Baguette au pâtes solides

Wie gewonnen, so zerronnen. So fühlte es sich an, als vorgestern beim Gemüsewürfeln mit der neuen Kenwood Cooking Chef ein Reiben und Krachen aus dem Gerät ertönte, und dann der Motor „dull drehte“, wie man hier sagt. Also offenbar von der Antriebswelle getrennt. Schon am Tag zuvor beim Kartoffelreiben war die Scheibe immer wieder stehen geblieben, um dann aber wieder anzulaufen.

Die Maschine ist bereits beim Online-Shop Ramershoven reklamiert und an dessen Subunternehmer eingeschickt. Über dieses unschöne Erlebnis mit einem neu gekauften und gut beleumundeten Gerät wurde gestern schon in meiner Facebookgruppe angeregt diskutiert. Fazit: hoffentlich muß ich nicht wieder ähnliches erleben wie vor drei Jahren mit meinem Laptop. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Bag1

Dieses Wochenende habe ich mit sehr festen Vorteigen (TA 150) herumexperimentiert. Diese bringen vor allem mehr „Stand“ an weiche Teige, weil in ihnen enzymatische Abbauvorgänge langsamer ablaufen. Der Vorteig ist auf diese Weise weniger abgebaut und trägt mehr zum Teigklebergerüst bei. Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser Experimente.

Ein Baguette mit zwei festen Vorteigen, einem Sauerteig aus dunklem Dinkelmehl und einem Hefevorteig (Biga) aus dunklem Weizenmehl. Der Rest wie üblich: Baguettemehl T65, 2,2 % Salz und 0.8 % Frischhefe. Lange Reifezeit und schonende Aufarbeitung, kurz und heiß gebacken… Lecker!

Bag2

Mengen für 6 breitere (oder 8 schmalere) Baguettes

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Wasser (50-55°C)
10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat)
Die Zutaten mit einem Löffel grob verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel kneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Vorteig:
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
100 g Wasser (handwarm)
0.2 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und grob mit dem Löffel verrühren. Auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel verkneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 g Wasser kalt (+ 30-70 ml)
700 g Weizenmehl T65 (oder 550)
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben, auch 30-70 ml Wasser übriglassen, und 3 Minuten langsam verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und 5-6 Minuten schnell kneten.
Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, langsam das restliche Wasser schluckweise zugeben. Bei 550er Mehl kann es sein, daß nur 20-30 ml Wasser reichen, bei T65er Mehl dürfen es auch 50-70 ml sein.
Sobald sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden löst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Hierin ruht er nun für 2 1/2 – 3 Stunden. Möglich wäre auch eine lange kalte Gare über 12-24 Stunden.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Zylinder einrollen. 20-30 Minuten aufgehen lassen.
Dann die Zylinder straff zu ca. 35-40 cm langen spitz zulaufenden Baguettes rollen. Mit dem Schluß oben im gut bemehlten Leinen für 30-35 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und 3 mal längs flach einschneiden. In zwei Lagen in den sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und kräftig schwaden. Den Schwaden etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann kurz die Ofentür öffnen. Bei konstant 240°C (Heißluft / Umluft) für 20 Minuten abbacken bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.

Bag3

Print Friendly, PDF & Email

30 Gedanken zu „Baguette au pâtes solides

  1. Nicole

    Schon wieder so ein super Rezept, da werde ich mich gleich die Tage mal dran machen(wäre dann mein 4 Rezept welches ich mit meiner neuen CC mache, habe ich über Lutz im Set bestellt…… Hoffe doch das sie hält😊😊😊😊😊)

    Antworten
  2. Verena

    Hallo, kann ich den Teig auch in der Maschine machen? Mir fehlt die Kraft in den Händen für solche Arbeiten.
    Gruß Verena

    Antworten
    1. brotdoc

      Die Vorteige sind nur schwierig in der Maschine herzustellen, weil es so wenig Teig ist. Probiere es aus, vielleicht klappt es doch. Der Hauptteig wird jedoch maschinell geknetet.

