Sattmacher / Schwadomat-Test

Schon vor Jahren im Berliner Backkurs war er im Gespräch: der Schwadomat. Ein Edelstahleinsatz für den Haushaltsbackofen, der das Schwaden einfach macht.

Im Frühjahr war er endlich marktreif und freudlicherweise erhielt ich einen zum Testen. Das habe ich ausgiebig getan, so daß ich mir nun ein Urteil erlauben kann.

Schwad1

Von der Benutzung schon etwas verblasst: der Schwadomat mit Aufdruck der „Erfinder“

Es handelt sich um einen offensichtlich handgefertigten schlanken Edelstahlkasten mit zwei Einspritzlöchern an den Stirnseiten und einem Dampfauslaß, der im Bild oben in der Mitte zu sehen ist. Das Kistchen kann mit Hilfe zweier Haken an den Einschüben aufgehängt werden. So nimmt er zwar ein wenig der Ofenbreite weg, das hält sich aber in Grenzen. Es rappelt in der Kiste – vermutlich sind als Verdampfungsfläche Metallteile eingefüllt.

Die Anwendung ist denkbar einfach: der Schwadomat sollte mit dem Ofen mindestens 45-60 Minuten lang gründlich aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen des Backgutes können mit einer mitgelieferten großen Blasenspritze 50-70 ml Wasser rasch in das seitliche Loch eingespritzt werden. Sofort die Ofentür schließen und die Dampfbildung bewundern.

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Drei Brote müssen sich den Platz mit Schwadomat teilen, geht so gerade.

In der Praxis scheint das bislang gut zu funktionieren. Sowohl Brote als auch Brötchen konnte ich effektiv mit dem Schwadomat beschwaden, wobei es mir beim Backen dreier Kastenbrote doch ein wenig eng wurde.

Ist der erste Dampfstoß getätigt, dann braucht der Schwadomat durchaus 10-20 Minuten, um innen wieder heiß genug für einen zweiten Dampfstoß zu sein. Nachschwaden geht also nicht. Zudem scheinen 50-70 ml die Höchstmenge dessen zu sein, was der Schwadomat verdampfen kann. Es empfiehlt sich deshalb bereits heißes Wasser einzuspritzen.

Meine große Edelstahlwanne mit Keramiksteinen ist dank ihrer größeren Masse im Vorteil. Manchmal brauche ich auch mal 100-120 ml, vor allem wenn ich eine besonders glänzende Oberfläche der Teiglinge möchte. Auch Besitzer undichterer Öfen könnten möglicherweise hier nicht genug Dampf erzeugen können. Für die Wasserspritze sollte meines Erachtens eine bessere Lösung gefunden werden, da sie durch die Benutzung an der Spitze schmilzt. Es gibt hier beispielsweise metallene Knopfkanülen, die auf solche Spritzen aufsetzbar sind.

Noch ein Wort zum Preis: 120,- Euro sind ein stolzer Preis, doch es sollte bedacht werden, daß es sich um ein handgefertigtes Stück aus hochwertigen Materialien handelt. Die Verarbeitung ist, so weit ich es beurteilen kann, sehr gut. In dieser Hinsicht ist die Edelstahlwanne bei gleicher Effektivität wesentlich (!) günstiger.

Mein Fazit: der Schwadomat funktioniert gut und erfüllt seinen Zweck vollkommen – und er sieht gut dabei aus. Außer der Optik und dem geringen Platzbedarf gibt es aber keinen weiteren Vorteil gegenüber der guten alten Edelstahlwanne mit Steinen oder Schrauben. Ein „must-have“ ist er nicht – doch ein hübsches Geschenk oder ein Luxus-Accessoire auf jeden Fall!

Nun noch ein Rezept an dem die Effektivität des Schwadomaten gut erkennbar ist. Sattmacher sind dunkle Brötchen auf Vollkorn- und Baguettemehlbasis, sättigend und lecker. Brötchen brauchen beim Backen ein effektives Schwaden, damit sie einen raschen Ofentrieb entwickeln.

