Steinberg-Kanten

Nach langem habe ich endlich mal wieder den Backrahmen ausgepackt. Ich wollte ein Brot, das viel Ballaststoffe mit einem würzigen, schon ins leicht säuerliche tendierenden Geschmack kombiniert, dabei aber schön locker bleibt.

So etwas gelingt im Backrahmen besonders gut, weil der Ofentrieb lange anhält und sich so oft ein besseres Brotvolumen entwickelt, als im Kasten oder freigeschoben.

misch1

Ein kräftiger Sauerteig aus selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl gepaart mit einem Weizenschrot-Quellstück und einem kleinen Poolish sowie einer „exotischen“ Zutat, gepufftem Amarant, zeigt, wohin hier die Richtung geht. Amarant ist reich an Eiweissen und Eisen, soll hier aber vor allem den nussigen Geschmack ans Brot bringen. Zu kaufen gibt es ihn in vielen Naturkostläden.

Der Teig ist im Interesse einer besonderen Saftigkeit und einer lockeren Krume recht weich gehalten. Daher und wegen des hohen Roggenanteils ist ein straffes Wirken nicht möglich – sicher kein Teig für Backrahmen-Beginner. Diese können das Brot aber problemlos einfach in die Kastenform füllen und darin backen.

Der Steinberg gehört übrigens zu den kleinen Erhebungen hier am Rande des Dorfes, die sich hochtrabend „Borkenberge“ nennen, und deren höchster „Gipfel“ ganze 133 m über dem Meeresspiegel aufragt.

Mischbrot1

Achtung: in der ersten Version der Tabelle hat sich ein Fehler eingeschlichen: Die Mengen von Schrot und Wasser im Quellstück waren vertauscht!

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe stellen und weitere 6-8 Minuten kneten, bis sich Kleberentwicklung zeigt. Der Teig löst sich nicht komplett von der Schüssel.

Für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und ggf. etwas entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1225 g Teiglingsgewicht teilen. Diese grob rund wirken / in Form schieben.

Den Backrahmen auf ein Blech stellen und gut einölen. Das Blech ebenfalls etwas einölen. Die Teiglinge möglichst gleichmäßig in alle 4 Ecken platzieren, die sich berührenden Teiglingsseiten ebenfalls mit Öl bestreichen. Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Mindestens 70 Minuten bis zur knappen Gare abgedeckt reifen lassen.

In den vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und gut schwaden. Auf 200-210°C reduzieren und für insgesamt 80-90 Minuten abbacken. Vor dem Lösen aus der Form abkühlen lassen.

Misch2

Die Asymmetrie ist durch den weichen Teig bedingt: es gelingt kaum, die Teiglinge gerade aneinander zu setzen. Backrahmen mit dünnen Mittelsteegen wären hier besser geeignet.

24 Gedanken zu „Steinberg-Kanten

  1. Theodor Pohlmann

    Hallo Björn !
    Ein herrliches Brot das unbedingt nachzubacken gilt. Bei der Form werde ich immer an unser ‚altes‘ Komissbrot erinnert. Aufgefallen ist mir das du immer weniger Bilder deiner Brotarbeiten mit einstellst. Das dies sehr viel Arbeit ist ist schon klar aber 5,6 Bilder bei einem Bericht wäre schön. Danke.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Im Moment habe ich weniger Zeit zum Backen und Videos oder Bilder kosten wirklich Zeit, vielleicht klappt es im Juli oder August wieder.

      Antwort
  2. backenundmehrzuhause

    Halo Björn, das mit dem Brotrahmen ist eine tolle Idee. Ich habe schon viele Brote damit gebacken. Und dieser Kanten wird nicht lange auf sich warten lassen. Vielleicht ohne Amaranth. Danke für deine Mühe. Das du nicht mehr Fotos machst kann ich gut nachvollziehen. Mir geht es oft auch so. Dann bin ich fertig und habe ganz vergessen Fotos zu machen. Ich kann dich verstehen. VG Ulla

    Antwort
  3. Jutta

    Die Zutaten sind genau meins, aber ich verstehe die Mengenangaben nicht für die 1,5 kg Form nicht. Wenn ich die Menge von einem Brot nehme, wird es dann nicht zu flach (da ja auch die doppelte Menge in dieselbe Form pass)?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dachte nicht, daß das mißverständlich ist 🙂 Wenn Du die Menge verdoppelst, mußt Du zwei 1,5 kg Formen nehmen. Mit der doppelten Menge kannst Du es noch nicht im Backrahmen backen, deshalb habe ich das noch mal dazu geschrieben.
      Das Brot ist während der Gare sehr gut aufgegangen, deswegen ist die Teigeinlage geringer als die vorgesehene für die Form. Sonst quillt es Dir womöglich über den Rand.

