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Rustikale Roggenecken

41 Antworten

Mein Freund und Tanzlehrer Kai ist inzwischen auch dem Brotback-Wahn verfallen. Daher kommt es nach den wöchentlichen Tanzkursen immer häufiger zur Fachsimpelei zwischen uns, ganz zum Vergnügen der anderen Kursteilnehmer.

Kürzlich machte mich Kai auf ein Brötchen aufmerksam, das in einer der örtlichen Bäckereifilialen unter dem Namen „Roggenfilou“ verkauft wird. „Kannst Du dafür nicht mal ein Rezept machen, wir essen es wahnsinnig gerne“ sagte er. Da konnte ich ja nicht nein sagen vor all den Leuten 🙂 .

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Gesagt, getan. Ich mußte mir das Corpus Delicti erst einmal ansehen, weil ich in dieser Bäckerei noch nie eingekauft habe. Es ist ein rautenförmiges Brötchen mit einem schräg verlaufenen Schnitt, der schön aufklafft, und es ist schön kräftig dunkel ausgebacken. Ein Blick in die öffentliche Zutatenliste verrät:

25 % Roggen, 75 % Weizen, zweierlei Backmittel, Salz und Backmargarine, damit auch das unvermeidliche „Vegan“-Siegel drangepappt werden kann.

Daraus habe ich mir ein Rezept gebastelt, mehrfach testgebacken und an den Stellschrauben gedreht. Bei mir durfte Butter in den Teig weil ich keine Margarine esse. Zusätzlich auch Honig, da ich eine leichte Süße in Brötchenteigen sehr mag. Nach drei Durchgängen bin ich zufrieden. Der Ball ist nun in Deinem Spielfeld, Kai, nächsten Freitag möchte ich Deinen Nachbackversuch probieren. 😉

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Menge für 16 Brötchen

Sauerteig:
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser (45°C)
7 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
0,1 g Hefe (reiskorngroßes Stück)
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
410 (+50) g Wasser kalt
650 g Weizenmehl 812
125 g Roggenmehl 1150
30 g Roggenmalz
(5 g Gerstenmalz (enzymaktiv), optional)
20 g Salz
20 g Honig
20 g Butter
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 50 g Wasser zurückhalten, um sie später einkneten zu können.

Etwa 4 Minuten alle Zutaten bei langsamer Knetstufe verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser zugeben. Wenn es komplett eingeknetet ist, den Teig auskneten, bis er sich nahezu komplett von der Schüssel löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, optimal in einem rechteckigen Teigreifebehälter. Direkt zu Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen etwas flach drücken und mit Hilfe einer Teigkarte zur Form einer Raute zurecht ziehen und schieben. So lassen sich die Teiglinge besser abstechen und bekommen sofort die endgültige Form.

Brötchen

Schematische Darstellung des Teigbatzens (hier nicht ganz korrekt für 14 Brötchen)

Mit der Teigkarte und einem Lineal (oder nach Augenmaß) den rautenförmigen Teigbatzen zunächst längs in zwei gleiche Teile teilen. Dann jeweils oben und unten acht gleich große rautenförminge Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge im Leinentuch mit der „schönen“ Seite oben für 35-40 Minuten bei Raumtemperatur wieder etwas aufgehen lassen. Auf ein Lochblech oder auf den Einschießer legen (weiterhin schöne und gut bemehlte Seite oben) und quer einschneiden.
Sofort in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und schwaden. Etwa 20-22 Minuten bei konstant 240°C abbacken.

Saaten-Blüten

42 Antworten

Eigentlich sollte an dieser Stelle als erstes Rezept des Jahres niederländisches „Bruin-Brood“ erscheinen. Leider habe ich mich zum einen mit der Teigmenge verschätzt, zum anderen die Brote zu lange und nicht heiß genug gebacken. Der zweite Versuch ist gerade im Ofen, mit noch weiteren kleinen Anpassungen, die sich hoffentlich als erfolgreich erweisen.

