Herstellung: Rosinen-Hefewasser

Das Ansetzen und Pflegen eines eigenen Sauerteigs gehört zu den größeren Hürden für alle, die das Brotbacken zuhause betreiben wollen. Doch was wäre Brotbacken, wenn Hobbybäckerin und -bäcker sich auf reine Hefebrote beschränken würde?

Sauerteig ist DIE Zutat, die ein Brot wirklich individuell macht. Jeder Sauerteig ist ein wenig anders, jeder schmeckt ein wenig anders und riecht anders. Sauerteig kann aber auch zickig sein, das Brotbacken deutlich unberechenbarer machen. Nichtsdestotrotz führt meiner Meinung nach nichts an ihm vorbei.

Wie kommen wir also zu einem eigenen Sauerteig? Wie immer führen viele Wege nach Rom und wo immer ihr langgeht entscheidet, was Euch auf dem Weg widerfährt. Dietmar hat wie ich finde sehr schön zusammengefasst, welche besonders gut ausgebauten Straßen nach Rom führen.

Unter diesen Wegen befindet sich eine Schnellstraße, die ich noch nie genommen habe. Das Rosinen-Hefewasser als Möglichkeit, rasch zu einem triebfähigem milden Sauerteig zu kommen. Valesa Schell hat ebenfalls kürzlich darüber geschrieben.

Erinnerungen an Bernds Bakery werden dabei wach. Im leider nicht mehr aktiven Blog hat der Schweizer Hobbybäcker Bernd bis 2014 klasse Bio-Brotrezepte verbloggt, die meist auf Basis von Wildhefewasser entstanden. Unvergesslich sind mir auch viele spektakuläre Facebook-Videos von Beesham Soogrim, einem Meisterbäcker aus Schweden, der sich der Wildhefe- und Sauerteigbäckerei verschrieben hat. In einem Youtube-Video demonstriert er die verschiedenen Möglichkeiten, die sich aus spontan fermentiertem Hefewasser ergeben.

Kommen wir also nun zur Sache. Wie mache ich mir Rosinen-Hefewasser und wie funktioniert das überhaupt?

Wir nutzen hier aus, daß sich auf der Oberfläche der Rosinen ganz natürliche und unschädliche Nektarhefen Bierhefen und andere Mikroorganismen befinden, die mit Wasser und Wärme zur Einleitung einer alkoholischen Gärung befähigt sind. Auf diesem Wege hat die Menschheit irgendwann den Wein „er-funden“. Wir geben noch Honig hinzu – auch dieser steuert Nektarhefen bei, aber auch Fructose und Glucose, welche den Wildhefen als Nahrung dienen und den ganzen Prozeß beschleunigen.

Meine Methode gleicht der von Dietmar Kappl, bloß habe ich eine kleine Aversion gegenüber PET-Flaschen und kaufe mein Wasser noch immer in Glasflaschen. Eine solche kann ebenso gut verwendet werden, hält sogar womöglich den entstehenden Gasdruck noch besser aus, als ihr PET-Pendant. Bei Valesa habe ich gesehen, daß sie eine gläserne Milchflasche mit breiterem Hals nimmt – das ist sicher hilfreich wenn die Rosinen irgendwann mal raus sollen aus der Flasche.

Edit (26.02.17): Wie in den Kommentaren unten zu lesen ist, kann sich in den Flaschen ein wirklich extremer Druck aufbauen, wenn sie nicht regelmäßig geöffnet werden. Wer einem Bersten vorbeugen will, der sollte also mindestens ein mal täglich den Druck entweichen lassen oder sich aus der Hobbybrauerei einen Gärverschluß besorgen. Dieser läßt überschüssiges Gas aus der Flasche entweichen.

Rosinen-Hefewasser (Mengen für 1 L Glasflasche)
150 g Rosinen (ungeschwefelt, Bio-Qualität)
700 g Wasser (40°C)
60 g Honig (flüssig, Bio-Qualität)

Rosinen in die entleerte und heiß ausgespülte Flasche geben (sauberes Arbeiten verhindert unerwünschte Fremdgärungen). Das 40 Grad warme Wasser zugeben. Auf die Waage stellen und 60 g flüssigen Honig einfüllen. Die Flasche dicht zudrehen und mehrfach durchschütteln, bis sich der Honig im Wasser gelöst hat.

Diese Mischung auf eine laufende Heizung stellen (im Winter) oder in eine Gärbox (im Sommer). Wenn die Temperatur des Gemischs zwischen 25°C – 30°C gehalten wird, dann geht das Zeug „ab wie die Luzie“, wie wir hier in Westfalen sagen.

In meinem Fall konnte ich bereits nach nur etwas mehr als 24 Stunden Gasbildung beobachten und nach 48 Stunden war das Zeug sowas von reif… Hier ein Hinweis für alle, die es nachmachen wollen. Bitte öffnet die Gefäße vorsichtig und langsam. Im Gefäß kann sich ein enormer Druck aufbauen! 

So sieht es aus, wenn eine Flasche reifes Hefewasser geöffnet wird:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=C_Yzk5VFsR0&w=560&h=315]

Es duftet fruchtig, alkoholisch, in etwa so wie neuer Wein (Federweißer, Sturm usw.). Sehr ansprechend.

Und nun?

Aus einem reifen Hefewasser kann ein Sauerteig / Lievito Madre angesetzt werden. Das günstigste Vorgehen ist folgendes:

Ansatz 1
200 g Hefewasser (durch ein Sieb abgeseiht)
200 g Weizenmehl 550
Gut miteinander verrühren und 10-12 Stunden an warmem Ort reifen lassen. Der Vorteig sollte wie ein normales Poolish aussehen und fruchtig-weinig riechen (siehe unten).

Ansatz 2
200 g von Ansatz 1 (der Rest kann entsorgt oder mit verbacken werden)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten verrühren/verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann 4-5 Stunden dauern, aber auch schneller gehen.

Ansatz 3
200 g von Ansatz 2 (Rest entsorgen oder verbacken)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das sollte nicht länger als 3-4 Stunden dauern.

Voila! Nun habt ihr einen triebfähigen milden Lievito Madre, den ihr ein mal wöchentlich füttert und zwischendurch im Kühlschrank schlafen schickt.

Diesen füttert ihr wöchentlich nach dem Schema 2 Teile alter Lievito Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser weiter – so wird er Euch lange Freude bereiten. Natürlich ist es auch möglich mit dem Rosinen-Hefewasser einen Roggensauerteig zu starten. Dieser wird zunächst sehr mild sein und erst mit der Zeit ein kräftigeres Aroma entwickeln.

Natürlich eignet sich das triebkräftige Rosinen-Hefewasser auch dazu, Teige alleine zu treiben. Ein Experiment hierzu habe ich vergangenen Montag gemacht:

Rosinenwasser-Brot „karo-einfach“

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Schöne Krume bei einem leicht übergarem Querschnitt. Rosinenwasser-Brot.

