Schwäbische Dinkel-Seelen

Seelen sind eine in unseren Breiten gänzlich unbekannte Brotspezialität. Jenseits des Weißwurstäquators jedoch, und vor allem im Südwesten der Republik erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Kennengelernt habe ich sie in meiner Kindheit, wenn wir Urlaub im Allgäu gemacht haben. Dort besuchten wir immer wieder die Bäckerei Fidelisbäck in Wangen/Allgäu, wo man wundervolle schwäbische Brotspezialitäten bekommt und auch ein rustikales Mittagsmahl einnehmen kann. Besonders angetan haben es mir immer die ziemlich festen aber enorm aromatischen und würzigen Brotstangen, die man dort Seelen nennt.

Die Herstellung ist etwas Besonderes. Der sehr weiche Teig wird relativ lange gehen gelassen und durch Entgasen (in meinem Fall Strecken und Falten) mit etwas Stand versehen. Das Formen ist denkbar einfach: Die Seelen werden aus dem großen Teigbatzen „ausgebrochen“, hierzu feuchtet man seine Hände an und quetscht mit beiden Händen einen länglichen Teil des Teiges ab. Dieser kommt dann auf das Lochblech und wird nach nur kurzer Gare heiß gebacken.

Schwäbische Seelen – einfach köstlich

Weizensauerteig TA170:

150 g Weizenmehl 550
105 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen

Haupttteig TA 178:

Sauerteig
490 g Dinkelmehl 630
60 g Roggenmehl 1150
441 g Wasser (kalt)
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
16 g Salz
8 g Hefe
30 g Butterschmalz

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der eine sichtbare Glutenentwicklung zeigt, verkneten. Dann das weiche Butterschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten, die Fingerspitzen zeigen aufeinander, etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen („ausbrechen“), diese etwas lang ziehen auf ca. 35-40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und etwas schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung und Krumenfestigkeit etwa 15 – 25 Minuten weiterbacken. Uns schmecken sie noch am besten, wenn sie nicht zu hart werden.

Die großporige glasige Krume, einfach lecker!

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22 thoughts on “Schwäbische Dinkel-Seelen

  1. mangoseele

    Hallo Brotdoc. Ich habe die Dinkel-Seelen etwas verändert nachgebacken, mit einer langen kalten Führung im Kühlschrank. Sie sind bei mir aber etwas zu sehr plattgelaufen. Hast du eine Idee woran das gelegen haben kann? Vielleicht an Übergare?

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    1. brotdoc

      Hallo,
      Mehle verschiedener Hersteller und Jahrgänge haben eine unterschiedliche Wasseraufnahme. Vielleicht war Deines etwas überfordert, so viel Wasser zu binden.
      Eine andere Möglichkeit ist, daß die lange kalte Gare bei der Hefemenge zu lang war. Die Hefe zerstört dann das Glutengerüst. Man sollte eigentlich die Hefemenge auf 0,8-0,7 % reduzieren, wenn man eine lange kalte Gare plant.
      Was hast Du denn genau am Rezept geändert?

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      1. mangoseele

        Ich habe dasselbe Dinkelmehl verwendet, das ich auch für meine Seelen ohne Sauerteig verwende und eigentlich haben beide Teige eine ganz ähnliche TA (außer meine Waage hat mal wieder gesponnen…). Ich habe 2g Biotrockenhefe verwendet und auf das Butterschmalz und das Malzmehl verzichtet. Nach einer Stunde Gare bei Raumtemperatur habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Bei meinem anderen Rezept sind es 3g Biohefe und auch eine lange kalte Führung, aber ohne Sauerteig, vielleicht war es dadurch zu viel Triebkraft? Die Kruste war auf jeden Fall auch weniger gleichmäßig gebräunt und weniger knusprig als sonst. Die genaue Rezeptbeschreibung findest du auf meinem Blog:http://mangoseele.wordpress.com/2013/04/13/dinkel-seelen-mit-sauerteig/
        Vielen lieben Dank für deine Hilfe!

  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    es war mir ein Vergnügen! Zarte, rösche Kruste, ein lockeres Innenleben und ein Supergeschmack! Und – ganz wichtig – verzeiht auch Parkeinheiten im Kühlschrank, wenn sich ein kleiner Pflaumenkuchen zwischen den einzelnen Backofenladungen vordrängelt. Aber: kein Vergnügen ohne einen kleinen Wermutstropfen: Man hat mir alle entrissen, jetzt habe ich keine mehr. Also, auf ein Neues.
    Liebe Grüße
    Hanne

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  3. viola

    habe die Seelen gerade nachgebacken….nach endlosen Versuchen endlich ein Resultat, daß dem Fidelis wirklich nahe kommt. Danke 🙂

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  4. Anka

    Ich backe sie seit dem ersten Versuch immer und immer wieder.
    Genau so müssen gute Seelen schmecken: aromatisch, knusprig, eine tolle Krume – und sie sind noch dazu viel einfacher zu machen, als der sehr weiche Teig zunächst befürchten ließ.
    Danke für das Rezept.