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Also zu meinem ersten Rezept, das von Josep Pasqual inspiriert wurde. Brötchen mit 5 verschiedenen Saaten hat er auf eine bestechend einfache Art geformt und damit ein optisch herausragendes Ergebnis erzielt. Mein Rezept vereint Sauerteig und Poolish, und eine Zugabe von 7 % Weizenkleien bringt Ballaststoffe in den Teig, die für die Verdauung förderlich sind und der Krume gleichzeitig einen etwas herberen Geschmack verleihen. Weil mir erst heute morgen beim Backen auffiel, daß ich keinen Mohn mehr im Haus hatte, mußte ich mit einer Saatenmischung improvisieren.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°)
10 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:
120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Weizensauer, Poolish
420 g Wasser (kalt)
15 g Frischhefe
710 g Weizenmehl 550
70 g Weizenkleie
20 g Honig
20 g Malz (inaktiv, kann wegbleiben)
20 g Salz
20 g Butter
Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken)

Alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

5 Teiglinge befeuchten und jeweils in einer der 5 Saaten wälzen so daß 5 verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel (jeweils vier mit gleichen Saaten). Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare.
Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.


Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, falls noch 80 g Teiglinge übrig sind, können diese so mitreifen und gebacken werden.
Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt 35-40 Minuten.
Die Bleche einfach in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

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Hafer-Baguettebrötchen

42 Antworten

Nachdem die Hafer-Baguettes uns sehr gut gefallen haben, habe ich mir noch ein Rezept für Baguette-Brötchen mit Zusatz von Hafer einfallen lassen. Erneut zeigte sich, daß meine Vorurteile gegenüber dem Hafer wohl nicht sehr begründet waren, denn der Teig entwickelte sich auch bei normalem Kneten im Spiralkneter gut und ohne Probleme.
Für intensiven Geschmack sorgt auch hier ein „Pâte Fermentée“ sowie eine zusätzliche lange kalte Gare der Teiglinge. Als Bonus auch hier wieder ein Video, das einige der Teigbearbeitungsschritte und vor allem mein Vorgehen bei zweietagigem Backen zeigt.

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Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz
Das warme Wasser, Salz und das Mehl ein wenig mischen, die Hefe darüber bröseln und dann von Hand auf der Arbeitsfläche gut verkneten (ca. 2 Minuten). Zu einer Kugel formen und in einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 24 Stunden reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch
Die Milch unterrühren und das Quellstück 12-24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig
Vorteig, Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 100 g teilen und diese von der langen Seite her zu Zylindern einrollen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, dieses gut verschließen und ggf. alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Das Blech dann für 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=4bXFT5sRxqc&w=560&h=315]

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teigling auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

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Saatlinge

18 Antworten

Ausnahmsweise heute schon erscheint hier ein neues Rezept, weil übermorgen unsere Jüngste sieben Jahre alt wird und der morgige Tag für die Vorbereitungen reserviert ist. So geht es nun einmal Eltern, die versuchen, alles selbst zu machen. Aber wir machen es natürlich gerne und unsere Kinder danken es uns in vielerlei Hinsicht.
Dieses Rezept habe ich bereits Anfang August erstellt und gebacken, nun komme ich endlich zur Veröffentlichung. Es kombiniert Vollkornweizenmehl mit normalem 550er und einem Poolish aus 1050er Weizenmehl, der sehr viel leckeres Vorteigaroma mit sich bringt. Zusätzlich kommt noch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkerne hinein, die ein wunderbares Zusatzaroma verleihen. Dann folgt noch eine lange kalte Stückgare, damit die Brötchen Sonntags nur noch abgebacken werden müssen. Knackig-lecker!

