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Kamut-Emmerbrötchen

Zu einem Frühstück mit Frühschoppen anläßlich meines Wiegenfestes bei uns im Garten war die Tage auch eine Freundin zu Gast, die Weizen nicht so gut verträgt. Neben meinen Lieblings-Baguettebrötchen habe ich daher ein zweites Rezept gemacht, das gänzlich mit Ur-Getreidesorten auskommt.
Mit dem hellen Kamut-Mehl aus der Drax-Mühle habe ich ja schon gute Erfahrungen gemacht, mit Emmer hingegen habe ich noch nie gebacken. Das Rezept kombiniert 40 % Emmervollkornmehl mit 60 % hellem Kamutmehl, enthält Olivenöl zur geschmacklichen Untermalung und punktet im Interesse das Aromas zusätzlich mit einer kalten Stückgare über Nacht. Praktisch: so brauchten die Brötchen morgens nur in den gut vorgeheizten Ofen wandern und abbacken.
Im Ergebnis hatten die Brötchen genau die richtige Konsistenz, feinporig aber locker, nicht zu schwer in der Krume und vor allem genial aromatisch.
Die Bilder mußte ich noch rasch schießen, bevor sich alle auf das Frühstück gestürzt haben. Sonst hätte es schönere Bilder gegeben.

Emmer1

Menge für 12 Brötchen

Vorteig:
170 g Emmervollkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
130 g Emmervollkornmehl
450 g Kamutmehl hell
325 g Wasser
30 g Olivenöl
15 g Salz
15 g Honig
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen 2-3 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig in eine Teigschüssel geben und 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils strecken und falten. Die nur kurze Phase maschinellen Knetens trägt dem Unterschied in der Kleberqualität zwischen Weizen und Emmer/Kamut Rechnung. Letztere haben einen schwächeren Kleber, der intensives Kneten nicht gut verträgt und schnell überknetet wird.
Der Teig sollte sich in etwa verdoppelt haben nach der Stockgare. Er wird sodann auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, etwas entgast und rechteckig gezogen. Nach Augenmaß 12 rechteckige Teiglige abstechen, jeden Teigling von einer Seite befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Mit der Haferflockenseite nach unten in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Am besten wird das Tuch auf ein Blech gelegt und später mit einer Kunststofftüte überzogen. So abgedeckt sollten die Teiglinge bei normaler Raumtemperatur noch 10-20 Minuten etwas aufgehen.
Das Konstrukt wandert dann für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.
Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C, die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen und auf ein Blech wenden (Haferflocken oben). Einschießen, gut schwaden und abfallend auf 240°C für 18-20 Minuten abbacken.

Emmer2

Sonnenblumen-Kernlinge

Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.

Sonnen1

Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet

Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.

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Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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Morgensemmeln

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr „Biß“.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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Bröt1

Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

Hafer1

Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE „Oat-yoghurt-rolls“

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

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Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Video: Brötchen schleifen

Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das „Rundschleifen“.
In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.

Mohnbrötchen – Poppy Seed Rolls

Dieses Rezept entstand gestern abend spontan. Ich hatte von letzter Woche noch etwas fest geführten Weizensauerteig übrig und wollte einmal mit einem Brötchendrücker arbeiten. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich äußerst überzeugend. Vor allem gefiel uns die leichte Kümmelnote der Krume in Verbindung mit dem herben Mohn.
Handwerklich stellt der Einsatz eines Brötchendrückers natürlich keine große Herausforderung dar, aber um abends für den Folgemorgen rasch Brötchen zu formen eignen sie sich exzellent. Manchmal darf es auch mal einfach sein, vor allem nach einer langen Arbeitswoche.

Mohn1

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen, etwas von Hand ankneten und 16-20 Stunden reifen lassen. Man kann auch vom fest geführten Anstellgut die entsprechende Menge nehmen, wenn so viel vorhanden ist.

Hauptteig:
Sauerteig
550 g Wasser
900 g Weizenmehl 550
10 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
25 g Butter
20 g Salz
1 g Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten mit dem Kneter 1 Minute vermischen. 15 Minuten quellen lassen. Dann 2 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt und gut ausgeknetet ist (Teigtemperatur 23-25°).
60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal in 2 Richtungen strecken und falten (Teig ist relativ fest).
Den Teig in 18 Teile von ca. 90 g teilen und rund schleifen. Kurz entspannen lassen und dann mit dem Brötchendrücker die runden Teiglinge (Schluß unten) tief eindrücken, dabei aber nicht durchdrücken. Die Oberseite befeuchten und in Mohn wälzen.
Mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen auf dem Backblech gut abgedeckt 20 Minuten anspringen lassen. Dann in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit dem Schluß nach unten einschießen und gut Dampf erzeugen. Für 22-23 Minuten bei 240° Heißluft ausbacken.

