Einkorn-Rustikus

Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare.

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Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn mit seinem schwachen Kleber, der nur schwer die Gärgase hält, und Hartweizen mit seinem störrischen, harten, jedoch gut die Gärgase haltenden Kleber als Ausgleich. Das hat gut funktioniert.

Nach der kalten Stockgare wird es einfach nur zu einem rechteckigen Ciabattalaib geformt, noch etwa 45-60 Minuten reifen gelassen während der Ofen aufheizt und dann kräftig und heiß abgebacken. Im Ergebnis sieht man eine feinporige, wattige Krume die sich perfekt als klassisches Frühstücksbrot eignet. Hocharomatisch, leicht säuerlich und durch die hohe Teigausbeute schön saftig-feucht in der Krume. Lecker!

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Menge für 2 Laibe

360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 240 g Weizenmehl 550 und 120 g Wasser)
846 g Wasser (30°C), später noch 100 g Wasser (kalt) einkneten
636 g Hartweizenmehl
424 g Einkorn-Vollkornmehl
28 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe und die vermerkten 100 g Wasser im Kneter 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen.
Das Salz und die Hefe zufügen und 9 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Knetgeschwindigkeit eine Stufe erhöhen und schluckweise die 100 ml kaltes Wasser einkneten. Wenn sich der Teig wieder gut von der Schüssel löst das Kneten beenden.
In eine Schüssel oder Teigwanne (es hilft später beim Formen, wenn das Gefäß rechteckig ist) geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach ein mal dehnen und falten.
In den Kühlschrank bei 4-5°C stellen (abgedeckt) und 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250°C mit Backstein vorheizen. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rückseite auch gut bemehlen. In der Mitte nach Augenmaß in zwei gleich große Stücke teilen. Die beiden Rechtecke von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und gut zusammenzwicken, so daß ein länglicher Laib entsteht.
Diesen wenden und auf ein Lochblech oder den Einschießer legen (Schluß unten). Während der Ofen aufheizt etwa 45-60 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Rautenförmig nicht zu tief einschneiden und direkt in den Ofen mit Schwaden einschießen. Kräftig abfallend auf 240°C, mindestens 35 Minuten ausbacken bis die Kruste dunkelbraun ist.

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16 Gedanken zu „Einkorn-Rustikus

  1. Ben

    Das Rezept kommt GENAU zur richtigen Zeit 👍 Ich habe Einkornmehl und Hartweizenmehl, die verbraucht werden wollen. Und deine Ergebnisse sehen top aus! Vielen Dank Björn und beste Grüße,
    Ben

    Antwort
  2. Claudia

    Hallo Björn, leider habe ich gerade kein Einkorn-Vollkornmehl zu Hand. Wodurch kann ich es ersetzen? Weizenvollkornmehl?

    Antwort
  3. Karin Anderson

    Björn, bist du sicher, dass die Mengenangaben stimmen? Ich hab den Teig heute angesetzt, er war (und blieb) praktisch dünnflüssig. Nachdem ich 50 g Weizenmehl dazugegeben habe, um ihn überhaupt verwerten zu können, hat der Teig zumindest Kartoffelsuppenkonsistenz, so dass ich ihn morgen in Pains a l’Ancienne verbacken kann.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, habs gerade noch mal nachgerechnet (1300 g Mehl, 1066 g Wasser, Gesamt-TA 182). In dem Rezept steht und fällt glaube ich alles mit der Wasserbindungsfähigkeit und Kleberstärke des Hartweizenmehls. Das Hartweizenmehl der Meraner Mühle ist in dieser Hinsicht ein Monstermehl. Hast Du die 100 g Wasser zum Schluß noch eingeknetet?

      Antwort
  4. Sabine

    Hallo Björn, ist das Kriterium für das Beenden des Knetvorgangs das Sich-Lösen des Teigs von der Schüssel, oder kann ich auch hier den Fenstertest als Kriterium benutzen? Gibt es eigentlich Besonderheiten bei der Verarbeitung von Hartweizenmehl? Ist der Teig z.B. schnell ueberknetet? Habe letztes Wochenende probiert ein Rezept mit Hartweizen nachzubacken …. war ein Fall für die Mülltonne.
    Vielen Dank und schönes Wochenende
    Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich warte schon meist, bis sich der Teig von der Schüssel löst, wenn ich einen wirklich gut ausgekneteten Teig haben möchte. Bei Hartweizen kannst Du überkneten, das stimmt. Wenn es Dir nicht geheuer ist, dann arbeite mit Fenstertest und langer Stockgare plus Strecken und Falten.

      Antwort
      1. Sabine

        Nochmals ich – was für ein tolles Brot !! Alle Eigenschaften, die Du beschrieben hast und sogar noch eine mehr: es ist ein echter Läufer ….. meines ist eher platt als hoch. Wie hast Du Deine zu so tollen Laiben formen können? Ist es möglich, etwas weniger als die letzten 100ml Wasser zuzufügen?
        LG Sabine

      2. brotdoc Autor

        Aber sicher ist das möglich. Die letzte Wasserzugabe sollte nur vollständig erfolgen, wenn der Teig das auch aufnimmt. Deshalb immer nur schluckweise einkneten. Der Teig war bei mir nicht schwer zu bearbeiten, weich schon, aber noch gut auf Spannung zu wirken.

  5. Andrea

    Hi Björn

    Kurze Frage zum ersten Punkt, ich komme einfach bei deinen LM Berechnungen nicht mit. Wieviel LM nehme ich denn nun? ( Also vom bestehenden Glas aus dem Kühler). Hast du da eine Formel die du immer anwendest?
    Danke im Voraus!
    Lg Andrea

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Also, so wie es da steht. 360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank. Ich habe die anderen Mengen nur dazu geschrieben für alle, die das Rezept nachrechnen wollen. 🙂

      Antwort
  6. Ilse

    Ich habe das ital.Hartweizenmehl von Bongu genommen und mein Teig ist auch sehr weich geworden.Deshalb habe ich ihn öfter gedehnt und gefaltet bevor ich den ihn in den Kühlschrank getan habe. Ich habe drei Brote geformt. Sie sind geschmacklich hervorragend geworden. Sohn und Tochter haben jeweils eines mitgenommen. Telefonische Lobhudeleien waren die Folge. Das nächste Mal werde ich mit dem Wasser vorsichtiger sein.
    Danke für dieses geschmackliche Erlebnis!

    Antwort

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