0 Gedanken zu „Knusperkrusties“

  1. olesja

    Hallo Bjorn, sag bitte wie du schwadest in deinem Ofen?. wenn ich bei Umluft aufheize, klappt das mit dem Schwaden bei mir gar nicht..

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  2. Thomas M. aus E.

    Moin Björn! Soooo, Frühstück beendet. Sehr leckere Brötchen. Die Schrot-Nummer ist toll. Könnte auch mit frischen Flocken im Teig gut werden…..
    Euch einen schönen Sonntag. Danke und Gruß aus SH. Thomas
    (hier gehört der Kommentar hin…..das frühe Backen halt…..)

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  4. blackbug2014

    Hi, ich versuche immer deine Rezepte nachzubacken. Schmeckt alles gut. Leider werden meine Brötchen nie so schön luftig wie Deine. Woran kann das liegen. Am Ofen? Hast du einen speziellen Ofen?

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    1. brotdoc

      Hallo blackbug,
      ich habe einen normalen Haushaltsofen (Miele) und benutze eine 40x40x3 cm Granitplatte als Backstein. Das „Luftige“ ensteht durch ein Zusammenspiel zwischen korrektem Kneten, richtiger Teigführung (Garezeit), hinreichend Wassergehalt, straffer aber dennoch schonender Aufarbeitung, der richtigen Schnittechnik und richtigem Backen (genug Schwaden, genug Unterhitze). Ich kann Dir da nicht den einen Kniff nennen. Sicher beruhigt es Dich, daß ich auch fast ein Jahr (bei manchen Gebäcken länger) gebraucht habe, bis ich das schön hinbekommen habe. Nur ein Beispiel: die Garezeiten. Inzwischen gucke ich zwar noch auf die Uhr dabei, aber das Aussehen und die Teigentwicklung entscheiden, wann ich den nächsten Bearbeitungsschritt mache.

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  5. Irmgard

    Hallo Björn,

    die gab es heute zum Frühstück. Wie immer, Weizen gegen Dinkel getauscht und 1 EL LM untergejubelt.. Auf das Wälzen im Schrot musste ich verzichten, GöGa mag das nicht. Die Brötchen sind Hammer, sie sind jetzt 7 Stunden alt und immer noch knusprig! Superrezept, Danke!

    Irmgard

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    1. brotdoc

      Hallo Katja,
      für solche Teigmengen nehme ich meine Häussler Alpha, die fasst bis zu 5 kg Teig. Du kannst alle Teigmengen x 0,75 (15 Brötchen) oder x 0,5 (10 Brötchen) nehmen, um eine für die Bosch MUM passende Teigmenge zu erhalten.

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  7. Brioche

    Guten Abend,
    Ich bin schon seit längerer Zeit ein großer, nein: sehr großer Freund Ihres Blogs, der kreativen Rezepte und vor allem der überaus anschaulichen Erklärungen. Vor kurzem wagte ich mich an Croissants heran – und mit den zwei Rezepten hier auf dem Blog konnte ich sie als Erfolg verbuchen, wenn auch mein offenbar recht lädierter Ofen mir meist einen Strich durch die Rechnung machen möchte, indem er sehr unregelmäßig heißt (von Mal zu Mal unterschiedlich) und von oben starke Hitze entwickelt, während im unteren Bereich nicht ausreichend Hitze vorhanden ist.
    Insbesondere fällt auch auf, wie ausführlich, verständnisvoll und wissenschaftlich fundiert Sie auf Fragen eingehen – das muss wohl auch ein wenig von der medizinischen Tätigkeit herrühren.
    Somit hoffe ich, dass ich auch zwei kleine Fragen zu diesem Rezept stellen darf. Schon länger stehen diese Brötchen auf meiner Liste, doch nun möchte ich sie endlich für eine bestimmte Gelegenheit backen. Jedoch bin ich hierbei zeitlich etwas eingeschränkt. Ich vermute, dass es in Ordnung wäre, die Biga nach den 12h im Kühlschrank noch etwas ruhen zu lassen? Oder sollte ich die Zeit außerhalb dann verkürzen?
    Meine zweite Frage betrifft die Dauer der Übernachtgare: wäre auch eine Verlängerung auf 15-16h möglich, eventuell durch gewisse Abwandlungen?
    Vielen Dank im Voraus und vor allem vielen Dank für die Führung dieses Blogs und das Teilen der zahlreichen Rezepte und Hilfestellungen!

    Schöne Grüße,
    Brioche

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    1. brotdoc

      Hallo Brioche,
      den Poolish können Sie sicher länger reifen lassen, reduzieren Sie einfach die Hefezugabe auf 0,2 g (Reiskorngröße) und er kann dann bis zu 16 Stunden reifen. Bei diesem Rezept wird gar kein Biga verwendet (Biga haben eine Teigausbeute zwischen 150 und 160), sondern ein Poolish (TA 200). Die Übernachtgare kann immer verlängert werden – das ist dem Geschmack sogar zuträglich. Hierzu sollte die Hefe im Hauptteig auf 8-9 g reduziert werden, je nach Dauer.

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  8. Tamara

    Guten Abend , habe eine Frage zur übernachtgare, kann ich diese Verfahren bei allen brötchenrezepten anwenden?

    Grüße aus dem Norden von Tamara

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    1. brotdoc

      Hallo Tamara,
      im Prinzip schon. Brötchen sind Kleingebäck, durch ihr niedriges Gewicht kühlen sie schnell im Kühlschrank herunter und gehen dort normalerweise nicht mehr so auf. Der Kühlschrank sollte aber sicher 5-6°C erreichen, damit das klappt. Ich würde auch bei Brötchenteigen mit höherem Sauerteiganteil nicht zu einer kalten Gare raten, denn sie werden dadurch wesentlich saurer.

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  9. Uschi Sonntag

    Hallo Björn,
    schon lange stehen diese Brötchen auf meiner Nachbackliste. Leider habe ich oft nicht so viel Platz im Kühlschrank, um die fertigen Teiglinge auf einem Blech zu lagern. Wäre es auch möglich nur den fertigen Teig zu lagern und die Brötchen erst am Backteig zu formen?

    Liebe Grüße
    Uschi

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    1. brotdoc

      Ja, natürlich. Dann musst Du etwas mehr Zeit am Backtag einplanen. Ich mache das dann so, daß ich die Brötchen direkt mit dem kalten Teig forme und sie dann länger in der Stückgare lasse. Mindestens 60-75 Minuten, wegen der kühlen Teigtemperatur.

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  10. Fio

    Da ich weder LM noch Sauerteig füttere freue ich mich, dieses tolle Rezept gefunden zu haben. Was muss ich beachten, wenn ich statt Brötchen ein Brot daraus backe?

    Vielen Dank für Ihre Hinweise!
    LG Fio

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  11. Jeanette

    Hallo
    Ich habe gestern den Vorteig angesetzt und heute kann ich das Rezept nicht mehr öffnen.
    Warum das?
    LG
    Jeanette

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