Vorteig:
300 g Rosinen-Hefewasser gefiltert
300 g Weizenmehl 1050
Gut verrühren und 8-10 Stunden an warmem Ort reifen lassen.

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Reifer Rosinenwasser-Poolish

Hauptteig:
Reifes Rosinenwasser-Poolish
400 g Wasser (40°C)
700 g Weizenmehl 1050
22 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben, 7-8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst.
Die Teigtemperatur sollte optimalerweise um die 28°C liegen.
An einem warmen Ort etwa 4 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.
Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile vorsichtig aber straff lang wirken und im Gärkörbchen 60-90 Minuten reifen lassen (Schluß unten, Ziel: Verdoppelung des Volumens). Auf den Einschießer geben und in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben. Ggf. vorher einschneiden.
Kräftig bei auf 220°C abfallender Temperatur für 45-50 Minuten abbacken.

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119 Gedanken zu „Herstellung: Rosinen-Hefewasser

  1. Annette

    Hallo Björn,
    Kann ich das Hefewasser, wie eben auch Sauerteig oder lievito madre, immer wieder füttern oder muss ich es jedesmal neu ansetzten? Wenn füttern/fortführen möglich ist, wie??
    Viele Grüße Annette

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    1. brotdoc

      Didi sagt, Du kannst es wochenlang im Kühli lassen. Ich trau dem Braten aber noch nicht ganz. Habe jetzt 3 x Wasser entnommen und wieder frisches Wasser nachgefüllt. Es scheint immer noch gut zu sein. Sehr lange mache ich das aber nicht mehr. Wer weiß was sich da drin so tut.

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      1. Isabelle

        Hallo Björn
        Ich habe dein Karobrot mit dem Rosinenhefewasser gemacht, Das schmeckt lecker, vielen Dank für das tolle Rezept. Hast du auch noch andere Rezepte zur Verfügung?
        Lieben Dank und beste Grüsse

  2. Stefanie

    Meiner Erfahrung nach kann man, wenn man Honig verwendet, die Rosinen eigendlich auch ganz weglassen, dann ist man nämlich schon auf dem halben Weg zu Met 😉
    Im Honig findet man sehr viele Nektarhefen, die nur durch die hohe Zuckerkonzentration gehemmt werden. Sobald man die Zuckerkonzentration durch Wasserzugabe reduziert, fangen die Hefen an zu gären wie verrückt.
    Auf Rosinen hingegen findet man vor allem S.cerevisiae, also Wildformen unsere Bäckerhefe. Man geht übrigens davon aus, dass S.cerevisiae von der Traube (-> Wein) über den Umweg über das Bier zum Brot kam.
    Man merkt übrigens auch einen Unterschied beim Ofentrieb ob man nun hauptsächlich Nektarhefen oder S.cerevisiae im Teig hat. Mit gärendem Honigwasser/ -sauerteig setzt er später ein als wenn man einen Teig mit Rosinensauerteig im Ofen hat.

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  3. hpipfeiffer

    Ich arbeite schon länger mit Nektarhefen. Meine Erfahrungen bei der Herstellung luftgetrockneter Schinken (Coppa), habe ich auf die Nektarhefen erfolgreich angewendet.
    Wer Hefewasser verbraucht kann mit einer mengengleichen Nachfüllung und Traubenzucker eine Weterführung erreichen. Als normiertes Mass nehme ich 100 g Hefewasser mit einem Teelöffel Traubenzucker.
    Als Starter verwende ich Robinienblüten bzw. Holunderblüten. Andere Blüten gehen auch. Sonnenblume, Flieder, Lindenblüten etc..
    Nach einem Jahr setze ich das Hefewasser mit frischen Blüten neu an. Madreversuche waren bei mir nicht erfolgreich. Allerdings habe ich die Stufenführung nicht so weit getrieben und meine Madre TA 150 ist sehr gesund und triebwillig.Siehe auch den Blog http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/06/21/be-wild-wilde-hefen/#comments.

    LG Peter

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  4. Michael

    Hat eigentlich jemand schon mal ein Rosinen-/Honigwasserbrot gebacken, bei dem die Porung eher gleichmäßig war? Hatte damit noch kein richtiges Glück, stellenweise war die Porung zu dicht und an anderen Stellen hätten Mäuse drin schlafen können.

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    1. brotdoc

      Ich schätze, daß es an dem noch recht frischen und ungestümen Gebräu liegt. Die enzymatische Aktivität des Hefewassers scheint nicht gerade niedrig zu sein. Mit der Folge, daß der Teig recht schnell weich wird durch den Abbau und sich die Gärgase in wenigen großen Poren sammeln.

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      1. Michael

        Hatte mit dem frischen Ansatz ein Brot gebacken und dann nochmal eine Woche später, aber das gleiche Ergebnis. Werde es dann wohl doch noch mal nächste Woche probieren, dann ist die Plörre gut 3 Wochen alt.

  5. Hannes

    Hallo,
    ich würde DRINGEND davon abraten Glasflaschen zu verwenden. Der Druck durch die Hefe kann so groß sein, dass die Flaschen zerbersten!
    Bei PET-Flaschen kann man durch Druck auf die Flasche die Tätigkeit und den Druckaufbau der Hefe sehr gut überprüfen bevor man die Flasche öffnet.

    lg
    Hannes

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    1. brotdoc

      Zerbersten können PET Flaschen auch, frag mal Schelli 😉 . Den „Druck-Test“ gestehe ich Dir zu, das geht bei der Glasflasche nicht. Wenn Du den Verschluß jedoch täglich vorsichtig öffnest, dann klappt es auch in der Glasflasche.

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    2. Margit

      Hallo Hannes,
      ich stimme Dir zu wegen den Glasflaschen, dass die zerbersten könnten!!! Nach meinen bisherigen Erfahrungen würde ich es auch keinesfalls in Glasflaschen füllen.
      Mein Hefewasser (Rosinenwasser) ist in einer (sehr schweren) PET-Flasche (von Ikea, eine Trinkflasche), wie das auch Dietmar Kappl macht. Ich mag normalerweise auch keine PET-Flaschen, die habe ich verbannt. Hier mache ich eine Ausnahme.
      Es baut sich ein wahnsinniger Druck auf (ich lies den ersten Ansatz 3-4 Tage in der Nähe der Heizung gären), es hat meine sehr dickwandige Kunststoff-Flasche regelrecht am Boden ausgebeult.
      Wenn ich nicht gelesen hätte, was Dietmar über das Öffnen der Flasche schrieb, wäre mir alles um die Ohren geflogen.
      Ich habe bisher nur beste Ergebnisse mit dem Hefewasser, Ein Wahnsinns-Sauerteig.
      ich habe es bisher einmal aufgefrischt, allerdings nur Wasser in die Flasche nachgefüllt, so wie es mir Dietmar vorgeschlagen hat, also nicht zusätzlich Honig oder ähnliches.
      Dies gärte wieder ein paar Tage in der Nähe der Heizung und wurde dann in den Kühli gestellt.
      Dietmar sagte, man soll es vor neuerlichem Gebrauch 12 Stunden bei Raumtemperatur aktivieren.

