Schwarzbrot (Grundrezept)

Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.

Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.

Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.

Schon der erste Versuch klappte wunderbar.

Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.

Nachtrag (26.01.2020): Inzwischen habe ich das Rezept auch mit einer Mischung aus 50 Prozent Roggenschrot und 50 Prozent Weizenschrot gebacken. Das Ergebnis seht ihr oben. Es funktioniert ebenfalls sehr gut. Meine Änderungen bei Verwendung von Roggenschrot: Der Teig hat 30 g mehr Wasser bekommen und anstatt Honig habe ich Roggenmalzpulver zugegeben. Der Teig ist natürlich klebriger, löst sich nicht von der Schüsselwand, wird aber bindig. Das Formen ist etwas anspruchsvoller. Alternativ kann der Teig aber auch in die Form gelöffelt und glattgestrichen werden.

Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.

Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.

Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.

Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.

Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.

Rezept drucken
4 von 18 Bewertungen

Schwarzbrot (Grundrezept)

Ein alltagstaugliches Grundrezept für ein kräftiges sättigendes Schrotbrot
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Teig6 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Schrotbrot, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 620 g Wasser 30 °C
  • 300 g Dinkelschrot mittelgrob, alternativ Weizenschrot
  • 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
  • 400 g Emmerschrot mittelgrob
  • 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
  • 20 g Salz
  • 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
  • 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig

Anleitungen

  • Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
  • Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
  • Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
  • Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
  • Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
  • Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
  • Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
  • Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Print Friendly, PDF & Email

21 thoughts on “Schwarzbrot (Grundrezept)

  1. Peter

    5 stars
    Genau das sind auch meine Erfahrungen. Parametereinhaltung und Qualität der eingesetzten Zutateen geht vor Glaubenssatzaktzeptanz, die noch von der Kleinstaaterei des 18. Jahrhunderts geprägt sind.
    Dann entscheidet die Einfachheit des Rezeptes.
    Trotzdem und gerade beweisführend es sind herrliche Brote aus allen Himmelsrichtungen. Alleinvertretungsanspruch infolge der eigenen Glaubensartikel verzichtet auf interessante Nuancen.

    Antworten
  2. Britta

    Lieber Björn, hört sich lecker an, ich würde das brot gerne in Weckgläsern (850 ml ) backen. Was müsste ich dann wohl anpassen?

    Lieben dank & viele, liebe Grüße,
    Britta
    P.S. hoffe du hattest einen schönen Geburtstag….

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Puh, das ist eine gute Frage. Man kann das sicher irgendwie ausrechnen, welche Teigmenge da hinein müsste. Ich habe da aber keine Formel. Als Anhalt versuche doch einfach, die Weckgläser zu 2/3 zu füllen und so lange aufgehen zu lassen, bis sie fast gefüllt sind.

      Antworten
  3. Anni

    Hallo Björn,
    sehe ich es richtig, dass du auf den Bildern die doppelte Teigmenge in einer Cooking Chef geknetet hast? Das wäre meine Frage gewesen, ob du meinst, dass die CC die doppelte Menge schafft, ist ja doch ein schwererer Teig.
    Viele Grüße,
    Annika

    Antworten
  4. David

    5 stars
    Lieber Björn,
    ich bin schon lange auf der Suche nach einem „einfachen“ Schwarzbrot-Rezept und war schon beim ersten Lesen ganz begeistert hiervon. Leider kann ich eine über viele Stunden konstante Temperatur von 28-30 °C nicht bewerkstelligen. Ca. 24 °C würde ich hinbekommen. Kannst du mir sagen, wie lange dann ungefähr die Reifezeit dauern würde?
    Das Rezept sollte doch auch mit nur einer Getreidesorte (z.B. Dinkel) funktionieren, oder täusche ich mich da?
    Vielen Dank schon mal im Voraus für eine kurze Antwort und viele Grüße,
    David

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dadurch kann es bis zu doppelt so lange dauern, da sich die Aktivität der Hefen ca. alle 5° halbiert/verdoppelt. Und Du musst mit einer wesentlich stärkeren Säuerung des Teiges rechnen. Probiere es einfach mal mit einem Brot aus und gib bitte Nachricht, ob es geklappt hat.

