Brötchen-Seelen

Die Geschichte mit dem Paddle-Rührhaken und den weichen Teigen hat mich nicht mehr losgelassen. Wenn es möglich ist, mit dem Paddle weiche Teige einfacher auszukneten, dann spricht eigentlich nichts mehr dagegen, schrittweise die Wassermenge in Bereiche hochzuschrauben, vor denen ich bislang respektvoll Abstand genommen hatte. Je mehr Wasser, desto saftiger das Brot, desto besser die Frischhaltung, desto lockerer die Krume. Und so weiter.

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In diesem Fall bin ich erstmals über eine Teigausbeute von 190 hinausgegangen, auf 194, um genau zu sein. Dieser Teig wurde in einem Zug ohne Autolyse mit dem K-Haken der Kenwood ausgeknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Dabei hat sich der Teig zum einen nur moderat erwärmt (anders als im Spiralkneter), zum anderen gab es eine ganz elastische Teigstruktur. Einziger Haken bei dem Haken: er hat keinen vernüftigen Abstreifer, so daß der Teig klettern kann. Sobald sich der Teig gut entwickelt, sollte mit einem Silikonschaber verhindert werden, daß der Teig nach oben die Maschine hochwandert, sonst ist eine ausgiebigere Reinigung des Gerätes erforderlich.
Der Teig ist natürlich sehr weich, deshalb habe ich daraus kleine Brötchen-Seelen gemacht, die an Günther Webers Loretto-Seelen erinnern. Mit Weizenmehl 1050 habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert. Wer es versucht, sollte dann vielleicht beim ersten Mal 50 g Wasser weniger zum Hauptteig geben, da es weniger Wasser binden kann, als das T80er Mehl.

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Menge für ca. 18 Brötchen-Seelen

Vorteig:
290 g Weizenmehl T80 (alternativ: 1050)
290 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroßes Stück)
Alle Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Wasser (600 g bei Weizenmehl 1050)
610 g Weizenmehl T80 (alternativ: 1050)
100 g Roggenvollkornmehl
22 g Salz
9 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
20 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank, kann auch wegbleiben)
1 g Kümmel gemahlen

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und den Rührhaken (Paddle oder K-Haken) einsetzen. Mit langsamer Geschwindigkeit für 3 Minuten verrühren. Der Teig hat eine Konsistenz wie ein Pfannkuchenteig.
Nun langsam die Rührgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und so lange rühren, bis der Teig am Haken hochklettert und sich von der Schüsselwand löst. Falls nötig mit einem Silikonschaber verhindern, daß der Teig zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben. 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwischendurch zwei mal strecken und falten. Der Teig ist reif, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (280°).
Die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut befeuchten und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und dann kleine längliche Seelen mit den beiden Handkanten abstechen („ausbrechen“), diese auf ein vorbereitetes Backpapier legen. Bei guter Aufteilung passen immer 6-8 Stück auf ein Papier. Je nach Wunsch mit Saaten oder Kümmel und Salz bestreuen.
Direkt die erste Ladung mit viel Dampf einschießen und bei konstant 280°C für knapp 15 Minuten abbacken. Es soll heiß und kurz gebacken werden, um möglichst viel Saftigkeit in der Krume zu lassen und eine dünne knusprige Kruste zu erreichen. Wie im Holzbackofen üblich.
Der Restteig kann auf der Arbeitsfläche liegen bleiben, falls er beginnt zu trocknen, einfach zwischendurch etwas besprühen. Nach und nach die Seelen abbacken und möglichst bald genießen, frisch sind sie am Besten.

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23 Gedanken zu „Brötchen-Seelen

  1. Sebastian

    Das Rezept gefällt mir schon wegen der Fotos!
    Kann ich damit mein T110 aufbrauchen? Dann auch mit weniger Wasser?

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    1. brotdoc

      Wenn Du T110 nimmst kannst Du womöglich noch mehr Wasser reinkneten. Aber versuche es erst einmal mit dem o.g. Rezept und schau. wie sich der Teig entwickelt.

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  2. Anna C.

    Also demnächst werde ich auch mal „paddeln“, das reizt mich doch schon sehr. Hatte erst wieder ein RoggenVK mit ganzen Körner und gefühlt jede halbe Minute den Teiog vom Rand gekratzt…

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  3. Michael

    Das hört sich ja super an. Vielleicht versuche ich das auch mal, aber an die TA traue ich mich nun wirklich nicht! Würdest du vielleicht mal ein Video zeigen, wie das mit dem Paddel und dem weichen Teig in Aktion aussieht?

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    1. brotdoc

      Hallo Michael,
      ist wirklich kein Problem, Du wirst überrascht sein. Ein Video drehe ich möglicherweise noch. Im Moment ziehe ich gerade auf einen neuen Computer um, da läuft noch nicht alles.

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  4. Vera

    Das stimmt! Gestern gepaddelt, gebacken und warm verspeist – lecker!! Auch mit 1050er Mehl kein Problem, innen saftig außen knusprig. Der Rest wurde angebacken und eingefroren. Mal sehen wie die „Aufbackbrötchen“ sind…

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  5. Karin

    Hallo Björn, habe auch gepaddelt – mit der kitchen aid, 6,9-Liter-Schüssel, zu meiner großen Freude sogar OHNE Hochklettern am Haken – faszinierend wie sich der Pfannkuchenteig entwickelt hat! Gebacken wurden sie bei gut 300° im HBO. Am 4. Tag schmecken sie immer noch köstlich!
    Eine Frage habe ich allerdings noch zum Malz: Ich habe 20 g Röstmalz (Gerste) verwendet. Die Farbe der fertigen Seelen sah nicht aus wie bei dir, sondern wie Schokokuchen.
    Was für ein Malz hast du denn verwendet???
    Grüßle, Karin

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      ich höre von immer mehr Menschen Erfolgsmeldungen mit der Paddelei 🙂 Super! Ich verwende Röstmalz fast nur in Roggenbroten, da ich bei Weizenbroten die Farbe irgendwie „künstlich“ finde. Bei Weizenbroten nehme ich inaktives Malzextrakt oder das sogenannte „Aromamalz“ von der Adler Mühle, das ist zwar auch etwas bräunlich aber färbt nicht so stark.

