Herstellung: Rosinen-Hefewasser

Das Ansetzen und Pflegen eines eigenen Sauerteigs gehört zu den größeren Hürden für alle, die das Brotbacken zuhause betreiben wollen. Doch was wäre Brotbacken, wenn Hobbybäckerin und -bäcker sich auf reine Hefebrote beschränken würde?

Sauerteig ist DIE Zutat, die ein Brot wirklich individuell macht. Jeder Sauerteig ist ein wenig anders, jeder schmeckt ein wenig anders und riecht anders. Sauerteig kann aber auch zickig sein, das Brotbacken deutlich unberechenbarer machen. Nichtsdestotrotz führt meiner Meinung nach nichts an ihm vorbei.

Wie kommen wir also zu einem eigenen Sauerteig? Wie immer führen viele Wege nach Rom und wo immer ihr langgeht entscheidet, was Euch auf dem Weg widerfährt. Dietmar hat wie ich finde sehr schön zusammengefasst, welche besonders gut ausgebauten Straßen nach Rom führen.

Unter diesen Wegen befindet sich eine Schnellstraße, die ich noch nie genommen habe. Das Rosinen-Hefewasser als Möglichkeit, rasch zu einem triebfähigem milden Sauerteig zu kommen. Valesa Schell hat ebenfalls kürzlich darüber geschrieben.

Erinnerungen an Bernds Bakery werden dabei wach. Im leider nicht mehr aktiven Blog hat der Schweizer Hobbybäcker Bernd bis 2014 klasse Bio-Brotrezepte verbloggt, die meist auf Basis von Wildhefewasser entstanden. Unvergesslich sind mir auch viele spektakuläre Facebook-Videos von Beesham Soogrim, einem Meisterbäcker aus Schweden, der sich der Wildhefe- und Sauerteigbäckerei verschrieben hat. In einem Youtube-Video demonstriert er die verschiedenen Möglichkeiten, die sich aus spontan fermentiertem Hefewasser ergeben.

Kommen wir also nun zur Sache. Wie mache ich mir Rosinen-Hefewasser und wie funktioniert das überhaupt?

Wir nutzen hier aus, daß sich auf der Oberfläche der Rosinen ganz natürliche und unschädliche Nektarhefen Bierhefen und andere Mikroorganismen befinden, die mit Wasser und Wärme zur Einleitung einer alkoholischen Gärung befähigt sind. Auf diesem Wege hat die Menschheit irgendwann den Wein „er-funden“. Wir geben noch Honig hinzu – auch dieser steuert Nektarhefen bei, aber auch Fructose und Glucose, welche den Wildhefen als Nahrung dienen und den ganzen Prozeß beschleunigen.

Meine Methode gleicht der von Dietmar Kappl, bloß habe ich eine kleine Aversion gegenüber PET-Flaschen und kaufe mein Wasser noch immer in Glasflaschen. Eine solche kann ebenso gut verwendet werden, hält sogar womöglich den entstehenden Gasdruck noch besser aus, als ihr PET-Pendant. Bei Valesa habe ich gesehen, daß sie eine gläserne Milchflasche mit breiterem Hals nimmt – das ist sicher hilfreich wenn die Rosinen irgendwann mal raus sollen aus der Flasche.

Edit (26.02.17): Wie in den Kommentaren unten zu lesen ist, kann sich in den Flaschen ein wirklich extremer Druck aufbauen, wenn sie nicht regelmäßig geöffnet werden. Wer einem Bersten vorbeugen will, der sollte also mindestens ein mal täglich den Druck entweichen lassen oder sich aus der Hobbybrauerei einen Gärverschluß besorgen. Dieser läßt überschüssiges Gas aus der Flasche entweichen.

Rosinen-Hefewasser (Mengen für 1 L Glasflasche)
150 g Rosinen (ungeschwefelt, Bio-Qualität)
700 g Wasser (40°C)
60 g Honig (flüssig, Bio-Qualität)

Rosinen in die entleerte und heiß ausgespülte Flasche geben (sauberes Arbeiten verhindert unerwünschte Fremdgärungen). Das 40 Grad warme Wasser zugeben. Auf die Waage stellen und 60 g flüssigen Honig einfüllen. Die Flasche dicht zudrehen und mehrfach durchschütteln, bis sich der Honig im Wasser gelöst hat.