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      1. Michael

        Ich hatte meines in einer Saftflasche aus Glas mit großer Öffnung angesetzt. Da ich den Deckel nicht mehr hatte, hab ich einen genommen, der nicht ganz dicht wurde. Dadurch hat sich aber kein Druck aufgebaut. Ist es überhaupt nötig, dass die Flasche Luftdicht ist?

  6. Pingback: Ferment-Wasser / Wildhefe – brotbackliebeundmehr

  7. Hans

    Der Druck beim Vergären zuckeriger Substanzen ist auch beim Weinansatz eine Begleiterscheinung. Dort behilft man sich mit „Ventilkonstruktionen“, deren einfachste wohl das – jedem Beerenweinwinzer altvertraute – „Gärröhrchen“ darstellt. Hier waltet das Geruchsverschlußprinzip, das wir alle ja von unserem täglichen Waschbecken her kennen.
    Gasdruck kann aus dem Behältnis entweichen, der Gegendruck der Außenluft (die voller Keime ist, die ja keinesfalls in den Ansatz gelangen sollen) reicht nicht aus, um in den Behälter einzudringen.
    Die Hygiene im Gäransatz ist gewährleistet. Gleichzeitig hat das Gärgas einen Weg nach außen, wodurch ein potentiell gefährlicher Druckaufbau im Gärgefäßt vermieden wird.
    Mit einem Stöpsel mit Gärröhrchen kann auch eine dünnwandige Glasflasche (z.B. Milchflasche) nicht zur ungewollten „Splitterbombe“ mutieren.

    Gut Back allseits!

    Hans

    Antworten
  8. lala35

    Genau, ich würde das Druckproblem auch mit einem Gäraufsatz (in der Apotheke oder wo es Einmachsachen gibt) oder einer Federweisserflasche lösen – die sind ja aus genau dem selben Grund nicht ganz dicht. :-)). Champagnerflaschen sollten übrigens am besten hohen Druck aushalten…Man kann ja mal ganz selbstlos eine leer machen 🙂

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  9. SD

    Ist dieser Lievito Madre nicht viel fester als der LM der im vorherigen Blogbeitreg mit TA 150 geführt wurde? Ist das Absicht oder Zufall?

    Diese Glasflaschen haben durch die Federklammern und dem Gummiring eine Ventilfunktion. 4 Federklammern halten den Deckel so dicht, das ein leichter Überdruck entsteht aber zu starker Druck kann „abblasen“.
    http://www.glas-shop.com/glasprodukte/weck-einmachglaeser/weck-komplettglaeser/weck-530ml-saftflasche.php?gclid=Cj0KEQiA0L_FBRDMmaCTw5nxm-ABEiQABn-VqXlZmP93CY8PHqzw_DScY1RgWFF41Rm2ml0whY6SxX8aAtem8P8HAQ

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, ist er nicht. Ansatz 1 hat eine TA von 200. Ansatz 2 eine von 166 und bei Ansatz 3 liegt die TA dann bei 150. Und ab da wird er wie ein normaler LM gehandhabt. Danke für all die Tipps mit den Gärverschlüssen. Das könnte glaube ich funktionieren.

      Antworten
  10. Stefan

    Lieber Doc,

    Bitte ändere deine Warnung. Bei der Gärung können bis zu 12 bar Druck entstehen. Das hält nur eine Sekt oder Bierflasche für Flaschengärung aus. Also die schweren. Auf so etwas gehört ein Gärverschluss, damit das Gas entweichen kann, sonst entstehen da Flaschenbomben und das kann zu sehr bösen Verletzungen führen. Wer keinen Gärverschluss hat, kann auch einen Luftballon nehmen, den man mit einer Nadel ein winziges Loch sticht, dann fliegt er nicht davon. Zwar entsteht der Druck eher erst in 3-4 Tagen, aber was wenn man so ein Ding mal vergisst oder eine Turbohefe erwischt, dann wäre der Druck auch schon nach ein paar Stunden fast auf Maximum.

    Viele Grüße
    Stefan

    Antworten
    1. brotdoc

      OK, ich schreibe eine Warnung in den Artikel rein. Bei mir war das nie ein Problem weil ich viel zu gespannt war und regelmäßig den Verschluß geöffnet habe sobald sich Gas bildete.

      Antworten
      1. TM

        Ich mache immer mit Rouladennadel und Hammer 2-3 kleine Löcher in den Marmeladen- bzw Milchflaschen Deckel…. ist das nicht gut? Entweicht da zuviel Luft?

        Danke
        LG
        T.

      2. SD

        Für Hefewasser mit Trockenfrüchten empfehle ich die Glasflaschen der Firma WECK.
        Die Öffnung ist ca 5cm im Durchmesser und man bekommt die Früchte besser rein und raus.
        Als „Gärverluss“ nehme ich ein Condom (Geschmacksneutral 😉 da Luftballons nicht über den weiten Flaschenhals passen.

  11. Rudolf Oribold

    Hallo, ich habe das Rosinen-Hefewasser auch ausprobiert und morgen wird es im Brot getestet. Das Wasser-Rosinengemisch habe ich aber in einer WECK-1Literflasche gebraut. Deckel drauf, drei Klammern und fertig. Steigt der Druck entweicht er bis Druckausgleich erstellt ist. Funktioniert super und man hat keine Angst das einem das Ding um die Ohren fliegt. Ach ja, um die gleiche Temperatur zu halten habe ich die Flasche in einen Reiskocher mit Warmhaltefunktion gestellt, Klasse.

