„Von-Hand“ – Brot

Kürzlich sah ich in einem amerikanischen Video eine Anleitung für ein reines Sauerteigbrot, bei dem der Bäcker lediglich seine zwei Hände zum Teigmischen und -entwickeln verwendete. Die sogenannte no-knead-Technik ist ja auch hierzulande schon sehr bekannt geworden.

Urtümlich wird sie, wenn zum Trieb eines solchen Brotteiges nur Sauerteig eingesetzt wird. So wie es die Altvorderen auch taten. Im Bezug auf selbst gemahlenes Vollkornmehl kommt noch ein anderer Aspekt zum Tragen: gröbere Kleie stören bei der Entwicklung eines guten Klebergerüsts. Insbesondere, wenn eine Knetmaschine sie immer wieder wie kleine Messerchen durch den sich entwickelnden Teig drückt und zieht.

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Also mal ausprobiert was geschieht, wenn so wenig wie möglich am Teig manipuliert wird während der Glutenentwicklung. Den Teig also mehr oder weniger sich selbst „kneten“ lassen. Es hat gut funktioniert und ein feiner Teig ist entstanden, der sich toll formen ließ und ein schön lockeres luftiges Brot mit 85 Prozent ungesiebtem Vollkornanteil hervorbringt. Durch den Sauerteigtrieb und die lange Reifezeit entsteht ein würziger Geschmack mit vernehmbaren Säurenoten, die aber für mich noch gut tolerabel sind. Meine Frau war sehr angetan.

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Probiert es mal aus – auch so lassen sich ohne maschinellen Einsatz tolle Brote backen.

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5 von 1 Bewertung

„Von-Hand“ – Brot

Ein handgemischtes Brot (no-knead) mit hohem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit14 Stdn. 5 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Keyword: no-knead, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 447 g Wasser (40 °C)
  • 231 g Sauerteig
  • 595 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

  • Wasser in die Schüssel geben, Vollkornmehl und Salz dazu kippen und den Sauerteig daraufgeben. Mit der Hand die Zutaten gut vermengen bis ein homogener „Brei“ entstanden ist. Der Sauerteig sollte gut eingearbeitet sein.
  • Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Mit einer Teigkarte einmal den Teig von allen Seiten zur Mitte falten. Erneut 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Vorsichtig den Teig zu einem langen Rechteck ausziehen, ohne daß er reißt. Das funktioniert mit etwas Gefühl ganz gut. Das Rechteck mehrfach einfalten, so daß sich mehrere Teigschichten bilden (Laminier-Methode).
  • Diesen Teig dann 1 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Er sollte an Volumen zunehmen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 7 °C stellen.
  • Am Backtag den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundwirken mit der „Schiebemethode“. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Währenddessen einen gusseisernen Brätertopf auf 240°C aufheizen. Das Brot wenn es reif ist mit dem Schluß oben in den Topf befördern, Deckel auflegen und für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel, abfallend auf 215 °C backen. Deckel abnehmen und für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
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ENGLISH RECIPE

Quantity for 2 loaves (for 1 loaf) of 1.2 kg each

Sourdough:
210 (105) g bread flour
210 (105) g of water (35-40 ° C)
42 (21) g sourdough starter
Mix and let ripen for 4 hours.

main dough:
894 (447) g of water (40 ° C)
462 (231) g sourdough
1190 (595) g whole wheat flour freshly milled
30 (15) g of salt

Add water to the bowl, add whole wheat flour and salt and add the sourdough. Mix the ingredients well with your hands until a homogeneous „porridge“ is obtained. The sourdough should be well incorporated.

Let the dough rest for 20 minutes. Use a dough card to fold the dough from all sides to the middle. Let rest for 45 minutes in a warm place. Then spray the work surface with water and dump the dough on it. Carefully pull the dough out to a long rectangle without tearing it. This works fine with a little care. Fold the rectangle several times so that several dough layers are formed.

Then mature this dough for 1 hour in a warm place. It should increase in volume. Then place in the refrigerator at 7 °C for 12 hours.

On the baking day, let the dough acclimatise for one hour. Put on the floured work surface and preshape round. Let rest for 20 minutes. Then shape tightly. Place in a well-floured banneton, seam down, and let rise for 90 minutes at room temperature.