Diese Mischung auf eine laufende Heizung stellen (im Winter) oder in eine Gärbox (im Sommer). Wenn die Temperatur des Gemischs zwischen 25°C – 30°C gehalten wird, dann geht das Zeug „ab wie die Luzie“, wie wir hier in Westfalen sagen.

In meinem Fall konnte ich bereits nach nur etwas mehr als 24 Stunden Gasbildung beobachten und nach 48 Stunden war das Zeug sowas von reif… Hier ein Hinweis für alle, die es nachmachen wollen. Bitte öffnet die Gefäße vorsichtig und langsam. Im Gefäß kann sich ein enormer Druck aufbauen! 

So sieht es aus, wenn eine Flasche reifes Hefewasser geöffnet wird:

Es duftet fruchtig, alkoholisch, in etwa so wie neuer Wein (Federweißer, Sturm usw.). Sehr ansprechend.

Und nun?

Aus einem reifen Hefewasser kann ein Sauerteig / Lievito Madre angesetzt werden. Das günstigste Vorgehen ist folgendes:

Ansatz 1
200 g Hefewasser (durch ein Sieb abgeseiht)
200 g Weizenmehl 550
Gut miteinander verrühren und 10-12 Stunden an warmem Ort reifen lassen. Der Vorteig sollte wie ein normales Poolish aussehen und fruchtig-weinig riechen (siehe unten).

Ansatz 2
200 g von Ansatz 1 (der Rest kann entsorgt oder mit verbacken werden)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten verrühren/verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann 4-5 Stunden dauern, aber auch schneller gehen.

Ansatz 3
200 g von Ansatz 2 (Rest entsorgen oder verbacken)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das sollte nicht länger als 3-4 Stunden dauern.

Voila! Nun habt ihr einen triebfähigen milden Lievito Madre, den ihr ein mal wöchentlich füttert und zwischendurch im Kühlschrank schlafen schickt.

Diesen füttert ihr wöchentlich nach dem Schema 2 Teile alter Lievito Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser weiter – so wird er Euch lange Freude bereiten. Natürlich ist es auch möglich mit dem Rosinen-Hefewasser einen Roggensauerteig zu starten. Dieser wird zunächst sehr mild sein und erst mit der Zeit ein kräftigeres Aroma entwickeln.

Natürlich eignet sich das triebkräftige Rosinen-Hefewasser auch dazu, Teige alleine zu treiben. Ein Experiment hierzu habe ich vergangenen Montag gemacht:

Rosinenwasser-Brot „karo-einfach“

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Schöne Krume bei einem leicht übergarem Querschnitt. Rosinenwasser-Brot.

Vorteig:
300 g Rosinen-Hefewasser gefiltert
300 g Weizenmehl 1050
Gut verrühren und 8-10 Stunden an warmem Ort reifen lassen.

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Reifer Rosinenwasser-Poolish

Hauptteig:
Reifes Rosinenwasser-Poolish
400 g Wasser (40°C)
700 g Weizenmehl 1050
22 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben, 7-8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst.
Die Teigtemperatur sollte optimalerweise um die 28°C liegen.
An einem warmen Ort etwa 4 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.
Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile vorsichtig aber straff lang wirken und im Gärkörbchen 60-90 Minuten reifen lassen (Schluß unten, Ziel: Verdoppelung des Volumens). Auf den Einschießer geben und in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben. Ggf. vorher einschneiden.
Kräftig bei auf 220°C abfallender Temperatur für 45-50 Minuten abbacken.

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62 Gedanken zu „Herstellung: Rosinen-Hefewasser

  1. Annette

    Hallo Björn,
    Kann ich das Hefewasser, wie eben auch Sauerteig oder lievito madre, immer wieder füttern oder muss ich es jedesmal neu ansetzten? Wenn füttern/fortführen möglich ist, wie??
    Viele Grüße Annette

    Antworten
    1. brotdoc

      Didi sagt, Du kannst es wochenlang im Kühli lassen. Ich trau dem Braten aber noch nicht ganz. Habe jetzt 3 x Wasser entnommen und wieder frisches Wasser nachgefüllt. Es scheint immer noch gut zu sein. Sehr lange mache ich das aber nicht mehr. Wer weiß was sich da drin so tut.

