Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.
Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.
Hauptteig TA 160
321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz
Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Der Teig nach der langen Führung.
Auf die Arbeitsfläche gekippt…
... und entgast.
Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.
Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen…
… und einrollen…
Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.
Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.
Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.
21. Juli 2012
brotdoc
13 Antworten auf “Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung”
Heiner
22. Juli 2012 um 07:48
Wow, was für tolle Brötchen! Und dazu die Entstehung als Fotostory – toller Post und super Rezept. Danke
brotdoc
22. Juli 2012 um 13:15
Vielen Dank!
Tortenliebhaber
22. Juli 2012 um 19:09
Die Brötchen laden so richtig zum herzhaften Reinbeissen ein. Toll !
Danke für das Rezept.
Was für eine Waage ist das auf dem Bild ? Bitte um Typenbezeichnung, vlt noch Preis. Danke
lg Tortenliebhaber
brotdoc
23. Juli 2012 um 20:38
Hallo Tortenliebhaber,
danke für den Kommentar. Die Waage bekommst Du meines Wissens nur über ebay.
Schau mal hier: http://www.ebay.de/itm/PLC-6000g-0-1g-Tischwaage-Feinwaage-Digital-Waage-scales-/180935075753?pt=LH_DefaultDomain_77&hash=item2a209227a9
Ich finde sie sehr preiswert und gut funktionierend.
Jochen Kapp
24. Juli 2012 um 13:16
Hallo Björn,
diese Brötchen sollen am Wochenende auf dem Tisch stehen.
Wie groß muß die Box denn sein (Höhe, Breite, Tiefe)? Will ja nicht, dass der Teig den Kühlschrank sprengt…
Übrigens, Deine Rezeptbeschreibungen und -anleitungen sind wirklich “Spitze”
Salu
brotdoc
24. Juli 2012 um 14:08
Hallo Jochen,
danke für Deine Kommentare und Respekt vor Deinem Eifer
Bei den Kunsstoff-Boxen handelt es sich um große quadratische Boxen mit ca. 30 x 30 x 10 cm Abmessung, sie haben auch einen dicht schließenden Deckel, damit der Teig nicht austrocknet. Darin ist dann genug Platz für die beschriebene Teigmenge.
cahama
24. Juli 2012 um 16:27
Hallo Björn,
super Brötchen. Ich ziehe den Hut.
Auch die Beschreibung ist sehr gut.
Weiter so
LG
Harald
Jochen Kapp
31. Juli 2012 um 11:16
Hallo Björn, das Rezept ist ausprobiert und gelungen.
In der ersten Version habe ich auf die Saaten zur Verzierung verzichtet und kann nur sagen, die schmecken oberlecker.
Darf ich noch von Dir wissen mit welcher Knet- bzw. Küchenmaschine Du arbeitest.
Bei meiner Hobbymaschine wird der Motor bei der langen Knetzeit so heiß – ich könnte Spiegeleier zubereiten auf dem Motorblock…
Übrigens war die Bilderreihe und die gute Beschreibung sehr hilfreich bei der Zubereitung der Brötchen, die bleiben auf alle Fälle auf dem Backzettel!!!
salu von der Saar J.
brotdoc
31. Juli 2012 um 11:25
Hallo Jochen,
diesen Brötchenteig habe ich noch mit meiner alten Maschine, einer Kenwood Chef, geknetet. Die wurde dabei eigentlich nie heiß. Leider hat die Maschine nur eine sehr kleine Knetschüssel. Seit einer Woche habe ich daher einen neuen Kneter, habe ihn hier aktuell auch vorgestellt.
Matthias
19. August 2012 um 06:31
Hallo und guten Morgen,
danke für das Rezept und die wirklich gute Anleitung.
Ich werde es nachbacken. So ganz bin ich mir immer nicht im Klaren, wie das mit der Stückgare vs. Ofentrieb ist. Ist eine ganze Stunde Stückgare nun besser für mehr Ofentrieb oder wird der Ofentrieb durch lange Stückgare reduziert?
Viele Grüße!
Matthias
brotdoc
19. August 2012 um 15:54
Hallo Matthias,
das ist ganz leicht erklärt: je länger Du ein Teigstück in der Stückgare hast, desto weniger Ofentrieb. Die Hefen sind zwar nach langer Stückgare noch aktiv, aber die Gärblasen sind schon so groß und der Kleber so gedehnt, dass nur noch wenig oder kein Ofentrieb mehr stattfindet. Je prägnanter der Ausbund werden soll, desto kürzer sollte die Stückgare sein.
Grüße,
Björn
Matthias
1. Oktober 2012 um 17:44
Hallo und guten Abend
ich bins wieder…
Also, dieses Brötchenrezept ist jetzt unser Hausrezept geworden. Ich mache daraus köstliche Aufbackbrötchen, die sich von denen an einem Stück durchgebackenen nicht unterscheiden (außer im Energieverbrauch…).
Eine Vereinfachung vorweg, wenn einem das exakte Gramm abwiegen zu akademisch ist:
Ich nute eine runde Teigschüssel. Aus dem Kühlschrank auf die bemehlte Fläche gestürzt und entgast habe ich eine kreisrunde Form ca 1-2 cm dicker Teig.
Nun gehe ich hin und schneide den noch kalten Teig wie eine schwarzwälder Kirschtorte in 16 Stücke.
Die so entstandenen länglichen Dreiecke schlage ich von der Spitze einmal seitlich um, so dass ich in etwa ein Quadrat/Rechteck habe. Dieses mit der Hand sanft flach drücken und genauso zu einem fertigen Teigling formen, wie oben beschrieben.
Der Vorteil ist: es entfällt das Abwiegen und des wird der Teig nicht unnötig zerfasert und manipuliert.
Um Aufbackbrötchen daraus zu machen einhach den Backvorganh (immer blechweise à 8 Stück) nach dem Ofentrieb unterbrechen (Auch wenns einem in der Seele weh tut) und auf einem kalten Stein abkühlen lassen und möglichst schnell einfrieren.
Ich kühle auf der Granitarbeitsfläche ab und habe den Tiefkühler vorrübergehend auf -30 vorgekühlt (Super-Forsten).
Bei Bedarf dann morgens den Ofen vorheizen auf 240-250°C und die gewünschte Anzahl von Brötchen für ca 12 Minuten fertig backen.
Viel Spaß weiterhin mit Björns Rezepten!
Matthias
PS: Wie bekomme ich das hin, dass die Ölsaaten (ich nehme Mohn, Sesam und manchmal Sonnenblumenkerne) Auf den Brötchen besser kleben? Hilft ggf. einstreichen mit Mehlkleister (1 TL Mehl in 1 Liter Wasser kurz aufgekocht)? Bei Industriebrötchen haften die Sesamkörner bombenfest auf der Oberfläche des Brötchens…
brotdoc
2. Oktober 2012 um 14:29
Hallo Matthias,
vielen Dank für das Lob und Deine Erfahrungen mit diesem Brötchenrezept.
Das mit dem Mehlkleister kannst Du sicher mal probieren. Ich finde aber daß es reicht, die Brötchen auf einem nassen Küchenbaumwolltuch einmal herumzurollen. Danach wie auf dem Foto gezeigt in die Saaten plumpsen lassen, das hält auch schon ziemlich gut. Bei den Profis gibt es sicher das eine oder andere “Mittel”, das für ein besseres Haften sorgt.
Björn
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Sonnenblumen-Sesamstangen « der brotdoc 10. Februar 2013 um 15:31
[...] oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas [...]