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„Von-Hand“ – Brot

Kürzlich sah ich in einem amerikanischen Video eine Anleitung für ein reines Sauerteigbrot, bei dem der Bäcker lediglich seine zwei Hände zum Teigmischen und -entwickeln verwendete. Die sogenannte no-knead-Technik ist ja auch hierzulande schon sehr bekannt geworden.

Urtümlich wird sie, wenn zum Trieb eines solchen Brotteiges nur Sauerteig eingesetzt wird. So wie es die Altvorderen auch taten. Im Bezug auf selbst gemahlenes Vollkornmehl kommt noch ein anderer Aspekt zum Tragen: gröbere Kleie stören bei der Entwicklung eines guten Klebergerüsts. Insbesondere, wenn eine Knetmaschine sie immer wieder wie kleine Messerchen durch den sich entwickelnden Teig drückt und zieht.

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Also mal ausprobiert was geschieht, wenn so wenig wie möglich am Teig manipuliert wird während der Glutenentwicklung. Den Teig also mehr oder weniger sich selbst „kneten“ lassen. Es hat gut funktioniert und ein feiner Teig ist entstanden, der sich toll formen ließ und ein schön lockeres luftiges Brot mit 85 Prozent ungesiebtem Vollkornanteil hervorbringt. Durch den Sauerteigtrieb und die lange Reifezeit entsteht ein würziger Geschmack mit vernehmbaren Säurenoten, die aber für mich noch gut tolerabel sind. Meine Frau war sehr angetan.

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Probiert es mal aus – auch so lassen sich ohne maschinellen Einsatz tolle Brote backen.

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„Von-Hand“ – Brot

Ein handgemischtes Brot (no-knead) mit hohem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit14 Stdn. 5 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Keyword: no-knead, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 447 g Wasser (40 °C)
  • 231 g Sauerteig
  • 595 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

  • Wasser in die Schüssel geben, Vollkornmehl und Salz dazu kippen und den Sauerteig daraufgeben. Mit der Hand die Zutaten gut vermengen bis ein homogener „Brei“ entstanden ist. Der Sauerteig sollte gut eingearbeitet sein.
  • Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Mit einer Teigkarte einmal den Teig von allen Seiten zur Mitte falten. Erneut 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Vorsichtig den Teig zu einem langen Rechteck ausziehen, ohne daß er reißt. Das funktioniert mit etwas Gefühl ganz gut. Das Rechteck mehrfach einfalten, so daß sich mehrere Teigschichten bilden (Laminier-Methode).
  • Diesen Teig dann 1 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Er sollte an Volumen zunehmen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 7 °C stellen.
  • Am Backtag den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundwirken mit der „Schiebemethode“. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Währenddessen einen gusseisernen Brätertopf auf 240°C aufheizen. Das Brot wenn es reif ist mit dem Schluß oben in den Topf befördern, Deckel auflegen und für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel, abfallend auf 215 °C backen. Deckel abnehmen und für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
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ENGLISH RECIPE

Quantity for 2 loaves (for 1 loaf) of 1.2 kg each

Sourdough:
210 (105) g bread flour
210 (105) g of water (35-40 ° C)
42 (21) g sourdough starter
Mix and let ripen for 4 hours.

main dough:
894 (447) g of water (40 ° C)
462 (231) g sourdough
1190 (595) g whole wheat flour freshly milled
30 (15) g of salt

Add water to the bowl, add whole wheat flour and salt and add the sourdough. Mix the ingredients well with your hands until a homogeneous „porridge“ is obtained. The sourdough should be well incorporated.

Let the dough rest for 20 minutes. Use a dough card to fold the dough from all sides to the middle. Let rest for 45 minutes in a warm place. Then spray the work surface with water and dump the dough on it. Carefully pull the dough out to a long rectangle without tearing it. This works fine with a little care. Fold the rectangle several times so that several dough layers are formed.

Then mature this dough for 1 hour in a warm place. It should increase in volume. Then place in the refrigerator at 7 °C for 12 hours.

On the baking day, let the dough acclimatise for one hour. Put on the floured work surface and preshape round. Let rest for 20 minutes. Then shape tightly. Place in a well-floured banneton, seam down, and let rise for 90 minutes at room temperature.

Meanwhile heat up a cast iron dutch oven to 240 °C. Put the loaf into the pot, put on the cover and bake for 20 minutes with the lid closed, reducing heat to 215 ° C. Remove the lid and bake to a dark colour for another 40 minutes.