      Antworten
      1. Isabelle

        Hallo Björn
        Ich habe dein Karobrot mit dem Rosinenhefewasser gemacht, Das schmeckt lecker, vielen Dank für das tolle Rezept. Hast du auch noch andere Rezepte zur Verfügung?
        Lieben Dank und beste Grüsse

      2. brotdoc Beitragsautor

        Leider nein, ich habe nach dem Hefewasserexperiment mit meinem schon fertigen LM weiter gemacht.

  2. Stefanie

    Meiner Erfahrung nach kann man, wenn man Honig verwendet, die Rosinen eigendlich auch ganz weglassen, dann ist man nämlich schon auf dem halben Weg zu Met 😉
    Im Honig findet man sehr viele Nektarhefen, die nur durch die hohe Zuckerkonzentration gehemmt werden. Sobald man die Zuckerkonzentration durch Wasserzugabe reduziert, fangen die Hefen an zu gären wie verrückt.
    Auf Rosinen hingegen findet man vor allem S.cerevisiae, also Wildformen unsere Bäckerhefe. Man geht übrigens davon aus, dass S.cerevisiae von der Traube (-> Wein) über den Umweg über das Bier zum Brot kam.
    Man merkt übrigens auch einen Unterschied beim Ofentrieb ob man nun hauptsächlich Nektarhefen oder S.cerevisiae im Teig hat. Mit gärendem Honigwasser/ -sauerteig setzt er später ein als wenn man einen Teig mit Rosinensauerteig im Ofen hat.

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  3. hpipfeiffer

    Ich arbeite schon länger mit Nektarhefen. Meine Erfahrungen bei der Herstellung luftgetrockneter Schinken (Coppa), habe ich auf die Nektarhefen erfolgreich angewendet.
    Wer Hefewasser verbraucht kann mit einer mengengleichen Nachfüllung und Traubenzucker eine Weterführung erreichen. Als normiertes Mass nehme ich 100 g Hefewasser mit einem Teelöffel Traubenzucker.
    Als Starter verwende ich Robinienblüten bzw. Holunderblüten. Andere Blüten gehen auch. Sonnenblume, Flieder, Lindenblüten etc..
    Nach einem Jahr setze ich das Hefewasser mit frischen Blüten neu an. Madreversuche waren bei mir nicht erfolgreich. Allerdings habe ich die Stufenführung nicht so weit getrieben und meine Madre TA 150 ist sehr gesund und triebwillig.Siehe auch den Blog http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/06/21/be-wild-wilde-hefen/#comments.

    LG Peter

    Antworten
  4. Micha

    Danke Björn – ich bin ja quasi volle in den Startlöchern mit dem Rosinen-Hefewasser ebenfalls in den Praxistest zu gehen! Du spornst mich an!

    Antworten
  5. Michael

    Hat eigentlich jemand schon mal ein Rosinen-/Honigwasserbrot gebacken, bei dem die Porung eher gleichmäßig war? Hatte damit noch kein richtiges Glück, stellenweise war die Porung zu dicht und an anderen Stellen hätten Mäuse drin schlafen können.

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich schätze, daß es an dem noch recht frischen und ungestümen Gebräu liegt. Die enzymatische Aktivität des Hefewassers scheint nicht gerade niedrig zu sein. Mit der Folge, daß der Teig recht schnell weich wird durch den Abbau und sich die Gärgase in wenigen großen Poren sammeln.

      Antworten
      1. Michael

        Hatte mit dem frischen Ansatz ein Brot gebacken und dann nochmal eine Woche später, aber das gleiche Ergebnis. Werde es dann wohl doch noch mal nächste Woche probieren, dann ist die Plörre gut 3 Wochen alt.

