Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-FrischkÀse, der einen Fettgehalt Àhnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet.
Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein SchĂ€lchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone im Teig, verfeinert um eine leichte Karamelnote durch etwas KokosblĂŒtensirup, brachte ein wirklich schmackhaftes und ĂŒberzeugendes Ergebnis hervor.
Menge fĂŒr 22 runde Semmeln von ca. 80 g
Hauptteig:
240 g Lievito Madre TA 150 aus dem KĂŒhlschrank (entspricht 80 g Wasser und 160 g Mehl)
490 g Wasser (ca. 24°C)
840 g Weizenmehl 550
50 g + 70 g Mascarpone
20 g KokosblĂŒtensirup (kann gegen Honig ersetzt werden)
22 g Salz
15 g Frischhefe
Alle Zutaten in den Kneter geben, 70 g Mascarpone zunĂ€chst zurĂŒck halten.
8 Minuten bei langsamster Knetgeschwindigkeit zu einem geschmeidigen festen Teig kneten, der sich vollstĂ€ndig von der SchĂŒssel löst. Knetgeschwindigkeit erhöhen und teelöffelweise die restliche Mascarpone unterkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist und sich von der SchĂŒssel löst das Kneten beenden.
1 Stunde abgedeckt reifen lassen.
Auf die bemehlte ArbeitsflĂ€che kippen und in 22 Teiglinge von ca. 80 g teilen. Diese rund schleifen. In BĂ€ckerstĂ€rke wĂ€lzen und in ein auf einem Blech befindlichen BĂ€ckerleinentuch mit SchluĂ oben einziehen, es passen immer 5 Teiglinge nebeneinander. Das Blech und Leinen mit einer groĂen KunststofftĂŒte ĂŒberziehen und ca. 15-20 Minuten noch bei Raumtemperatur angehen lassen, dann fĂŒr 12 Stunden bei 5°C im KĂŒhlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen, zwei Lochbleche vorbereiten. Die Brötchen auf die Lochbleche wenden (SchluĂ unten) und immer zwei von ihnen aneinander setzen. Mit Wassernebel besprĂŒhen und ĂŒber Kreuz einschneiden. Sofort einschieĂen, schwaden und bei 240°C HeiĂluft konstant abbacken.
Oh ho, die sehen groĂartig aus!
Die sehen ja toll aus. Und schmecken sicher mindestens genauso gut.
Da bleiben nur zwei praktische Fragen:
Passt ein ganzes Backblech in den KĂŒhlschrank, so dass die TĂŒr auch schlieĂt? đ
Wie lange werden die Brötchen gebacken?
Bei Brötchen liegt die Backzeit meist um die 20 Minuten, schön goldbraun sollen sie werden. Ich nehme immer ein Lochblech, das ist etwas schmaler und passt gut in den KĂŒhlschrank.
Danke fĂŒr die ErlĂ€uterung. Klar, mein Lochblech passt so gerade in den KĂŒhlschrank.
Habe sie heute gebacken, waren sehr lecker … nur waren sie zu schnell aufgegessen đ
Good afternoon. Congratulations for your blog with so wonderful recipes of bread. I woul like to bake one recipe from you, called „croissants au levain“, but I do not understand the part of recipe after the poolish, where we have one ingridient  „wheat stalk“. What you mean with this ingridient? Best regards, Luiz from Brasil.
Hi Luiz,
the part after the Poolish is the wheat-sourdough and if you mean the 5 g ingredient, that is the sourdough-starter.
Lieber Brotdoc,
Seit ich Dich entdeckt habe, stoert mich nur Eins..Dieses kaum leserliche braune Bild. Wenn dahinter dann Licht vom Fenster herfaellt, kann ich so gut wie nichts sehen, selbst mit vorgehaltener Hand vor den Augen.Bei Steffie gibts da kein Problem.Ich kann nicht die Einzige sein, die dieses Problem hat. Nichts fuer ungut.
Ursula aus dem Land, wo Gummibrot Koenig ist, also U.K.
Hallo Ursula,
ja, die Farben können unter UmstĂ€nden im Hellen nicht so einen guten Kontrast aufweisen. Irgendwann, wenn der Herr mal Zeit vom Himmel runterwirft, mache ich mich an die Ăberarbeitung des Blogs. Allerdings gefallen mir warme Farben, das klassische Schwarz-auf-WeiĂ ist nicht so mein Ding.
Hallo Doc,
fĂŒr die Mascarponebrötchen habe ich statt Lievito Madre meinen Fermentsauerteig genommen (hatte ich mal auf Deiner Seite entdeckt).
Der ist momentan mein Lieblings-Sauerteig, ich habe seit lĂ€ngerem eine gröĂere Menge im KĂŒhli. Erstaunlich ist, dass man ihn nie „fĂŒttern“ muĂ, erst wenn er zur Neige geht.
Damit angesetzte Brot- und Brötchenteige gehen ab wie die Post (auch der in der Nachhitze des Ofens gebackene „Schokoladen-Espresso-Gugelhupf“ von „Brot & Meer“ wurde toll. Der Teig war in nur 2 Stunden bereit zum Backen!).
Die Brötchen sind wirklich hervorragend, der Teig ging ĂŒber Nacht auf der Terrasse, nach 14 Stunden habe ich gebacken!
