Dunkle Baguette-Brötchen

Diese etwas dunkleren Baguette-Brötchen überzeugen durch ihre einfache Herstellung und den aromatischen Geschmack. Ein spontan an einem Samstagmorgen entstandenes Rezept für Brötchen, die Sonntags bloß noch gebacken werden müssen.

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Vorteig
275 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
395 g Wasser
725 g Weizenmehl 812
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz
10 g Butter
10 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und Wasser ankneten für 1-2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und gründlich auskneten (2-3 Minuten langsam, 4-6 Minuten schnell). Der Teig ist danach glatt und löst sich vollständig von der Schüssel.
60 Minuten Teigruhezeit.
Den Teig in 17-18 Stücke von etwa 95-100 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.
Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinen geben. Dieses mit Folie bedecken und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag die Teiglinge auf einen Einschießer wenden und längs einschneiden. Wer mag, kann weitere Dekorations-Schnitte vornehmen.
In den gut vorgeheizten Ofen (260°) geben und kräftig schwaden. 20 Minuten auf 230° abfallend ausbacken. Den Dampf erst nach 10 Minuten ablassen.

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18 Gedanken zu „Dunkle Baguette-Brötchen

  1. Gaby

    oooooohhh wie lecker…..
    ich backe viel Brötchen nach Deinen Rezepten und bin auch meist zufrieden. Das heißt meist?????Geschmack-Klasse .Krume toll… Kruste naja.. der Glanz fehlt und was noch schlimmer ist…sie werden schon beim Abkühlen weich. Ich kann machen was ich will, sie werden weich. Was kann ich tun.( Ich halte mich peinlich genau an die Rezepte, die Backzeiten sind bedingt durch den Ofen etwas abweichend)
    LG Gaby

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    1. brotdoc

      Hallo Gaby,
      wenn sie schon während des Abkühlens weich werden, dann wurde zu kurz gebacken. Das ist ein Zeichen, daß die Kruste nicht dick genug geworden ist. Du kannst entweder 10-20° heißer anbacken oder die Backzeit noch etwas verlängern. Bei Bäckerbrötchen kommt der extreme Glanz manchmal von Glanzstreichen wie Lezirol etc. Wir können das simulieren, indem wir unsere Brötchen mit Stärke bestäuben und vor dem Backen mit Wasser einsprühen. Nach dem Backen dannn erneut einsprühen oder mit dem Pinsel bestreichen. Dann sollte es auch kräftig glänzen.

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  2. Gaby

    Danke für die schnelle Antwort. Da hätte ich auch selber draufkommen können!!!!!! Gut daß es Dich gibt. Der Vorteig für diese lecker aussehenden Brötchen steht bereit.die müssen es morgen sein.
    Noch eine Frage; wenn Teiglinge nicht beim Backen „liegen“ bleiben, sondern wie ein Ball aufgehen, liegt das am schlechten/ kurzen Kneten?
    Schönen Feiertag, Gaby

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    1. brotdoc

      Hallo Gaby,
      wenn sie beim Backen wieder zur Kugel werden, dann waren sie unzureichend lang gewirkt.
      Durch das straffe Rundwirken haben längliche Brötchen immer die Tendenz, im Ofen wieder etwas rund zu werden. Je gründlicher sie langgewirkt werden, desto weniger rund werden sie später. Andere Möglichkeit: Auf das Rundschleifen verzichten und sofort länglich wirken.

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  3. nitzenplitz

    Guten Morgen, Björn,
    habe gerade die Brötchen aus dem Ofen geholt. Leider sind sie ziemlich flach geblieben. Ich vermute, dass ich nicht tief genug geschnitten habe. Kann das der Grund sein? Hast du mit dem Messer oder mit der Klinge geschnitten? Vertikal oder schräg?
    Viele Grüße, Evi

    Antworten
      1. nitzenplitz

        Ja, Backstein war drin, Temperatur stimmte. Allerdings fällt mir gerade auch ein, dass sie nur 10 Std im Kühlschrank waren. Wahrscheinlich war das die Ursache zusammen mit dem falschen Einschneiden. Ich hatte mit dem Viktorinoxmesser gerade von oben geschnitten. Danke für die rasche Antwort und ein schönes Wochenende. Morgen will ich das 812er backen.
        Viele Grüße
        Evi

      2. brotdoc

        Versuchs einfach noch mal. Die letzten Stunden passiert im Kühlschrank außer der geschmacklichen Entwicklung nicht mehr viel, die Teiglinge haben schon 5°C erreicht und die Hefe schlummert tief und fest. Ob 10 oder 12 Stunden dürfte im Hinblick auf den Trieb nicht viel Unterschied machen.

  4. Gaby

    moin,moin
    ich lerne ja auch noch, aber für mich hört es sich so an, als wenn nicht mehr genügend Ofentrieb da war. Hat DAS auch mit dem Einschnitt zu tun ???!!
    Schönes Wochenende
    Gaby

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  5. Tanja

    Hallo,
    ich würde die Brötchen sehr gerne mal nachbacken, meine frage dazu: kann ich den Teig auch länger als 12 Stunden im Kühlschrank belassen??
    Danke und grüße
    tanja

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  6. Heide

    Hallo Doc,
    zu erst danke für die Aufklärung des Lang stoßen, da möchte ich doch gleich ansetzten des schleifens habe die dunklen Baguette Brötchen nachgebacken,aber das ging voll in die Hose,weil ich glaubte man müßte nach Abstechen und Abwiegen gleich mit dem aufrollen beginnen. Da mir der Teig sehr weich vorkam habe ich alle die schon fertig waren wieder runter genommen und erst gedreht und dann nochmal gerollt. Glaube das hätte ich nicht gedurft weil dann der Teig doch ziemlich fest und straff war. Es sind alles komische Würstchen geworden, aber ich möchte es noch einmal probieren. Würdest mir bitte sagen,was richtig und falsch war. Bedanke mich für deine Mühe . Grüße und ein schönes Wochende Heide

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    1. brotdoc

      Hallo Heide,
      ich glaube, Du hast sie dann zu straff gemacht, sie sollen zwar unter Spannung stehen, doch nicht auf Deubel komm raus. Einfach so wie Du es gemacht hast nach dem Abstechen zum leicht strafffen Zylinder einrollen, das reicht.

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  7. Margit

    Hqllo Doc,

    die Hälfte des Teiges wurde zu Baguette-Brötchen geformt und wartet nun auf der Terrasse darauf (brr, heute waren es nur 8 Grad hier in Bayern), morgen früh gebacken zu werden (mengenmäßig eine Backofenfüllung).

    Der Rest des Teiges kühlt, ungeformt, bis morgen.

    Soll ich besser den restlcihen Teig morgen bei Zimmertemperatur anwärmen lassen (und dann als Baguettebrötchen formen?) oder gleich den Teig kalt formen und dann gehen lassen?

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