  6. Hannes

    Hallo,
    ich würde DRINGEND davon abraten Glasflaschen zu verwenden. Der Druck durch die Hefe kann so groß sein, dass die Flaschen zerbersten!
    Bei PET-Flaschen kann man durch Druck auf die Flasche die Tätigkeit und den Druckaufbau der Hefe sehr gut überprüfen bevor man die Flasche öffnet.

    lg
    Hannes

    Antworten
    1. brotdoc

      Zerbersten können PET Flaschen auch, frag mal Schelli 😉 . Den „Druck-Test“ gestehe ich Dir zu, das geht bei der Glasflasche nicht. Wenn Du den Verschluß jedoch täglich vorsichtig öffnest, dann klappt es auch in der Glasflasche.

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    2. Margit

      Hallo Hannes,
      ich stimme Dir zu wegen den Glasflaschen, dass die zerbersten könnten!!! Nach meinen bisherigen Erfahrungen würde ich es auch keinesfalls in Glasflaschen füllen.
      Mein Hefewasser (Rosinenwasser) ist in einer (sehr schweren) PET-Flasche (von Ikea, eine Trinkflasche), wie das auch Dietmar Kappl macht. Ich mag normalerweise auch keine PET-Flaschen, die habe ich verbannt. Hier mache ich eine Ausnahme.
      Es baut sich ein wahnsinniger Druck auf (ich lies den ersten Ansatz 3-4 Tage in der Nähe der Heizung gären), es hat meine sehr dickwandige Kunststoff-Flasche regelrecht am Boden ausgebeult.
      Wenn ich nicht gelesen hätte, was Dietmar über das Öffnen der Flasche schrieb, wäre mir alles um die Ohren geflogen.
      Ich habe bisher nur beste Ergebnisse mit dem Hefewasser, Ein Wahnsinns-Sauerteig.
      ich habe es bisher einmal aufgefrischt, allerdings nur Wasser in die Flasche nachgefüllt, so wie es mir Dietmar vorgeschlagen hat, also nicht zusätzlich Honig oder ähnliches.
      Dies gärte wieder ein paar Tage in der Nähe der Heizung und wurde dann in den Kühli gestellt.
      Dietmar sagte, man soll es vor neuerlichem Gebrauch 12 Stunden bei Raumtemperatur aktivieren.

      Antworten
      1. Michael

        Ich hatte meines in einer Saftflasche aus Glas mit großer Öffnung angesetzt. Da ich den Deckel nicht mehr hatte, hab ich einen genommen, der nicht ganz dicht wurde. Dadurch hat sich aber kein Druck aufgebaut. Ist es überhaupt nötig, dass die Flasche Luftdicht ist?

  7. Pingback: Ferment-Wasser / Wildhefe – brotbackliebeundmehr

  8. Hans

    Der Druck beim Vergären zuckeriger Substanzen ist auch beim Weinansatz eine Begleiterscheinung. Dort behilft man sich mit „Ventilkonstruktionen“, deren einfachste wohl das – jedem Beerenweinwinzer altvertraute – „Gärröhrchen“ darstellt. Hier waltet das Geruchsverschlußprinzip, das wir alle ja von unserem täglichen Waschbecken her kennen.
    Gasdruck kann aus dem Behältnis entweichen, der Gegendruck der Außenluft (die voller Keime ist, die ja keinesfalls in den Ansatz gelangen sollen) reicht nicht aus, um in den Behälter einzudringen.
    Die Hygiene im Gäransatz ist gewährleistet. Gleichzeitig hat das Gärgas einen Weg nach außen, wodurch ein potentiell gefährlicher Druckaufbau im Gärgefäßt vermieden wird.
    Mit einem Stöpsel mit Gärröhrchen kann auch eine dünnwandige Glasflasche (z.B. Milchflasche) nicht zur ungewollten „Splitterbombe“ mutieren.

    Gut Back allseits!

    Hans

    Antworten
  9. lala35

    Genau, ich würde das Druckproblem auch mit einem Gäraufsatz (in der Apotheke oder wo es Einmachsachen gibt) oder einer Federweisserflasche lösen – die sind ja aus genau dem selben Grund nicht ganz dicht. :-)). Champagnerflaschen sollten übrigens am besten hohen Druck aushalten…Man kann ja mal ganz selbstlos eine leer machen 🙂

    Antworten
  10. SD

    Ist dieser Lievito Madre nicht viel fester als der LM der im vorherigen Blogbeitreg mit TA 150 geführt wurde? Ist das Absicht oder Zufall?

