0 Gedanken zu „Einkorn-Rustikus“

1. Ben 19. Februar 2017 um 20:16

   Das Rezept kommt GENAU zur richtigen Zeit 👍 Ich habe Einkornmehl und Hartweizenmehl, die verbraucht werden wollen. Und deine Ergebnisse sehen top aus! Vielen Dank Björn und beste Grüße,
   Ben

   Antworten ↓
2. Lilli 19. Februar 2017 um 20:32

   Hallo Bjon. Was kann ich als alternativ nehmen für Lievito Madre?

   Antworten ↓
   1. brotdoc 20. Februar 2017 um 14:34

      Wenn Du Weizensauerteig hast, dann führe den einfach fest (Teigausbeute 150). Das dann statt Lievito Madre nehmen.

      Antworten ↓
3. cahama 20. Februar 2017 um 06:07

   Das schaut einfach SUPER aus!!

   Antworten ↓
4. Claudia 22. Februar 2017 um 21:24

   Hallo Björn, leider habe ich gerade kein Einkorn-Vollkornmehl zu Hand. Wodurch kann ich es ersetzen? Weizenvollkornmehl?

   Antworten ↓
   1. brotdoc 26. Februar 2017 um 17:55

      Ja, Weizenvollkorn müsste auch gehen.

      Antworten ↓
5. Karin Anderson 23. Februar 2017 um 05:07

   Björn, bist du sicher, dass die Mengenangaben stimmen? Ich hab den Teig heute angesetzt, er war (und blieb) praktisch dünnflüssig. Nachdem ich 50 g Weizenmehl dazugegeben habe, um ihn überhaupt verwerten zu können, hat der Teig zumindest Kartoffelsuppenkonsistenz, so dass ich ihn morgen in Pains a l’Ancienne verbacken kann.

   Antworten ↓
   1. brotdoc 23. Februar 2017 um 08:16

      Ja, habs gerade noch mal nachgerechnet (1300 g Mehl, 1066 g Wasser, Gesamt-TA 182). In dem Rezept steht und fällt glaube ich alles mit der Wasserbindungsfähigkeit und Kleberstärke des Hartweizenmehls. Das Hartweizenmehl der Meraner Mühle ist in dieser Hinsicht ein Monstermehl. Hast Du die 100 g Wasser zum Schluß noch eingeknetet?

      Antworten ↓
6. Sabine 24. Februar 2017 um 17:28

   Hallo Björn, ist das Kriterium für das Beenden des Knetvorgangs das Sich-Lösen des Teigs von der Schüssel, oder kann ich auch hier den Fenstertest als Kriterium benutzen? Gibt es eigentlich Besonderheiten bei der Verarbeitung von Hartweizenmehl? Ist der Teig z.B. schnell ueberknetet? Habe letztes Wochenende probiert ein Rezept mit Hartweizen nachzubacken …. war ein Fall für die Mülltonne.
   Vielen Dank und schönes Wochenende
   Sabine

   Antworten ↓
   1. brotdoc 26. Februar 2017 um 17:52

      Ich warte schon meist, bis sich der Teig von der Schüssel löst, wenn ich einen wirklich gut ausgekneteten Teig haben möchte. Bei Hartweizen kannst Du überkneten, das stimmt. Wenn es Dir nicht geheuer ist, dann arbeite mit Fenstertest und langer Stockgare plus Strecken und Falten.

      Antworten ↓
      1. Sabine 28. Februar 2017 um 21:03

         Nochmals ich – was für ein tolles Brot !! Alle Eigenschaften, die Du beschrieben hast und sogar noch eine mehr: es ist ein echter Läufer ….. meines ist eher platt als hoch. Wie hast Du Deine zu so tollen Laiben formen können? Ist es möglich, etwas weniger als die letzten 100ml Wasser zuzufügen?
         LG Sabine
      2. brotdoc 1. März 2017 um 20:26

         Aber sicher ist das möglich. Die letzte Wasserzugabe sollte nur vollständig erfolgen, wenn der Teig das auch aufnimmt. Deshalb immer nur schluckweise einkneten. Der Teig war bei mir nicht schwer zu bearbeiten, weich schon, aber noch gut auf Spannung zu wirken.
7. Andrea 31. März 2017 um 18:13

   Hi Björn

   Kurze Frage zum ersten Punkt, ich komme einfach bei deinen LM Berechnungen nicht mit. Wieviel LM nehme ich denn nun? ( Also vom bestehenden Glas aus dem Kühler). Hast du da eine Formel die du immer anwendest?
   Danke im Voraus!
   Lg Andrea

   Antworten ↓
   1. brotdoc 2. April 2017 um 13:13

      Also, so wie es da steht. 360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank. Ich habe die anderen Mengen nur dazu geschrieben für alle, die das Rezept nachrechnen wollen. 🙂

      Antworten ↓
8. Ilse 1. April 2017 um 13:45

   Ich habe das ital.Hartweizenmehl von Bongu genommen und mein Teig ist auch sehr weich geworden.Deshalb habe ich ihn öfter gedehnt und gefaltet bevor ich den ihn in den Kühlschrank getan habe. Ich habe drei Brote geformt. Sie sind geschmacklich hervorragend geworden. Sohn und Tochter haben jeweils eines mitgenommen. Telefonische Lobhudeleien waren die Folge. Das nächste Mal werde ich mit dem Wasser vorsichtiger sein.
   Danke für dieses geschmackliche Erlebnis!

   Antworten ↓
9. raki2015 25. April 2017 um 13:45

   Hallo, hab mich mal an einen reinem Einkornbaguette versucht. Nicht ganz einfach aber lecker :http://www.onlyfood.de/?p=6353
   Gruß
   Ralf
   P.S Danke für deine Inspiration

   Antworten ↓
10. Ulrike 30. September 2017 um 16:16

    Hallo Björn,
    hast du dich nicht beim Salz berechnen vertan? Ich komme bei 2% Salz auf 34,4g. Ich finde, bei sehr feuchten Teigen braucht man eher etwas mehr.
    Ansonsten, danke, das Rezept probiere ich gerne aus. Hab eh noch reichlich Hartweizenmehl da, das langsam verbraucht werden will.
    Viele Grüße
    Ulrike

    Antworten ↓
    1. brotdoc 30. September 2017 um 17:42

       Im Rezept sind genau 1300 g Mehl vorhanden. 2 Prozent davon sind 26 g Salz, ich habe schon etwas mehr hinein gegeben um der höheren Wassermenge Rechnung zu tragen. 🙂

       Antworten ↓
       1. Ulrike 30. September 2017 um 21:23

          Hast völlig recht, mein Fehler. Ich hab dreimal nachgerechnet, ohne dass mir aufging, dass ich das Wasser als Mehl berechnet hatte. Manchmal hab ich Tomaten auf den Augen 😉

11. Pingback: RUSTIKALES KÜRBISKERN-WEIZENVOLLKORNBROT MIT LIEVITO MADRE, DER RASANTEN ITALIENERIN & WIE SETZE ICH EINE VOLLKORN-LIEVITO MADRE AN? – Madam Rote Rübe

12. Monika 17. Januar 2021 um 16:37

    Hallo Björn
    Kann ich auch die halbe Menge nehmen? Zwei Brote sind für ein zwei Personenhaushalt Zuviel.
    LG
    Monika

    Antworten ↓
    1. brotdoc 25. Januar 2021 um 19:28

       Das kannst Du generell immer machen. Die Backzeit verkürzt sich dadurch um ca. 15 – 20 Minuten.

       Antworten ↓

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.