Schwäbische Dinkel-Seelen

Seelen sind eine in unseren Breiten gänzlich unbekannte Brotspezialität. Jenseits des Weißwurstäquators jedoch, und vor allem im Südwesten der Republik erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Kennengelernt habe ich sie in meiner Kindheit, wenn wir Urlaub im Allgäu gemacht haben. Dort besuchten wir immer wieder die Bäckerei Fidelisbäck in Wangen/Allgäu, wo man wundervolle schwäbische Brotspezialitäten bekommt und auch ein rustikales Mittagsmahl einnehmen kann. Besonders angetan haben es mir immer die ziemlich festen aber enorm aromatischen und würzigen Brotstangen, die man dort Seelen nennt.

Die Herstellung ist etwas Besonderes. Der sehr weiche Teig wird relativ lange gehen gelassen und durch Entgasen (in meinem Fall Strecken und Falten) mit etwas Stand versehen. Das Formen ist denkbar einfach: Die Seelen werden aus dem großen Teigbatzen „ausgebrochen“, hierzu feuchtet man seine Hände an und quetscht mit beiden Händen einen länglichen Teil des Teiges ab. Dieser kommt dann auf das Lochblech und wird nach nur kurzer Gare heiß gebacken.

Schwäbische Seelen – einfach köstlich

Weizensauerteig TA170:

150 g Weizenmehl 550
105 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen

Haupttteig TA 178:

Sauerteig
490 g Dinkelmehl 630
60 g Roggenmehl 1150
441 g Wasser (kalt)
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
16 g Salz
8 g Hefe
30 g Butterschmalz

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der eine sichtbare Glutenentwicklung zeigt, verkneten. Dann das weiche Butterschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten, die Fingerspitzen zeigen aufeinander, etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen („ausbrechen“), diese etwas lang ziehen auf ca. 35-40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und etwas schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung und Krumenfestigkeit etwa 15 – 25 Minuten weiterbacken. Uns schmecken sie noch am besten, wenn sie nicht zu hart werden.

Die großporige glasige Krume, einfach lecker!

Print Friendly, PDF & Email

9 Gedanken zu „Schwäbische Dinkel-Seelen

  1. mangoseele

    Hallo Brotdoc. Ich habe die Dinkel-Seelen etwas verändert nachgebacken, mit einer langen kalten Führung im Kühlschrank. Sie sind bei mir aber etwas zu sehr plattgelaufen. Hast du eine Idee woran das gelegen haben kann? Vielleicht an Übergare?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo,
      Mehle verschiedener Hersteller und Jahrgänge haben eine unterschiedliche Wasseraufnahme. Vielleicht war Deines etwas überfordert, so viel Wasser zu binden.
      Eine andere Möglichkeit ist, daß die lange kalte Gare bei der Hefemenge zu lang war. Die Hefe zerstört dann das Glutengerüst. Man sollte eigentlich die Hefemenge auf 0,8-0,7 % reduzieren, wenn man eine lange kalte Gare plant.
      Was hast Du denn genau am Rezept geändert?

      Antworten
      1. mangoseele

        Ich habe dasselbe Dinkelmehl verwendet, das ich auch für meine Seelen ohne Sauerteig verwende und eigentlich haben beide Teige eine ganz ähnliche TA (außer meine Waage hat mal wieder gesponnen…). Ich habe 2g Biotrockenhefe verwendet und auf das Butterschmalz und das Malzmehl verzichtet. Nach einer Stunde Gare bei Raumtemperatur habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Bei meinem anderen Rezept sind es 3g Biohefe und auch eine lange kalte Führung, aber ohne Sauerteig, vielleicht war es dadurch zu viel Triebkraft? Die Kruste war auf jeden Fall auch weniger gleichmäßig gebräunt und weniger knusprig als sonst. Die genaue Rezeptbeschreibung findest du auf meinem Blog:http://mangoseele.wordpress.com/2013/04/13/dinkel-seelen-mit-sauerteig/
        Vielen lieben Dank für deine Hilfe!

  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    es war mir ein Vergnügen! Zarte, rösche Kruste, ein lockeres Innenleben und ein Supergeschmack! Und – ganz wichtig – verzeiht auch Parkeinheiten im Kühlschrank, wenn sich ein kleiner Pflaumenkuchen zwischen den einzelnen Backofenladungen vordrängelt. Aber: kein Vergnügen ohne einen kleinen Wermutstropfen: Man hat mir alle entrissen, jetzt habe ich keine mehr. Also, auf ein Neues.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  3. viola

    habe die Seelen gerade nachgebacken….nach endlosen Versuchen endlich ein Resultat, daß dem Fidelis wirklich nahe kommt. Danke 🙂

    Antworten
  4. Anka

    Ich backe sie seit dem ersten Versuch immer und immer wieder.
    Genau so müssen gute Seelen schmecken: aromatisch, knusprig, eine tolle Krume – und sie sind noch dazu viel einfacher zu machen, als der sehr weiche Teig zunächst befürchten ließ.
    Danke für das Rezept.

    Antworten

Kommentar verfassen