    Diese Glasflaschen haben durch die Federklammern und dem Gummiring eine Ventilfunktion. 4 Federklammern halten den Deckel so dicht, das ein leichter Überdruck entsteht aber zu starker Druck kann „abblasen“.
    http://www.glas-shop.com/glasprodukte/weck-einmachglaeser/weck-komplettglaeser/weck-530ml-saftflasche.php?gclid=Cj0KEQiA0L_FBRDMmaCTw5nxm-ABEiQABn-VqXlZmP93CY8PHqzw_DScY1RgWFF41Rm2ml0whY6SxX8aAtem8P8HAQ

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, ist er nicht. Ansatz 1 hat eine TA von 200. Ansatz 2 eine von 166 und bei Ansatz 3 liegt die TA dann bei 150. Und ab da wird er wie ein normaler LM gehandhabt. Danke für all die Tipps mit den Gärverschlüssen. Das könnte glaube ich funktionieren.

      Antworten
  11. Stefan

    Lieber Doc,

    Bitte ändere deine Warnung. Bei der Gärung können bis zu 12 bar Druck entstehen. Das hält nur eine Sekt oder Bierflasche für Flaschengärung aus. Also die schweren. Auf so etwas gehört ein Gärverschluss, damit das Gas entweichen kann, sonst entstehen da Flaschenbomben und das kann zu sehr bösen Verletzungen führen. Wer keinen Gärverschluss hat, kann auch einen Luftballon nehmen, den man mit einer Nadel ein winziges Loch sticht, dann fliegt er nicht davon. Zwar entsteht der Druck eher erst in 3-4 Tagen, aber was wenn man so ein Ding mal vergisst oder eine Turbohefe erwischt, dann wäre der Druck auch schon nach ein paar Stunden fast auf Maximum.

    Viele Grüße
    Stefan

    Antworten
    1. brotdoc

      OK, ich schreibe eine Warnung in den Artikel rein. Bei mir war das nie ein Problem weil ich viel zu gespannt war und regelmäßig den Verschluß geöffnet habe sobald sich Gas bildete.

      Antworten
  12. Lupo

    Hi Björn,

    danke für die ausführliche Info! Ich hatte das beim Lehrgang in Berlin nicht ganz verstanden.

    Gruss

    Lupo

    Antworten
  13. Rudolf Oribold

    Hallo, ich habe das Rosinen-Hefewasser auch ausprobiert und morgen wird es im Brot getestet. Das Wasser-Rosinengemisch habe ich aber in einer WECK-1Literflasche gebraut. Deckel drauf, drei Klammern und fertig. Steigt der Druck entweicht er bis Druckausgleich erstellt ist. Funktioniert super und man hat keine Angst das einem das Ding um die Ohren fliegt. Ach ja, um die gleiche Temperatur zu halten habe ich die Flasche in einen Reiskocher mit Warmhaltefunktion gestellt, Klasse.

    LG Rudi

    Antworten
    1. Kochhexe

      Hallo Rudi.
      Danke für den Tipp, gehe davon au, dass du den Deckel ohne Gummidichtung verwendet hast, damit die Luft raus kann, oder.

      Antworten
      1. Rudolf Oribold

        Ja, hab ich gemacht kein Gummi wie beim Marmelade kochen.
        Bin jetzt aber umgestiegen auf eine 1 Liter Flasche Natürliches Mineralwasser ohne Kohlensäure.
        Da steche ich mit einer Nähnadel ein Loch, max 2 Löcher in den Deckel,. Es brummt wie wild.
        Um genau zu sehen wie die Hefe arbeitet stülpe ich ein Luftballon über den Deckel, ja dann siehste wie die Hefe arbeitet :)).
        Funktioniert auch im Kühlschrank, nur langsamer, aber so wird die Gärung oder nicht Gärung sichtbar, und es fliegt Dir nichts um die Ohren. Dann wird einem auch schnell klar warum man auch dieses Wässerchen füttern muss. Ohne Zucker läuft nichts.
        LG Rudi