Schwad2

Links mit Schwadomat gebacken, rechts mit der guten alten Dampfwanne: die Sattmacher-Brötchen. Kein sichtbarer Unterschied.

Für den Vergleichstest habe ich den Ofen auf 250 °C für eine Stunde aufgeheizt und dann zuächst die eine Hälfte der Brötchen auf dem Stein gebacken, Schwaden (70 ml) erfolgte mit dem Schwadomat. Die zweite Hälfte habe ich nach kurzer Aufheizzeit ebenso auf dem Stein gebacken, geschwadet (70 ml) diesmal mit der Dampfwanne. Das Rezept ergibt 18-19 Brötchen, die einer langen kalten Stückgare unterzogen wurden. Nachdem die erste Rutsche auf dem Blech war, habe ich den Rest wieder direkt in den Kühlschrank gestellt. So konnte ich sicherstellen, daß der Garezustand bei den beiden Backvorgängen weitgehend identisch war.

Die Ergebnisse gleichen sich wie ein Haar dem anderen.

Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehle hinzugeben und gründlich verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
390 g Wasser
700 g Weizenmehl T65 (alternativ Weizenmehl 550)
22 g Salz
(15 g Röstmalz)
14 g Hefe
20 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Weitere 7-8 Minuten auf nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten, sich fast komplett von der Schüssel lösenden Teig auskneten. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 sollten 40 ml weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Den Teig eine Stunden ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 18-19 Teiglinge von etwa 90-95 g teilen. Rundschleifen. In ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinen mit dem Schluß oben legen (4 pro Reihe) und zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind, eine große Kunststofftüte darüber ziehen.

Für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Leinen heraus auf ein Lochblech legen (Schluß unten) und längs einschneiden. Sofort unter gutem Schwaden bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen abbacken, die Backzeit beträgt bei konstanter Temperatur 18-20 Minuten.

Schwad3

Leckere Sattmacher, wieder links mit Schwadomat und rechts mit Dampfwanne geschwadet.

 

 

28 Gedanken zu „Sattmacher / Schwadomat-Test

  1. backenundmehrzuhause

    Hallo Björn, schön das du Brötchen mit Vollkorn Mehl backst. Das freut mich sehr. Wir essen gerne und meistens mit Mehl aus vollem Korn gemahlen. Hast du ein Rezept oder eine Idee für Roggenbrötchen aus Roggenvollwertmehl gebacken. Über Antwort würde ich mich riesig freuen.
    LG von Ulla

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ein reines Roggenvollwertbrötchen habe ich noch nicht hier im Blog, nehme das aber gerne als Anregung an, so etwas mal auszuprobieren. Nächste Woche kommt ein reines Vollkornbrot aus selbstgemahlenem Mehl in den Blog, auf das ich stolz bin. Mein bislang leckerstes reines Vollkornbrot das selbst die Kinder heute mit Glanz in den Augen verspeist haben.

      Antwort
  2. Carsten

    Hallo Björn,
    Danke für den wirklich hilfreichen Beitrag. Ich bevorzuge momentan auch die Wanne am Boden, zumal der Schwadomat seit Wochen ausverkauft ist und ein neuer Termin nicht in Sicht ist.
    Viele Grüße und noch einen schönen Sonntag,
    Carsten

    Antwort
  3. backenundmehrzuhause

    Die 2. :
    Sorry, vergessen 🤔
    Ich benutze immer eine Schüssel aus Metall die ich aufheize. Dahinein werfe ich Eiswürfel. Eigentlich denke ich das es einem guten Ergebnis dienlich ist. Ich habe keinen Vergleich. Die Diskussionen um Schrauben u.ä. verfolge ich immer. Diese neue Kreation von Lutz hat er auch in den Newslettern schon vorgestellt. Schön das du nun den Praxistest gemacht hast. Interessant!!
    Mal sehn wozu ich mich entscheide.
    Schönen Restsonntag von Ulla

    Antwort
  4. Angelika

    Hallo Björn
    Vielen Dank für Deinen Bericht zum Schwadomat und das Brötchenrezept.
    Beim ersten Angebot des Schwadomaten habe ich gezögert und nun weiß ich, dass ich weiterhin gute Ergebnisse mit meiner Wanne bekomme.
    Zumal ich nach vielem Messen inzwischen glaube, dass er nicht unter das Rost passt, auf dem der Pizzastein liegt.