    LG Rudi

    Antworten
      1. Rudolf Oribold

        Ja, hab ich gemacht kein Gummi wie beim Marmelade kochen.
        Bin jetzt aber umgestiegen auf eine 1 Liter Flasche Natürliches Mineralwasser ohne Kohlensäure.
        Da steche ich mit einer Nähnadel ein Loch, max 2 Löcher in den Deckel,. Es brummt wie wild.
        Um genau zu sehen wie die Hefe arbeitet stülpe ich ein Luftballon über den Deckel, ja dann siehste wie die Hefe arbeitet :)).
        Funktioniert auch im Kühlschrank, nur langsamer, aber so wird die Gärung oder nicht Gärung sichtbar, und es fliegt Dir nichts um die Ohren. Dann wird einem auch schnell klar warum man auch dieses Wässerchen füttern muss. Ohne Zucker läuft nichts.
        LG Rudi

  12. Wilo

    Hallo Björn!
    Das Rosinen-Hefe-Wasser ist bereits angesetzt, ich bin sehr gespannt!
    Eine Frage zum Lievito Madre noch:
    Hier beschreibst du die Auffrischung mit 100g LM, 100g Mehl und 50g Wasser.
    In deinem Blogbeitrag zum Lievito Madre nimmst du für die Auffrischung nur 10g Lievito Madre. Wo liegt hier mein Denkfehler?
    Gruß Wilo

    Antworten
  13. Pingback: Keine gekaufte Hefe mehr – Fermentwasser / Wildhefe selber ansetzen – L I C H T E R S C H E I N . C O M

  14. Pingback: Hefewasser - wie man es ansetzt und was es kann - cookin'

  15. Jan

    Hi Björn,
    habe jetzt schon den 2ten Versuch mit je 2 verschiedenen Bio Rosinen (ungeschwefelt, ungeölt) hinter mir. Hier tut sich leider nichts, trotz konstanter Temperatur von ca. 28°C :(.
    Könntest du mir deine Sorte verraten?

    LG Jan

    Antworten
  16. Bernd

    Thema: Druck in Gasflaschen
    Die Lösung liegt doch auf der Hand. Twist-Off Verschlüsse.
    Jedweder Druck entweicht direkt bei Entstehung, ganz wie beim Einkochen.
    Benutze ich seit vielen Jahren für solche Fälle ohne Probleme. Da reicht jedes leer gemampfte und gespülte Glas aus dem Supermarkt des Vertrauens.

    Antworten
  17. Sylvia M.

    Mich würde bei allen Versuchen interessieren, ob das Rosinenwasserhefebrot nun einen besonders anderen Geschmack hat als andere Sauerteig- bzw. Lievito Madre Brote.
    Kann man auch dieses Rosinenhefewasser zur Fütterung eines gut funktionierenden LM benutzen?
    Das wüsste ich gerne, bevor ich mir zu meinen drei anderen Anstellgute noch was weiteres heranzüchte 🙂

    Antworten
    1. brotdoc

      Das Rosinenwasserhefebrot schmeckt anders als mit LM oder anderem Sauerteig. Mir ist eine kontinuierliche Hefewasserführung jedoch auch zu viel Arbeit. Ich bleibe bei meinem LM und Roggensauer.

      Antworten
  18. Marcell

    Hallo,

    Irgendwie finde ich in der Umgebung ausschließlich Rosinen (auch bio…) die mit irgendeinem Öl eingeschmiert sind. Stört es bei der Hefewasser-Herstellung, oder soll ich weiter suchen, evtl versenden lassen?

    Danke!

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, meines Wissens stört das Öl ein wenig. Laß es aber doch einfach mal auf einen Versuch ankommen, es sind ja nicht so hohe Kosten, die Dir bei einem Fehlschlag entstehen.

      Antworten
      1. Marcell

        JA! Nach 36 Stunden war das Hefewasser es so aktiv, dass der damit angesetzte Sauerteig schon nach 3 Stunden ordentlich zugenommen hat 🙂

        Also trotz Öl geht es!

        Danke für das Blog, das Brot werde ich auch mal ausprobieren!

  19. Pingback: Lievito madre | der brotdoc

  20. lustaufbrot

    Hallo Björn!
    Hefewasser find ich spitze. Erstmals ausprobiert und ein dunkles Weizenbrot damit gebacken. Gelang super. Wenn ich mich an die Anfangszeiten mit dem Sauerteig erinnere, brauchte ich diesmal keine so lange Startzeit damit es was wird! Toller Blog übrigens – habe mir schon einige Anregungen geholt!

    lg Chris

    Antworten
  21. Alex

    Hallo Björn,
    ich habe letzte Woche mittels Rosinen-Hefewasser einen LM angesetzt und heute das erste mal aufgefrischt. Was mich irgendwie ein bisschen stört ist die bleibende Geruchsnote vom Rosinenwasser. Das Brot, das ich letzte Woche mit dem Wasser gebacken habe, fand ich geschmacklich ebenfalls, um es mal diplomatisch auszudrücken, speziell. Da mir Vergleichswerte und Erfahrung damit fehlen die Frage: Ist das normal? Züchtet sich der Geschmack über die Zeit aus dem LM heraus oder wäre es da direkt besser, einen anderen Ansatz zu wählen?
    VG
    Alex

    Antworten
    1. brotdoc

      Der Geschmack hat sich spätestens nach dem 4. oder 5. Auffrischen verloren. Einziger Sinn und Zweck des Rosinenwassers ist, die Hefevermehrung rascher anzustoßen als es bei einer Mehlspontangärung der Fall ist. Später, wenn die Gärung nur noch Mehl als Futter bekommt, geht der süßlich-mostige Geschmack rasch verloren.

      Antworten
  22. Andrea

    Hallo Björn,
    2 Fragen:
    1. Wieviel Apfelschalen statt Rosinen würdest Du verwenden?
    2. Kann man den LM auch mit weniger mehl und Flüssigekit herstellen? Ich wohne in einem 1-Mann bzw. Frau-Haushalt…

    Viele Grüße,
    Andrea

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Andrea, ich würde genau so viele Apfelschalen nehmen. Den LM kannst Du mit der Hälfte / einem Viertel der Mengen genau so herstellen. Wichtig ist immer nur 2 Teile Mehl, 2 Teile alter LM und 1 Teil Wasser. Das funktioniert nach dieser Logik auch mit 20 g Mehl, 20 g alter LM und 10 g Wasser = 50 g frischer LM.

      Antworten
  23. Stefanie Thanner

    Hallo Björn, wie lange muss das Heferosinenwasser gären, bis es gebrauchsfertig ist?
    Ich möchte eine Glasflasche mit Gärverschluss verwenden.
    Ist es fertig, wenn es richtig blubbert, oder muss es eine bestimmte Zeit stehen?
    Danke für deine Antwort. Steffi

    Antworten
  24. Pingback: Ein Lob den LehrerInnen! – Der Foodcoach-Blog

  25. Sandra

    Hallo liebe Profi- und Hobbybäcker!
    Ich habe mich sehr in das Olivenbrot-Rezept von homebaking.at verliebt und versuche dafür seit einigen Wochen Heferosinenwasser anzusetzen. Mir sind jetzt insgesamt 4 Versuche in die Hose gegangen: Mit Supermarkt-Rosinen, Bio-Reformhaus-Rosinen, heiß Wasser aus der Leitung und abgekochtem Wasser.
    Das alles steht im zuvor kochendheiß ausgespülten Weckglas (ohne Gummiring) im Heizungskeller, in dem es immer 27 – 30 Grad sind, wenn die Tür zu ist.
    Das ganze verhält sich nur in der Form unterschiedlich, dass der Zeitraum unterschiedlich lang ist, bis es anfängt zu schimmeln: manchmal schon nach 24 Stunden, manchmal erst am dritten Tag. Aber zu sprudeln hat es bisher noch nicht angefangen. Es riecht lange nach süßem Honigwasser – aber nie säuerlich – und dann kommt gleich als nächstes weißer Schimmel. Dabei klingt das bei Euch allen so einfach!! Was mache ich denn da falsch?