      2. Kochhexe

        Danke dir vielmal für deine Antwort, Rudi. Das probiere ich auch aus.
        Lg Kochhexe

  14. Wilo

    Hallo Björn!
    Das Rosinen-Hefe-Wasser ist bereits angesetzt, ich bin sehr gespannt!
    Eine Frage zum Lievito Madre noch:
    Hier beschreibst du die Auffrischung mit 100g LM, 100g Mehl und 50g Wasser.
    In deinem Blogbeitrag zum Lievito Madre nimmst du für die Auffrischung nur 10g Lievito Madre. Wo liegt hier mein Denkfehler?
    Gruß Wilo

    Antworten
  15. Pingback: Keine gekaufte Hefe mehr – Fermentwasser / Wildhefe selber ansetzen – L I C H T E R S C H E I N . C O M

  16. Pingback: Hefewasser - wie man es ansetzt und was es kann - cookin'

  17. Jan

    Hi Björn,
    habe jetzt schon den 2ten Versuch mit je 2 verschiedenen Bio Rosinen (ungeschwefelt, ungeölt) hinter mir. Hier tut sich leider nichts, trotz konstanter Temperatur von ca. 28°C :(.
    Könntest du mir deine Sorte verraten?

    LG Jan

    Antworten
  18. Bernd

    Thema: Druck in Gasflaschen
    Die Lösung liegt doch auf der Hand. Twist-Off Verschlüsse.
    Jedweder Druck entweicht direkt bei Entstehung, ganz wie beim Einkochen.
    Benutze ich seit vielen Jahren für solche Fälle ohne Probleme. Da reicht jedes leer gemampfte und gespülte Glas aus dem Supermarkt des Vertrauens.

    Antworten
  19. Sylvia M.

    Mich würde bei allen Versuchen interessieren, ob das Rosinenwasserhefebrot nun einen besonders anderen Geschmack hat als andere Sauerteig- bzw. Lievito Madre Brote.
    Kann man auch dieses Rosinenhefewasser zur Fütterung eines gut funktionierenden LM benutzen?
    Das wüsste ich gerne, bevor ich mir zu meinen drei anderen Anstellgute noch was weiteres heranzüchte 🙂

    Antworten
    1. brotdoc

      Das Rosinenwasserhefebrot schmeckt anders als mit LM oder anderem Sauerteig. Mir ist eine kontinuierliche Hefewasserführung jedoch auch zu viel Arbeit. Ich bleibe bei meinem LM und Roggensauer.

      Antworten
  20. Marcell

    Hallo,

    Irgendwie finde ich in der Umgebung ausschließlich Rosinen (auch bio…) die mit irgendeinem Öl eingeschmiert sind. Stört es bei der Hefewasser-Herstellung, oder soll ich weiter suchen, evtl versenden lassen?

    Danke!

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, meines Wissens stört das Öl ein wenig. Laß es aber doch einfach mal auf einen Versuch ankommen, es sind ja nicht so hohe Kosten, die Dir bei einem Fehlschlag entstehen.

      Antworten
      1. Marcell

        JA! Nach 36 Stunden war das Hefewasser es so aktiv, dass der damit angesetzte Sauerteig schon nach 3 Stunden ordentlich zugenommen hat 🙂

        Also trotz Öl geht es!

        Danke für das Blog, das Brot werde ich auch mal ausprobieren!

  21. Pingback: Lievito madre | der brotdoc

  22. lustaufbrot

    Hallo Björn!
    Hefewasser find ich spitze. Erstmals ausprobiert und ein dunkles Weizenbrot damit gebacken. Gelang super. Wenn ich mich an die Anfangszeiten mit dem Sauerteig erinnere, brauchte ich diesmal keine so lange Startzeit damit es was wird! Toller Blog übrigens – habe mir schon einige Anregungen geholt!