Saat1


Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 1050
250 g Wasser
0,3 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Sonnenblumenkern-Brühstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser
Die Sonnenblumenkerne im Topf langsam rösten, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Sofort mit dem Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In ein Sieb geben und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
Abtropfwasser von den Sonnenblumenkernen
20 g Salz
20 g Malz (inaktiv, entweder als Pulver oder als Extrakt)
15 g Hefe

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen zu einem glatten Teig verkneten (4 Minuten langsam, 4-5 Minuten schnell). Dann die Sonnenblumenkerne zugeben und langsam kneten, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen sind.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20-22 Teile von je etwa 90 g teilen. Die Teile rundschleifen. Kurz entspannen lassen. Lang stoßen und befeuchten. In einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und wer mag Mohn wälzen und in ein vorbereitetes Bäckerleinen auf einem Backblech einlegen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge untergebracht sind, das restliche Leinen darüberklappen und gegen Austrocknen noch eine Kunststofftüte über das Leinen ziehen.
Das Blech mit den Teiglingen sofort in den Kühlschrank stellen und 12 Stunden bei höchstens 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech oder den Einschießer wenden und länglich einschneiden. Sofort mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

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Kamut-Emmerbrötchen

18 Antworten

Zu einem Frühstück mit Frühschoppen anläßlich meines Wiegenfestes bei uns im Garten war die Tage auch eine Freundin zu Gast, die Weizen nicht so gut verträgt. Neben meinen Lieblings-Baguettebrötchen habe ich daher ein zweites Rezept gemacht, das gänzlich mit Ur-Getreidesorten auskommt.
Mit dem hellen Kamut-Mehl aus der Drax-Mühle habe ich ja schon gute Erfahrungen gemacht, mit Emmer hingegen habe ich noch nie gebacken. Das Rezept kombiniert 40 % Emmervollkornmehl mit 60 % hellem Kamutmehl, enthält Olivenöl zur geschmacklichen Untermalung und punktet im Interesse das Aromas zusätzlich mit einer kalten Stückgare über Nacht. Praktisch: so brauchten die Brötchen morgens nur in den gut vorgeheizten Ofen wandern und abbacken.
Im Ergebnis hatten die Brötchen genau die richtige Konsistenz, feinporig aber locker, nicht zu schwer in der Krume und vor allem genial aromatisch.
Die Bilder mußte ich noch rasch schießen, bevor sich alle auf das Frühstück gestürzt haben. Sonst hätte es schönere Bilder gegeben.

Emmer1

Menge für 12 Brötchen

Vorteig:
170 g Emmervollkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
130 g Emmervollkornmehl
450 g Kamutmehl hell
325 g Wasser
30 g Olivenöl
15 g Salz
15 g Honig
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen 2-3 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig in eine Teigschüssel geben und 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils strecken und falten. Die nur kurze Phase maschinellen Knetens trägt dem Unterschied in der Kleberqualität zwischen Weizen und Emmer/Kamut Rechnung. Letztere haben einen schwächeren Kleber, der intensives Kneten nicht gut verträgt und schnell überknetet wird.
Der Teig sollte sich in etwa verdoppelt haben nach der Stockgare. Er wird sodann auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, etwas entgast und rechteckig gezogen. Nach Augenmaß 12 rechteckige Teiglige abstechen, jeden Teigling von einer Seite befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Mit der Haferflockenseite nach unten in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Am besten wird das Tuch auf ein Blech gelegt und später mit einer Kunststofftüte überzogen. So abgedeckt sollten die Teiglinge bei normaler Raumtemperatur noch 10-20 Minuten etwas aufgehen.
Das Konstrukt wandert dann für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.
Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C, die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen und auf ein Blech wenden (Haferflocken oben). Einschießen, gut schwaden und abfallend auf 240°C für 18-20 Minuten abbacken.

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Sonnenblumen-Kernlinge

14 Antworten

Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.

Sonnen1

Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet

Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.

Sonnen3

Sonnen2

Knusperkrusties

18 Antworten

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

Krusties3

Morgensemmeln

30 Antworten

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr „Biß“.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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Joghurt-Hafer-Brötchen

23 Antworten

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

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Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE „Oat-yoghurt-rolls“

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

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Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Video: Brötchen schleifen

14 Antworten

Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das „Rundschleifen“.
In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=VClERD7hmCo&w=560&h=315]