    Liebe Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich kann nur vermuten, daß Du ein Problem mit den Rosinen hast. Wenn kein Trieb zustande kommt, dann befinden sich keine erwünschten Mikroorganismen auf den Rosinen. Dafür aber Schimmelpilze. Ich kann Dir nur raten, es noch mal mit einer anderen Sorte zu versuchen. Und Honig zuzugeben, da sind auch Hefen drin.

      Antworten
      1. Sandra

        Na ja, verschiedene Sorten und Qualitäten an Rosinen habe ich ja auch schon probiert. Vielleicht teste ich das nochmal wie unten von Rudolf Oribold beschrieben. Ich werde berichten!

    2. Rudolf Oribold

      Hallo Sandra,
      ja das schmerzt. Ich mache folgendes und habe sehr guten Erfolg damit. Fast immer nehme ich statt Rosinen Datteln und zwar vom Markt, also lose „frische“. Ich kaufe immer vier Stück und zwei nehme ich für mein Wasser. Mit den Rosinen hat es beim ersten mal auch nicht geklappt. Dann nehme ich eine 1,5L Plastikflasche vom Aldi, Lidel, Stilles Wasser. Wasser raus und auffangen, Früchte, 2 Stck reichen, rein, Honig aus dem Angebot. Flasche wieder auffüllen, oben etwa 5cm Luft lassen. Dann, Achtung! :), steche ich in den Deckel mit einer Nähnadel (keine Stopfnadel) ein kleines Loch. Jetzt wird die Flasche verschraubt und warm gestellt, ca. 28-32°C. Auf den Deckel stülpe ich ein kleine Luftballon. Der zeigt mir an wenn der Hefepilz mit der Arbeit anfängt und bläht sich auf wenn er fast fertig ist. So brauchst Du keine Angst zu haben das Dir was um die Ohren fliegt, oder das Du zu früh die Gärung abbrichst.
      Ich schicke Dir gerne die Bilder: R_oribold@gmx.de und ein kleines Video.
      Zum Warmhalten nehme ich ein Reiskocher mit Warmhaltestufe und Zeitschaltuhr, durch probieren habe ich immer um 29°C in der Flasche. Es geht ruck-zuck.

      Liebe Grüße
      Rudi

      Antworten
  26. Thomas Bußer

    So eine PET Flasche kann einen Druck von 8-9 Bar aushalten, es ist unwahrscheinlich, dass selbst das stärkste Hefewasser so viel Druck aufbringen kann, nur so viel zu deinen Gedanken wegen PET vs Glas 😉
    Glasflaschen sind natürlich aus Ökologischer Sicht immer besser 🙂

    Antworten
  27. Nina

    Ich habe eben den Vorteig für das Vollkorntoastbrot ( bei mir aus Dinkel), mit 300 ml. meines neuen Hefewassers angesetzt. Soll ich morgen im Hauptteig vielleicht 10 g weniger Zucker nehmen ( ich mache immer 2 Brote)??
    Wenn sich um 22 Uhr nichts zeigt, vielleicht lieber noch einen Vorteig mit Hefe machen ??
    Danke für die Hilfe
    Nina

    Antworten
      1. Nina

        Es ist gut geworden. Hat mir allerdings den Tagesablauf durcheinander gebracht. Brauchte sehr lange für die Stückgare und deshalb werde ich wohl kein Hefewasser mehr brauchen. Muss für mich zeitlich besser kalkulierbar sein. Vielleicht fehlt aber auch Erfahrung.
        Danke für die Nachfrage!

  28. Harald Sander

    Ich habs zweimal erfolglos strikt nach Anleitung versucht. Mit Bio-Blütenhonig von Alnatura und 1.) grüne Bio-Rosinen vom Reformhaus, 2.) Bio-Rosinen von Alnatura, die leider geölt sind.
    Die Mischungen rochen nach mehreren Tagen immer noch wie zu Anfang, Druck hat sich auch nicht aufgebaut. Irgendwann bildete sich Schimmel auf der Oberfläche, das wars.
    Kann es sein, dass die Rosinen oder der Honig wegen der Haltbarkeit behandelt wurden (z.B. mit Hitze oder Zusätzen)? Meine Wässerchen waren ja sowas von tot…
    Gruß Harald

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kann ich Dir auch schwer beantworten. Ich habe es schon zwei mal erfolgreich mit Rosinen gemacht. Vielleiht folgst Du auch einmal der Empfehlung, es mit Bio-Feigen zu probieren.

      Antworten
  29. Andrea

    Hallo,
    Ich habe einfach Bio-Obstreste (Apfelschalen) und etwa 1 Esslöffel Honig in eine leere Glasflasche von passierten Tomaten gefüllt und in eine Kühlbox mit 2 Flaschen heißem Wasser gestellt. Deckel nicht ganz zudrehen, damit der Druck entweichen kann. Ganz wichtig: mindestens einmal täglich schütteln! Nicht vergessen, den Deckel vorher festzudrehen, ist mit passiert, ist Schweinkram.
    Durch die Gärung entwickelt sich ausreichend Alkohol in der Flüssigkeit, um evtl. vorhandene Schimmelsporen abzutöten. Wenn die Obststücke unbewegt oben schwimmen, schimmeln sie.
    (Auch wenn man Fruchtwein ansetzt, sollte man den täglich schütteln.)
    Um die Zahl der Hefezellen zu erhöhen, habe ich nach dem Nachlassen der Gärung die alten Obstreste abgegossen, neue und wieder etwas Honig rein getan und wieder warmgestellt.
    Es riecht stark nach Wein, die Flüssigkeit ist trübe und unten bildet sich Hefe-Bodensatz.
    Heute wird nochmal gefüttert, nächste Woche versuche ich, damit zu backen.
    Viele Grüße
    Andrea

    Antworten
  30. Andrea

    Moin,
    Ich wollte mal Bericht erstatten. Ich habe gestern einen Vorteig aus Weizenmehl und Hefewasser angesetzt und heute morgen angelehnt an Dein Beginner-Weißbrot den Teig bereitet, ohne weiteren Hefezusatz. Ich habe das Rezept mengenmäßig etwas verringert, aber zu viel Wasser genommen (Hirn zu früh abgeschaltet), so dass der Teig recht weich war.
    Stockgare etwa 5 Stunden, Stückgare im Korb nochmal 1,5 Stunden.
    Dann im Topf gebacken.
    Ich würde Dir am liebsten Fotos schicken, das Brot ist großartig geworden! Locker und saftig, es könnte nur etwas mehr Salz vertragen.
    Wunderbar aufgegangen, ganz ohne Industriehefe!
    Viele Grüße
    Andrea

