Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornanteil

Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die „Betreuung“ einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

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Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gründlich entgasen und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

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8 Gedanken zu „Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornanteil

  1. monika

    Lieber Björn,

    woher beziehst Du das inaktive Weizenmalzmehl?

    Dazu eine generelle Frage, da die Vielzahl der Malzprodukte – flüssig oder Pulverförmig – enzymaktiv oder inaktiv – mich mittlerweile sehr verwirrt. Wofür wird was verwendet und wo bekommt man was?

    Flüssiges Malz habe ich mittlerweile (von Ketex), es ist in Minimengen leider etwas schwierig zu dosieren und auch nicht überall zu verwenden. Kannst Du mir als Experte da vielleicht weiterhelfen, incl. Bezugsquellen?

    Ganz lieben Dank für Deine Info und einen schönen Tag
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      Du bekommst das bei der Adler Mühle. Schau mal unter meinen Bezugsquellen.
      Verwirren braucht Dich das eigentlich gar nicht. Enzymaktive Malze verwende ich z.B. gar nicht nach einigen schlechten Erfahrungen. Bleiben also die enzyminaktiven Malze, die es von Weizen, Roggen und Gerste gibt. Dabei ist es völlig egal, ob das Extrakt flüssig oder in Form von Pulver ist. Es verbessert als Hefenahrung deren Trieb und verbessert so die Krumenstruktur. Auch die Krustenbräunung wird besser. Geschmacklich kommt ein leichtes Malzaroma hinzu. Also eigentlich nur Vorteile. Nimm, was Du gerade da hast und wenn Du Lust hast, probiere mal das Weizenmalzmehl aus. Ich finde es am einfachsten zu dosieren, die ganze Kleberei des Extraktes hat mich immer etwas gestört.

      Antworten
      1. monika

        Lieber Björn,

        vielen Dank für Deine Hilfe! Ich werde mir das Weizenmalzmehl der Adler-Mühle bei nächster Gelegenheit mitbestellen. Ich verwende fast ausschließlich das Mehl aus dieser Mühle, da ich damit die besten Ergebnisse erziele. Auf dem Rückweg vom Osterurlaub in Freiburg habe ich mich an Ort und Stelle gut mit Backmaterial eingedeckt… aber leider kein Malz…

        Bleiben noch zwei Fragen: 1) Kann ich die verschiedenen Malzmehle – Du schreibst, dass es Weizen-, Roggen- und Gerstenmalz gibt – gegeneinander austauschen?
        2) In vielen Rezepten ist nur „Backmalz“ angegeben. Was tun? Grundsätzlich inaktives nehmen? Den Autor befragen?

        Sorry für meine Fragerei, aber ich gehöre zu denjenigen, die immer alles ganz genau wissen und verstehen wollen!?!

        Ich werde die Brötchen erst mal ohne Weizenmalzmehl backen und stattdessen viell. ein wenig Honig als Nahrung für die Hefe zugeben.

        LG und nochmals danke
        Monika

  2. monika

    Lieber Björn,

    ich bin’s noch mal… Habe gerade die Homepage der Adler-Mühle inspiziert und dabei gelesen, dass das Weizenmalzmehl enzymaktiv ist – Du schreibst in Deinem Rezept aber inaktiv… Und das ebenfalls angebotene Adlermühlen-Backmalz ist dagegen inaktiv…

    Du verwirrst mich…

    LG Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      direkt unter dem enzymaktiven Weizenmalz steht klein und unscheinbar „Aromamalz (Backmalz geröstet)“, welches inaktiv ist. Schau noch mal genau nach.
      Die Backmalze (inaktiv) kannst Du gegeneinander austauschen, allerdings schmeckt Roggenmalz recht kräftig und das ist in einem Weizenbrot nicht unbedingt so erwünscht.
      Aber Gersten- und Weizenmalz sind problemlos austauschbar.

      Antworten
  3. pelzi

    Hallo, Björn,
    ich kenne aus meiner Kindheit diese Doppelbrötchen und heute habe ich deine Doppelbrötchen nachgebacken und die sind sowas von locker und schmecken vorzüglich. Da aber dein Rezept sowieso keine Nachtgare vorsah, habe ich das Brötchenmalz (reines Weizenmalz, traditionelles Weizenmalz seit 1907, für Brötchen nach DDR-Rezeptur) von Teetraeme http://www.teetraeume.de/Broetchenmalz%2C-reines-Weizenmalz genommen. Ich glaube, das ist ein aktives Backmalz. Als Vollkornweizen habe ich selbst gemahlenen Rotkornweizen genommen.
    Hier kannst du dir das Ergebnis anschauen
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-sauerteig-und-hefe-f26/doppelte-weizenbroetchen-mit-vollkornmehl-t2178-s20.html#p107885
    Diese Brötchen werde ich nun öfters backen.
    Einen schönen Sonntag
    wünscht dir pelzi

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