    lg Chris

    Antworten
  23. Alex

    Hallo Björn,
    ich habe letzte Woche mittels Rosinen-Hefewasser einen LM angesetzt und heute das erste mal aufgefrischt. Was mich irgendwie ein bisschen stört ist die bleibende Geruchsnote vom Rosinenwasser. Das Brot, das ich letzte Woche mit dem Wasser gebacken habe, fand ich geschmacklich ebenfalls, um es mal diplomatisch auszudrücken, speziell. Da mir Vergleichswerte und Erfahrung damit fehlen die Frage: Ist das normal? Züchtet sich der Geschmack über die Zeit aus dem LM heraus oder wäre es da direkt besser, einen anderen Ansatz zu wählen?
    VG
    Alex

    Antworten
    1. brotdoc

      Der Geschmack hat sich spätestens nach dem 4. oder 5. Auffrischen verloren. Einziger Sinn und Zweck des Rosinenwassers ist, die Hefevermehrung rascher anzustoßen als es bei einer Mehlspontangärung der Fall ist. Später, wenn die Gärung nur noch Mehl als Futter bekommt, geht der süßlich-mostige Geschmack rasch verloren.

      Antworten
  24. Andrea

    Hallo Björn,
    2 Fragen:
    1. Wieviel Apfelschalen statt Rosinen würdest Du verwenden?
    2. Kann man den LM auch mit weniger mehl und Flüssigekit herstellen? Ich wohne in einem 1-Mann bzw. Frau-Haushalt…

    Viele Grüße,
    Andrea

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Andrea, ich würde genau so viele Apfelschalen nehmen. Den LM kannst Du mit der Hälfte / einem Viertel der Mengen genau so herstellen. Wichtig ist immer nur 2 Teile Mehl, 2 Teile alter LM und 1 Teil Wasser. Das funktioniert nach dieser Logik auch mit 20 g Mehl, 20 g alter LM und 10 g Wasser = 50 g frischer LM.

      Antworten
  25. Stefanie Thanner

    Hallo Björn, wie lange muss das Heferosinenwasser gären, bis es gebrauchsfertig ist?
    Ich möchte eine Glasflasche mit Gärverschluss verwenden.
    Ist es fertig, wenn es richtig blubbert, oder muss es eine bestimmte Zeit stehen?
    Danke für deine Antwort. Steffi

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein es ist fertig wenn es richtig doll blubbert. Wenn das schon nach 24 Stunden der Fall ist, dann ist es fertig. Wenn erst nach 72 Stunden, dann nach 72 Stunden.

      Antworten
  26. Pingback: Ein Lob den LehrerInnen! – Der Foodcoach-Blog

  27. Sandra

    Hallo liebe Profi- und Hobbybäcker!
    Ich habe mich sehr in das Olivenbrot-Rezept von homebaking.at verliebt und versuche dafür seit einigen Wochen Heferosinenwasser anzusetzen. Mir sind jetzt insgesamt 4 Versuche in die Hose gegangen: Mit Supermarkt-Rosinen, Bio-Reformhaus-Rosinen, heiß Wasser aus der Leitung und abgekochtem Wasser.
    Das alles steht im zuvor kochendheiß ausgespülten Weckglas (ohne Gummiring) im Heizungskeller, in dem es immer 27 – 30 Grad sind, wenn die Tür zu ist.
    Das ganze verhält sich nur in der Form unterschiedlich, dass der Zeitraum unterschiedlich lang ist, bis es anfängt zu schimmeln: manchmal schon nach 24 Stunden, manchmal erst am dritten Tag. Aber zu sprudeln hat es bisher noch nicht angefangen. Es riecht lange nach süßem Honigwasser – aber nie säuerlich – und dann kommt gleich als nächstes weißer Schimmel. Dabei klingt das bei Euch allen so einfach!! Was mache ich denn da falsch?

    Liebe Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich kann nur vermuten, daß Du ein Problem mit den Rosinen hast. Wenn kein Trieb zustande kommt, dann befinden sich keine erwünschten Mikroorganismen auf den Rosinen. Dafür aber Schimmelpilze. Ich kann Dir nur raten, es noch mal mit einer anderen Sorte zu versuchen. Und Honig zuzugeben, da sind auch Hefen drin.

