Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die „Betreuung“ einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

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Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gründlich entgasen und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

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