    Viele Grüße
    Angelika

    Antwort
  5. Uwe

    Hallo Björn,

    ich hatte Dir schon vor einigen Monaten eine Mail an Deine t-online-Emailadresse geschickt, aber die ist wohl nie angekommen.

    Zum Thema Thema „Dampf“:

    Im Internet findet man die unterschiedlichsten und skurrilsten Methoden, den notwendigen Schwaden in einem Haushaltsbackofen zu erzeugen. Nachteile sind oft zu wenig Dampf, da er schon bei der Erzeugung durch die geöffnete Backofentür entfleucht oder massive Verbrennungsgefahr.

    Ich glaube daß ich eine sehr effiziente, billige und leicht praktikable Lösung zur Schwadenerzeugung gefunden habe, die ich gerne mit Dir teilen möchte und die möglicherweise auch viele Leser Deines Blogs interessieren könnte:

    Man nehme einen Silikonschlauch (Unterdruckschlauch wg. der Wandstärke) 9 mm Durchmesser und setze einen kleine Trichter auf ein Ende.
    Das untere Ende kommt in einen aufgeheizten Kasten mit Lavasteinen oder Metallstücken (ich nehme Edelstahlschrauben und Alu-Chips zur Wärmespeicherung). Dann wird die Ofentür geschlossen (das Lumen des Schlauches bleibt wegen seiner Wandstärke erhalten, den Trichter hält man mit einer Hand fest und mit der anderen gießt man die benötigte Menge Wasser ein. Eine Spritze o.ä. ist nicht nötig, das Wasser läuft schnell nach unten in den „Dampfkasten“, wo sich sofort eine Menge Schwaden bildet. Nach Einlaufen des Wassers wird der Silikonschlauch einfach nach oben herausgezogen und die Backofentür schließt sich komplett. Da bei der Aktion nur ein kleiner Spalt geöffnet war, kann so gut wie kein Dampf entweichen und man kann sich auch nicht verbrühen. Der hitzefeste Silikonschlauch nimmt auch keinen Schaden.

    Kosten für 1 m Schlauch 3,88 € plus Versand. Ich habe ihn auf 60 cm gekürzt, ein kleiner passender Kunststofftrichter sollte sich auch leicht finden lassen.

    Eine Bezugsadresse und ein Bild kann ich gerne auf Nachfrage zur Verfügung stellen.

    Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet,

    Uwe

    Antwort
    1. Micha

      @Uwe: Wie spannend – ich sehe zwar deine Konstruktion nicht richtig vor mir, aber es hört sich pfiffig an!

      @Björn: Vielen Dank für deinen ausführlichen Test. Bereits in Lutzens letztem Video ist mir die Schwaden-Technik ins Auge gestochen. Da Brotbacken bekanntermaßen ein leidenschaftliches Hobby ist, werden sich bestimmt viele Interessenten finden. Ich bin mit meiner Klimagar-Funktion so weit zufrieden, dass ich das Geld dafür nicht in die Hand nehmen werde. Begeistern tut mich dieser Knoff-Hoff-Erfindergeist dahinter dennoch 🙂

      Antwort
    2. Susen Funk

      Hallo Uwe!
      Das hört sich so gut an, dass ich es gerne ausprobieren möchte. Welche Alu-Chips nimmst du? Hast du bei den Edelstahlschrauben irgendwelche Reste gekauft? Habe mal gehört, dass manche Schrauben mit einer Beschichtung versehen sind. Kannst du was dazu sagen? Welchen Durchmesser hat der Silikonschlauch?
      Freue mich auf eine Antwort.
      Liebe Grüße

      Antwort
    3. Uwe

      An die Interessenten für meine Konstruktion:

      Ich weiß nicht ob in diesem Blog Links veröffentlicht werden dürfen. Bilder zeigen geht ja wohl definitiv nicht. Vielleicht kann Björn sich bitte kurz dazu äussern. Solange das noch nicht entschieden ist kann ich die gewünschten Informationen per Email zukommen lassen: gelbe_tonne@t-online.de

      Gruß
      Uwe

      @Susen

      Durchmesser (9mm) steht in meinem Post. Es muß unbedingt ein Schlauch mit dicker Wandung sein, da er sonst von der Ofentür abgeklemmt wird. Die Aluchips und Edelstahlschrauben habe ich günstig in der „elektronischen Bucht“ erworben, ein passender Edelstahlkasten war vorhanden (vom Trödel). Falls die Schrauben beschichtet sein sollten (was ich mir nicht vorstellen kann) sollte diese nach dem ersten Aufheizen bei über 250°C verschwunden sein. Wer ganz sicher gehen möchte, sollte sie dann erst danach zum Backen verwenden.

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Fotos gehen auch, allerdings kann nur ich sie hier einstellen. Du mußt sie mir dazu mailen (bitte wenn möglich nicht größer als 2 MB). Einen Link kannst Du in diesem Fall gerne setzen.

  6. Lutz

    Hallo Björn, es gibt schon noch ein paar Vorteile abseits der von dir aufgezählten:

    – Keine Probleme mit Hitzestau auf dem Ofenboden und etwaigen Garantieausfällen seitens des Herstellers.
    – Der verzögerte Dampfstoß lässt Zeit zum Türe schließen.

    Die beschriebene Wassermenge reicht, um einen Haushaltsofen mit Dampf zu sättigen. Jede Mehrmenge drückt es sowieso ungenutzt aus dem Ofen. Bei undichten Öfen, da gebe ich dir Recht, sollte es etwas Dampfüberschuss sein, der aber mit 70 ml gegeben ist.
    Wir arbeiten an einer metallenen Wasserzufuhr, aber mal davon abgesehen, dass es dann „schöner“ aussieht, hält sich der Mehrnutzen in Grenzen. Ich verwende meine Kunststoffspritze seit über zwei Jahren und die Spitze ist noch weit davon entfernt, untauglich zu sein.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Beim Thema Hitzestau gebe ich Dir Recht, wobei das bislang eher ein theoretischer Nachteil ist, denn es funktioniert ja schon viele Jahre mit den Wannen hervorragend. Kann mich nicht erinnern, einmal von Problemen gehört oder gelesen zu haben. Hast Du andere Erfahrungen?
      Ich meine aber nicht, daß ein wesentlicher zeitlicher Unterschied besteht zwischen dem Dampfaustritt aus dem Schwadomaten und der Edelstahlwanne. Ist eine Frage der „Technik“. Insofern ist Uwes Idee mit dem Silikonschlauch ausgesprochen interessant.
      Abschließend sei gesagt, daß das Gerät seinen Zweck gut erfüllt und die genannten Kritikpunkte der Sache keinen negativen „Touch“ geben, sondern als Anregung zur Verbesserung verstanden werden wollen.

      Antwort
      1. moni-fr

        Der Nachteil ist nicht nur ein theoretischer!
        Ich arbeite auch mit einer kleinen Edelstahlwanne aus dem schwedischen Designermöbel-Haus, die mit Edelstahlschrauben gefüllt ist und vorne quer auf dem Boden meines Backofens steht. Ich muss die Schale nach max 20 – 25 Minuten (bei einer Gesamtbackzeit von ca. 60 Min) aus dem Ofen holen, weil sie die Unterhitze stark abschirmt und die vordere Hälfte des Brotes von unten ganz hell bleibt – die Kruste ist ganz dünn und nicht knusprig. Das Brot quer einschießen ist nicht möglich – mein Herd ist nur 50 cm breit und der Backofen dementsprechend schmal, sodass der Teigling nur längs eingeschossen werden kann.

