„Mach uns doch bitte mal ein Walnuss-Brot“ – sagte Nicole, meine Mitarbeiterin in der Praxis, in der vergangenen Woche. Joaa… okay… mit Walnüssen habe ich bis jetzt noch nie gebacken. Zunächst fand ich auch gar keine Zeit dazu, doch das letzte Wochenende eröffnete trotz verschiedener Aktivitäten im Freundeskreis eine zeitliche Lücke, in der ich es mal probieren konnte.
Zunächst aber eine Ankündigung:
Am Mittwoch, 22.01.2025 um 19:30 werde ich erstmals an einem Live-Stream teilnehmen. Unter dem Format „Backen – Der Brotkongress“ greifen Michaela Emunds und ihr Team seit 2024 interessante Themen rund um das Brotbacken auf und organisieren Streams darum herum. Nach dem „Brotkongress 2024“ im Oktober war auch schon Dietmar Kappl in einer Sendung zu Gast. In meinem Stream wird es um das Thema „Brot und Gesundheit“ gehen. Wir backen gemeinsam ein Brot aus meinem neuen Buch und ich stehe für Eure medizinischen und brotbezogenene Fragen zur Verfügung. Das wird bestimmt eine interessante Veranstaltung, auf die ich mich schon sehr freue.
Zurück zum Rezept. Walnüsse hätte ich erst kaufen müssen. Vorrätig waren noch Pekannüsse, die den Walnüssen in Geschmack und Konsistenz aber sehr ähnlich sind. Überhaupt: Pekannüsse mag ich eh lieber als Walnüsse ;-). Mir schwebte ein locker-saftiges aber dennoch kerniges Brot vor, das nicht zu kräftig gesäuert ist, um die anderen Aromen nicht zu überdecken.
Den Sauerteig habe ich aus dem groben Dinkelschrot (Grahammehl) der Eiling-Mühle gemacht. Schrotsauerteige sollten ausreichend geknetet werden, um die Stärke aus den Schalen zu lösen und die Sauerteigreifung möglich zu machen. Der Sauerteig ist absichtlich fest, um die Reifung etwas zu bremsen. Der zweite Kniff für die „Milde“ ist ein Mehlkochstück mit Milch, in diesem Fall ein leicht gesüßter Grießbrei, der ebenfalls aus Dinkel hergestellt wird.
Der Rest des Mehls ist Weizen, damit der Teig eine gute Stabilität und einen ausreichenden Stand bekommt. Wenn ihr mit 550er Mehl arbeiten, dann solltet ihr maximal 50 bis 60 g Wasser in der Bassinage dazugeben. Bei kleberstärkerem Tipo 0 Mehl gehen auch 100 g Wasser, oder sogar mehr.
Pekan-Kürbiskern-Brot
Ingredients
Sauerteig
- 150 g Wasser 40 °C
- 300 g Dinkelschrot grob ich: Grahammehl Eiling-Mühle
- 20 g Sauerteig-Anstellgut
Grießbrei
- 150 g Milch
- 50 g Dinkelgrieß
- 25 g Zucker / Honig ich: Kokosblütenzucker
Saatenbrühstück
- 120 g Pekannüsse
- 75 g Kürbiskerne
- 100 g Wasser
Hauptteig
- 700 g Wasser kalt
- Reifer Sauerteig in Stücke gezupft
- Abgekühlter Grießbrei
- Abgekühlte Saaten/Pekan
- 700 g Weizenmehl Typ 550 ich: Tipo 0 "Farina 14"
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 26 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 60 g Wasser später zugeben ich: 100 g
- 25 g Kürbiskernöl später zugeben alternativ: Pflanzenöl
Instructions
- Die Sauerteigzutaten in die Knetmaschine geben und 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen, bis eine Teigkugel entstanden ist. Diese bei Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Zutaten für den Grießbrei unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein Brei entstanden ist. Abkühlen lassen.
- Die Saaten und Nüsse in einer Pfanne anrösten. Das Wasser darübergießen und von der Flamme nehmen. Abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und langsam zu einem glatten Teig kneten (kann durchaus 15 bis 20 Minuten dauern). Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und noch portionsweise Wasser zugeben, bis der Teig weich ist, sich aber noch von der Schüssel löst.
- Das Kürbiskernöl zugeben und einkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Wanne geben und 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Je nach Konsistenz bis zu 4 mal dehnen und falten. Der Teig sollte einen guten Stand haben.
- Auf die Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von etwa 900 g Teiggewicht teilen.
- Die Teiglinge rund wirken und 20 bis 30 Minuten auf der Arbeitsfläche mit Schluss unten ruhen lassen.
- Die Teiglinge langwirken oder rundwirken und im Gärkörbchen 45-55 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 260 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Mit Schwaden in den Ofen befördern und die Backtemperatur auf 210 °C abfallen lassen.
- Die Backzeit beträgt 45 bis 55 Minuten. Gegen Ende mehrfach den Dampf ablassen.
