Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.
Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.
Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.
Schon der erste Versuch klappte wunderbar.
Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.
Nachtrag (26.01.2020): Inzwischen habe ich das Rezept auch mit einer Mischung aus 50 Prozent Roggenschrot und 50 Prozent Weizenschrot gebacken. Das Ergebnis seht ihr oben. Es funktioniert ebenfalls sehr gut. Meine Änderungen bei Verwendung von Roggenschrot: Der Teig hat 30 g mehr Wasser bekommen und anstatt Honig habe ich Roggenmalzpulver zugegeben. Der Teig ist natürlich klebriger, löst sich nicht von der Schüsselwand, wird aber bindig. Das Formen ist etwas anspruchsvoller. Alternativ kann der Teig aber auch in die Form gelöffelt und glattgestrichen werden.
Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.
Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.
Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.
Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.
Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.
Schwarzbrot (Grundrezept)
Zutaten
- 620 g Wasser 30 °C
- 300 g Dinkelschrot mittelgrob, alternativ Weizenschrot
- 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
- 400 g Emmerschrot mittelgrob
- 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
- 20 g Salz
- 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
- 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig
Anleitungen
- Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
- Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
- Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
- Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
- Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
- Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
- Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
- Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
- Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
- Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Getreide frisch schroten Links Dinkelschrot, rechts Emmerschrot Erst ein Teigbrei Kurz darauf ein bindiger Teig Der sich gut formen lässt Lang wirken Vor der Gare Nach der Gare
Genau das sind auch meine Erfahrungen. Parametereinhaltung und Qualität der eingesetzten Zutateen geht vor Glaubenssatzaktzeptanz, die noch von der Kleinstaaterei des 18. Jahrhunderts geprägt sind.
Dann entscheidet die Einfachheit des Rezeptes.
Trotzdem und gerade beweisführend es sind herrliche Brote aus allen Himmelsrichtungen. Alleinvertretungsanspruch infolge der eigenen Glaubensartikel verzichtet auf interessante Nuancen.
Lieber Björn, hört sich lecker an, ich würde das brot gerne in Weckgläsern (850 ml ) backen. Was müsste ich dann wohl anpassen?
Lieben dank & viele, liebe Grüße,
Britta
P.S. hoffe du hattest einen schönen Geburtstag….
Puh, das ist eine gute Frage. Man kann das sicher irgendwie ausrechnen, welche Teigmenge da hinein müsste. Ich habe da aber keine Formel. Als Anhalt versuche doch einfach, die Weckgläser zu 2/3 zu füllen und so lange aufgehen zu lassen, bis sie fast gefüllt sind.
Lieben Dank & werde berichten
Schöne Woche & vlg britta
Hallo Björn,
sehe ich es richtig, dass du auf den Bildern die doppelte Teigmenge in einer Cooking Chef geknetet hast? Das wäre meine Frage gewesen, ob du meinst, dass die CC die doppelte Menge schafft, ist ja doch ein schwererer Teig.
Viele Grüße,
Annika
Ja, das war die doppelte Teigmenge, ca. 3,3 kg. Das ist für die CC kein Problem.
Das Rezept klingt wieder sehr gut.
Danke für die Mühe.
Gruß
Monika
Lieber Björn,
ich bin schon lange auf der Suche nach einem „einfachen“ Schwarzbrot-Rezept und war schon beim ersten Lesen ganz begeistert hiervon. Leider kann ich eine über viele Stunden konstante Temperatur von 28-30 °C nicht bewerkstelligen. Ca. 24 °C würde ich hinbekommen. Kannst du mir sagen, wie lange dann ungefähr die Reifezeit dauern würde?
Das Rezept sollte doch auch mit nur einer Getreidesorte (z.B. Dinkel) funktionieren, oder täusche ich mich da?
Vielen Dank schon mal im Voraus für eine kurze Antwort und viele Grüße,
David
Dadurch kann es bis zu doppelt so lange dauern, da sich die Aktivität der Hefen ca. alle 5° halbiert/verdoppelt. Und Du musst mit einer wesentlich stärkeren Säuerung des Teiges rechnen. Probiere es einfach mal mit einem Brot aus und gib bitte Nachricht, ob es geklappt hat.
