Schülerbrot

Wieder mal gab es nur ein „kurzes“ Wochenende, obwohl der Feiertag es eigentlich lang gemacht haben sollte. Doch ein Kongressbesuch in Bremen gab mir erst heute die Möglichkeit zu backen. Das Gefrierfach ist fast leer und eine lange Woche wartet auf meine drei Schülerinnen.

Spontan habe ich zwei Vorteige gestern abend angesetzt und heute den Rest Mehl und was sonst noch erforderlich ist zugefügt. Das Ergebnis passt, ein leckeres Pausenbrot, schön weich zu kauen und nicht zu kräftig gesäuert. Für die Versorgung mit Vitaminen und Ballaststoffen sind 30 % Vollkorn darin. Die Malze sind optional, wer sie nicht hat besorgt sie sich oder läßt sie einfach weg. Sie bringen einen malzigen Geschmack und machen die Krume etwas weicher.

Das Pausenfrühstück ist gesichert und der Papa kann sich nun ausruhen.

Woche1

Menge für 1 Kastenbrot (1,5 kg Form)

Vorteig:
160 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines etwa erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig:
65 g Roggenvollkornmehl
65 g Wasser (45-50°C)
6 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
315 g Wasser
16 g Salz
7 g Frischhefe
10 g Butter
(5 g Malzpulver enzymaktiv)
(10 g Röstmalzpulver inaktiv)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 6-8 Minuten auskneten.

Den Teig für 60-75 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund  vorformen. Kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Der Teig darf gut entgast werden weil hier eine nicht zu grobe Porung erwünscht ist.

Das Brot mindestens 70-75 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Sie sollten den Rand der Form etwas überschritten haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen. Das Brot einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten abbacken.

Woche2

23 Gedanken zu „Schülerbrot

  1. Richard Meier

    Hallo Björn,

    bringt denn das Schwaden überhaupt was, wenn der Teig in einer Kastenform mit Deckel gebacken wird?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mit Deckel: nein, doch dieses Brot sollte nicht mit Deckel gebacken werden. Dann bringt es was, vor allem wenn Du es schön aufgerissen möchtest.

      Antwort
    1. Frank

      Hallo Frau Haase,

      kleiner Tipp:
      Von der Firma Zenker gibt es eine ausziehbare Universalbackform (von 28,5 bis 40cm)
      Artikelnummer 6518
      Die Formen lassen sich an die gerade hergestellte Teigmenge sehr gut anpassen.
      In meinen Ofen passen 2 Formen quer hintereinander (ergibt ca. 2x 2kg Brot max.)

      Liebe Backgrüsse
      Frank

      Antwort
  2. Andreas

    Hallo Björn, hätte ich nicht gerade zwei Malzbierbrote III gebacken um auch wieder die Vorräte wieder etwas aufzufüllen dann würde ich es gleich nachbacken wollen. Aber so muss es erstmal auf die Warteliste.
    Viele Gruesse
    Andreas

    Antwort
  3. Eva

    So, ich habe es gerade aus dem Ofen gezogen. Zum Anschnitt kann ich leider noch nichts sagen, aber von Außen sieht es schon einmal sehr viel versprechend aus. Danke! 🙂

    Antwort
  4. Stefanie Geiger

    Gestern bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Gerade richtig für vier immer hungrigen Kids im Schulalter. Habe heut Abend Sauerteig und Vorteig angesetzt und bin auf das Ergebnis morgen gespannt. Danke für dieses Rezept.

    Antwort
  5. Lilli

    Hallo Björn
    Hab dein Brot heite gebacken. Bin begeistert auch die Kinder sind begeistert. Ist echt Schülerbrot.
    Björn kann ich auch das Brot im Gärkorb backen? Oder zerläuft es?
    Danke!!

    Antwort
  6. nitzenplitz

    Hallo Björn,
    wieder einmal ein gelungenes Rezept!! Ich habe es gestern gebacken und wir sind ganz begeistert. Nachdem die letzten paar Monate fast ausschließlich dänische Vollkornbrote gebacken habe, kam dieses Rezept gerade recht, um für gute Abwechslung zu sorgen. Und der Vollkornanteil beruhigt das Ernährungsgewissen 😉!
    Eine Frage habe ich auch noch zu den Rustikalen Roggenecken, die ich schon so oft gebacken habe, aber nun endlich sicher gehen will: Mit der „schönen“ Seite meinst du die, die unten im Mehl lag, oder?
    Liebe Grüße und einen schönen sonnigen Sonntag!
    Evi

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Genau. Wenn Du den Teig aus der Schüssel kippt, kommt meist die durch das Aufgehen blasige / löchrige Unterseite nach oben. Die sollte später unten sein, damit die Oberfläche glatter ist.

      Antwort
  7. Beate

    Hallo Björn
    Ich wollte es gerne in 3 Kastenformen a 1kg backen.
    Wenn ich das Rezept nun verdoppel komm ich, je 1kg Kastenform, auf eine Teigeinlage von nur 870g.

    Sollte ich die Mengen dann lieber um 20 oder 30% erhöhen um auf eine Teigeinlage von ca 1050g bzw. 1130g zu kommen, oder hat es solch einen enormen Trieb das ich besser nur die eigentlichen 870g je Form nehmen sollte?

    Danke und L.G. Beate

    Antwort
  8. Marie

    Hallo Björn,
    eine Frage wegen dem Röstmalzpulver. das hab ich nicht, nur Malzmehl (leider steht nicht drauf ob aktiv oder inaktiv) und flüssiges Malzextrakt aktiv. kann ich das auch nehmen? oder was könnte ich statt dem Röstmalzpulver sonst noch nehmen?

    schöne Grüße
    Marie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Probiere es einfach. Wenn es kein Röstmalz ist, dann ist das schlimmste was passieren kann, daß die Krume heller wird 🙂 Nimm also das Extrakt aktiv und das Malzmehl entsprechend den Mengen im Rezept.

      Antwort
  9. Marie

    Hallo Björn,

    ich möchte morgen das Brot backen. würde aber statt des Weizenvollkornmehls denn Weizenvollkornschrot nehmen. kann ich das so ohne weiteres austauschen? meine Kastenformen sind 18 cm (klein) und 24 cm (groß). ist da eine passend für das Brot?
    Gruß Marie

    Antwort
      1. Marie

        Brot ist schon gebacken. hat alles geklappt. nur etwas zu groß geraten für meine Brotmaschine, muss nachhelfen, das die Scheiben durch den Schneidschlitz gehen.
        geschmacklich sehr gut.

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