebacken auf Stein bei 250°C waren meine Ciabatte nach 18 MInuten schon dunkler als deine, ziemlich knapp vor verbrannt.
    Viele Grüße
    Ulrike

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      So ist jeder Ofen etwas anders, stimmt. Ein weiterer Grund, Rezepte nur als Grundanleitungen zu verstehen, die an die eigenen Gegebenheiten angepasst werden müssen.

      Antwort
  5. Stefanie

    Ich betrachte die ganze Flachschläger-Diskussion mit Interesse, aber entspannt, da mein Maschinenfuhrpark ein ganz anderer ist. Und mit meiner Maximahl (baugleich zur Mixi) ist es überhaupt kein Problem, eine zweite Wassergabe einzukneten.
    Mit Spiralknetern habe ich bisher nur im Bäckerei-Maßstab gearbeitet, mit dem Stab in der Mitte.
    Ich frage mich gerade, ob es das gute Knetergebnis bei der Maximahl daran liegt, dass bautechnisch bedingt der Antriebstab auch in der Mitte nach oben kommt und den Teig damit teilt.
    Und das der CIabattateig, der mit dem Knethaken geknetet wurde, bei einer Temperatur von 28°C bockig wird, ist kein Wunder. 28°C ist ganz stark an der Grenze von zu warm!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich hätte auch normalerweise aufgehört zu kneten bei übermäßiger Erwärmung. In diesem Fall wollte ich wegen des Vergleichs jedoch einfach einmal sehen, wie lange es wirklich dauert und habe riskiert, daß der Teig womöglich zu warm wird. Hast Du denn schon mal 20 % zusäztlich Wasser nachträglich mit dem normalen Kneter eingeknetet?

      Antwort
  6. Lutz

    Hallo Björn,
    als Ergänzung deiner abschließenden „Fehlerbetrachtung“: ein weiterer Kritikpunkt an deinem Test ist die unterschiedliche Teigtemperatur, die zu Teigen mit unterschiedlichem Reifeverhalten und verschiedenen Konsistenzen bzw. Teigeigenschaften führt. 28 Grad Celsius sind einfach zu warm. Es ist kein Wunder, dass sich der Flachschlägerteig besser anfühlte. Er hatte einfach die bessere Temperatur. Jetzt müsstest du den Versuch nochmal mit angepassten Wassertemperaturen durchführen, um am Ende identische Teigtemperaturen zu haben. Nur dann lässt sich eine Aussage zu den Teigeigenschaften machen.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      So ist es, aber in diesem Fall war ja vorher nicht klar, wie lange es wirklich dauern würde. Außerdem simuliert das ganz gut was einem Nachbäcker passiert, wenn ich ein solches Vorgehen generell empfehle. Vielleicht kannst Du es ja berücksichtigen, wenn Du den Test bei Dir machst. Ich vermute mal, daß das Einkneten von 20 % zusätzlichem Wasser auch bei Dir länger dauern wird, wenn auch nicht ganz so lange wie bei mir.

      Antwort
    2. Michael

      Allein die Tatsache, dass sich der Teig durch Knetung mit dem Knethaken bis auf 28C erwärmt, zeigt wie ineffektiv die Knetung mit dem Haken im Vergleich zum Flachschläger schlussendlich ist. Eine schonende Knetung sieht anders aus: Ein optimales, schonendes Knetergebnis zeichnet sich durch einen geringen Energieeintrag aus.

      Um die Temperatur beim Kneten trotzdem niedrig zu halten kann man „Scherbeneins“ (d.h. Eis, gut zerkleinert) zugeben. Faustformel: Ersetzt man 100ml des Schüttwassers durch 100g Eis entzieht dieses 1kg Teig etwa 8C Temperatur.

      Antwort
  7. Angelika

    Gut, dass ich immer alle Kommentare lese, sonst hätte ich nie erahren, dass es für die MUM einen „Paddelschläger“ gibt.
    Er ist bestellt und nun bin ich gespannt, wie die Teige damit werden.
    Angelika

    Antwort
  8. Matt

    Hello Björn
    Is there a great difference in taste color and structure when you do the same
    recipe in the Alpha 2G? Thanks

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Haven’t tried it yet, Matt. But the Alpha runs into trouble with very high-hydrated doughs. Mixing them takes very long (more than 20 minutes) and the doughs get quite warm if you don’t tale ice-cold water. Alpha does best with medium hydrated doughs (between 60-80 %).

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        It works if you make between 2-4 kg of dough because friction with the bowl will be big enough to mix the dough. With less dough it just sticks to the hook and is whirled around in the bowl, kneading taking forever.

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