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      1. Karin

        Hmm, inaktives Malzextrakt gibt es in meiner Mühle auch, aber da soll man laut Aufkleber nur um die 5 g auf 1 kg Mehl nehmen, das passt nicht zu deinen 20 g im obigen Rezept.
        Die schokoähnliche Färbung fand ich auch etwas unpassend bei meinen Seelen, deshalb meine Nachfrage. Vermutlich werde ich es beim Nachbacken einfach komplett weglassen – oder mal mein flüssiges Gerstenmalz dazu nehmen.
        Grüßle, Karin

      2. brotdoc

        Hallo Karin,
        guck doch bitte noch mal, ob da nicht doch „enzymaktiv“ oder „diastatisch“ drauf steht. Bei inaktivem Malz kann nämlich immer zwischen 1-4 % im Bezug auf die gesamte Mehlmenge zugegeben werden. Das hieße 10-40 g auf ein Kilo Mehl. Ich nehme immer 2 %, das ist nicht zu viel und nicht zu wenig.
        Die empfohlene Menge von 0,5 % gilt eher für aktives Malz.

  6. Pingback: Dunkles Hafer-Baguette | der brotdoc

  7. Silke Haarmann

    Hallo Björn!
    Ich habe gestern die Seelen gebacken und bin begeistert! Einfach genial.
    Da ich kein T80 habe, habe ich 1050er und weniger Wasser genommen. Nach gut 20 Minuten des Paddelns war der Teig immer noch wie ein Pfannkuchenteig. Daraufhin habe ich eine Teigruhe von 15 Minuten vorgenommen und anschließend weitergerührt. Und, was soll ich sagen, nach insgesamt 35 Minuten war der Teig dann wirklich soweit, dass er sich vom Schüsselrand löste. Wäre es sinnvoll bei dem 1050er Mehl, zuerst eine Autolyse durchzuführen?
    Insgesamt ließ er sich dann prima weiterverarbeiten. Ungewohnt „flüssig“ aber durchaus gut zu handeln.
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Seelen wird es in Zukunft öfter geben!
    LG
    Silke

    Antworten
    1. brotdoc

      35 Minuten ist schon extrem lang, aber ich habe es in der Tat noch nicht mit 1050er Mehl versucht. Eine Autolyse funktioniert am besten bei einer niedrigeren TA (165-170) – wenn Du das machst, dann solltest Du zunächst die Wassermenge entsprechend reduzieren und das restliche Wasser dann später zugeben. Welches 1050er Mehl hast Du benutzt?

      Antworten
      1. Silke Haarmann

        Wenn ich mich richtig erinnere, habe ich das 1050er von der Adler-Mühle. Das nächste Mal werde ich die von Dir beschriebene Autolyse ausprobieren und anschließend hier berichten!

  8. Silke Haarmann

    Da bin ich wieder!
    Habe die Autolyse mit dem kompletten 1050er Mehl und 430g Wasser für 30 Minuten gemacht. Und siehe da, die Knetzeit hat sich auf 20 Minuten verkürzt. Hat also prima fuktioniert!
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Silke

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    1. Robert

      Also ich habe das 1050er von der Voggenbergmühle (Mühle aus meiner Umgebung) genommen +600g Wasser und da hat es nur 7 Min gedauert bis der Teig fertig gepaddelt war. Werde nächstes mal evtl. sogar die kompletten 650g Wasser nehmen. Die Briegel wurden fantastisch!

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  9. Susanne und Frank

    Hallo Björn,
    auch von uns nochmal ein gutes neues Jahr 2016! Gestern war bei uns wieder „Backtag“, neben unseren „Standard-Backwaren“, kamen zum zweiten mal Deine Seelen dran. Und sie waren wieder klasse geworden, -noch mehr der Geschmack-! Vielen Dank für das Rezept!
    Grüße aus Bayern und einen schönen Sonntag noch!
    Susanne und Frank

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  10. Vera

    Hallo Björn,
    ich habe deine Seelen schon einmal gebacken und überlege sie jetzt einmal fürs Frühstück zu backen. Glaubst du, man bekommt das irgendwie mit Übernachtgare hin?

    Viele Grüße
    Vera

    Antworten
      1. Vera

        Danke für die schnelle Antwort, Björn – aber wie mache ich das dann mit dem Strecken und Falten? Hab irgendwie keine Lust nachts aufzustehen 😉

        Vera

      2. brotdoc

        Vorher. Du lässt den Teig eine Stunden draußen reifen, faltest währenddessen zwei mal und stellst ihn dann in den Kühlschrank.

  11. Pingback: Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig) | der brotdoc

  12. Anna Malik

    Hallo Björn,
    Zum Thema: Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig),
    Danke für das feine Ciabattarezeptrezept. Hast du Erfahrung mit einer Kitchenaid? Kann die genauso eingesetzt werden wie die Kenwood? Würde mich über eine Antwort freuen.
    Viele Grüße,
    Anna

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