Dinkel-Kamutbrötchen

Diese kräftigen Brötchen standen heute morgen auf unserem Frühstückstisch. Ein Drittel Kamut-Vollkornmehl sowie zwei Drittel Dinkelmehl 1050 machen die Mischung aus und da dieses Rezept gestern abend spontan entstehen musste, ist das berühmte Mehlkochstück nicht drin. Ist jedoch nicht so schlimm, die Krume ist trotzdem schön saftig und hat durch den frisch gemahlenen Fenchel einen feinen Unterton. Dinkel habe ich schon eine Weile nicht mehr verbacken – doch nach vermehrten Anfragen von Leserinnen und Lesern habe ich wieder Dinkelmehl bestellt. 🙂

Wer mag, kann die Saftigkeit noch erhöhen, indem 20 g des Dinkelmehls mit 100 g Wasser im Topf auf über 60°Cgebracht werden, so daß die Masse schön eindickt. Dies gut abkühlen lassen und zum Teig geben. Die Zugabe von Wasser würde ich dabei auf 620 g reduzieren.

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Menge für 18 Teiglinge von etwa 90-95 g

Hauptteig:
666 g Dinkelmehl 1050
334 g Kamut-Vollkornmehl
650 g Wasser kühl
13 g Frischhefe
20 g Butter
22 g Salz
2 g Fenchel (frisch gemahlen)

Alle Zutaten außer der Hefe 3 Minuten langsam kneten. 30 Minuten quellen lassen, dann die Hefe zugeben und 4-5 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Teiglinge von 90-95 g teilen.

Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Der Teig ist deutlich elastischer und reißt schneller als Weizenteig, etwas vorsichtigere Aufarbeitung ist angesagt.

Einmal längs zusammenfalten und den Schluß zudrücken. Etwas länglich rollen. Dann entweder bemehlen oder befeuchten und in Saaten wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinen, welches auf einem Blech liegt, einziehen. Geschickt angestellt passen alle 18 Teiglinge so auf ein Blech (6 Reihen a 3 Teiglinge). Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und so für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank auf ein Lochblech legen, Schluß unten, und einmal längs nicht zu tief einschneiden. Sofort in den gründlich vorgeheizten Ofen (240°) geben und kräftig schwaden. Konstant bei 240° für ca. 20 Minuten abbacken.

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14 Gedanken zu „Dinkel-Kamutbrötchen

  1. Andreas

    Hallo Björn,
    die Brötchen sehen ja mal wieder super aus. Da ich momentan auch vermehrt mit Dinkel backe werde ich das Rezept bestimmt in nächster Zeit mal nachbacken.
    Hier und da lasse ich auch schon mal das Mehlkochstück weg was gerade bei Brötchen nicht so schlimm ist, da diese sowieso recht schnell aufgegessen sind.
    Dafür das du 1050er und Vollkornmehl im Teig hast scheinen die Brötchen eine recht helle Krume zu haben, oder sieht das nur auf den Fotos so aus?
    Da ich momentan kein Kamut im Haus habe würde ich Emmervollkornmehl (habe ich noch von der Bruckmayer Mühle) verwenden. Muss ich dann noch was beachten?

    Viele Grüße
    Andreas

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Kamut-Vollkornmehl ist wegen der gelbfarbenen Schale eher hell und nimmt nicht den typischen bräunlichen Farbton eines Weizenvollkornmehls an. Zusammen mit dem Dinkelmehl 1050 ergibt sich eine eher gelbliche Krumenfarbe. Emmer ist mit den Backeigenschaften von Kamut vergleichbar. Genau so gut würde auch Dinkelvollkornmehl gehen.

      Antwort
  2. Sylvia

    Hallo,
    Ein Rezept ganz nach meinem Geschmack, denn ich finde die Kombination Dinkel/Kamut macht sich sehr gut. Werde ich gleich diese Woche ausprobieren, nur verstehe ich nicht genau, warum die Hefe erst nach dem Quellen zum Teig dazukommt. Was ist da der Vorteil? Vielen Dank für erklärende Antwort schon jetzt und liebe Grüße Sylvia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Der Sinn ist, daß wir während der Quellphase noch keine oder nur absolut geringe Gärung haben wollen. Wenn Du es ganz genau nehmen willst, müsstest Du sogar Butter, Zucker und Salz erst später zugeben. Die Quellphase selbst ist aber wichtig, um einen Dinkelteig nicht zu lange kneten zu müssen.

      Antwort
      1. reiki-hanne

        Kommt in diesen Teig Zucker oder hattest Du das nur allgemein für alle Teige so formuliert? Ich bin nämlich gerade bei der Teigbereitung, lasse ihn jetzt erstmal weg.
        Liebe Grüße
        Hanne

  3. Dagmar

    Voll die Bilderbuchbrötchen und was eine schöne Krume… klappt bei mir leider nicht immer. Das Rezept werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren, bei uns gibt es gerade kein Kamut. Mal schauen wie ich es ersetze.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antwort
  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    die Brötchen sind geschmacklich hervorragend, auch tolles Feedback meiner Freunde. Mein Bäckerleinen scheint jedoch etwas schwer zu sein, deshalb zog ich sie heute morgen leicht geplättet aus dem Kühli. Ofentrieb hatten sie dann trotzdem, ich werde beim nächsten Mal ein leichteres Tuch wählen, um die Porung noch etwas zu optimieren.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

    Antwort
  5. monig

    Heute habe ich die Brötchen gebacken, nachdem ich endlich Kamut kaufen konnte. Sie schmecken sehr gut. Da ich keinen Platz im Kühlschrank hatte (bzw. nie habe) lagerte ich die Brötchen im kalten Keller für ca. 5 Stunden. Ich denke die Temperatur im Keller war zu hoch, da die Teiglinge ziemlich aufgegangen waren. Trotzdem sind am Ende schöne Brötchen daraus geworden.
    Liebe Grüße
    Moni

    Antwort
  6. monig

    Danke für den Tipp, das werde ich beim nächsten Backen gleich ausprobieren. Ich habe eh noch Kamutkörner übrig. Jetzt muss ich mir nur noch ein Rezept suchen, mit hellem Kamutmehl. Davon habe ich auch noch ein Kilo gekauft.
    Liebe Grüße
    Moni

    Antwort
  7. Ulli

    Super schöne Semmeln!
    Nach der Stockgare im Kühlschrank – mangels Platz – am Morgen nur abgestochen und gebacken, habe uns sehr gut geschmeckt!

    Danke! Und weiterhin einen schönen Urlaub,

    lieben Gruss
    Ulli

    Antwort
  8. Annette

    Hallo Björn,

    Bin über dein Malzbierbrot auf deinen Blog geraten.
    Beim weiteren Stöbern dann zu deinen Kamutbroten gekommen. Ich habe vor einiger Zeit ein reines Kamutvollkornbrot gebacken. Nur frisch gemahlener Kamut, Wasser, Salz, Zucker. Als Treibmittel habe ich wenig Trockenhefe und Trockensauerteig verwendet. Kalte Gare über Nacht. Das Brot schmeckte super. Zubereitung total unkompliziert.

    Viele Grüße

    Annette

    Antwort

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