Herstellung: Rosinen-Hefewasser

Das Ansetzen und Pflegen eines eigenen Sauerteigs gehört zu den größeren Hürden für alle, die das Brotbacken zuhause betreiben wollen. Doch was wäre Brotbacken, wenn Hobbybäckerin und -bäcker sich auf reine Hefebrote beschränken würde?

Sauerteig ist DIE Zutat, die ein Brot wirklich individuell macht. Jeder Sauerteig ist ein wenig anders, jeder schmeckt ein wenig anders und riecht anders. Sauerteig kann aber auch zickig sein, das Brotbacken deutlich unberechenbarer machen. Nichtsdestotrotz führt meiner Meinung nach nichts an ihm vorbei.

Wie kommen wir also zu einem eigenen Sauerteig? Wie immer führen viele Wege nach Rom und wo immer ihr langgeht entscheidet, was Euch auf dem Weg widerfährt. Dietmar hat wie ich finde sehr schön zusammengefasst, welche besonders gut ausgebauten Straßen nach Rom führen.

Unter diesen Wegen befindet sich eine Schnellstraße, die ich noch nie genommen habe. Das Rosinen-Hefewasser als Möglichkeit, rasch zu einem triebfähigem milden Sauerteig zu kommen. Valesa Schell hat ebenfalls kürzlich darüber geschrieben.

Erinnerungen an Bernds Bakery werden dabei wach. Im leider nicht mehr aktiven Blog hat der Schweizer Hobbybäcker Bernd bis 2014 klasse Bio-Brotrezepte verbloggt, die meist auf Basis von Wildhefewasser entstanden. Unvergesslich sind mir auch viele spektakuläre Facebook-Videos von Beesham Soogrim, einem Meisterbäcker aus Schweden, der sich der Wildhefe- und Sauerteigbäckerei verschrieben hat. In einem Youtube-Video demonstriert er die verschiedenen Möglichkeiten, die sich aus spontan fermentiertem Hefewasser ergeben.

Kommen wir also nun zur Sache. Wie mache ich mir Rosinen-Hefewasser und wie funktioniert das überhaupt?

Wir nutzen hier aus, daß sich auf der Oberfläche der Rosinen ganz natürliche und unschädliche Nektarhefen Bierhefen und andere Mikroorganismen befinden, die mit Wasser und Wärme zur Einleitung einer alkoholischen Gärung befähigt sind. Auf diesem Wege hat die Menschheit irgendwann den Wein „er-funden“. Wir geben noch Honig hinzu – auch dieser steuert Nektarhefen bei, aber auch Fructose und Glucose, welche den Wildhefen als Nahrung dienen und den ganzen Prozeß beschleunigen.

Meine Methode gleicht der von Dietmar Kappl, bloß habe ich eine kleine Aversion gegenüber PET-Flaschen und kaufe mein Wasser noch immer in Glasflaschen. Eine solche kann ebenso gut verwendet werden, hält sogar womöglich den entstehenden Gasdruck noch besser aus, als ihr PET-Pendant. Bei Valesa habe ich gesehen, daß sie eine gläserne Milchflasche mit breiterem Hals nimmt – das ist sicher hilfreich wenn die Rosinen irgendwann mal raus sollen aus der Flasche.

Edit (26.02.17): Wie in den Kommentaren unten zu lesen ist, kann sich in den Flaschen ein wirklich extremer Druck aufbauen, wenn sie nicht regelmäßig geöffnet werden. Wer einem Bersten vorbeugen will, der sollte also mindestens ein mal täglich den Druck entweichen lassen oder sich aus der Hobbybrauerei einen Gärverschluß besorgen. Dieser läßt überschüssiges Gas aus der Flasche entweichen.

Rosinen-Hefewasser (Mengen für 1 L Glasflasche)
150 g Rosinen (ungeschwefelt, Bio-Qualität)
700 g Wasser (40°C)
60 g Honig (flüssig, Bio-Qualität)

Rosinen in die entleerte und heiß ausgespülte Flasche geben (sauberes Arbeiten verhindert unerwünschte Fremdgärungen). Das 40 Grad warme Wasser zugeben. Auf die Waage stellen und 60 g flüssigen Honig einfüllen. Die Flasche dicht zudrehen und mehrfach durchschütteln, bis sich der Honig im Wasser gelöst hat.

Diese Mischung auf eine laufende Heizung stellen (im Winter) oder in eine Gärbox (im Sommer). Wenn die Temperatur des Gemischs zwischen 25°C – 30°C gehalten wird, dann geht das Zeug „ab wie die Luzie“, wie wir hier in Westfalen sagen.

