Mascarponesemmeln

Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-Frischkäse, der einen Fettgehalt ähnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet.

Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein Schälchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone im Teig, verfeinert um eine leichte Karamelnote durch etwas Kokosblütensirup, brachte ein wirklich schmackhaftes und überzeugendes Ergebnis hervor.

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Menge für 22 runde Semmeln von ca. 80 g

Hauptteig:
240 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (entspricht 80 g Wasser und 160 g Mehl)
490 g Wasser (ca. 24°C)
840 g Weizenmehl 550
50 g + 70 g Mascarpone
20 g Kokosblütensirup (kann gegen Honig ersetzt werden)
22 g Salz
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 70 g Mascarpone zunächst zurück halten.

8 Minuten bei langsamster Knetgeschwindigkeit zu einem geschmeidigen festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Knetgeschwindigkeit erhöhen und teelöffelweise die restliche Mascarpone unterkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüssel löst das Kneten beenden.

1 Stunde abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 22 Teiglinge von ca. 80 g teilen. Diese rund schleifen. In Bäckerstärke wälzen und in ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinentuch mit Schluß oben einziehen, es passen immer 5 Teiglinge nebeneinander. Das Blech und Leinen mit einer großen Kunststofftüte überziehen und ca. 15-20 Minuten noch bei Raumtemperatur angehen lassen, dann für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen, zwei Lochbleche vorbereiten. Die Brötchen auf die Lochbleche wenden (Schluß unten) und immer zwei von ihnen aneinander setzen. Mit Wassernebel besprühen und über Kreuz einschneiden. Sofort einschießen, schwaden und bei 240°C Heißluft konstant abbacken.

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20 Gedanken zu „Mascarponesemmeln

  1. Andreas

    Die sehen ja toll aus. Und schmecken sicher mindestens genauso gut.
    Da bleiben nur zwei praktische Fragen:
    Passt ein ganzes Backblech in den Kühlschrank, so dass die Tür auch schließt? 😉
    Wie lange werden die Brötchen gebacken?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei Brötchen liegt die Backzeit meist um die 20 Minuten, schön goldbraun sollen sie werden. Ich nehme immer ein Lochblech, das ist etwas schmaler und passt gut in den Kühlschrank.

      Antwort
      1. Andreas Fricke

        Danke für die Erläuterung. Klar, mein Lochblech passt so gerade in den Kühlschrank.
        Habe sie heute gebacken, waren sehr lecker … nur waren sie zu schnell aufgegessen 🙂

  2. luizdomaszak

    Good afternoon. Congratulations for your blog with so wonderful recipes of bread. I woul like to bake one recipe from you, called „croissants au levain“, but I do not understand the part of recipe after the poolish, where we have one ingridient  „wheat stalk“. What you mean with this ingridient? Best regards, Luiz from Brasil.

    Antwort
  3. Ursula Rowbotham

    Lieber Brotdoc,
    Seit ich Dich entdeckt habe, stoert mich nur Eins..Dieses kaum leserliche braune Bild. Wenn dahinter dann Licht vom Fenster herfaellt, kann ich so gut wie nichts sehen, selbst mit vorgehaltener Hand vor den Augen.Bei Steffie gibts da kein Problem.Ich kann nicht die Einzige sein, die dieses Problem hat. Nichts fuer ungut.

    Ursula aus dem Land, wo Gummibrot Koenig ist, also U.K.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ursula,
      ja, die Farben können unter Umständen im Hellen nicht so einen guten Kontrast aufweisen. Irgendwann, wenn der Herr mal Zeit vom Himmel runterwirft, mache ich mich an die Überarbeitung des Blogs. Allerdings gefallen mir warme Farben, das klassische Schwarz-auf-Weiß ist nicht so mein Ding.

      Antwort
  4. Margit

    Hallo Doc,
    für die Mascarponebrötchen habe ich statt Lievito Madre meinen Fermentsauerteig genommen (hatte ich mal auf Deiner Seite entdeckt).
    Der ist momentan mein Lieblings-Sauerteig, ich habe seit längerem eine größere Menge im Kühli. Erstaunlich ist, dass man ihn nie „füttern“ muß, erst wenn er zur Neige geht.
    Damit angesetzte Brot- und Brötchenteige gehen ab wie die Post (auch der in der Nachhitze des Ofens gebackene „Schokoladen-Espresso-Gugelhupf“ von „Brot & Meer“ wurde toll. Der Teig war in nur 2 Stunden bereit zum Backen!).