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  5. Georg Zeller

    Lieber Brotdog, ich bin seit ein paar Wochen (also noch ganz grün) dank deiner Rezepte begeisterter Brotbäcker und habe schon begeisterte Abnehmer.
    Zum Fidelsisbeck und seinen Seelen kann ich mir als aus der Gegend gebürtig einen Kommentar nicht verkneifen: Wegen seiner schon in den 1960er Jahren erfolgreichen Geschäftspraxis war der Fidelisbeck bei den Handwerkern der Umgebung nicht gerade beliebt. Daher kam der despektierliche Spitzname „Leberkäsbergwerk“ (nicht nur die Bäcker hatten ihre Schwierigkeiten mit dem Fidelisbeck). Es ist klar, dass jeder Bäcker in Oberschwaben und im Allgäu für sich den Anspruch erhebt, die besten und“einzigen“ Seelen zu backen, aber…………………..
    Ich erinnere mich aus meiner Kinder- und Jugendzeit (inzwischen bin ich seit 40 Jahren Berliner) noch an die Seelen (ofenwarm) der Bäckerei Willi in Bad Wurzach. Die wurden mit Leberwurst bestrichen als Pausenbrot mit in die Schule genommen. Himmlisch…….
    Leider existieren beide Geschäfte nicht mehr.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Danke für die Nachricht. Ich habe auch gelesen, dass bei Fidelisbäck vor kurzem das Zepter an neue Besitzer weitergereicht wurde. Leider war ich schon über 10 Jahre nicht mehr dort. Im Mai muss ich zu einem Kongress nach Lindau. Von da ist Wangen nicht weit, wenn sich ein paar Stunden abzweigen lassen, fahre ich hin.

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      1. Georg Zeller

        Lieber Brotdoc (diesmal richtig!), mit ziemlicher Schamröte im Gesicht bitte ich um Entschuldigung für meinen Fauxpas mit dem „Brotdog“.

    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, sei aber wirklich vorsichtig. Dinkelkleber ist eh schon schwächer und könnte durch das Malz zusätzlich nachlassen.

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  6. Stefanie

    Hallo Brotdoc,
    Ich kenne und liebe die Seelen von Fidelis. Nun hab ich das Rezept aus deinem Buch schon 2 mal gebacken und leider nur “Fladenbrote“ erhalten. Diese waren geschmacklich hervorragend aber ich würde sie gerne füllen/belegen können 😉
    Beim 2. Versuch habe ich dir Wassermenge um 60g verringert und trotzdem ist mir der Teig noch verlaufen. Könnte es auch am dehnen und falten liegen. Ich habe den Teig von allen 4 Seiten ein mal gedehnt und gefaltet und diesen Vorgang während der Gare 3 mal wiederholt.
    Mich irritieren die unterschiedlichen Angaben vom Buch und dem Blog 🤔

    Schöne Grüße aus Vorarlberg,
    Stefanie

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Es sind einfach völlig unterschiedliche Rezepte. Das Rezept im Buch ist eine Neuentwicklung und der Teig ist in der Tat sehr weich. Dinkel hat zudem noch einen schwächeren und dehnbareren Kleber als Weizen. Vielleicht hast Du den Teig überknetet? Ich würde als ersten Schritt die Knetzeit verkürzen und dann so oft dehnen und falten, bis der Teig einen guten Stand hat.

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  7. Martin

    Ich habe Dein Buch, d.h. ich habe das Dinkelseelen-Rezept aus dem Buch nachgebacken. Eins vorweg – ich bin Schwabe, habe auch schon reichlich Backerfahrung, natürlich auch mit Seelen, und ich halte mich akribisch an das Rezept. Aber die Seelen aus dem Buch wollen und wollen mir einfach nicht gelingen. Bis zur Stückgare ist alles in Ordnung. Es ist nach dem Falten auch ein gewisser Stand des Teiges zu erkennen. Aber der Teig ist dermaßen wasserhaltig, dass spätestens beim Formen das Desaster seinen Lauf nimmt. Laut Rezept soll man dann auch noch die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und die Hände befeuchten. Ich bekomme bei dieser Wasserschlacht aber einfach nichts geformt, auch wenn ich bei diesem Arbeitsschritt wirklich sparsam mit dem Wasser umgehe. Alles klebt und verläuft. Selbst wenn ich dann mit viel Mühe etwas Längliches aufs Backpapier bekommen habe, verlaufen mir die Teigstücke während der im Rezept aufgeführten Ruhezeit zu formlosen Fladen. Da geht dann auch beim anschließenden Backen nichts mehr auf. Geschmacklich sind die Seelen top, aber optisch ein totaler Reinfall. Und beim Formen stehe ich jedes Mal am Rande des Nervenzusammenbruchs. Kann es sein, dass die Wassermenge im Rezept deutlich zu hoch angegeben wurde? Andere haben ja scheinbar ähnliche Probleme. Wäre es vielleicht auch sinnvoll, die Hefemenge zu reduzieren? Ansonsten Daumen hoch für das tolle Buch und für diesen Blog 🙂

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Martin, das Rezept im Buch hat ungefähr eine Teigausbeute von 184. Das ist natürlich bei dem überwiegenden Dinkel 630-Anteil eine Menge, aber für Seelenteige nicht ungewöhnlich viel. Ich kann also nur vermuten, dass es an Deinem Dinkelmehl liegt. Es bindet wohl weniger Wasser. Es spricht natürlich nichts dagegen, die Wassermenge um 40 – 50 ml zu reduzieren. Die Hefemenge kannst Du auch gerne verringern. Alternativ versuche mal, etwas Vitamin C (Acerola Kirschpulver) zu Deinem Dinkelteig zu geben. Das strafft den Kleber etwas und gibt mehr Stand.

      Antworten
      1. Martin

        Herzlichen Dank für die schnelle Antwort und den Tipp mit dem Kirschpulver. Das werd ich mal ausprobieren. Vorher versuche ich es aber mit einem anderen Dinkelmehl. Vielleicht liegt es ja tatsächlich daran. Morgen werd ich jedoch erst mal Dein „La tourte de Meule“ versuchen. Bin schon schwer gespannt darauf ;-).

        Viele Grüße aus dem Schwabenland,
        Martin

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