Vielen Dank für deine Antwort. Da ich keine Mühle habe, muss ich mir erst Schrot besorgen, was in der Eifel gar nicht so einfach ist. Ich habe in meiner näheren Umgebung noch kein Geschäft gefunden, welches Schrot im Sortiment hat. Ich hoffe, ich werde dir bald berichten können, wie es funktioniert hat, ich kann es nämlich kaum abwarten, dieses Brot zu backen.
Hallo Björn,
ich habe nun endlich Schrot bekommen und konnte eine längere Gare ausprobieren. Gebacken habe ich mit jeweils 375g Weizen- und Dinkelschrot und 50g Roggenschrot. Der Teig stand ca. 14 Stunden bei 23 °C. Trotz der langen Gare und der Verwendung von Roggen-ASG ist das Brot sehr mild und nur leicht säuerlich geworden. Vielen Dank noch einmal für das tolle Rezept!
Allerdings ist die Kruste sehr hart geworden. Kann das mit der langen Garzeit zusammenhängen? Vielleicht versuche ich es beim nächsten Mal nur in der Form, also die letzten 10 Minuten nicht ohne Form.
LG, David
Die Härte der Kruste kommt von der vergleichsweise langen Backzeit. Wenn Du sie nicht so hart möchtest, back die ganze Zeit in der Form und mit Deckel.
Hallo Björn,
vielen Dank für das wunderbar einfache Rezept! Ich habe mit halb Weizen/Dinkel und als Saaten Leinsamen und Sesam gebacken. Die Temperatur könnte ich nicht einhalten, das Brot stand dann 12 Stunden bevor ich es gebacken habe, ist nur wenig aufgegangen. Nach dem Backen fast wie ein Stein, aber mit einem guten Brotmesser gut aufschneiden.
Der Geschmack ein Traum!
Viele Grüße,
Kerstin
Moin Björn, Dein Brot ist glaube ich besser aufgegangen, aber es hat gut geklappt in den Weckgläsern, habe sie innen mit backpapier ausgekleidet & nur den Boden gefettet,super Kruste, auch ohne den letzten „backofengang“ schmeckt super…
Lieben dank für das Rezept & viele grüsse
Britta
Hallo Björn,
mit großem Interesse habe ich Dein Rezept gelesen.
Funktioniert das Rezept auch mit Rogensauerteig.
Viele Grüße
Stefan
Ja, wenn es gut triebig ist und nicht zu viel Säure mit in den Teig bringt. Das tut Weizenteigen nämlich nicht so gut. Frisch es am besten vor dem Ansetzen des Teiges einmal warm auf und lass es aufgehen, bis es sich verdreifacht hat.
Danke für die prompte Antwort.
Viele Grüße
St.
Stefan und Björn,
schaut mal bei Dietmars König Ludwig rein.
Dinkelmehl mit Dinkelsauerteig und Roggensauerteig.
Ich habe ähnliche Erfahrungen. Es geht grundsätzlich unterschiedliche Mehlsorten mit verschiedenen Sauerteigen zu tollen Broten zu machen. Welcher Sauerteig genommen wird entscheidet der eigene Geschmack. Vorhersagegenauigkeit???
Hallo Björn,
ein Rezept mit Bildern zum jeweiligen Schritt finde ich klasse. So kann man seinen Teig besser einschätzen . Die unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl/ Schrot und das Wetter hat mir auch schon mal bei einem immer funktionierendem Rezept einen fast Totalausfall beschert.
Ich liebe Schrotbrote und werde demnächst dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Ich lese immer gerne Deine Berichte.
Herzliche Grüße
Yvonne
Danke! Gib mal Nachricht, ob es bei Dir auch so gut klappt.
Hallo Björn,
meinst du, Toastbackformen sind dafür auch geeignet? Da hätte ich den Deckel gleich dabei…
Danke und Grüßle, Karin
Wie viel Teig fasst Deine Toastbrotform denn?
Moin, Björn, endlich mal DAS Rezept für meine Alltagsbrote. Ohne viel Schnickschnack und sehr lecker. Ich habe es nun schon in allen möglichen Getreidevariationen gebacken und bin richtig begeistert. Die Roggenvariante habe ich auch schon gebacken, habe mich aber an das Originalrezept gehalten und mit Rübensirup gebacken. Ist auch klasse geworden. Vielen Dank für dieses wirklich tolle Alltagsrezept.
Hallo Björn,
wieviel Sauerteig würdest Du bei einer Übernachtgare (also ca. 12 Stunden ) nehmen ?