In meinem Fall konnte ich bereits nach nur etwas mehr als 24 Stunden Gasbildung beobachten und nach 48 Stunden war das Zeug sowas von reif… Hier ein Hinweis für alle, die es nachmachen wollen. Bitte öffnet die Gefäße vorsichtig und langsam. Im Gefäß kann sich ein enormer Druck aufbauen! 

So sieht es aus, wenn eine Flasche reifes Hefewasser geöffnet wird:

Es duftet fruchtig, alkoholisch, in etwa so wie neuer Wein (Federweißer, Sturm usw.). Sehr ansprechend.

Und nun?

Aus einem reifen Hefewasser kann ein Sauerteig / Lievito Madre angesetzt werden. Das günstigste Vorgehen ist folgendes:

Ansatz 1
200 g Hefewasser (durch ein Sieb abgeseiht)
200 g Weizenmehl 550
Gut miteinander verrühren und 10-12 Stunden an warmem Ort reifen lassen. Der Vorteig sollte wie ein normales Poolish aussehen und fruchtig-weinig riechen (siehe unten).

Ansatz 2
200 g von Ansatz 1 (der Rest kann entsorgt oder mit verbacken werden)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten verrühren/verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann 4-5 Stunden dauern, aber auch schneller gehen.

Ansatz 3
200 g von Ansatz 2 (Rest entsorgen oder verbacken)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das sollte nicht länger als 3-4 Stunden dauern.

Voila! Nun habt ihr einen triebfähigen milden Lievito Madre, den ihr ein mal wöchentlich füttert und zwischendurch im Kühlschrank schlafen schickt.

Diesen füttert ihr wöchentlich nach dem Schema 2 Teile alter Lievito Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser weiter – so wird er Euch lange Freude bereiten. Natürlich ist es auch möglich mit dem Rosinen-Hefewasser einen Roggensauerteig zu starten. Dieser wird zunächst sehr mild sein und erst mit der Zeit ein kräftigeres Aroma entwickeln.

Natürlich eignet sich das triebkräftige Rosinen-Hefewasser auch dazu, Teige alleine zu treiben. Ein Experiment hierzu habe ich vergangenen Montag gemacht:

Rosinenwasser-Brot „karo-einfach“

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Schöne Krume bei einem leicht übergarem Querschnitt. Rosinenwasser-Brot.

Vorteig:
300 g Rosinen-Hefewasser gefiltert
300 g Weizenmehl 1050
Gut verrühren und 8-10 Stunden an warmem Ort reifen lassen.

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Reifer Rosinenwasser-Poolish

Hauptteig:
Reifes Rosinenwasser-Poolish
400 g Wasser (40°C)
700 g Weizenmehl 1050
22 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben, 7-8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst.
Die Teigtemperatur sollte optimalerweise um die 28°C liegen.
An einem warmen Ort etwa 4 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.
Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile vorsichtig aber straff lang wirken und im Gärkörbchen 60-90 Minuten reifen lassen (Schluß unten, Ziel: Verdoppelung des Volumens). Auf den Einschießer geben und in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben. Ggf. vorher einschneiden.
Kräftig bei auf 220°C abfallender Temperatur für 45-50 Minuten abbacken.

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38 Gedanken zu „Herstellung: Rosinen-Hefewasser

  1. Annette

    Hallo Björn,
    Kann ich das Hefewasser, wie eben auch Sauerteig oder lievito madre, immer wieder füttern oder muss ich es jedesmal neu ansetzten? Wenn füttern/fortführen möglich ist, wie??
    Viele Grüße Annette

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Didi sagt, Du kannst es wochenlang im Kühli lassen. Ich trau dem Braten aber noch nicht ganz. Habe jetzt 3 x Wasser entnommen und wieder frisches Wasser nachgefüllt. Es scheint immer noch gut zu sein. Sehr lange mache ich das aber nicht mehr. Wer weiß was sich da drin so tut.