      Antworten
      1. David

        Vielen Dank für deine Antwort. Da ich keine Mühle habe, muss ich mir erst Schrot besorgen, was in der Eifel gar nicht so einfach ist. Ich habe in meiner näheren Umgebung noch kein Geschäft gefunden, welches Schrot im Sortiment hat. Ich hoffe, ich werde dir bald berichten können, wie es funktioniert hat, ich kann es nämlich kaum abwarten, dieses Brot zu backen.

  5. Kerstin

    5 stars
    Hallo Björn,
    vielen Dank für das wunderbar einfache Rezept! Ich habe mit halb Weizen/Dinkel und als Saaten Leinsamen und Sesam gebacken. Die Temperatur könnte ich nicht einhalten, das Brot stand dann 12 Stunden bevor ich es gebacken habe, ist nur wenig aufgegangen. Nach dem Backen fast wie ein Stein, aber mit einem guten Brotmesser gut aufschneiden.
    Der Geschmack ein Traum!

    Viele Grüße,
    Kerstin

    Antworten
  6. Britta

    Moin Björn, Dein Brot ist glaube ich besser aufgegangen, aber es hat gut geklappt in den Weckgläsern, habe sie innen mit backpapier ausgekleidet & nur den Boden gefettet,super Kruste, auch ohne den letzten „backofengang“ schmeckt super…
    Lieben dank für das Rezept & viele grüsse
    Britta

    Antworten
  7. Stefan Helt

    Hallo Björn,

    mit großem Interesse habe ich Dein Rezept gelesen.

    Funktioniert das Rezept auch mit Rogensauerteig.

    Viele Grüße

    Stefan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, wenn es gut triebig ist und nicht zu viel Säure mit in den Teig bringt. Das tut Weizenteigen nämlich nicht so gut. Frisch es am besten vor dem Ansetzen des Teiges einmal warm auf und lass es aufgehen, bis es sich verdreifacht hat.

      Antworten
  8. Peter

    5 stars
    Stefan und Björn,
    schaut mal bei Dietmars König Ludwig rein.
    Dinkelmehl mit Dinkelsauerteig und Roggensauerteig.
    Ich habe ähnliche Erfahrungen. Es geht grundsätzlich unterschiedliche Mehlsorten mit verschiedenen Sauerteigen zu tollen Broten zu machen. Welcher Sauerteig genommen wird entscheidet der eigene Geschmack. Vorhersagegenauigkeit???

    Antworten
  9. Yvonne

    Hallo Björn,
    ein Rezept mit Bildern zum jeweiligen Schritt finde ich klasse. So kann man seinen Teig besser einschätzen . Die unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl/ Schrot und das Wetter hat mir auch schon mal bei einem immer funktionierendem Rezept einen fast Totalausfall beschert.
    Ich liebe Schrotbrote und werde demnächst dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Ich lese immer gerne Deine Berichte.
    Herzliche Grüße
    Yvonne

    Antworten
  10. Karin

    Hallo Björn,
    meinst du, Toastbackformen sind dafür auch geeignet? Da hätte ich den Deckel gleich dabei…
    Danke und Grüßle, Karin

    Antworten
  11. Claus Teßmann

    5 stars
    Moin, Björn, endlich mal DAS Rezept für meine Alltagsbrote. Ohne viel Schnickschnack und sehr lecker. Ich habe es nun schon in allen möglichen Getreidevariationen gebacken und bin richtig begeistert. Die Roggenvariante habe ich auch schon gebacken, habe mich aber an das Originalrezept gehalten und mit Rübensirup gebacken. Ist auch klasse geworden. Vielen Dank für dieses wirklich tolle Alltagsrezept.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Monika Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.