      Antworten
  3. Stefanie

    Oh, dass ist ja ärgerlich mit deiner Maschine. Ich kann erahnen, wie du dich fühlen musst, denn bei mir ist der Laptop diese Woche kurz nach Ende der Garantie kaputtgegangen… irreparabel. Sehr ärgerlich.
    Deine Baguettes sehen aber auch ohne Maschinenunterstützung toll aus! Feste Vorteige verwende ich ja bekanntermaßen sehr gerne 🙂

    Antworten
  4. Rita-Maria Conus

    Hallo ei n super Rezept werde meinen Cooking Chef gleich mal ausprobieren
    habe ihn jetzt seit einer Woche habe diesen bei Ihrem Kollegen bestellt
    hoffe das das Gerät in Ordnung ist und bleibt. trotzdem auf diesem Weg
    viele liebe Grüsse aus der Provence .

    Antworten
  5. hpipfeifferPeter (Schinkenbrot)

    Hallo Björn,

    viele Brote backe ich schon länger mit WST TA 150 und Pâte fermentée TA 160.
    Baguette’s sind bei mir noch eine BER-Baustelle! Aber jetzt hoffe ich mit diesem Rezept den Eröffnungstermin noch in diesem Jahr erfolgreich zu halten.

    Auf dieses Rezept habe ich schon lange gewartet!

    Danke und LG Peter

    Antworten
  6. Sylvia M.

    Uuups – das mit Deinem CC überrascht mich nun sehr und ich hoffe, Du bekommst bald eine funktionierende Ersatzmaschine. Vorgestern hab ich meinem bekommen, den ich auf Deine enthusiastische Beschreibung hin bestellt habe. Ich hoffe sehr, dass das ein Ausreißer war bei Dir! Ja – ich hab gestern gesehen, dass das Gerät in China hergestellt wird …

    Man wird sehen. Hast Du eigentlich auch schon schwerere Teige, insbesondere Sauerteige mit der CC gemacht? In den Unterlagen steht bei dem Knethaken „nur für Hefeteig“. Das irritiert mich ein bisschen.

    Antworten
    1. brotdoc

      Da brauchst Du Dir wohl keine Gedanken machen. Der Hersteller meint mit „Hefeteig“ wahrscheinlich einfach „Brotteig“. Ob nun mit Sauerteig oder nicht. Außerdem weiß ich, daß Lutz Geißler mit einer baugleichen Maschine schon seit vielen Jahren fast alles knetet.

      Antworten
  7. Brauckie

    Bei vielen deiner Baguette Rezepte ist eine Teigruhe bis zu 3 Stunden vorgesehen. Durch mehrfachen Falten und Strecken während dieser Zeit bekommt der Teig mehr Stand. Ist das hier durch die festen Vorteige nicht mehr nötig?

    Antworten
    1. brotdoc

      Da brauchst Du ganz viele Tips 🙂
      – lange Stockgare mit mindestens 2 x strecken und falten, Ziel ist eine Verdoppelung und Verdreifachung des Teigvolumens. Viele große Blasen sollten sichtbar sein.
      – korrektes Formen, insbesondere Vermeidung einer starken Entgasung.
      – korrekte Garesteuerung
      – korrekter Teiglingstransport (Kippdiele)
      – richtiges Einschneiden
      – viel Unterhitze
      – korrektes Schwaden (1-2 Minuten ohne, dann erst Dampfstoß)

      Antworten
  8. Pingback: Emkumer Kasten | der brotdoc

  9. heju74

    Die besten Baguettes, die ich bisher gegessen habe. Geruch, Geschmack, Porung und Kruste sind perfekt. Danke für das wunderbare Rezept, welches jetzt ganz oben auf der Hitliste steht.