Viele Grüße
Yvonne
Ich würde ihn in etwa halbieren. Allerdings habe ich das noch nicht probiert, ob es zeitlich hinkommt.
Hallo Björn,
das Brot ist gut gelungen, allerdings durfte es nicht so viel aufgehen da meine Kastenform nicht so viel Platz hergab. Es ist trotzdem nicht fest sondern relativ locker geworden. Geschmeckt hat es uns sehr gut.
Einen schönen Sonntag noch,
Yvonne
Herzlichen Dank für das tolle Rezept, hat auf Anhieb genauso wunderbar geklappt (Dinkel-Emmer-Variante). Super lecker! Danke für alle anderen tollen Rezepte!
Mit vielen Grüßen aus Wuppertal, Stephanie
Schickes Rezept, ich muss wohl doch nochmal Schwarzbrote selber backen.
Das einzige ist die Kastenform, da habe ich nur eine typische Kuchenform und die erscheint mir mit ihren gut 30cm Länge deutlich zu lang. Wenn ich das Rezept richtig lese, verwendest du eine Form mit Deckel, was hat die ungefähr für Abmessungen?
Ich habe die 1 kg Form aus aluminiertem Stahlblech genutzt. Du findest die Abmessungen, bzw. einen Link dazu, auf meiner Zubehör-Seite.
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe auch die doppelte Menge genommen und bin froh, mir letztes Jahr eine Ankarsrum gekauft zu haben.
Mit Roggenmehl und Walnüssen ist das Rezept auch super.
Mir gefällt es, dass dieses Brot immer gelingt. Sehr gut ausgetüftelt.
Bleib gesund
Ja, mir gefällt es auch sehr gut. Muss ich unbedingt bald wieder backen.
Mich würde ja das Rezept für das Roggen-Weizen-Schwarzbrot interessieren, von dem oben Fotos abgebildet sind. Oder tauschst du dafür einfach Dinkel-/Emmerschrot gegen Weizen-/Roggenschrot aus?
Hallo Björn,
ich habe keinen Weizensauerteig, funktioniert das auch mit Lievito madre? Sonst muss ich den Roggensauerteig nehmen.
Ob Du einen flüssigen oder festen Weizensauer (LM) nimmst, spielt keine Rolle. Es müsste genau so gut funktionieren, wenn Dein LM triebig ist.
Danke für die schnelle Antwort.
Hallo Björn,
welchen Sauerteig nimmst Du denn für die Weizen- Roggen Variante ? Kann man Weizensauerteig nehmen oder sollte es besser Roggensauerteig sein. Und mahlst Du den Weizen oder den Roggen feiner aus ( bei den 100g )?
Kannst Du auch mal einen Beitrag “ Wie backe ich in einem Holzbackofen“ machen, also wie schwadet man , wann zieht man den Zug, etc ? Das wäre phänomenal!
Liebe Grüße ins Münsterland
Yvonne
Ich nehme immer mein altes Weizen-Anstellgut aus dem Kühli, bzw. setze einen Weizensauerteig an. Der treibt bei mir alle Brote. Welches Getreide Du fein mahlst, ist egal. Mit dem Holzbackofen habe ich mangels eigenen HBOs nur rudimentäre Erfahrungen. Daher würde ich mir nicht anmaßen wollen, darüber einen Artikel zu schreiben, bevor ich mich nicht besser damit auskenne.
Vielleicht muss ich meine Frage nur anders stellen? Wie hast Du denn beim Backen im Holzbackofen geschwadet, und wann hast Du den Zug gezogen? Ist das vergleichbar mit dem Öffnen der Backofentüre ?
Du benutzt alumierte Backformen, hast Du keine Bedenken, das vom Aluminium etwas in Dein Brot übergeht ? Aluminium ist in der letzten Zeit doch sehr in die Kritik gekommen.
Du kannst im HBO lediglich mit Hilfe eines Gartenschlauchs schwaden. So habe ich es bei Matthias Loidl mal gesehen. Effektiv ist das aber nicht sonderlich, die Brote sind weiterhin blasser, als aus dem Dampfofen. Nein, Angst vor den wenn überhaupt geringsten Mengen Aluminium habe ich ehrlich gesagt nicht. Zudem kannst Du in den Formen auch Backeinsätze benutzen.