Meanwhile heat up a cast iron dutch oven to 240 °C. Put the loaf into the pot, put on the cover and bake for 20 minutes with the lid closed, reducing heat to 215 ° C. Remove the lid and bake to a dark colour for another 40 minutes.

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17 thoughts on “„Von-Hand“ – Brot

  1. Theo

    🤔Könnte das Rezept auch 1:1 mit Einkorn VK funktionieren? (Davon habe ich noch so viel)
    Mit Dank und freundlichen Grüßen

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ganz ehrlich: das bezweifle ich. Einkorn ist eine Diva unter den Urgetreiden. Schon alleine die Kleberqualität ist so viel geringer als beim Weizen. Und dann über die lange kalte Gare zu gehen… das geht sicher nicht gut. Such Dir lieber Rezepte, die für Einkorn entwickelt wurden.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mir wurde WP Recipe Maker empfohlen. Das hat eine Import-Funktion für schon vorhandene Rezepte und ist relativ gut anzupassen. Ist dadurch etwas weniger aufwendig.

      Antworten
  2. Georg

    Guten Abend Doc,
    wie lange kann ich die Teigruhe im Kühlschrank strecken, um gleich die Menge für zwei oder gar drei Brote vorzubereiten?
    Danke und beste Grüße vom Georg

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe zwei gemacht und beide sofort gleichzeitig geformt. Eines nach dem Formen warm reifen lassen, eines nach einer halben Stunde warmem reifen noch mal kalt gestellt.

      Antworten
      1. Georg

        Guten Abend Doc,
        danke für die schnelle Antwort. Ich werde dann auch zwei Stück gleichzeitig machen und nach entsprechender Zeit noch einmal zwei. Immer unter dem Motto „ist der Ofen einmal warm, dann müssen Vorräte geschaffen werden“
        Mit besten Grüßen aus Jena vom Georg

  3. Tobias

    Hey Doc!

    Das sieht und liest sich ja herrlich. Habe mich noch nicht am Rezept versucht, aber ich staune über den Sauerteig, den du mit 550er Mehl ansetzt. Kannst du mir verraten weswegen du dich für ein schalenarmes helles Mehl entschieden hast?

    Herzlich,

    Tobias

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dafür gibt es eine einfache Erklärung. Je dunkeler ausgemahlenes Mehl Du für Sauerteige nimmst, desto mehr Säure entwickelt dieser. Ich will hier ein möglichst mildes Brot und da der Hauptteig ja lange kalt reift, entwickelt sich während dieser Zeit schon genug Säure. Damit es nicht zu viel wird, soll der Sauerteig nicht selbst schon zu viel Säure mit in den Teig bringen.

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  4. Pingback: „Von-Hand“ – Brot - mipano

  5. Andreas

    Selbiges Brot wird morgen angesetzt. Freue mich schon jetzt auf das Ergebnis. Wird wohl in einem Dutch gebacken werden.
    PS: Hatte neulich die Joghurt- Brötchen versucht. Hammer !!!! Danke für das Rezept.
    Grüsse

    Antworten
  6. Rosi

    Hallo Doc,
    das Brot schmeckt super.
    (Obwohl der Teig vier Stunden länger im Kühlschrank war, weil ich den Sauerteig zu früh angesetzt hatte.)
    Danke für das Rezept.

    Schönen Abend
    Rosi

    Antworten
  7. Micha


    Herzlichen Dank für dieses Rezept! Nachdem ich das Brot zweimal im Elektroofen gebacken hatte – Ergebnis sehr gut – habe ich es im Kamado ausprobiert. Beim ersten mal wurde es unten zu braun, naja eher schwarz :-), beim zweiten Anlauf den Topf auf der oberen Rostebene platziert und damit optimales Ergebnis. Danach Fortsetzung der Versuchsreihe in unserem Haus in Rumänien mit dem Gasbackofen – Premiere für mich, Brotbacken mit Erdgas! Ergebnis auf Anhieb top, hatte aber den 6mm Backstahl drunter platziert . Große Begeisterung bei unseren einheimischen Freunden und immens schneller Schwund! Ist jetzt zu meinem Standardrezept für gutes Sauerteigbrot mit wenig Aufwand geworden. Demnächst steht noch die Beheizung direkt mit Holzkohlebriketts an. Aber was soll da schon schief gehen 🙂

    Antworten

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