Münchener Hausbrot

Das „Münchenener Hausbrot“ lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk „Brotland Deutschland Band 1“ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom „Brotland Deutschland Band 1“ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

„Munich house-bread“ is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

Hau5

Haus3

6 Gedanken zu „Münchener Hausbrot

  1. Susanne

    Als Münchnerin habe ich mir das Rezept gleich gespeichert. Gesehen habe ich es hier aber noch in keiner Bäckerei…..womöglich stammt es aus einer Zeit, in der die Bäcker noch gebacken haben?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Durchaus möglich, es ist ja schon ein zusätzlicher Aufwand, jeden Laib vor dem Backen noch seitlich einzudrücken. Ich habe ein wenig im Netz gesucht und nicht viel gefunden.

      Antwort
  2. Ursula Robl

    In der Bäckerei, in der ich als Schülerin gearbeitet habe (vor 20 Jahren) sah das Hausbrot genauso aus, allerdings ohne seitliches Eindrücken. Die Bäckerei ist in der Nähe von München, insofern kann das schon stimmen. Ich werde das Brot backen und dir dann berichten, ob es auch genauso schmeckt. 🙂

    Antwort
  3. Pia

    Hallo,
    ich habe dieses Brot letzte Woche gebacken. Es ist Klasse geworden. Das Brot begeisterte meine Mama so sehr dass ich ne Bestellung erhalten habe. Werde es morgen zum nicht letzten Mal backen. Danke

    Antwort
  4. Sonja

    Hallo Björn,
    Da ich noch Roggenmehl 1370 aufbrauchen musste, ist mir dieses Rezept ins Auge gesprungen. Heute habe ich das Brot gebacken und es schmeckte sehr lecker! Dir und Deiner Familie noch einen erholsamen Urlaub!
    Viele Grüße Sonja

    Antwort

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