      2. brotdoc Autor

        Ich habe die Schale unter dem Stein stehen und noch nie Probleme mit einem zu hellen Brotboden gehabt. Eher im Gegenteil 🙂

    2. Christoph

      Was den Hitzestau angeht: Ich arbeite seit Jahren so, dass ich meine Beschwadungsschale nicht auf den Boden des Ofens stelle, sondern auf einem Rost mit vorheize. Das funktioniert gut! 🙂

      Antwort
  7. cremecaramelle

    Hmmm, Edelstahlschale ca. 9€, Lavasteine ca. 5€ (wobei ich weniger als die Hälfte gebraucht habe). Wieso die Schale einen Hitzestau verursachen sollte, erschließt sich mir nicht, zur Not könnte man sie ja entkoppeln. Ich komme mit dieser Lösung sehr gut klar auch wenn ich zugebe, dass der „Schwadomat“ schicker aussieht.

    Antwort
  8. Carsten

    Hallo Björn,
    wegen des Platzproblems beim Schwadomaten: Kannst Du ihn nicht zwischen Ofenwand und Halter hängen?
    Viele Grüße,
    Carsten

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich glaube zwar nicht, daß es passt, aber ein Versuch wäre es wert. Entscheidend ist, daß der Einschub noch sicher in der Wandung sitzt, denn er muß ja vor allem den schweren Granitbackstein noch tragen können.

      Antwort
      1. Anita Jüntgen

        Hallo Björn, bei mir passt es, ich habe den Schwadomaten zwischen Halter und Backofenwand gehängt. Das spart viel Platz. Wenn ich das auf deinen Videos richtig sehe, hast du den gleichen Backofen wie ich (Miele H 5247 B). Müsste also bei dir auch gehen. Ich finde den Schwadomaten angenehmer als die Wanne mit den Lavasteinen, die ich vorher genutzt habe, da ich damit keinen Dampfschwall ins Gesicht kriege. Mit der Plastikspritze bin ich überhaupt nicht zurechtgekommen, sie blieb mir immer am heißen Stahl hängen. Ich habe mir eine Blasenspritze aus Metall besorgt, damit klappt es hervorragend.
        Herzliche Grüße Anita

  9. Karin Anderson

    Interessant, besonders auch der Nebeneinander-Vergleich. Mein Samsung-Ofen ist sehr gut isoliert, ich komme mit relativ wenig Wasser zum Dampferzeugen aus. Einen professionellen Ofen mit Dampfstoss auf Knopfdruck wäre schon was Nettes, aber mit meiner Einfachmethode erziele ich eine sehr gute Kruste.

    Antwort
  10. Stefanie

    Super, ein Vergleich! So etwas in der Art hatte ich schon vermutet.
    Mein Ofen ist sehr schön dicht, da funktioniert selbst die einfachste Variante von Wasser oder Eis auf mitgeheiztem Blech auf dem Ofenboden sehr gut. Mehr Wärmespeicher brauche ich nur, wenn ich über 40 ml Wasser hinaus möchte, aber das ist meist nicht nötig.
    Ich neige ja immer zur schlichtesten Variante 🙂 Das muss der schwäbische Anteil in meinen Genen sein…Das Spielkind in mir argumentiert aber, das ich den Schwadomat trotzdem irgendwann mal kaufen und testen sollte…

    Antwort
  11. Miriam

    Vielen Dank für diesen sehr interessanten Vergleich 🙂 Fands vor allem interessant zu lesen, daß in der Wanne zum Bedampfen Steine statt Schrauben liegen. Hat es einen bestimmten Grund, warum das Keramiksteine sind bzw. würden da auch normale Steine gehen, die man ständig im Garten so ausgräbt?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das geht auch. Ich habe mich für Lavatonsteine / Keramiksteine entschieden, weil diese etwas porös sind und dadurch die Oberfläche an der das Wasser verdampft, noch vergrößert wird.

      Antwort
  12. Simon B

    Vielen Dank für den tollen Vergleich. Könnten Sie mir sagen welche Keramiksteine Sie benutzen und wo man diese kaufen kann? Besten Dank und viele Grüße

    Antwort

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