      Antwort
      1. Jutta

        Bin halt blond 😉 Dann setz ich mal dienZutaten für eine Form an. Danke 🌻

  4. Manuela Wittmann

    Hallo Björn,
    wieder ein tolles Rezept, danke! Ich finde es super, dass du oft gleich die Mengenangaben für Kastenbrote (samt Größe) mit angibst. Das hilft mir immer sehr! Ich wünsche dir eine angenehme Woche!
    Viele Grüße
    Manuela

    Antwort
  5. Jens

    Hallo Björn,
    da hast Du ganz genau unseren Geschmack getroffen! Wir lieben die eher roggenlastigeren-vollkornigeren Brote, die trotzdem nicht wackersteinhart sind. Und derzeit sind die Backrahmenbrote auch sehr beliebt (gerade wenig Zeit, da ist es gut, wenn gleich auch für ein paar Tage was rauskommt)! Passt also prima. Könnte sogar noch etwas Wasser zusätzlich zugeben.
    Vielen Dank und weiter so! 🙂

    Antwort
  6. Christa

    Bin Anfänger im Brotbacken lebe in British Columbia Canada. Benutzt Du immer frische Hefe Oder auch mal Trockenhefe? In den Rezepten sehe ich immer nur Hefe. Ich bekomme nur sehr selten frische Hefe, kann aber umrechnen. Ich würde gerne das Dinkelbrot für Eva backen. Ich mahle mein Mehl selber und liebe Dinkelbrot. Habe einen Dinkel Sauerteigstarter gezüchtet, er ist so um die 4 Jahre alt.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Christa,
      habe schon mal ein halbes Jahr Fermipan Trockenhefe benutzt und keinen wirklichen Unterschied feststellen können. Weil Frischhefe hier aber in jedem Supermarkt verfügbar ist, nehme ich immer die. In den Rezepten ist deshalb immer Frischhefe gemeint – rechne einfach um. Viel Erfolg mit dem Dinkelbrot!

      Antwort
  7. Birgit

    Hallo Björn,
    danke für das schöne Rezept. Obwohl sehr viel Vollkorn enthalten ist, ist es sehr locker geworden. LG Birgit

    Antwort
  8. Karin

    Hallo Björn,
    ich bin absolut verblüfft, irgendwie hatte ich bei der Rezeptur damit gerechnet, dass das Brot „gesünder“ schmeckt, aber das taugt sogar für Vollkorn-Muffel und passt auch zu Marmelade & Honig. Vielen Dank für das herrliche Rezept!
    Grüßle, Karin

    Antwort
  9. Irmgard

    Hallo Björn,
    ich glaub, dieses Brot geht mit ins Ferienhaus. Wenn ich den Amaranth weglasse, um wieviel muss ich die Wassermenge reduzieren? Oder wodurch könnte ich ihn ggf. ersetzen? Danke schon mal.

    Antwort
  10. monig

    Hallo Björn,
    dieses Rezept ist ganz nach unserem Geschmack. Ich habe das Brot schon das zweite Mal gebacken. Ruck zuck war es leer gefuttert. Den Weizenschrot habe ich durch Emmer und das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt. Genial!
    Liebe Grüße
    Moni

    Antwort
  11. Annette

    Hallo Björn,

    auch bei uns wurde es schon zum zweiten Mal gebacken. Ein supersaftiges Brot, das lange frisch bleibt und trotz des hohen Voolornanteils nicht wie ein solches schmeckt. Einfach 👍

    Antwort
  12. Andro

    Hallo Björn,

    ich habe das Brot, Menge für 2 Laibe, gebacken und wollte auch mal einen Backrahmen ausprobieren. Ich hab mir einen zusammengezimmert, 29 cm im Quadrat. Aus der Teigmenge habe ich 4 Laibe gemacht. Das Brot ist nach dem Backen rund 9 cm hoch. Mich überrascht, dass du die doppelte Teigmenge verwendest. Wie groß ist dein Rahmen?
    Das Brot ist sehr gut.

    Gruß
    Andro

    Antwort
  13. Hendrik

    Ich habe das Brot heute nachgebacken. Es ist super. Die Kruste ist super knusprig und das Brot sehr lecker. Danke für das Rezept.

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s