Ur-Brot

Im Nachgang zu meiner Rezension des Brotbackbuchs Nr. 4 hat meine Familie mit großem Genuss die daraus gebackenen „Honig-Salz-Brote“ verspeist und mich geradezu bedrängt, sie nochmal zu backen. Es ist im Grunde ja auch faszinierend. Ohne Zugabe eines klassischen Triebmittels reift dieser Teig innerhalb eines Tages zu einem mehr als gelungenen Schrotbrot heran, das eine völlig gesunde Krume aufweist und großartig schmeckt.

Wie habe ich mich schon mit Schrotbroten gequält… Meist gab es Schwierigkeiten mit der Krumenfestigkeit und dem unerwünschten „Ballen“ der Krume. Oder mit Krumenrissen. Nichts davon hier. Somit musste ich natürlich an diesem Wochenende wieder „ran“.

Anlehnend an die Parameter von Lutz‘ Rezept aus dem Buch habe ich ein eigenes Rezept berechnet, bei dem zur geschmacklichen Intensivierung noch eine Saatenmischung hinzukommt. Das Pflanzenöl habe ich ehrlich gesagt vergessen, aber es scheint auch nicht unbedingt nötig zu sein. Das Ergebnis wurde erneut optisch und geschmacklich spitzenmäßig.

Einige wichtige Hinweise an alle, die dieses Brot nachbacken wollen:

Damit es gelingt, müsst ihr einige Bedingungen wirklich einhalten. Damit meine ich vor allem die Reifetemperatur. Wenn ihr den Teig nicht bei 27 – 30 °C konstant (!) reifen lassen könnt, dann müsst ihr euch auf wesentlich längere Reifezeiten einstellen. Wenn es überhaupt klappt. Das zweite ist der Honig. Der Honig sollte kaltgeschleudert sein und möglichst von einem lokalen Imker stammen, der ihn naturbelassen herstellt. Dann enthält er die wichtigen Nektarhefen, die in diesem Teig die Spontanfermentation anstoßen. Das Schrot sollte auch möglichst frisch sein. Verwendet eine Einlage in der Form, um ein Ankleben des Teigs zu vermeiden.

Und noch etwas ist wichtig: Bei Spontanfermentationen kann immer etwas schief gehen. Es können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Das einzige, das dies zuverlässig verhindert, ist Säure. Die Säure entsteht bei gesunder Spontanfermentation automatisch im Teig. Kostet Euren Teig also bevor ihr backt. Er sollte leicht säuerlich schmecken oder riechen. Dann ist er gesund, egal welche sonstigen Geruchsnoten ihr noch wahrnehmt.

Für uns ist dieses Rezept eine echte Bereicherung unseres Brotkorbes und wird ab jetzt sicher mindestens 1 x im Monat gebacken. Vollwertiger geht es nicht.

Rezept drucken
4.2 von 10 Bewertungen

Ur-Brot

Faszinierendes Schrotbrot. Aus dem vollen Korn, rein spontan fermentiert.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit1 d
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Andere Triebmittel
Keyword: Honig, Spontanfermentation
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Hauptteig

  • 620 g Wasser 50 °C
  • 485 g Weizenschrot fein (ich: Granat Rotkornweizen)
  • 325 g Roggenschrot fein
  • 80 g Saatenmischung geröstet, abgekühlt
  • 18 g Salz
  • 26 g Honig kaltgeschleudert

Anleitungen

  • Die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  • Das heiße Wasser in die Knetschüssel geben. Die Schrote hinzufügen und Salz und Honig darauf geben.
  • Mit der Knetmaschine die Zutaten 10-12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Die Teigmasse sollte schön bindig werden. Gegen Ende des Mischens die Saaten hinzufügen und in den Teig einmischen lassen.
  • Eine Kastenform für 1 kg Teig entweder sehr gut fetten oder mit einer Einlage aus Backpapier versehen.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche lang wirken und mit dem Schluß nach unten in die Form legen. Etwas andrücken.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und diese an einem warmen Ort (optimal ca. 30 °C) für 24 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form hochklettern.
  • Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Kastenform mit Deckel hineinstellen. Mit Deckel für 90 Minuten abfallend auf 180 °C backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten ohne Form backen.
  • Gut auskühlen lassen. Damit die Kruste wieder etwas weicher wird empfiehlt es sich, das Brot nach ca. 60 Minuten Abkühlen in eine Kunststofftüte zu ziehen.
Print Friendly, PDF & Email

8 thoughts on “Ur-Brot

  1. Micha

    Aussehen tut das ja super!

    Ich freue mich schon sehr aufs Nachbacken – Schrotbrote sind meine absoluten Lieblinge! Meinst du, wenn ich den Weizen bereits schon ein gutes Jahr lagere, ist er zu alt für dieses Brot?
    liebe Grüße…

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich denke, dass das noch funktioniert. Ich meinte mit „alt“ das Schrot selbst, es sollte nicht gemahlen so lange gelagert werden, da das geschmackliche Nachteile hat. Versuche es einfach.

      Antworten
  2. Anna M.

    5 stars
    Nachgebacken und überrascht !

    Überrascht des Geschmacks wegen und das es trotzdem gelungen ist.
    Ich bin kein Neuling und weiß, wie wichtig die Teigtemperatur ist.
    Habe mir sehr genau die Beschreibung durchgelesen, die sehr präzise ausgeführt ist.
    Dankeschön Bjorn!!!
    Doch bei meinem selbsgebastelten Gärkasten lag der Temperaturfühler in der Nähe der Lampe und somit hatte der Brotteig nach 20 Std. 26,5. und es hat sich nichts oder wenig was getan.
    Nach der Korrektur stand er noch 8 Std.
    Abends abgebacken und am nächsten morgen angeschnitten.
    Was soll ich sagen? Sehr leckerll!! Eine völlig neue geschmacksrichtung . Einfach mit Butter.
    Die Neugier auf dieses Brot war berechtigt. Es hat sich gelohnt.
    Und danke an Lutz!!

    Eine schöne Adventszeit
    und viele leckere Brote wünscht
    Anna M.

    Antworten
  3. Reiner

    Hallo Björn

    Wenn ich das Brot mit Vollkornmehl backen möchte, meinst du dass dann auch genügend Wildhefe vorhanden ist?

    Gruß Reiner

    Antworten
  4. Anna M.

    Ein leckerer, neuer Brotgeschmack!
    habe nach diesem Rezept und Beschreibung das Brot gebacken und war sehr überrascht, dass es zu solch einem , mir noch unbekannten, Geschmack kommen kann. Wow!
    Danke Björn für präzise Beschreibung.
    Herausgekommen ist ein sehr kräftiges, süßliches Brot. Als Saatenmischung habe ich Sonnenblumenkerne, Sesam und geschrotenen Leinsamen genommen.
    Das wird es immer wieder mal geben 🙂

    liebe Grüße

    Antworten
  5. Pingback: Schwarzbrot (Grundrezept) | der brotdoc

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating




I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.