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Einkorn-Rustikus

Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare.

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Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn mit seinem schwachen Kleber, der nur schwer die Gärgase hält, und Hartweizen mit seinem störrischen, harten, jedoch gut die Gärgase haltenden Kleber als Ausgleich. Das hat gut funktioniert.

Nach der kalten Stockgare wird es einfach nur zu einem rechteckigen Ciabattalaib geformt, noch etwa 45-60 Minuten reifen gelassen während der Ofen aufheizt und dann kräftig und heiß abgebacken. Im Ergebnis sieht man eine feinporige, wattige Krume die sich perfekt als klassisches Frühstücksbrot eignet. Hocharomatisch, leicht säuerlich und durch die hohe Teigausbeute schön saftig-feucht in der Krume. Lecker!

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Menge für 2 Laibe

360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 240 g Weizenmehl 550 und 120 g Wasser)
846 g Wasser (30°C), später noch 100 g Wasser (kalt) einkneten
636 g Hartweizenmehl
424 g Einkorn-Vollkornmehl
28 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe und die vermerkten 100 g Wasser im Kneter 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen.
Das Salz und die Hefe zufügen und 9 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Knetgeschwindigkeit eine Stufe erhöhen und schluckweise die 100 ml kaltes Wasser einkneten. Wenn sich der Teig wieder gut von der Schüssel löst das Kneten beenden.
In eine Schüssel oder Teigwanne (es hilft später beim Formen, wenn das Gefäß rechteckig ist) geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach ein mal dehnen und falten.
In den Kühlschrank bei 4-5°C stellen (abgedeckt) und 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250°C mit Backstein vorheizen. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rückseite auch gut bemehlen. In der Mitte nach Augenmaß in zwei gleich große Stücke teilen. Die beiden Rechtecke von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und gut zusammenzwicken, so daß ein länglicher Laib entsteht.
Diesen wenden und auf ein Lochblech oder den Einschießer legen (Schluß unten). Während der Ofen aufheizt etwa 45-60 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Rautenförmig nicht zu tief einschneiden und direkt in den Ofen mit Schwaden einschießen. Kräftig abfallend auf 240°C, mindestens 35 Minuten ausbacken bis die Kruste dunkelbraun ist.

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Fermentbrot mit Einkorn

Mit Einkorn habe ich bislang noch nicht gebacken. Diese Lücke galt es zu füllen. Bekanntermaßen ist Einkornmehl von den Backeigenschaften noch eingeschränkter als Kamut oder Emmer und erst recht als Dinkel.

Das liegt am ungünstigen Verhältnis der Klebereiweiße Glutenin und Gliadin in diesem Getreide. Ein dehnbares Klebergerüst läßt sich bei diesen Teigen nicht erzielen. Reines Einkorngebäck wird daher oft sehr feinporig und fest. Und doch lockt das Getreide wegen des hohen Mineralstoff- und Vitamingehaltes sowie des feinherben Geschmacks, damit zu backen.

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In diesem Fall bin ich den Weg einer Beimischung gegangen. 40 % kleberstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 müssen hier mit 40 % Einkornvollkornmehl und 20 % Weizenmehl 550 als Lievito Madre fertig werden. Das klappt ganz gut, wenn auch der Teig nicht sehr dehnbar und rissfest wird, so kann er doch mit etwas Vorsicht glatt ausgeformt werden und ergibt ein saftig-weiches und schön gelockertes Brot.

Nur 0.1 % Backhefe sind in der Rezeptur, und die nur deswegen, weil der Lievito Madre direkt ohne vorherige Auffrischung aus dem Kühlschrank kommt. Das führt zwar zu einer doppelt so langen Stockgare als mit mehr Hefe, während der aber eine ausgeprägte Geschmacksbildung stattfindet und der Teig eine feine, nicht spitze Säure bekommt. Letztere harmoniert einmalig mit dem Einkornaroma.

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Fermentbrot mit Einkornvollkornmehl, schön saftig-locker

Achtung: es werden 350 g fertiger Lievito Madre gebraucht, falls diese Menge im Kühlschrank nicht vorhanden ist, muß er vorher erst angesetzt werden. Ich bevorrate inzwischen immer ca. 500 g Lievito Madre, damit ich auch – wie in diesem Fall – spontan backen kann. Ich habe den Teig gegen 13 Uhr mittags geknetet, konnte 17.30 Uhr die Laibe formen und 19 Uhr backen. Ganz in Ordnung für einen Wochenendtag.

Hauptteig
350 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) TA 150
600 g Wasser handwarm
400 g Einkornvollkornmehl
400 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550, dann bitte nur 530 g Wasser!)
22 g Salz
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen zur Quellung (Autoloyse).

Sodann Salz und Hefe zufügen und 5-6 Minuten kneten. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Teigwanne geben und für 4-5 Stunden reifen lassen. Im Laufe dieser Zeit 1 – 2 x strecken und falten, das sorgt später für eine etwas gröbere Porung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Teile teilen. Nicht entgasen. Beide Teile mit nur wenig Druck auf den Teig rund wirken. Bemehlen und mit Schluß oben in 2 Gärkörbchen für 90 Minuten zur Gare stellen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech nebeneinander auskippen, so daß sie sich berühren. Einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 60 Minuten mittelbraun ausbacken.