Mir war nach langer Zeit einmal wieder nach einem richtig schönen großen runden Brotlaib. Hierzu sind Roggenmischbrote besonders gut geeignet.
Beim aktuellen Rezept sind 60 Prozent des Mehls feines Roggenschrot und 40 Prozent des Mehls kleberstarkes helles Weizenmehl. Letzteres hat die Aufgabe, dem Brot ein schönes Volumen und eine gewisse Leichtigkeit zu verschaffen. Der Teig wird durch einen hohen Wassergehalt schön saftig und nur durch den Sauerteig getrieben. Falls Ihr Sorge habt, dass Euer Sauerteig nicht triebkräftig genug ist, können dem Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe als Unterstützung zugefügt werden.
Da wir gerade in der Vorweihnachtszeit sind, habe ich als kleines Schmankerl dem Brotteig noch Datteln zugefügt. Wenn diese weggelassen werden, verliert das Brot seine süßliche Note, die meines Erachtens gut als Kontrast zu den Roggensauerteigaromen passt.
Bitte verwendet wenn möglich schön fleischige, saftige Datteln (z.B. Medjool). Nur dann lassen sie sich gut in den Teig einkneten und machen das Brot zu etwas Besonderem.
Vierpfünder Dattellaib
Ingredients
Sauerteig
- 480 g Roggenschrot fein
- 480 g Wasser 45 °C
- 48 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 480 g Wasser 45 °C
- 1008 g Reifer Sauerteig
- 480 g Weizenmehl hell kleberstark z.B. Tipo 0 oder WM 550 kleberstark von Eiling
- 240 g Roggenschrot fein
- 80 g Datteln entkernt, fein geschnitten
- 180 g Datteln entkernt, geviertelt
- 26 g Salz
Instructions
- Für den Sauerteig das Schrot mit dem Wasser und dem Anstellgut gründlich verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer den 180 g geviertelten Datteln in den Kneter geben und für 8 bis 10 Minuten gut verkneten. Die geviertelten Datteln zufügen und vorsichtig in den Teig kneten, damit sie ganz bleiben.
- Den Teig bei 26 °C für 90 Minuten reifen lassen. Er sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und an der Oberfläche etwas reißen.
- Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Der Schluss sollte nicht fest zugewirkt werden, sondern Falten und Riefen bilden. Dies geht am Besten mit der "Schiebemethode". Mit dem Schluß nach unten in ein großes bemehltes Gärkörbchen für min. 2 kg Teig legen.
- 60 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Derweil den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Brot auf den Einschießer wenden und den Schluss etwas aufreißen lassen. In den Ofen auf den Stein befördern und 1 bis 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann schwaden und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot etwa 70-80 Minuten abbacken.
Lieber Björn, das Rezept gefällt mir sehr gut – passt voll in mein Beuteschema:-)
Liebe Grüße,
Dodo von speedelicious
Habe gerade das Brot im Ofen. Ist ja ein echt großes Teil. Ist gut aufgegangen.
Kann ich die Zutaten halbieren?
Wenn ja, was muss ich beachten.
Klar kann man das Rezept halbieren. Man sollte dann allerdings die Backzeit wegen der geringeren Größe des Laibes verkürzen. Ich würde es mit 60min versuchen.
Na sicher. Dann maximal 60 Minuten lang backen.
Hallo Björn,
Ein schönes Rezept, über das ich auf der Suche nach einem Rezept gestolpert bin, in dem ich mein Breadflour (Bongu) verbacken kann. Habe auch dein Rezept für das Canadian Sourdough gefunden, welches natürlich super passt, jedoch wünscht sich meine Schwester ein Brot mit ordentlichem Roggenanteil. Kann ich das Weizenmehl hier durch das Breadflour ersetzen? Würdest du etwas dabei anders machen? Und könnte ich den Laib auch mit Uebernachtgare backen?
Herzliche Gruesse und ein schönes Weihnachtsfest
Stella
Du kannst das Breadflour wie das Tipo 0 verwenden. Ggf. Passt noch etwas mehr Wasser hinein. Keine Übernachtgare, das halte ich bei Roggenbroten generell für ungünstig..
Hallo!
Kann ich Roggenschrot mit Roggenvollkornmehl ersetzen?
Danke für eine Antwort
Pablo
Ja, klar.
Ich würde gerne noch Saaten hinzufügen. Geht das? Wieviel?
Was muss man dabei beachten?
Über eine zeitnahe Antwort würde ich mich sehr freuen, da ich das Brot dmenächst backedn möchte.
Vielen Dank!