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Kartoffel – Baguettebrötchen

Und schon geht es weiter mit einem Rezept. Inspiriert von Baguettebrötchen, die mein Freund Oliver Distelkamp gestern abend – seinerseits inspiriert von Sonja Bauer 🙂 – bei Facebook gepostet hat, habe ich das Konzept einer warmen Stockgare bei Raumtemperatur über 12 oder mehr Stunden gleich auf ein Rezept angewandt, das eigentlich eine kalte Stückgare bekommen sollte.

Oliver hat übrigens vor kurzem den Online-Shop Deligio Fine Food eröffnet, in dem er hochwertige Gewürze, Gewürzmischungen und Zutaten und Zubehör für das Wursten anbietet. Schaut doch mal vorbei – die Gewürzmischungen sind wie man so schön sagt „der Hammer“.

Großporige und federleichte Baguettebrötchen mit feinem Kartoffelgeschmack

Ich muss sagen, dass mir die Methode gut gefallen hat. Wir haben zwar nicht wie so Viele ein Platzproblem im Kühlschrank, da wir dekadenterweise einen Zweitkühlschrank für Getränke, Teige und Co. besitzen. Aber oft höre ich, dass lange kalte Stock- oder Stückgaren bei Leserinnen und Lesern genau daran scheitern.

Das Konzept ist so, dass aus einer extrem geringen Hefe-Startermenge, die zunächst mit Hilfe eines Poolish vermehrt wird, der Teig über eine sehr lange Zeit bei Raumtemperatur geführt werden kann. Ähnlich wie beim Sauerteig hängt es natürlich von der Triebkraft der Hefe ab, wie lange die Reifezeiten schlussendlich sein müssen. Dies ist eine kleine Unsicherheit, die ich leider nicht vermeiden kann, wenn ich so backe. Ich habe aber gestern mit einem Hefewürfel gearbeitet, der schon seit 3 Wochen im Kühlschrank ist. Also auch nicht mehr absolut frisch.

Selbst mit dem nicht ganz einfachen Teig, der in Bezug auf die Mehlmenge mehr als 30 Prozent gekochte Kartoffel enthält, hat es gut funktioniert. Eine kleine Warnung: der Teig ist sehr weich und klebt durch die Kartoffel etwas. Die Aufarbeitung ist kein Kinderspiel und erfordert etwas Erfahrung mit weichen, klebrigen Teigen, sonst ist Verzweiflung vorprogrammiert. Falls Ihr euch nicht sicher seid, ob ihr das könnt, wäre eine Alternative, den Teig einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche zu kippen, die Rückseite auch gut zu bemehlen und dann einfach nach Augenmaß rechteckige Teiglinge abzustechen. Ohne Formen diese auf ein Blech legen und nach 45 Minuten Reifezeit backen.

Knusprige krachende Kruste

Das Ergebnis belohnt Euch für die Mühe mit einem unvergleichlich saftigen, weichen Krumenbiß, einem delikaten Aroma, aus dem die Kartoffel gut herauszuschmecken ist, und einer krachenden Kruste. Und die Porung ist auch ansehnlich, und das aus nur 0,2 Prozent Hefe. Viel Erfolg!

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Kartoffel – Baguettebrötchen

Saftig-aromatische Baguette-Brötchen mit gekochten Kartoffeln
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Brötchen, Kartoffel
Portionen: 20 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 450 g Wasser
  • 300 g Vorteig
  • 810 g Weizenmehl 550
  • 315 g Kartoffel mehligkochend geschält und gekocht
  • 22 g Salz
  • 50 g Butter
  • 45 g Milch später zugeben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Kartoffeln etwa 90 Minuten vor der Hauptteigbereitung schälen, waschen und etwa 25 bis 30 Minuten dampfgaren oder kochen. Abkühlen lassen.
  • Die Zutaten für den Hauptteig außer der Milch in die Knetmaschine geben. Die Kartoffeln entweder mit einer Gabel zerdrücken oder in Stücke schneiden. Bei letzterer Methode bleiben nach dem Kneten noch kleine Kartoffelstücke übrig, was recht nett im Teig ausschaut.
  • Den Teig kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Die zusätzliche Milch portionsweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vollständig löst, das Kneten beenden und den Teig in eine Teigwanne geben.
  • Den Teig in der Wanne bei Raumtemperatur 14 bis 15 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte sich zum Ende etwa verdreifacht haben im Volumen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 100 g teilen. Die Teiglinge straff zu Zylindern aufrollen, ähnlich der Formung eines Baguettes.
  • Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben für 50 bis 60 Minuten in ein bemehltes Leinentuch legen. Den Ofen auf 250 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Abfallend auf 235 °C für 16 bis 18 Minuten knusprig abbacken.

Zur Sicherheit noch mal der berühmte Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zum Shop Deligio Fine Food und zur Biomühle Eiling. Für diese Linksetzung habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten, sie erfolgt rein zur Information der Leserinnen und Leser.