    Antworten
  31. Dietlind

    Hallo, gibt es eigentlich einen qualitativen Unterschied in den verschiedenen Methoden einen LM anzusetzen? Wirkt und schmeckt der LM gleich oder gibt es die Unterschiede ( EVA Ferment, Hefewasser oder konventionell) in der Dauer der Fertigstellung? Liebe Grüße – Dietlind

    Antworten
  32. Gaby

    Hi Björn,
    versuche mich gerade am Hefewasser nach Anleitung. Eigentlich nur, um mal eine anständige LM zu produzieren. Ich frage mich nun aber, wieviel Hefe wieviel Hefewasser entsprechen würden (FALLS ich erfolgreich bin mit meinem Gebräu!).
    LG Gaby

    Antworten
    1. Gaby

      Hallo nochmal,
      hab‘ schon die Antwort auf meine Frage gefunden: man kann es nicht genau sagen 😉
      Übrigens war mein Versuch trotz geschwefelter „ja!“-Rosinen aus dem Supermarkt sehr erfolgreich: Als ich heute morgen in den Heizungsraum kam, begrüßte mich ein sehr sprudelndes Gebräu. Übrigens schmeckt das auch sehr gut! Ich hab‘ natürlich nur probiert, um herauszufinden, ob sich irgendwas gebildet hat, was einer weiteren Verwendung entgegenspricht. Nun wird aber eine LM damit angesetzt und der Rest verbacken.
      Gaby

      Antworten
    2. brotdoc Beitragsautor

      Ich glaube, daß man dazu keine allgemeingültige Regel fassen kann. Die Aktivitäten der verschiedenen Hefewässer sind zu unterschiedlich, als daß man da etwas mitteln könnte. Das geht genau so wenig mit der Umrechnung Hefemenge in Sauerteigmenge. Zu viele Unwägbarkeiten.

      Antworten
  33. Judith

    Hallo Björn,

    erstmal vielen Dank für deine hilfreichen und umfangreichen Tipps. Ich habe schon viel auf deiner Seite lernen dürfen.

    Ich habe soeben meinen ersten Versuch mit Hefewasser entsorgt, da sich am 3. Tag kleine Schimmelnester oben gebildet hatten. Habe es mit 50 Gramm Bio Korinthen (ungeschwefelt), 15 Gramm Vollrohrzucker und 500 ml abgekochtes Wasser (abgekühlt auf 40 Grad) angesetzt. In einer Styroporbox war die Temperatur immer zwischen 25 und 31,4 Grad und ich habe mehrmals am Tag geöffnet und geschüttelt.

    Wie kann man denn eine Schimmelbildung verhindern? Würde es auch noch funktionieren, wenn man ein wenig Säure, z.B. Zitronensaft hinzufügt? Oder Apfelsaft?

    Liebe Grüße,

    Judith

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist immer ein Vabanque-Spiel, da Du nicht weißt, ob sich Schimmelsporen auf Deinen Korinthen befinden. Es empfiehlt sich aber, in den ersten 1-2 Tagen nicht zu öffnen, sondern nur zu schütteln. So wird das Risiko von Kontaminationen verhindert. Doch die ersten 48 Stunden sind meist entscheidend. Ob es sauber bleibt, oder schimmelt.

      Antworten
  34. Regina Pohl

    Hi Björn,
    hab gerade meinen LM geflutet! – musste alles wieder mal ganz schnell gehen und die Gedanken waren auch woanders, nun besteht mein recht flüssiges Gemisch aus LM-Mehl-Wasser 1:1:1. Ist es ok, das ganze 4-5h arbeiten zu lassen, dann nochmal füttern und den Ausgleich mit weniger Mehl zu schaffen, oder würdest du es anders machen? Danke dir für deine Hilfe!
    Herzliche Grüße
    Regina

    Antworten
  35. Stefan

    Hallo,

    Ich habe unseren Edeka Markt zweimal rauf und runter abgesucht, kann aber nur geölte Korinthen finden oder Rum Rosinen. Klappt das auch mit Rum Rosinen?

    Danke.

    Grüße, Stefan

    Antworten
  36. Pingback: Ferment-Wasser / Wildhefe – Mipano

  37. Hans Zimmer

    Ich kann es überlesen haben deswegen frage ich mal, kann ich das Rezept halbieren?Das vielzuviel für mich.Danke für eine Antwort.Gruss Hans

    Antworten
  38. Angelika

    Hoi Björn,
    Ich hätte einige Fragen zum 3.Teil, den du beim Ansetzen einer Lievito Madre mit Hefewasser beschreibst.
    1. Braucht der 3. Ansatz die Begrenzung durch ein Glas, um sein Volumen zu verdoppeln bzw. zu verdreifachen? Nachdem sich der 2. Ansatz im Weckglas recht gut verdoppelt hat, will das bei Ansatz 3 in einer breiteren Edelstahlschüssel nicht recht gelingen🤔.
    2. Kann ich den 3. Ansatz von der Hefewasser-Lievito Madre auch einschneiden (und evtl. mit Olivenöl bestreichen), wie du das in einer anderen Anleitung beschrieben hast?
    Und zu guter Letzt😉
    3. Kann die fertige Lievito Madre nach dem 3. Ansatz sofort verwendet werden und/oder kann ich sie auch einfach so gleich noch einmal füttern und danach in den Kühlschrank verfrachten?
    Herzliche Grüße aus der Schweiz und vielen Dank für den genialen Blog!!
    Angelika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Angelika, nein, ein Glas ist nicht erforderlich. Mein LM wohnt seit es ihn gibt in einer Edelstahlschüssel. Einschneiden kannst Du, das Olivenöl lass aber weg. Du kannst den fertigen LM sofort verwenden.

      Antworten
  39. Pingback: Nussbrot mit Hefewasser - ganz einfach eigenes Hefewasser ansetzen

  40. Andrew-John Hotz

    Hallo Brotdoc,

    was ist der genaue Unterschied zwischen Reifen Rosinenwasser Poolisch und Rosinen-Hefewasser gefiltert. Ich danke Dir für Deine Antwort.

    Herzliche Grüße
    Andrew

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Für den Poolish nimmst Du reifes Rosinenhefewasser und setzt es mit Mehl an. Das Hefewasser fermentiert das Mehl und macht den Poolish. Mit dem wiederum setzt Du den Hauptteig an.