      Antworten
      1. Sandra

        Na ja, verschiedene Sorten und Qualitäten an Rosinen habe ich ja auch schon probiert. Vielleicht teste ich das nochmal wie unten von Rudolf Oribold beschrieben. Ich werde berichten!

    2. Rudolf Oribold

      Hallo Sandra,
      ja das schmerzt. Ich mache folgendes und habe sehr guten Erfolg damit. Fast immer nehme ich statt Rosinen Datteln und zwar vom Markt, also lose „frische“. Ich kaufe immer vier Stück und zwei nehme ich für mein Wasser. Mit den Rosinen hat es beim ersten mal auch nicht geklappt. Dann nehme ich eine 1,5L Plastikflasche vom Aldi, Lidel, Stilles Wasser. Wasser raus und auffangen, Früchte, 2 Stck reichen, rein, Honig aus dem Angebot. Flasche wieder auffüllen, oben etwa 5cm Luft lassen. Dann, Achtung! :), steche ich in den Deckel mit einer Nähnadel (keine Stopfnadel) ein kleines Loch. Jetzt wird die Flasche verschraubt und warm gestellt, ca. 28-32°C. Auf den Deckel stülpe ich ein kleine Luftballon. Der zeigt mir an wenn der Hefepilz mit der Arbeit anfängt und bläht sich auf wenn er fast fertig ist. So brauchst Du keine Angst zu haben das Dir was um die Ohren fliegt, oder das Du zu früh die Gärung abbrichst.
      Ich schicke Dir gerne die Bilder: R_oribold@gmx.de und ein kleines Video.
      Zum Warmhalten nehme ich ein Reiskocher mit Warmhaltestufe und Zeitschaltuhr, durch probieren habe ich immer um 29°C in der Flasche. Es geht ruck-zuck.

      Liebe Grüße
      Rudi

      Antworten
  28. Thomas Bußer

    So eine PET Flasche kann einen Druck von 8-9 Bar aushalten, es ist unwahrscheinlich, dass selbst das stärkste Hefewasser so viel Druck aufbringen kann, nur so viel zu deinen Gedanken wegen PET vs Glas 😉
    Glasflaschen sind natürlich aus Ökologischer Sicht immer besser 🙂

    Antworten
  29. Nina

    Ich habe eben den Vorteig für das Vollkorntoastbrot ( bei mir aus Dinkel), mit 300 ml. meines neuen Hefewassers angesetzt. Soll ich morgen im Hauptteig vielleicht 10 g weniger Zucker nehmen ( ich mache immer 2 Brote)??
    Wenn sich um 22 Uhr nichts zeigt, vielleicht lieber noch einen Vorteig mit Hefe machen ??
    Danke für die Hilfe
    Nina

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Weniger Zucker brauchst du nicht nehmen. Ich kam leider vorgestern nicht zur Antwort. Wie ist es denn geworden?

      Antworten
      1. Nina

        Es ist gut geworden. Hat mir allerdings den Tagesablauf durcheinander gebracht. Brauchte sehr lange für die Stückgare und deshalb werde ich wohl kein Hefewasser mehr brauchen. Muss für mich zeitlich besser kalkulierbar sein. Vielleicht fehlt aber auch Erfahrung.
        Danke für die Nachfrage!

  30. Harald Sander

    Ich habs zweimal erfolglos strikt nach Anleitung versucht. Mit Bio-Blütenhonig von Alnatura und 1.) grüne Bio-Rosinen vom Reformhaus, 2.) Bio-Rosinen von Alnatura, die leider geölt sind.
    Die Mischungen rochen nach mehreren Tagen immer noch wie zu Anfang, Druck hat sich auch nicht aufgebaut. Irgendwann bildete sich Schimmel auf der Oberfläche, das wars.
    Kann es sein, dass die Rosinen oder der Honig wegen der Haltbarkeit behandelt wurden (z.B. mit Hitze oder Zusätzen)? Meine Wässerchen waren ja sowas von tot…
    Gruß Harald

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kann ich Dir auch schwer beantworten. Ich habe es schon zwei mal erfolgreich mit Rosinen gemacht. Vielleiht folgst Du auch einmal der Empfehlung, es mit Bio-Feigen zu probieren.

      Antworten

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