Leinsamenschrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist Ergebnis des 9. Online-Backtreffens des Brotbackforums. Das Rezept stammt ursprünglich von Franz J. Steffen und findet sich im Buch „Brotland Deutschland, Band 2“. Es wurde von der Userin Tosca auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und ausgearbeitet.

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamenschrot
13 g Salz
250 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 1150
12 g Frischhefe
5 g Weizenmalzmehl
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Sonnenblumenkerne zum wälzen

Für den Hauptteig die Hefe im Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.

Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und auch mit Sonneblumenkernen bestreuen.

Den Teigling abgedeckt ca. 70 – 80 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.

Die Krume, saftig und und mit kernigem Geschmack

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4 Gedanken zu „Leinsamenschrotbrot mit Sonnenblumenkernen

  1. Johann

    Das muss ich nachbacken!
    Sieht super aus!
    Leider habe ich kein Weizenmalzmehl, kann ich Gerstenmalzextrakt als Ersatz nehmen?

    Antworten
  2. Beate

    Hallo Björn
    Heute habe ich das Leinsamenschrotbrot nachgebacken.
    In 6facher 1Kg Ausführung.
    Die ersten 3 sind im Ofen. Irgendwie passt das bei mir mit den Größen/Gewicht nicht.
    Da ich ja in 2 Fuhren 6 x 1kg backen wollte, hab ich dein Rezept für die 1,5kg Kg Form x 2 genommen und diesen Teig dann in 2facher Ausführung geknetet. Da ich ja nur jeweils 3 Brote in den Ofen bekomme.
    Wassermenge hatte ich etwas erhöht.
    Irgendwie kam mir die Teigmasse dann für 3 Brote etwas wenig vor. Beim wiegen vor dem wirken ist mir dann aufgefallen das es je Brot nur um die 880g Teigling ist.
    Nuja, hab ich erst mal in die Formen gelegt und abgewartet.
    Nach 90min wurde es Zeit sie in den Ofen zu schieben. Den Rand hatten sie bei weitem nicht erreicht. Sie hatten zwar noch ganz minimalen Ofentrieb, aber wurden natürlich nicht so groß wie die Brote die ich sonst in der 1kg Form backe.
    Jetzt hab ich mal die Zutaten oben zusammen gerechnet und komme für das Brot in der 1,5kg Form auch nur auf rund 1320g Teig.
    Hätte ich es vielleicht noch länger gehen lassen sollen damit es höher kommt?
    Obwohl von der Gare her, wurde es absolut Zeit in den Ofen geschoben zu werden.
    Oder ist es einfach zu knapp berechnet?
    Deins ist aber trotz der knappen Teigeinlage richtig schön groß geworden.
    Ich werde wohl beim nächsten mal die 6fache Menge vom obigen Rezept für 6x1kg Formen nehmen.

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, die Teigmenge könnte etwas größer sein, damit die Form perfekt ausgefüllt ist. Damals hab ich das nicht so genau genommen. Auch bei mir ist das Brot nicht über den Rand der Form hinaus gegangen. Du könntest alle Mengen mal 1,2 nehmen, um ein größeres Brot zu bekommen.

      Antworten
      1. Beate

        Ui, das ging aber flott jetzt.
        Danke, dann werde ich nächstes 1, 2 mal nehmen und berichten.
        V.G. Beate

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