Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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13 Gedanken zu „Knusperkrusties

  1. olesja

    Hallo Bjorn, sag bitte wie du schwadest in deinem Ofen?. wenn ich bei Umluft aufheize, klappt das mit dem Schwaden bei mir gar nicht..

    Antwort
  2. Thomas M. aus E.

    Moin Björn! Soooo, Frühstück beendet. Sehr leckere Brötchen. Die Schrot-Nummer ist toll. Könnte auch mit frischen Flocken im Teig gut werden…..
    Euch einen schönen Sonntag. Danke und Gruß aus SH. Thomas
    (hier gehört der Kommentar hin…..das frühe Backen halt…..)

    Antwort
  3. blackbug2014

    Hi, ich versuche immer deine Rezepte nachzubacken. Schmeckt alles gut. Leider werden meine Brötchen nie so schön luftig wie Deine. Woran kann das liegen. Am Ofen? Hast du einen speziellen Ofen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo blackbug,
      ich habe einen normalen Haushaltsofen (Miele) und benutze eine 40x40x3 cm Granitplatte als Backstein. Das „Luftige“ ensteht durch ein Zusammenspiel zwischen korrektem Kneten, richtiger Teigführung (Garezeit), hinreichend Wassergehalt, straffer aber dennoch schonender Aufarbeitung, der richtigen Schnittechnik und richtigem Backen (genug Schwaden, genug Unterhitze). Ich kann Dir da nicht den einen Kniff nennen. Sicher beruhigt es Dich, daß ich auch fast ein Jahr (bei manchen Gebäcken länger) gebraucht habe, bis ich das schön hinbekommen habe. Nur ein Beispiel: die Garezeiten. Inzwischen gucke ich zwar noch auf die Uhr dabei, aber das Aussehen und die Teigentwicklung entscheiden, wann ich den nächsten Bearbeitungsschritt mache.

      Antwort
  4. Irmgard

    Hallo Björn,

    die gab es heute zum Frühstück. Wie immer, Weizen gegen Dinkel getauscht und 1 EL LM untergejubelt.. Auf das Wälzen im Schrot musste ich verzichten, GöGa mag das nicht. Die Brötchen sind Hammer, sie sind jetzt 7 Stunden alt und immer noch knusprig! Superrezept, Danke!

    Irmgard

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Katja,
      für solche Teigmengen nehme ich meine Häussler Alpha, die fasst bis zu 5 kg Teig. Du kannst alle Teigmengen x 0,75 (15 Brötchen) oder x 0,5 (10 Brötchen) nehmen, um eine für die Bosch MUM passende Teigmenge zu erhalten.

      Antwort
  5. Brioche

    Guten Abend,
    Ich bin schon seit längerer Zeit ein großer, nein: sehr großer Freund Ihres Blogs, der kreativen Rezepte und vor allem der überaus anschaulichen Erklärungen. Vor kurzem wagte ich mich an Croissants heran – und mit den zwei Rezepten hier auf dem Blog konnte ich sie als Erfolg verbuchen, wenn auch mein offenbar recht lädierter Ofen mir meist einen Strich durch die Rechnung machen möchte, indem er sehr unregelmäßig heißt (von Mal zu Mal unterschiedlich) und von oben starke Hitze entwickelt, während im unteren Bereich nicht ausreichend Hitze vorhanden ist.
    Insbesondere fällt auch auf, wie ausführlich, verständnisvoll und wissenschaftlich fundiert Sie auf Fragen eingehen – das muss wohl auch ein wenig von der medizinischen Tätigkeit herrühren.
    Somit hoffe ich, dass ich auch zwei kleine Fragen zu diesem Rezept stellen darf. Schon länger stehen diese Brötchen auf meiner Liste, doch nun möchte ich sie endlich für eine bestimmte Gelegenheit backen. Jedoch bin ich hierbei zeitlich etwas eingeschränkt. Ich vermute, dass es in Ordnung wäre, die Biga nach den 12h im Kühlschrank noch etwas ruhen zu lassen? Oder sollte ich die Zeit außerhalb dann verkürzen?
    Meine zweite Frage betrifft die Dauer der Übernachtgare: wäre auch eine Verlängerung auf 15-16h möglich, eventuell durch gewisse Abwandlungen?
    Vielen Dank im Voraus und vor allem vielen Dank für die Führung dieses Blogs und das Teilen der zahlreichen Rezepte und Hilfestellungen!

    Schöne Grüße,
    Brioche

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Brioche,
      den Poolish können Sie sicher länger reifen lassen, reduzieren Sie einfach die Hefezugabe auf 0,2 g (Reiskorngröße) und er kann dann bis zu 16 Stunden reifen. Bei diesem Rezept wird gar kein Biga verwendet (Biga haben eine Teigausbeute zwischen 150 und 160), sondern ein Poolish (TA 200). Die Übernachtgare kann immer verlängert werden – das ist dem Geschmack sogar zuträglich. Hierzu sollte die Hefe im Hauptteig auf 8-9 g reduziert werden, je nach Dauer.

      Antwort
  6. Tamara

    Guten Abend , habe eine Frage zur übernachtgare, kann ich diese Verfahren bei allen brötchenrezepten anwenden?

    Grüße aus dem Norden von Tamara

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Tamara,
      im Prinzip schon. Brötchen sind Kleingebäck, durch ihr niedriges Gewicht kühlen sie schnell im Kühlschrank herunter und gehen dort normalerweise nicht mehr so auf. Der Kühlschrank sollte aber sicher 5-6°C erreichen, damit das klappt. Ich würde auch bei Brötchenteigen mit höherem Sauerteiganteil nicht zu einer kalten Gare raten, denn sie werden dadurch wesentlich saurer.

      Antwort

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