      Antworten
  41. kim

    Hi Brotdoc,

    mich würde interessieren ob es auch Sinn machen würde nach erfolgreicher Züchtung des LM beim Weiterkultivieren neben bevorzugtem Mehl auch immer wieder ein Schluck Honig oder experimentiell mit Gewürze wie Kümmel ect. zum Futtern zu geben? Um Kim geschmacklich eine bestimmte Richtung bzw Wildhefestamm weiterhin zu unterstützen?

    LG Kim

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Alles möglich. Wird auch von einigen Bäckern praktiziert unter der Vorstellung, daß es für ein spezielles Spektrum der Mikroorganismen förderlich sei. Ich mache es nicht, da ich lieber über eine häufige Fütterung meinen Sauerteig fit halte. Damit komme ich gut klar.

      Antworten
  42. Victoria

    Hey brotdoc, tolles Rezept, danke. Ich will es auch mal ausprobieren. Hab noch nie mit Hefe/Rosinenwasser oder LM gearbeitet.

    Also nutzt du das Hefewasser lediglich zum Ansetzen des LM? Und dann kommt es weg? Oder lässt du es ebenso wie ein Sauerteig-ASG immer am Leben?

    Und das LM wird das ebenso wie ein Sauerteig-ASG weiter gefüttert und am Leben gehalten? Wie alt sind deine so in etwa, du machst dies ja schon ein ganzes Weilchen 😉

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, mir hat die Verwendung purer Hefewässer oder von Hefewasser-Poolish im Brot geschmacklich nicht gefallen. Es ist aber toll, um einen LM oder flüssigen Sauerteig anzusetzen. Den kannst Du dann wie gewohnt ein bis zwei mal wöchentlich füttern.

      Antworten
  43. Pingback: Krisen-Brot | brotpoet

    1. brotdoc Beitragsautor

      Ein Poolish ist immer ein Hefevorteig, der im Verhältnis Mehl:Wasser = 1:1 angesetzt wird und mit 0,1 – 1 Prozent Hefe reift.

      Antworten
  44. André Mohr

    Mein Rosinen-Hefewasser hat nach 2 Tagen noch keine Alkoholische Gärung angefangen….
    Riecht und schmeckt einfach NICHT nach Alkohol 🤷🏼‍♂️
    Hab ich was falsch gemacht?

    LG

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das könnte entweder an zu geringer Temperatur liegen oder daran, dass die von Dir verwendeten Trockenfrüchte nicht genug Mikroorganismen enthielten. Warte mal noch etwas. Wenn es nicht klappt, probiere ein anderes Trockenfrucht-Produkt aus.

      Antworten
    2. SD

      Auch ungeschwefelte Biorosinen sind oft mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl als Trennmittel umhüllt damit sie nicht klumpen. Das kapselt die Wildhefen ab.
      Es ging bei mir auch nicht. ich nehme jetzt Aprikosen und Feigen und es klappt super.
      2-3 Tage würde ich aber beim Erstansatz abwarten

      Antworten
  45. Ingrid Ritter

    Ich benötige einmal Hilfe. Habe das Hefewasser mit Datteln angesetzt. Bereits das zweite Mal ist alles geliert. Zweimal entsorgt. Was mache ich falsch?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vielleicht zu wenig Wasser oder zu viel Frucht? Datteln haben eine andere Konsistenz als Rosinen. Ich würde es mal mit weniger Früchten probieren.

      Antworten
    2. Anja

      Ich nehme auch Datteln. Eine einzelne auf einen knappen Liter reicht. Es hat eine andere Konsistenz, Meine Mutter nimmt Aprikosen und ich habe von ihr einen Ansatz bekommen. Er treibt wie Sau, aber es perlt nix und er riecht auch nicht immer lecker, aber er schimmelt nicht und das Ergebnis schmeckt immer super. Ich habe zwei Ansätze, brauche einen immer ganz auf und Teil den anderen. Ich habe jetzt einmal ausgesetzt, weil ich nichts backen will im Moment und habe versucht vorsichtig das Wasser aus einem Ansatz zu entfernen, den Bodensatz aber drin zu lassen und da wieder einen Teelöffel Zucker und eine Dattel reingepackt. Mal gucken, ob sich was verändert

      Antworten
    3. Bernd

      Hallo Ingrid,
      ich habe fast den gleichen „Grundansatz“ genommen (900g Wasser, 60g Honig und 2 Stck Datteln).
      Unser Sohn nimmt die Zusammensetzung auch.
      Es „gelierte“ dabei gar nichts!
      Ich gehe momentan davon aus, dass es nicht an den Mengenverhältnissen liegen kann, sondern irgendetwas anderes „im Spiel“ ist.

      Antworten
  46. Bernd

    Hallo!
    Mal eine etwas späte Frage …
    Ich hab grad LM, mit Hefewasser angesetzt. Nach Deinem Rezept ist das ja eine TA von 200.
    Was bei allen anderen Anleitungen, in Internet, ebenso der Fall ist.
    Der „klassische“ tagelange Ansatz, wäre TA150.
    Gibt es einen besonderen Grund, dass, bei der Hefewasser-Methode, ein TA200 gewählt wurde?
    Natürlich kann ich das auch selbst probieren aber hast Du (oder auch jemand anderes, der event. mitliest) auch schon mal eine Hefewasser-LM, auf TA150 „reduziert“?
    Ich frage, weil ich Rezepte entdeckt habe, bei denen die Zugabe von „mildem Weizen-Sauerteig“ (LM) mit TA150 angegeben ist.

    Schon jetzt einen Dank für Antworten und Tips!
    Bernd

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Letztlich ist beides möglich. Bei einer TA von 200 reift es jedoch üblicherweise etwas schneller. Sobald Du damit einen triebigen Sauerteig hast, kannst Du diesen sofort auf TA 150 reduzieren und hast Deinen LM.

      Antworten
      1. Brigitte

        Hallo, ich pflege schon eine ganze Weile mein wunderbares Hefewasser. Es ist super triebstark. Jetzt würde ich auch gerne einen Lievito Madre herstellen. Muss ich dafür tatsächlich 400 g Poolish TA200 herstellen oder würden auch 200 g reichen? Bei dieser Methode bleiben ja bei jedem nächsten Schritt 300 g übrig, mit denen ich dann irgendetwas herstellen sollte. Gibt das schon irgendwelche Erfahrungen, wenn man jedes Mal nur die kleine Menge also 100 g Vorteig 100 g Mehl 50 g Wasser herstellt?
        Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort.

      2. brotdoc Beitragsautor

        Nein, wenn Du den LM ansetzen willst, kannst Du natürlich auch alle Mengen halbieren, vierteln usw. Das macht keinen wesentlichen Unterschied.