    Die Brötchen sind wirklich hervorragend, der Teig ging über Nacht auf der Terrasse, nach 14 Stunden habe ich gebacken!

    Antwort
    1. Feline Otten

      Liebe Margrit, lieber Doc
      ich freue mich das zu lesen…..
      Fermentsauerteig….anstatt LM 😄
      Wird dafür die gleiche Menge
      genommen ?
      Liebe Grüße Feline

      Antwort
      1. Margit

        Hallo Feline,
        ja, ich habe die gleiche Menge Sauerteig genommen (meist nehme ich aber immer etwas mehr als im Rezept angegeben ist, ich mache das nach Gefühl … und passe dann bei der Wasserzugabe auf)!

  5. Andreas

    Hallo Björn,
    die Brötchen sehen ja echt toll aus. Zwei kurze Fragen habe ich noch:
    Der LM ist vor der Verwendung mehrere Tage im Kühlschrank gereift (also nicht direkt aufgefrischt)? Warum verwendest du bei diesem Rezept 1,5 % Hefe wo doch der LM immer so triebstark sein soll?

    Viele Grüße
    Andreas

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Aus zeitlichen Gründen. Das Rezept ist so bequem an einem Freitag- oder Samstagabend vorzubereiten und am nächsten Tag abzubacken. Würde ich es rein mit dem LM backen, dann müsste ich womöglich schon am frühen Nachmittag anfangen. Die Wunderberichte anderer LM-Bäcker (in 90 Minuten Stockgare und 90 Minuten Stückgare schon perfekt) habe ich bisher noch nie hier nachmachen können. Dafür nehme ich mir wahrscheinlich zu wenig Zeit für die LM Pflege und Temperatursteuerung. Mit Hefe ist das Rezept auch deutlich gelingsicherer.

      Antwort
  6. Sabine

    Guten Morgen! Und schon wieder ein tolles Rezept.
    Würde es gerne nachbacken, habe dabei aber zwei Probleme:
    Ich habe weder Bäckerstärke, noch verstehe ich was Du damit meinst: “ in ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinentuch mit Schluß oben einziehen “ . Was bedeutet „nach oben einziehen“?
    Was kann ich als Alternative zur Bäckerstärke benutzen?
    Wie immer – vielen Dank und viele Grüße Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bäckerstärke ist normale Stärke, die aber nicht klumpt. Wenn Du ganz normales Mondamin nehmen willst, solltest Du es über die Teigling sieben. Die Teigreifekonstruktion sieht so aus: Du legst ein ausreichend großes Bäckerleinentuch auf ein Lochblech. Dann formst Du die Brötchen und legst immer 5 in eine Reihe, der Schluß muß nach oben gucken (und die glatte Seite nach unten). Zwischen den Reihen ziehst Du das Leinentuch etwas hoch, damit die Teiglinge nicht aneinander kleben. Wenn alle Brötchen auf dem Leinen sind, klappst Du die Enden des Leinens über die Teiglinge. Dann steckst Du alles noch in einen 60 Liter Müllsack und lagerst es so im Kühlschrank.

      Antwort
  7. Schalimara

    Ein tolles Rezept. Die Brötchen sind auch ohne Bäckerstärke (hatte ich leider nicht) sehr schön geworden und schmecken suuper lecker.
    Danke fürs Rezept und Grüße von Schalimara

    Antwort
  8. Reiner

    Guten Morgen Björn
    Ideen hast du, Frischkäse im Brötchenteig.
    Das Rezept ist sehr gut, und die Brötchen sind es auch, die werde ich sicher öfter backen. Ich habe an Stelle des LM einen Sauerteig TA150 gemacht, das hat auch gut funktioniert.
    Danke für das Rezept.
    Gruß Reiner

    Antwort
  9. Bärbel

    Hallo,
    Das Rezept hat mich sehr überzeugt, leider habe ich nur selten Platz für ein ganzes Backblech in meinem Kühlschrank….
    Gibt es eine Chance, den Teig über Nacht gären zu lassen und dann am nächsten Morgen erst die Brötchen zu formen?
    Danke!

    Antwort

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