Pain des Gaults
Ein kernig-kräftiges Brot aus einer französischen Mehlmischung
Servings: 2 Brot/-e
Ingredients
Sauerteig
- 105 g Pain des Gaults Mehlmischung
- 105 g Wasser 45 °C
- 6 g Sauerteig-Anstellgut
Autolyseteig
- 216 g Sauerteig reif
- 595 g Wasser
- 895 g Pain des Gaults Mehlmischung
Hauptteig
- 1706 g Autolyseteig
- 22 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 70 g Wasser später zufügen
Instructions
- Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Autolyseteig die Zutaten im Kneter für 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
- Salz und Hefe zufügen, Kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann schluckweise die 70 ml Wasser noch nachträglich einkneten.
- Den Hauptteig abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er muss sich verzwei- bis dreifacht haben.
- Auf der Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und länglich vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Haube darüberziehen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
- Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote direkt vom Kühlschrank aus auf den Einschießer kippen. Rautenförmig einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote für 50 Minuten kräftig ausbacken.