Liebe Margrit, lieber Doc
ich freue mich das zu lesen…..
Fermentsauerteig….anstatt LM đ
Wird dafĂŒr die gleiche Menge
genommen ?
Liebe GrĂŒĂe Feline
Ja, das kann in gleicher Menge genommen werden.
Hallo Feline,
ja, ich habe die gleiche Menge Sauerteig genommen (meist nehme ich aber immer etwas mehr als im Rezept angegeben ist, ich mache das nach GefĂŒhl … und passe dann bei der Wasserzugabe auf)!
Hallo Björn,
die Brötchen sehen ja echt toll aus. Zwei kurze Fragen habe ich noch:
Der LM ist vor der Verwendung mehrere Tage im KĂŒhlschrank gereift (also nicht direkt aufgefrischt)? Warum verwendest du bei diesem Rezept 1,5 % Hefe wo doch der LM immer so triebstark sein soll?
Viele GrĂŒĂe
Andreas
Aus zeitlichen GrĂŒnden. Das Rezept ist so bequem an einem Freitag- oder Samstagabend vorzubereiten und am nĂ€chsten Tag abzubacken. WĂŒrde ich es rein mit dem LM backen, dann mĂŒsste ich womöglich schon am frĂŒhen Nachmittag anfangen. Die Wunderberichte anderer LM-BĂ€cker (in 90 Minuten Stockgare und 90 Minuten StĂŒckgare schon perfekt) habe ich bisher noch nie hier nachmachen können. DafĂŒr nehme ich mir wahrscheinlich zu wenig Zeit fĂŒr die LM Pflege und Temperatursteuerung. Mit Hefe ist das Rezept auch deutlich gelingsicherer.
Guten Morgen! Und schon wieder ein tolles Rezept.
WĂŒrde es gerne nachbacken, habe dabei aber zwei Probleme:
Ich habe weder BĂ€ckerstĂ€rke, noch verstehe ich was Du damit meinst: “ in ein auf einem Blech befindlichen BĂ€ckerleinentuch mit SchluĂ oben einziehen “ . Was bedeutet „nach oben einziehen“?
Was kann ich als Alternative zur BÀckerstÀrke benutzen?
Wie immer – vielen Dank und viele GrĂŒĂe Sabine
BĂ€ckerstĂ€rke ist normale StĂ€rke, die aber nicht klumpt. Wenn Du ganz normales Mondamin nehmen willst, solltest Du es ĂŒber die Teigling sieben. Die Teigreifekonstruktion sieht so aus: Du legst ein ausreichend groĂes BĂ€ckerleinentuch auf ein Lochblech. Dann formst Du die Brötchen und legst immer 5 in eine Reihe, der SchluĂ muĂ nach oben gucken (und die glatte Seite nach unten). Zwischen den Reihen ziehst Du das Leinentuch etwas hoch, damit die Teiglinge nicht aneinander kleben. Wenn alle Brötchen auf dem Leinen sind, klappst Du die Enden des Leinens ĂŒber die Teiglinge. Dann steckst Du alles noch in einen 60 Liter MĂŒllsack und lagerst es so im KĂŒhlschrank.
Ein tolles Rezept. Die Brötchen sind auch ohne BÀckerstÀrke (hatte ich leider nicht) sehr schön geworden und schmecken suuper lecker.
Danke fĂŒrs Rezept und GrĂŒĂe von Schalimara
Guten Morgen Björn
Ideen hast du, FrischkÀse im Brötchenteig.
Das Rezept ist sehr gut, und die Brötchen sind es auch, die werde ich sicher öfter backen. Ich habe an Stelle des LM einen Sauerteig TA150 gemacht, das hat auch gut funktioniert.
Danke fĂŒr das Rezept.
GruĂ Reiner
Hallo,
Das Rezept hat mich sehr ĂŒberzeugt, leider habe ich nur selten Platz fĂŒr ein ganzes Backblech in meinem KĂŒhlschrank….
Gibt es eine Chance, den Teig ĂŒber Nacht gĂ€ren zu lassen und dann am nĂ€chsten Morgen erst die Brötchen zu formen?
Danke!
Na klar, es dauert dann am Backtag entsprechend lÀnger.
Moin, moin….habe sie heute morgen- ein bisschen abgewandelt- getestet & bin begeistert…đ
Ganz lieben dank & schönes Restwochenende….
Vlg britta
Guten Abend Björn, wie wĂŒrdest du das Rezept konzipieren, wenn die Brötchen gegen 18.00 Uhr fertig sein sollen, weniger Hefe, lĂ€ngere Gare oder mehr Hefe und kĂŒrzere, das erste fĂ€nde ich besser……lieben dank & vlg Britta
Sorry fĂŒr die spĂ€te Antwort. Ich wĂŒrde die Hefe auf 10 g reduzieren und die Teiglinge am Vortag abends formen. Dann fĂŒr 22-24 h kalt reifen lassen.
Lieben dank fĂŒr die Antwort & eine schöne Woche
Vlg britta
P.s. wohl eher frĂŒh als spĂ€t fĂŒr Weihnachten & zwischen den Tagen…also alles gut đđ