No-knead Weizenvollkornbrötchen

Dieses Wochenende gibt es „nur“ das Ergebnis eines Experimentes zu verbloggen. Peter Landmann, eines der Mitglieder der Facebook-Gruppe „Angebacken“, stellte die Tage ein Rezept für No-Knead-Vollkornbrötchen in die Gruppe dessen Ergebnis sehr appetitlich aussah.
Da es dieses Wochenende jede Menge andere Aktivitäten gab, habe ich die einzige übrige Zeit gestern abend und heute morgen genutzt, um das auch mal auszuprobieren. Heraus gekommen sind einfache kernige Vollkornbrötchen mit saftiger Krume, die allseits guten Zuspruch gefunden haben, obwohl sie vergleichsweise flach blieben.
Das lag daran, daß sich der Teig etwas schwer tat, ohne wirkliches Kneten eine gute belastbare Spannung aufzubauen. Das tut dem Rezept keinen Abbruch – schließlich ist no-knead kein Zwang und wer es voluminöser möchte, knete den Teig einfach maschinell aus. Der Familie haben sie so flach im Grunde ganz gut gefallen, weil sie durchgeschnitten pro Hälfte nicht so viel Krume haben.
Ein klitzekleines Argument gibt es aber zusätzlich für no-knead: Durch die schonende Bearbeitung bleiben besonders viele mehleigene Aromen erhalten die die Brötchen besonders lecker machen. Eingehalten werden bei diesem Rezept auch alle Regeln, die Vollkornprodukte gut bekömmlich und besonders nahrhaft machen. Satt wird man von ihnen auch sehr gut und das Gesundheits-Gewissen frohlockt…

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Rezept für 16 abgestochene Brötchen

Hauptteig:
850 g Wasser handwarm
1000 g Weizenvollkornmehl (Raumtemperatur)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g Frischhefe
22 g Salz
20 g Butter weich
20 g Honig

Honig und Frischhefe in dem Wasser auflösen. Den Lievito Madre in Stückchen zugeben und mit einem Rührlöffel oder einem gröberen Schneebesen aufrühren. Dann Mehl und Salz zugeben sowie die weiche Butter und mit dem festen Rührlöffel 2-3 Minuten alles homogen verrühren.

(Wer maschinell kneten möchte kann alle Zutaten bis auf Butter, Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben, drei Minuten verkneten und dann 60 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten langsam, dann bis zur Ausknetung schnell durchkneten. Es muß im Weiteren weniger gedehnt und gefaltet werden!).

Den Teig in eine eingeölte rechteckige Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. Zum ersten Mal dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Das Ganze noch zwei mal so wiederholen. Danach den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen, er sollte sich verdoppelt haben. Dann in den 5°C kalten Kühlschrank für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Teig und die Arbeitsfläche gut bemehlen und darauf auskippen. Rückseite ebenfalls bemehlen. Den rechteckigen Teigbatzen nach Augenmaß in 16 Teiglinge teilen und diese abstechen. Auf zwei Bleche wenden und weitere 60 Minuten reifen lassen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Mit viel Dampf ohne Einschneiden einschießen und für 20-22 Minuten bei konstant 240°C (Umluft) abbacken.

Malzbier-Brot

Ich muß Euch etwas gestehen. Neben so manchen anderen Lastern habe ich eine Schwäche für Malzbier. Diese süß-süffige und alkoholfreie Bierspezialität könnte ich schön gekühlt täglich trinken. Wenn es doch nur nicht so schlecht für die schlanke Linie wäre. Deshalb mache ich normalerweise einen Bogen darum (als wenn das bei mir noch etwas nutzen würde…).
Jedenfalls kam mir am Freitag im Getränkemarkt, als ich eigentlich nur unsere Wasservorräte auffrischen wollte, im Vorbeigehen an der Malzbier-Reihe der rettende Einfall: Warum nicht einmal ein Brot damit backen? Grund genug, nach langer Zeit wieder eine Kiste mitzunehmen. 😉
Das jetzt präsentierte Rezept enthält als Schüttwasser im Hauptteig nur Malzbier, fast eine ganze Flasche pro Brot. Und das ist auch gut zu schmecken. Leicht süß-malzig mit etwas komplementärer Säure durch den Sauerteig, kräftigem Vollkornweizenaroma und einem nicht unangenehmen herben Nachgeschmack. Schön, schön…
Von der Kiste reden wir lieber nicht mehr. Sagts bitte meiner Frau nicht 😉
Nachtrag 13.09.: Die ersten Nachbäcker hatten ziemliche Probleme mit Breitlaufen des Brotes. Deshalb würde ich empfehlen, erst mal mit weniger Malzbier zu kneten und später aufzufüllen, wenn möglich.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot).

Sauerteig:
170 (85) g Weizenvollkornmehl
170 (85) g Wasser (45°C)
17 (8,5) g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
135 (68) g Weizenmehl T 110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
135 (68) g Wasser
0,2 (0,1) g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig, Sauerteig
520 (260) + 120 (60) g Malzbier
670 (335) g Weizenvollkornmehl
440 (220) g Weizenmehl T110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
12 (6) g Bio-Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz für 2 Minuten im Kneter vermengen. Sicherheitshalber 120 (60) ml des Malzbieres zurückhalten. 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 4 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-8 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Nun langsam das restliche Bier einkneten, wenn der Teig das zuläßt.
90 Minuten Stockgare. Dabei zwei mal strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jedes Teil grob rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Lang wirken und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.
Ofen mit Backstein einschalten und auf 240°C vorheizen. Die Stückgare beträgt 70 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und quer ein paar mal einschneiden. Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß anbacken. Auf 210°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gegen Ende etwas auf die Farbe achten, durch das Malzbier bräunt die Kruste kräftig.

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Sonnenblumen-Kernlinge

Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.

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Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet

Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.

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