      Antwort
  2. Stefanie

    Meiner Erfahrung nach kann man, wenn man Honig verwendet, die Rosinen eigendlich auch ganz weglassen, dann ist man nämlich schon auf dem halben Weg zu Met 😉
    Im Honig findet man sehr viele Nektarhefen, die nur durch die hohe Zuckerkonzentration gehemmt werden. Sobald man die Zuckerkonzentration durch Wasserzugabe reduziert, fangen die Hefen an zu gären wie verrückt.
    Auf Rosinen hingegen findet man vor allem S.cerevisiae, also Wildformen unsere Bäckerhefe. Man geht übrigens davon aus, dass S.cerevisiae von der Traube (-> Wein) über den Umweg über das Bier zum Brot kam.
    Man merkt übrigens auch einen Unterschied beim Ofentrieb ob man nun hauptsächlich Nektarhefen oder S.cerevisiae im Teig hat. Mit gärendem Honigwasser/ -sauerteig setzt er später ein als wenn man einen Teig mit Rosinensauerteig im Ofen hat.

    Antwort
  3. hpipfeiffer

    Ich arbeite schon länger mit Nektarhefen. Meine Erfahrungen bei der Herstellung luftgetrockneter Schinken (Coppa), habe ich auf die Nektarhefen erfolgreich angewendet.
    Wer Hefewasser verbraucht kann mit einer mengengleichen Nachfüllung und Traubenzucker eine Weterführung erreichen. Als normiertes Mass nehme ich 100 g Hefewasser mit einem Teelöffel Traubenzucker.
    Als Starter verwende ich Robinienblüten bzw. Holunderblüten. Andere Blüten gehen auch. Sonnenblume, Flieder, Lindenblüten etc..
    Nach einem Jahr setze ich das Hefewasser mit frischen Blüten neu an. Madreversuche waren bei mir nicht erfolgreich. Allerdings habe ich die Stufenführung nicht so weit getrieben und meine Madre TA 150 ist sehr gesund und triebwillig.Siehe auch den Blog http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/06/21/be-wild-wilde-hefen/#comments.

    LG Peter

    Antwort
  4. Micha

    Danke Björn – ich bin ja quasi volle in den Startlöchern mit dem Rosinen-Hefewasser ebenfalls in den Praxistest zu gehen! Du spornst mich an!

    Antwort
  5. Michael

    Hat eigentlich jemand schon mal ein Rosinen-/Honigwasserbrot gebacken, bei dem die Porung eher gleichmäßig war? Hatte damit noch kein richtiges Glück, stellenweise war die Porung zu dicht und an anderen Stellen hätten Mäuse drin schlafen können.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich schätze, daß es an dem noch recht frischen und ungestümen Gebräu liegt. Die enzymatische Aktivität des Hefewassers scheint nicht gerade niedrig zu sein. Mit der Folge, daß der Teig recht schnell weich wird durch den Abbau und sich die Gärgase in wenigen großen Poren sammeln.

      Antwort
      1. Michael

        Hatte mit dem frischen Ansatz ein Brot gebacken und dann nochmal eine Woche später, aber das gleiche Ergebnis. Werde es dann wohl doch noch mal nächste Woche probieren, dann ist die Plörre gut 3 Wochen alt.

  6. Hannes

    Hallo,
    ich würde DRINGEND davon abraten Glasflaschen zu verwenden. Der Druck durch die Hefe kann so groß sein, dass die Flaschen zerbersten!
    Bei PET-Flaschen kann man durch Druck auf die Flasche die Tätigkeit und den Druckaufbau der Hefe sehr gut überprüfen bevor man die Flasche öffnet.

    lg
    Hannes

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Zerbersten können PET Flaschen auch, frag mal Schelli 😉 . Den „Druck-Test“ gestehe ich Dir zu, das geht bei der Glasflasche nicht. Wenn Du den Verschluß jedoch täglich vorsichtig öffnest, dann klappt es auch in der Glasflasche.

      Antwort
    2. Margit

      Hallo Hannes,
      ich stimme Dir zu wegen den Glasflaschen, dass die zerbersten könnten!!! Nach meinen bisherigen Erfahrungen würde ich es auch keinesfalls in Glasflaschen füllen.
      Mein Hefewasser (Rosinenwasser) ist in einer (sehr schweren) PET-Flasche (von Ikea, eine Trinkflasche), wie das auch Dietmar Kappl macht. Ich mag normalerweise auch keine PET-Flaschen, die habe ich verbannt. Hier mache ich eine Ausnahme.
      Es baut sich ein wahnsinniger Druck auf (ich lies den ersten Ansatz 3-4 Tage in der Nähe der Heizung gären), es hat meine sehr dickwandige Kunststoff-Flasche regelrecht am Boden ausgebeult.
      Wenn ich nicht gelesen hätte, was Dietmar über das Öffnen der Flasche schrieb, wäre mir alles um die Ohren geflogen.
      Ich habe bisher nur beste Ergebnisse mit dem Hefewasser, Ein Wahnsinns-Sauerteig.
      ich habe es bisher einmal aufgefrischt, allerdings nur Wasser in die Flasche nachgefüllt, so wie es mir Dietmar vorgeschlagen hat, also nicht zusätzlich Honig oder ähnliches.
      Dies gärte wieder ein paar Tage in der Nähe der Heizung und wurde dann in den Kühli gestellt.
      Dietmar sagte, man soll es vor neuerlichem Gebrauch 12 Stunden bei Raumtemperatur aktivieren.