  47. Nico

    Hallo Björn
    ich bin ein absoluter Newbie was das Brot backen betrifft, möchte mein hier erlangtes Wissen aber jetzt in die Praxis umsetzen.Das Rosinen-Hefewasser und der LM sind mir mit deiner Anleitung top gelungen 🙂
    Was ich nicht ganz verstanden hab ist die Herstellung eines Roggensauerteigs mit dem Rosinen-Hefewasser. Ich hab Roggen Vollkornmehl genommen und bin exakt so vorgegangen wie mit dem LM aus Weizenmehl.Habe ich jetzt einen echten Roggensauerteig den ich als ASG verwenden kann oder eher einen speziellen LM?
    Vielen Dank für deinen tollen Blog und freundliche Grüße aus Hamburg
    Nico

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Welche Art Sauerteig Du hast, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Das Hefewasser ist nur der Starter, bestimmt aber nicht die Art des daraus entstehenden Sauerteiges. Wenn Du Roggenvollkornmehl nimmst, und den Sauerteig nicht zu warm führst, bekommst Du einen kräftigen und auch saureren Roggensauer. Wenn Du Weizenmehl Typ 550 nimmst, den Sauerteig fest führst und warm, dann bekommst Du einen LM. Das Substrat und die Führung macht den Typ des Sauerteigs, nicht der Starter.

      Antworten
      1. Nico

        Vielen Dank für die hilfreiche Antwort, jetzt hab ich es verstanden.
        Sorry für die doppelte Anfrage, aber mein Browser (Opera) tat so als wäre mein Kommentar im Nirwana gelandet.Erst mit dem Firefox bekam ich die Rückmeldung das mein Kommentar auf Freischaltung wartet.

  48. Jürgen

    Hallo,

    bin seit März dabei wöchentlich zwei Brote zu backen (teils mit Hefe, teils mit Sauerteig). Eine Frage habe ich: Lohnt es sich einen Lievito Madre anzusetzen, wenn man nur einen geringen Verbrauch an LM hat? Habe bereits ein Weizenanstellgut und ein Roggenanstellgut im Einsatz, werden im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert. ich würde aber gerne auch mal mit LM arbeiten. Halte ich den LM ähnlich im Kühlschrank am Leben? Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, lohnt sich nicht. Ich habe nur noch ein Weizenanstellgut (flüssig). Wenn ich LM brauche, setze ich ihn mir einfach daraus an.

      Antworten
  49. Nico

    Hallo Brotdoc,
    du hast geschrieben das man mit dem Hefewasser auch einen Roggensauerteig starten kann. Ich habe Roggen Vollkornmehl genommen und bin exakt so vorgegangen wie mit dem LM aus Weizenmehl.Habe ich jetzt einen echten Roggensauerteig den ich als ASG verwenden kann oder eher einen speziellen LM?

    Vielen Dank für deinen tollen Blog und freundliche Grüße aus Hamburg
    Nico

    Antworten
  50. Rita

    Hallo!
    Ich bin begeisterte Hobby-Bäckerin und backe sehr gerne mit Hefewasser!
    Ich weiss, dass man damit auch erfrischende Getränke herstellen kann.
    Hat vielleicht jemand ein schönes Rezept für mich?
    Und vielleicht habt ihr Erfahrungen mit der Verträglichkeit von Hefewasser-Getränken.
    Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort!
    Liebe Grüße & bleibt gesund!
    Rita

    Antworten
  51. Teigpanscher

    Hallo Björn, liebe Backfreunde
    Bisher hatte ich mich mit Roggensauerteigen beschäftigt. Nach den üblichen Fehlern klappt das nun gut, nicht zuletzt wegen der tollen Rezepte von dieser Stelle, als auch der Erfahrungen von den Forenteilnehmern.
    Leider haben meine Weizensauerteige nie richtig funktioniert. Nun habe ich mich nochmals nach der hier veröffentlichten Anleitung gewidmet. Was soll ich sagen?
    Es dieses Mal geklappt!!!
    Das Brot „Karoeinfach“ war ein voller Erfolg.

    Björn das neue Buch ist toll gelungen.

    Viele Grüsse

    Antworten
  52. Harry

    Hallo lieber Björn und ein Hallo in die Runde.
    Das Thema Rosinenhefewasser…
    Ich bin erst sein gut nem Jahr dabei, alles was wir an Backwaren zu uns nehmen, selbst zu machen. Dabei lese ich viel im Netz, nehme dort Hinweise und Rezepte auf und wenns klappt, versuche ich zu verstehen und experimentiere gerne rum. Ergebnis: unsere Truhe platzt aus allen Nähten 😉
    Das Rosinenhefewasser hatte ich schon seit Monaten auf der ToDo, hatte bislang mit Pablos ultimativem Hefewasser gearbeitet, das passt mir am besten in den Ablauf. Auch die stabilisierende Salzzugabe dort (so vermute ich), lässt das Hefewasser (Datteln) mehrere Wochen(!) triebfähig im Kühlschrank frisch halten. Jetzt also das Rosinenhefewasser:
    Ich habe 250g Rosinen, ungeschwefelt genommen, in das große, bauchige Drahtbügelglas von IKEA (mit Gummi) gepackt, 600ml Wasser drauf, in dem ich nen halben Teelöffel (in Worten: halber Teelöffel) Honig vom lokalen Imker aufgelöst hatte, verschlossen und 5 (oder waren es 6?) Tage nicht beachtet.
    Danach waren die Rosinen auf Gasbläschen gebettet, das Wasser gelblich braun und ein dicker Bodensatz, also quasi, der Stoff aus dem die Träume sind. Es zischte leicht als ich es öffnete, dann siebte ich es ab, füllte das Wasser in eine Sodastream Kunststoffflasche (die kennen sich mit Druck aus) und ab in den Kühlschrank.
    Gestern habe ich meine LM aufgefrischt (ich füttere die nie). 100g alte LM, 150g Wasser (davon 20g Rosinenhefewasser) und 290g Mehl. Letzteres ist bei mir meist 405er, da mache ich keine Dissertation draus, da nehme ich, was ich da hab, vom billgsten bis zum teuersten. Meine LM ist ohnehin ziemlich treibstark, aber was da gestern im Pott abgegangen ist, war der Kracher.
    So nach 2 Stunden hatte sich so gut wie noch nix getan – und dann ist sie geradezu explodiert. Nach zwei weiteren Stunden hatte sie sich mehr als verdreifacht. Neue Hefekultur im Viertel, da ging die Luzi ab.
    Heute werde ich versuchen, das Rosinenhefewasser aufzufrischen – mal sehen, was passiert. Wenn das in dieser Power bleibt, werde ich auch keine Industriehefe mehr kaufen.
    Meine Beobachtung ist ohnehin die (wie auch beim Joghurt, wo ich ausschließlich mit selbst gezogenem Starter weiter fermentiere) das jeder neue Stamm (Hefe wie Milchsäurebakterien) die Triebmittel oder Starter besser, wertvoller und stärker machen.

    Grüße aus Köln
    Harry

    Antworten

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