Panino

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Luftig leichte Brötchen für die italienischen Momente auf dem Frühstückstisch

Lange kalte Stockgare16

Produkt: Brötchen

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Brötchen, lange kalte Stockgare

Servings: 16 Brötchen

Die Zutaten der Autolyse im Kneter zwei bis drei Minuten mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hauptteigzutaten zufügen und zu einem glatten Teig auskneten. Wasser und Olivenöl erst später zugeben (s.u.).
Je nachdem, wie weich der Teig ist, zusätzlich bis zu 80 g Wasser einkneten (Bassinage). Danach noch das Olivenöl einkneten.
Der Teig sollte weich sein, aber sich von der Schüssel lösen.
In eine eingeölte Teigwanne legen und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Ein- bis zweimal dehnen und falten. Den Teig in den Kühlschrank bei 5-6 °C stellen und 16 bis 24 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 16 Teiglinge von etwa 100 bis 110 g teilen.
Die Teiglinge locker rund formen oder mit der Karte in Form schieben. Mit dem Schluß unten auf eine Backmatte legen.
Bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten ruhen lassen. 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250 bis 270 °C vorheizen.
Die Teiglinge mit den Fingerspitzen mehrfach eindrücken. Danach sofort in den Ofen einschießen und kräftig schwaden.
18 bis 20 Minuten bei 250 bis 270 °C dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.