No-knead Weizenvollkornbrötchen

Dieses Wochenende gibt es „nur“ das Ergebnis eines Experimentes zu verbloggen. Peter Landmann, eines der Mitglieder der Facebook-Gruppe „Angebacken“, stellte die Tage ein Rezept für No-Knead-Vollkornbrötchen in die Gruppe dessen Ergebnis sehr appetitlich aussah.
Da es dieses Wochenende jede Menge andere Aktivitäten gab, habe ich die einzige übrige Zeit gestern abend und heute morgen genutzt, um das auch mal auszuprobieren. Heraus gekommen sind einfache kernige Vollkornbrötchen mit saftiger Krume, die allseits guten Zuspruch gefunden haben, obwohl sie vergleichsweise flach blieben.
Das lag daran, daß sich der Teig etwas schwer tat, ohne wirkliches Kneten eine gute belastbare Spannung aufzubauen. Das tut dem Rezept keinen Abbruch – schließlich ist no-knead kein Zwang und wer es voluminöser möchte, knete den Teig einfach maschinell aus. Der Familie haben sie so flach im Grunde ganz gut gefallen, weil sie durchgeschnitten pro Hälfte nicht so viel Krume haben.
Ein klitzekleines Argument gibt es aber zusätzlich für no-knead: Durch die schonende Bearbeitung bleiben besonders viele mehleigene Aromen erhalten die die Brötchen besonders lecker machen. Eingehalten werden bei diesem Rezept auch alle Regeln, die Vollkornprodukte gut bekömmlich und besonders nahrhaft machen. Satt wird man von ihnen auch sehr gut und das Gesundheits-Gewissen frohlockt…

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Rezept für 16 abgestochene Brötchen

Hauptteig:
850 g Wasser handwarm
1000 g Weizenvollkornmehl (Raumtemperatur)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g Frischhefe
22 g Salz
20 g Butter weich
20 g Honig

Honig und Frischhefe in dem Wasser auflösen. Den Lievito Madre in Stückchen zugeben und mit einem Rührlöffel oder einem gröberen Schneebesen aufrühren. Dann Mehl und Salz zugeben sowie die weiche Butter und mit dem festen Rührlöffel 2-3 Minuten alles homogen verrühren.

(Wer maschinell kneten möchte kann alle Zutaten bis auf Butter, Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben, drei Minuten verkneten und dann 60 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten langsam, dann bis zur Ausknetung schnell durchkneten. Es muß im Weiteren weniger gedehnt und gefaltet werden!).

Den Teig in eine eingeölte rechteckige Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. Zum ersten Mal dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Das Ganze noch zwei mal so wiederholen. Danach den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen, er sollte sich verdoppelt haben. Dann in den 5°C kalten Kühlschrank für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Teig und die Arbeitsfläche gut bemehlen und darauf auskippen. Rückseite ebenfalls bemehlen. Den rechteckigen Teigbatzen nach Augenmaß in 16 Teiglinge teilen und diese abstechen. Auf zwei Bleche wenden und weitere 60 Minuten reifen lassen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Mit viel Dampf ohne Einschneiden einschießen und für 20-22 Minuten bei konstant 240°C (Umluft) abbacken.

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2 Gedanken zu „No-knead Weizenvollkornbrötchen

  1. Patricia

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das tolle Rezept!
    Die Brötchen sind saftig und schmecken super!
    Ohne Maschine klappt es auch! :).
    Schöne Grüße
    Patricia

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