      Antwort
      1. Michael

        Ich hatte meines in einer Saftflasche aus Glas mit großer Öffnung angesetzt. Da ich den Deckel nicht mehr hatte, hab ich einen genommen, der nicht ganz dicht wurde. Dadurch hat sich aber kein Druck aufgebaut. Ist es überhaupt nötig, dass die Flasche Luftdicht ist?

  7. Pingback: Ferment-Wasser / Wildhefe – brotbackliebeundmehr

  8. Hans

    Der Druck beim Vergären zuckeriger Substanzen ist auch beim Weinansatz eine Begleiterscheinung. Dort behilft man sich mit „Ventilkonstruktionen“, deren einfachste wohl das – jedem Beerenweinwinzer altvertraute – „Gärröhrchen“ darstellt. Hier waltet das Geruchsverschlußprinzip, das wir alle ja von unserem täglichen Waschbecken her kennen.
    Gasdruck kann aus dem Behältnis entweichen, der Gegendruck der Außenluft (die voller Keime ist, die ja keinesfalls in den Ansatz gelangen sollen) reicht nicht aus, um in den Behälter einzudringen.
    Die Hygiene im Gäransatz ist gewährleistet. Gleichzeitig hat das Gärgas einen Weg nach außen, wodurch ein potentiell gefährlicher Druckaufbau im Gärgefäßt vermieden wird.
    Mit einem Stöpsel mit Gärröhrchen kann auch eine dünnwandige Glasflasche (z.B. Milchflasche) nicht zur ungewollten „Splitterbombe“ mutieren.

    Gut Back allseits!

    Hans

    Antwort
  9. lala35

    Genau, ich würde das Druckproblem auch mit einem Gäraufsatz (in der Apotheke oder wo es Einmachsachen gibt) oder einer Federweisserflasche lösen – die sind ja aus genau dem selben Grund nicht ganz dicht. :-)). Champagnerflaschen sollten übrigens am besten hohen Druck aushalten…Man kann ja mal ganz selbstlos eine leer machen 🙂

    Antwort
  10. SD

    Ist dieser Lievito Madre nicht viel fester als der LM der im vorherigen Blogbeitreg mit TA 150 geführt wurde? Ist das Absicht oder Zufall?

    Diese Glasflaschen haben durch die Federklammern und dem Gummiring eine Ventilfunktion. 4 Federklammern halten den Deckel so dicht, das ein leichter Überdruck entsteht aber zu starker Druck kann „abblasen“.
    http://www.glas-shop.com/glasprodukte/weck-einmachglaeser/weck-komplettglaeser/weck-530ml-saftflasche.php?gclid=Cj0KEQiA0L_FBRDMmaCTw5nxm-ABEiQABn-VqXlZmP93CY8PHqzw_DScY1RgWFF41Rm2ml0whY6SxX8aAtem8P8HAQ

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, ist er nicht. Ansatz 1 hat eine TA von 200. Ansatz 2 eine von 166 und bei Ansatz 3 liegt die TA dann bei 150. Und ab da wird er wie ein normaler LM gehandhabt. Danke für all die Tipps mit den Gärverschlüssen. Das könnte glaube ich funktionieren.

      Antwort
  11. Stefan

    Lieber Doc,

    Bitte ändere deine Warnung. Bei der Gärung können bis zu 12 bar Druck entstehen. Das hält nur eine Sekt oder Bierflasche für Flaschengärung aus. Also die schweren. Auf so etwas gehört ein Gärverschluss, damit das Gas entweichen kann, sonst entstehen da Flaschenbomben und das kann zu sehr bösen Verletzungen führen. Wer keinen Gärverschluss hat, kann auch einen Luftballon nehmen, den man mit einer Nadel ein winziges Loch sticht, dann fliegt er nicht davon. Zwar entsteht der Druck eher erst in 3-4 Tagen, aber was wenn man so ein Ding mal vergisst oder eine Turbohefe erwischt, dann wäre der Druck auch schon nach ein paar Stunden fast auf Maximum.