Hallo Brotdoc,
beim Versuch das Schwarzbrot mit Dinkel- und Weizenschrot und etwas Weizenvollkornmehl zu backen ist folgender Fehler oder Phänomen auf getreten. Nach kürzester knetzeit (1 bis zwei Minuten) schien es als würden die feinen Mehlanteile schon zähe Fäden ziehen während die Schrotanteile noch total breiartig waren- ganz inhomogen!
Über einen Hinweis was da schiefgelaufen sein könnte würde ich mich sehr freuen.
Gruß Heini
War das Schrot sehr grob? Knete ggf einfach weiter, meist wird das noch.
Danke, versuch ich nächstes Mal.
Das fertige Brot ist übrigens flach und fest aber homogen und sehr lecker.
Gruß Heini
Hallo Brotdoc,
ich backe immer ohne Form im Gusstopf, erst mit, nach 15 Minuten ohne Deckel, der Trieb ist super dabei. Kann ich die Form in den Topf stellen um das Schwaden zu ersetzen?
LG Angelika
Wenn sie hineinpasst, dann spricht nichts dagegen.
Hallo Björn,
vielen Dank für das Rezept!
Würde gern das Brot in einem Holzrahmen und ohne Honig backen. Meinst Du das würde gehen bzw. auf was müsste ich achten?
Gruß & Danke im Voraus!
Arthur
Das könnte im Backrahmen schwierig werden. Ich fürchte, dass durch die lange Reifezeit der Teig sehr wahrscheinlich am Rahmen festklebt. Deswegen nehme ich in der Backform schon immer Backpapier.
Hallo Brotdoc,
ein super Rezept ist das, wir essen es regelmäßig! Nun habe ich endlich auch eine Kenwood-Maschine (die Chef XL Titanium) und habe das Schwarzbrot zum ersten Mal damit gebacken. Da der Knethaken den Teig an den Rand geschoben hat, habe ich nach ein paar Minuten den K-Haken verwendet, bin aber unsicher, ob das richtig war? Mit was rührst denn Du? (Ich habe Dinkel- und Emmerschrot verwendet.)
Der K-Haken geht immer. Hat das besser funktioniert?
Hallo Brotdoc,
vielen Dank für die Antwort! Mittlerweile benutze ich für dieses Rezept nur noch den K-Haken. Der Teig bindet bei mir nicht so wie auf Deinem Foto und bleibt eher ein feuchter Brei. Vielleicht sollte ich trauen, mehr als 10 Minuten kneten? Ich bin trotzdem superzufrieden mit dem Ergebnis.
Ich fange hierbei immer mit dem K-Haken an und wechsele später zum Knethaken. Das funktioniert bei mir ganz gut.
Habe gestern erstmalig dieses Brot gebacken und war sehr gespannt, ob das funktioniert. Ich finde schrotlastige Brote grundsätzlich sehr herausfordernd. Bisher habe ich hierfür zwei oder drei Vorstufen (Sauerteig, Brühstück, Quellstück) am Vorabend angesetzt. Manchmal klappt es, manchmal ist die Krume klitschig. Dieses Brot hier ist sehr sehr einfach in der Umsetzung und passt auch in jeden Zeitplan. Ich habe eine Mischung, aus Dinkel-, Weizen- und Roggenschrot genommen und 100 Gr. Einkorn-VKM grob genommen. Die einzige Herausforderung ist die Einhaltung der konstanten Temperatur während der Stückgare und die Einschätzung der richtigen Teigreife. Ich bin ziemlich beeindruckt und entstanden ist ein wunderbares Exemplar. In der selbstgebastelten Gärbox konnte ich konstant 30 Grad einhalten und nach 7h backen. Einzig die Kruste ist etwas fest (ich habe leider keine Form mit Deckel). Fest eingewickelt in Alufolie für einige Stunden lässt die Kruste etwas weicher werden. Das Brot ist wunderbar aromatisch und wie das Schwarzbrot, das ich aus meiner Kindheit kenne. Das nächste Mal lasse ich den Teig noch ein wenig länger gehen. Das Brot lässt sich wunderbar dünn aufschneiden und portionsweise einfrieren. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Hallo Björn,
vielen Dank für dieses großartige Rezept. Es ist auf Anhieb gelungen. Ich hatte Roggenschrot, Weizenschrot und Vollkorn Kamut, hat super geklappt. Wird hier garantiert ab jetzt regelmäßig gebacken.
Viele Grüße, Michelle