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Mohn4

ENGLISH RECIPE

So I’ve got something new. A so called „Brötchen-Drücker“ which could be translated as „Roll-Pusher“, a tool which greatly helps to create beautiful rolls in short time. Simply form them to rolls and press the pusher down on them to have a nice snail-form or a „kaiser-roll“ shape.
The dough in this recipe combines caraway and poppy seeds to a quite delicate aroma.

Mohn2

sourdough
100 g bread flour
50 g water
10 g starter
Mix properly, knead the dough 1-2 minutes by hand and let it mature for 16-20 hours at room temperature. If there is enoug firm starter available in the fridge, one can take the appropiate ammout of it.

main dough:
sourdough
550 g water
900 g bread flour
10 g fresh yeast
20 g malt (non diastatic)
25 g butter
20 g salt
1 g caraway (fine ground)

Mix everything for 1 minute with the mixer. Let rest for 15 minutes. Then mix for 2 minutes at slow speed and for 4-5 minutes at second speed (dough-temperature 23-25°C)
Let rest for 60 minutes, doing one stretch and fold after 30 minutes.
Divide the dough into 18 pieces of appr. 90 g each. With the seam down press down the pusher nearly to the bottom. Take care not to press the whole way through. Wet the surface of the rolls and revolve them in poppy seeds.
Then put them in a couche, seam down, and cover them properly. Let proof for 20 minutes at room temperature, then put them into the fridge at 5°C for 12 hours. This steps can be done on the evening to be able to bake the rolls on the next morning.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls into it, steaming properly. Bake at 240° for 22-23 minutes until nicely brown.

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Weizensauerteig-Wecken – Sourdough-Rolls

Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

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Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

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sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.

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Polenta-Brötchen – Polenta-Rolls

Als ich noch klein war, konnte man bei unserem Dorf-Bäcker Maisbrötchen kaufen. Sie waren etwas weniger aufgeblasen als die normalen weißen Brötchen, saftiger und hatten eine knusprige Kruste, auf der Maisgrieß haftete.
Obwohl ich ein regelrechter Mais-Liebhaber bin, habe ich bislang selten Brot damit gebacken. Vor 2 Wochen geisterte mir dann nachts ein Rezept durch den Kopf, in dem gequollenes Maisgrieß (Polenta) verbacken wird. Gedacht – getan. Beim ersten Backversuch hatte ich noch zu viel Flüssigkeit im Teig und die Teiglinge verloren über Nacht ihre Form. Beim zweiten Versuch war alles gut. Herausgekommen sind richtig leckere Maisbrötchen mit sehr guter Frischhaltung.

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Polenta:
100 g Mais-Grieß
200 g Wasser (kochend)
3 g Salz
Gut vermengen und im Kühlschrank quellen lassen. Hält bis zu 3 Tage.

Roggen-Sauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
6 g Anstellgut
Vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kalte Autolyse:

740 g Weizenmehl 550
250 g Milch
200 g Wasser
Vermengen und 11 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Kneten ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Hauptteig:
Polenta, Roggensauerteig, Autolyse-Teig
20 g Butter
20 g Honig
17 g Salz
13 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, 3-4 Minuten bei 2 Stufe zu einem glatten, mittelweichen und sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten lang ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teile von je etwa 100 g teilen.

Bildanleitung:

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Nun die Teile zu einem Zylinder aufrollen.

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Erst mit einer flachen Hand, dann mit beiden flachen Händen zu einer Rolle von ca. 40-50 cm ausrollen.

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Die Rolle zu einem Ring zusammenlegen und die Enden zusammendrücken.

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Mit beiden Händen den Ring ergreifen und gegeneinander verdrehen, so daß eine Acht entstehet. Darauf achten, daß die Verbindungsstelle des Kreises überdeckt wird.

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Den Teigling befeuchten und in Maisgrieß wälzen. Mit der Grießseite nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Tuch sollte auf einem Blech liegen, damit es nachher einfacher in den Kühlschrank zu geben ist.

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Sobald alle Brötchen geformt sind und im Leinentuch liegen, klappt man die Überstände über die Teiglinge und zieht eine große Kunststofftüte über das Blech. Das gesamte Konstrukt wandert nun für 10-12 Stunden in den 4°C kalten Kühlschrank. Am Backtag werden die Folie wieder entfernt und die Brötchen vorsichtig auf Lochbleche gelegt.

Polenta13

Die Bleche kommen nun in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen, gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt 20-22 Minuten bei gleicher Temperatur abbacken.

Polenta14

Polenta17
Eine schön gelockerte, saftige Krume

ENGLISH RECIPE

I love corn. In all its ways of preparation. Despite this fact I have only seldomly baked bread with corn. 2 weeks ago during a night suddenly a recipe spooked in my head which had polenta in a roll-dough. So I went to work and 2 tries later the following recipe was created. In the first try I had too much liquid in the dough, the rolls lost their shape during the retardation overnight. The second one was just fine.
The shaping is a little bit intricate, but I showed a step-by-step picture-instruction above in the german text.