    Viele Grüße
    Stefan

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      OK, ich schreibe eine Warnung in den Artikel rein. Bei mir war das nie ein Problem weil ich viel zu gespannt war und regelmäßig den Verschluß geöffnet habe sobald sich Gas bildete.

      Antwort
  12. Lupo

    Hi Björn,

    danke für die ausführliche Info! Ich hatte das beim Lehrgang in Berlin nicht ganz verstanden.

    Gruss

    Lupo

    Antwort
  13. Rudolf Oribold

    Hallo, ich habe das Rosinen-Hefewasser auch ausprobiert und morgen wird es im Brot getestet. Das Wasser-Rosinengemisch habe ich aber in einer WECK-1Literflasche gebraut. Deckel drauf, drei Klammern und fertig. Steigt der Druck entweicht er bis Druckausgleich erstellt ist. Funktioniert super und man hat keine Angst das einem das Ding um die Ohren fliegt. Ach ja, um die gleiche Temperatur zu halten habe ich die Flasche in einen Reiskocher mit Warmhaltefunktion gestellt, Klasse.

    LG Rudi

    Antwort
  14. Wilo

    Hallo Björn!
    Das Rosinen-Hefe-Wasser ist bereits angesetzt, ich bin sehr gespannt!
    Eine Frage zum Lievito Madre noch:
    Hier beschreibst du die Auffrischung mit 100g LM, 100g Mehl und 50g Wasser.
    In deinem Blogbeitrag zum Lievito Madre nimmst du für die Auffrischung nur 10g Lievito Madre. Wo liegt hier mein Denkfehler?
    Gruß Wilo

    Antwort
  15. Pingback: Keine gekaufte Hefe mehr – Fermentwasser / Wildhefe selber ansetzen – L I C H T E R S C H E I N . C O M

  16. Pingback: Hefewasser - wie man es ansetzt und was es kann - cookin'

  17. Jan

    Hi Björn,
    habe jetzt schon den 2ten Versuch mit je 2 verschiedenen Bio Rosinen (ungeschwefelt, ungeölt) hinter mir. Hier tut sich leider nichts, trotz konstanter Temperatur von ca. 28°C :(.
    Könntest du mir deine Sorte verraten?

    LG Jan

    Antwort
  18. Bernd

    Thema: Druck in Gasflaschen
    Die Lösung liegt doch auf der Hand. Twist-Off Verschlüsse.
    Jedweder Druck entweicht direkt bei Entstehung, ganz wie beim Einkochen.
    Benutze ich seit vielen Jahren für solche Fälle ohne Probleme. Da reicht jedes leer gemampfte und gespülte Glas aus dem Supermarkt des Vertrauens.

    Antwort
  19. Sylvia M.

    Mich würde bei allen Versuchen interessieren, ob das Rosinenwasserhefebrot nun einen besonders anderen Geschmack hat als andere Sauerteig- bzw. Lievito Madre Brote.
    Kann man auch dieses Rosinenhefewasser zur Fütterung eines gut funktionierenden LM benutzen?
    Das wüsste ich gerne, bevor ich mir zu meinen drei anderen Anstellgute noch was weiteres heranzüchte 🙂

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Rosinenwasserhefebrot schmeckt anders als mit LM oder anderem Sauerteig. Mir ist eine kontinuierliche Hefewasserführung jedoch auch zu viel Arbeit. Ich bleibe bei meinem LM und Roggensauer.

      Antwort
  20. Marcell

    Hallo,

    Irgendwie finde ich in der Umgebung ausschließlich Rosinen (auch bio…) die mit irgendeinem Öl eingeschmiert sind. Stört es bei der Hefewasser-Herstellung, oder soll ich weiter suchen, evtl versenden lassen?

    Danke!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, meines Wissens stört das Öl ein wenig. Laß es aber doch einfach mal auf einen Versuch ankommen, es sind ja nicht so hohe Kosten, die Dir bei einem Fehlschlag entstehen.

      Antwort
      1. Marcell

        JA! Nach 36 Stunden war das Hefewasser es so aktiv, dass der damit angesetzte Sauerteig schon nach 3 Stunden ordentlich zugenommen hat 🙂

        Also trotz Öl geht es!

        Danke für das Blog, das Brot werde ich auch mal ausprobieren!

  21. Pingback: Lievito madre | der brotdoc

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