    Antworten
  10. Monika

    Hallo Björn,
    ich möchte gerne eine lange kalte Gare machen – wird da auch gefaltet und wenn ja wann und wie oft?
    Gruß, Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du eine kalte Gare machst braucht der Teig nicht so oft gefaltet werden – oft reicht eine warme Gare von ca. 1 Stunde, dann falten, dann ab in den Kühli. Die Hefemenge würde ich für 24 Stunden so belassen, für 48 Stunden auf 0,6 % reduzieren. Kein Akklimatisieren nötig.

      Antworten
  11. Monika

    Hallo Björn, vielen Dank für Deine Antwort und die guten Tipps… ich habe dann doch umdisponiert und die Baguettes heute gebacken. Sie sind wirklich super geworden – nicht ganz so großporig wie Deine, aber sie sehen toll aus und schmecken fantastisch. Allerdings musste ich sie deutlich länger backen. Mein Herd kann mit Umluft nur 200°, also habe ich mit Ober/Unterhitze in zwei Lagen bei 240° gebacken. Dabei sind die unteren auf dem Backstein ziemlich blässlich geblieben, so dass ich die ca. 15 min. länger gebacken habe… wäre es besser, jeweils nur eine Lage nacheinander zu backen? Aber was mache ich mit den anderen in der Wartezeit? Gruß, Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, wenn Dein Herd nicht so heiß wird dann solltest Du lieber in 2 Fuhren hintereinander backen. Bei so viel Backgut wird Dir die Temperatur zu stark absinken. Die Baguettes müssen zu lange gebacken werden und werden viel dick in der Kruste.

      Antworten
  12. Susen Funk

    Die Baguettes sind von der Konsistenz her ein Traum! Vor allen Dingen zerbröseln sie selbst nach dem Einfrieren und wieder Aufbacken beim Aufschneiden nicht in der Hand. Geschmacklich findet die Familie allerdings die Präsidentenbaguettes von Lutz erheblich besser. Hast du eine Idee, wie man dein Rezept geschmacklich dem von Lutz angleichen könnte? Perfekt wäre der Geschmack von Lutz‘ PB gepaart mit der Konsistenz von deinen Baguettes. Viele Grüße Susen

    Antworten
    1. brotdoc

      Das liegt sicher am Sauerteig. Die Präsidentenbaguettes sind reine Hefebaguettes die auch noch 48 Stunden langzeitreifen. Das führt zu einer sehr süßlich-fruchtigen Krume, während hier der Sauerteig den süßlichen Geschmackseindruck etwas mindert. Du kannst hier also den Sauerteig mal weglassen oder das Dinkelmehl einfach mit in den Hefevorteig geben (das Wasser auch). Dann sind es Baguettes mit Biga und die leichte Säure der Krume fehlt.

      Antworten
  13. Katja Ollmann

    Sehr guter Geschmack und eine schöne großporige Krume. Ich backe immer die Partien hintereinander, die zweite war optisch nicht so schön. Sie hatte einen Grauschleier auf der Kruste. Das passiert mir häufiger bei Baguette. Hast du eine Idee woran das liegt?

    Antworten
    1. brotdoc

      Bei der zweiten Fuhre ist meist der Ofen kühler und sie sind noch länger gereift. Das führt zu Übergare und durch den kühleren Ofen ist das Schwaden meist weniger effektiv. Daher rührt der Grauschleier.

      Antworten
  14. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    für den Sauerteig schreibst du: 10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat). Das „wer hat“ irritiert mich. Muss das ASTG aufgefrischt sein? Oder ist es egal ob das ASTG in den Sauerteig kommt oder nicht? LG, Marlies

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich spiele darauf an, daß manche ja auch einen Dinkelsauerteig pflegen. Ich allerdings nicht, deshalb habe ich Weizen-ASG genommen. Das ASG muß nicht aufgefrischt sein, nur wenn Du es besonders mild haben möchtest.

      Antworten

Kommentar verfassen