Polenta19

Polenta:
100 g corn gravel
200 g water (cooking)
3 g salt
Mix properly and let soak in the fridge for 12 hours.

rye sourdough
60 g rye flour
40 g water (30°)
6 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

cold autolyse dough:
740 g bread flour
250 g milk
200 g water
Mix properly and let rest for 11 hours covered in the fridge. The dough should acclimatize to room temperature afterwards for 1 hour before being used, otherwise the main dough would be too cold.

main dough:
polenta, sourdough, cold autolyse dough
20 g butter
20 g honey
17 g salt
13 g fresh yeast

Mix everything for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed to a slightly soft dough which doesn’t stick to the bowl.
Let rest covered for 45 minutes.
Put onto the bench, divide into 17 pieces of 100 g each. Roll every piece to a cylinder first, then roll them out to long strands of 40-50 cm. Form a circle out of every strand. Then take the circle on both sides and twist it once, forming an „eight“. Take care, that the seam of the circle is below the center of the eight.
Dampen the rolls and dip them into corn-gravel. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the gravel side up on the linen, 3-4 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet gravel side up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Remove steam after 10 minutes. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

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Sonnenblumenbrötchen – Sunflower-Rolls

Ich hatte vor den Dinkelrezepten noch ein Brötchenrezept mit Aromastück entwickelt, das ich Euch nicht vorenthalten möchte. Es ergibt sehr schmackhafte Sonnenblumenbrötchen, deren leichte Malzsüße doch etwas anders schmeckt, als durch den Einsatz von Backmalz. Zudem ist die Frischhaltung besser.

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Aroma-Stück:
140 g Weizenmehl 812
70 g Sonneblumenkerne
420 g Wasser
7 g enzymaktives Backmalz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen. Wer ihn hat, macht dies im Thermo-Mix, ansonsten geht es auch im Backofen oder auf dem niedrig temperierten Kochherd.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
10 g ASG
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
760 g Weizenmehl 812
140 g Wasser
15 g Hefe
20 g Salz
15 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz und Olivenöl verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Öl zugeben und für 3 Minuten langsam, weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Einmal ausstoßen und auf die Arbeitsfläche geben. In ca. 17 Teile von je 100 g teilen und rund wirken. 15 Minuten ruhen lassen (abdecken!), dann mit dem Rollholz zu einer Art Trapez mit abgerundeten Ecken ausrollen. Dieses von der breiteren Basis zu einer Rolle aufrollen. Befeuchten, in Sonnenblumenkernen wälzen und mit dem Schluß nach unten in einem Bäcker-Leinentuch lagern. Hierzu kommt das Tuch auf ein Blech und dann die Brötchen in das Tuch. Die überstehenden Ränder des Tuchs werden über die Brötchen geklappt und das Ganze in eine große Kunststofftüte gesteckt.
Ich habe das mal am Back-morgen bildlich festgehalten:

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So kommt das Blech mit den gegangenen Brötchen aus dem Kühlschrank..

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Tüte entfernt…

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… und gut aufgegangen sind sie.

Man kann sie so ca. 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man backen möchte, heizt man den Ofen auf 240° auf. Die Brötchen werden direkt aus dem Tuch mit Schluß nach oben auf Lochbleche gegeben und mit Dampf eingeschossen. Die Backzeit beträgt bei konstant 240° 20-22 Minuten.

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Eine schöne saftige und feinporige Krume.

ENGLISH RECIPE

The Aroma-Stueck is very suitable to enhance roll-doughs, too. With this recipe I tried to make Sunflower-Rolls with aroma-stueck.
The taste is aromatic, lightly sweet and lightly sour at once and with a decent sunflower-seed-flavour. This rolls have excellent freshkeeping qualities.

aroma-stueck
140 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
70 g sunflower seeds
420 g water
7 g diastatic malt
Heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. After two hours heat up until cooking and then let it cool to room temperature.

sourdough:
100 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
100 g Water (30°C)
10 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours

main dough:
760 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
140 g water
15 g yeast
20 g salt
15 g olive oil

Mix all ingredients save the salt, the oil and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 20 minutes. Then add yeast, salt and oil and mix for 3 minutes at slow speed and 3-4 minutes at second speed (spiral mixer).
The dough should then rest for 45 minutes. De-gas and divide into 17 pieces of 100 g each. Shape into boules and let them rest for 15 minutes. Take a rolling pin and roll them out into a trapezoid shape with rounded corners. From the broader basis roll them inwards to form a cylindrical roll.
This roll is then dampened and revolved in sunflower seeds, which should stick well. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam down on the linen, 3 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Please have a look at the pictures shown above in the german part. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 12-14 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet seams up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.