Basmati-Brötchen

Für diese Brötchen kamen zwei Anlässe zusammen. Zum einen bastele ich seit zwei Wochen an Rezepten, in denen selbst gemahlenes Reismehl enthalten ist. Zum anderen wollte ich zu meinem Besuch in der Bio-Mühle Eiling frische Brötchen aus deren Mehl mitbringen. Hier ist das Rezept, das ich verwendet habe.

Reismehl kann jeder, der eine Mühle hat, selbst herstellen. Einfach den Reis in der feinsten Einstellung durchmahlen. Wer keine Mühle hat, kann Reismehl auch im Internet bestellen. Wir verwenden zuhause wegen des ausgezeichneten Geschmacks fast nur noch guten Basmati-Reis – deswegen habe ich diesens auch für die Brötchen verwendet.

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Der Duft und Geschmack des Basmati kommt in den Brötchen sehr gut zur Geltung. Bei diesem ersten Backversuch mit den Mehlen von Eiling ist schon festzustellen, daß diese vergleichbar viel Wasser binden. Es bildet sich ein gutes Teiggerüst – allerdings hat die Teigspannung über Nacht schon ziemlich nachgelassen, so daß die Brötchen im Ofen nicht mehr ganz so spektakulär aufgingen. Möglicherweise hatten sie auch etwas Übergare, was bei langen Kühlschrankgaren passieren kann.

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Basmati Brötchen

Köstliche Frühstücksbrötchen mit interessantem Reisaroma
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Übernachtgare, Reismehl
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Poolish:

Hauptteig:

  • 440 g Poolish
  • 220 g Milch
  • 220 g Wasser
  • 120 g Reismehl (z.B. Basmati fein gemahlen)
  • 660 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
  • 20 10 g Butter
  • 22 11 g Salz

Anleitungen

  • Den Poolish verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Poolish, die Milch, das Wasser und die Mehle in den Kneter geben und 1-2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe, das Malzmehl, die Butter und das Salz zugeben. Den Teig so lange auf Stufe 1-2 weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 16-17 Teilchen von 100 g teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu länglichen Zylindern straff aufrollen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt, legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Dann in den Kühlschrank bei 5 °C für 12 Stunden stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C aufheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Je nach Wunsch einschneiden. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Dauer ca. 18 Minuten. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.
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10 thoughts on “Basmati-Brötchen

  1. Klaus

    Hallo Björn, das sieht ja wirklich gut aus und verlangt ein baldiges Nachbacken. Was uns sehr interessieren würde, welchen Basmati – Reis du benutzt, denn man hört ja immer wieder von verschiedensten Belastungen . Fungizide und Pestizide etc. Wir benutzen seit vielen Jahren den Reis von Tilda, welcher uns sehr gut schmeckt. Was meinst du zu dem Thema .
    Wir wünschen dir und deiner Familie eine schöne Woche .
    Grüße aus Heidelberg.

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  2. Linda Teders

    Hallo Björn,

    Danke fur dieses Rezept, kommt oben auf den stapel ’noch nach zu Backen‘.
    Wobei ich dann vielleicht komplet auf die Schusselreifung verzichten, um Überreifung zu vermeiden. War die Anleitung in einem anderen Rezept, und funktioniert dan ausgezeignet.
    Und ware schätzungsweise 18 minuten eine angemessene Backzeit? Mit ab 15 minuten Beobachtung, versteht sich. Aber es sei gesagt; ich bin klein Fan von ‚unter’backene Brote….

    Schönen Gruß aus Holland
    Linda

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  3. Schalimara

    Hallo Björn,
    das Rezept gefällt mir gut und nachbacken möchte ich es auch. Ich habe in der Vergangenheit aber öfters gelesen, das man Basmatireis (vor dem kochen) gründlich abspülen soll. (Klaus schrieb oben schon von Belastungen) Jetzt bin ich schon etwas verunsichert. Reis waschen und ein paar Tage trocknen lassen? Angeblich ist Bio Reis auch nicht frei von Pestiziden 🙁
    Oder sind 240 Grad „tödlich?“ 😉 Aufklärung wäre super, bevor ich einen Basmatireis kaufe. Danke 🙂

    Gruß aus dem Rheinland

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Reis kann Arsen und andere Dinge enthalten. Allerdings sind die Mengen sehr niedrig und bewegen sich im Bereich derer, die andere Lebensmittel auch enthalten. Relevant wird das nur, wenn auch täglich große Mengen Reis verzehrt werden. In diesem Fall beträgt der Anteil an Reis nur 10 Prozent. Und damit sehr wenig. Wenn Du Dir Sorgen machst, was he den Reis vorher und lasse ihn vor dem Mahlen wieder komplett trocknen.

      Antworten
      1. Schalimara

        Danke – für die Info, kannte mich, da wir ihn auch nicht essen, mit Basmatireis nicht aus. Dann kann ich morgen ganz beruhigt das neue Brötchenrezept ausprobieren 🙂

    2. Karin Guggolz

      Soviel ich weiß, dient das vorherige Abspülen des Reises für persische Reisgerichte nur dem Ausspülen von Stärke – so wird er schön locker – und nicht dem Entfernen von Giftstoffen…
      Im Brotteig dürfte aber gerade diese Stärke nicht nachteilig sein, oder?

      Björn, eine Markenempfehlung aus erster Hand (also von deiner Frau) würde mich auch interessieren!

      Grüßle, Karin

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ganz einfach: wir nehmen das Alnatura Basmati. Das mit den Giftstoffen ist meiner Meinung nach eine Sache, die momentan übertrieben wird. Selbst wir essen nicht genug Reis in der Woche, um uns darum Sorgen zu machen.

  4. Annette

    Hallo Björn,
    es sind eine der aromatischsten Semmeln, die ich in letzter Zeit gebacken habe. Jetzt brauche ich wohl noch eine Mühle, damit das mit dem Reis mahlen perfekt klappt. Da ist der beste Mixer überfordert…
    Lg
    Annette

    Antworten

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