Brotdoc’s Malzkruste

Heute stand uns einmal wieder der Sinn nach einem kräftigeren würzigerem Brot. Da ich schon lange Roggenmalzflocken hier vorrätig habe, aber noch nie damit gebacken habe, wurde es einmal für ein Rezept damit Zeit.

Die Malzkruste ist ein rustikales dunkles Brot geworden, das alle meine Erwartungen erfüllt hat.

Ein rustikal gerissenes wunderbares Roggenmischbrot mit kräftigem Malzaroma – die Malzkruste

Sauerteig TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden je nach Temperatur reifen lassen.

Quellstück TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
150 g Roggenmalzflocken
350 g Wasser
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig TA 170:

Sauerteig
Quellstück
115 g Wasser
400 g Weizenmehl 1050
8 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
1 TL Brotgewürz
15 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis sich sichtbare Glutenentwicklung zeigt. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten in der Schüssel geben. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und sofort rund wirken. Den Teigling gut mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen für 75 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Vor dem Backen auf ein Blech stürzen (Schluß nach oben), kurz innehalten, damit sich die Risse schon einmal etwas öffnen können. Dann in den auf 240° heißen Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Dann etwas schwaden für 5 Minuten, den Schwaden danach ablassen. Das Brot bei 210° kräftig dunkel ausbacken (min. 60-65 Minuten).

Die Krume – feinporig mit malzigem Geschmack

 

Weil sie so schön geworden sind: noch einmal die Krustenrisse

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17 Gedanken zu „Brotdoc’s Malzkruste

  1. Nadja

    Björn, Du schaffst mich 😉 Ich komme nicht mehr hinterher mit dem Nachbacken, aber dieses Brot spricht mich total an, hab – glaub ich – auch noch irgendwo Malzflocken. Falls man die nicht hat, kann man sie durch etwas anderes ersetzen oder einfach weglassen (ich weiß, dann ist es sicherlich kein Malzbrot mehr 😉 Herzlichst Nadja

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    1. brotdoc

      Hallo Nadja,
      dann würde ich 2-3 % Roggenmalzpulver nehmen, und 150 g Roggenmehl 1150 statt der Flocken. So müßte der Geschmack in etwa hinkommen.
      Björn

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  2. Avensis

    Hallo Doc
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    Bei ­den Brot hast du dich selbst übertroffen,
    die Malzkruste hat einen sagenhaften Geschmack,
    ich bin begeistert von diesen Brot

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    1. brotdoc

      Das freut mich sehr, Herbert. Ich fand besonders die dunkle Farbe des Brotes und den würzigen Geschmack gut. Laß es Dir schmecken!

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  3. monika

    Hallo Björn,

    das Brot lacht mich an, seitdem Du das Rezept mit den wunderbaren Bildern veröffentlicht hast… Morgen habe ich Zeit zum Nachbacken.
    Aber wieder die Frage, bitte nicht gequält aufstöhnen: Roggenmalzpulver ist enzymaktiv oder inaktiv?!? Wenn inaktiv: ich habe nur enzymaktives zu Hause, kann ich es dann einfach weglassen und ev. durch etwas Brotgewürz ersetzen? Der Malzgeschmack würde dann weniger ausgeprägt sein, aber bis Morgen komme ich nicht an enzyminaktives Roggenmalzpulver…

    Danke für Deine Hilfe und einen schönen Feiertag
    Monika

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    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      ist Dein Roggenmalzpulver wirklich enzymaktiv?
      Welche Farbe hat es? Wenn es hell bis mittelgrau ist, dann ist es nicht geröstet und wahrscheinlich enzymaktiv. Dunkelbraunes Roggenmalzpulver ist sicher geröstet und damit inaktiv.
      Wenn Du aktives Malz hast, dann kannst Du es bei diesem Rezept durchaus verwenden, da es keine lange kalte Führung des Hauptteiges gibt.

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      1. monika

        Hallo Björn,

        das war aber eine schnelle Antwort! Es ist doch Feiertag/Vatertag?!?
        Es ist definitiv ganz hellbeige und drauf steht: ab 3 Monaten Lagerung verringert sich die diastische Wirkung. Ich habe es vor ca. 4 – 6 Wochen bei Teeträume gekauft, sodaß die diastische Wirkung noch da sein muss. Werde es Deinem Rat entsprechend einsetzen.

        Nochmals Danke und schönen Vatertag
        Monika

  4. monika

    Hallo Björn,

    ich habe das Brot am Freitag gebacken und es hat keine Probleme gegeben, außer… mit dem Aussehen. Ich habe Bilder ins Brotbackforum eingestellt, da kann man sehen, dass das Brot zu stark eingerissen ist. Mein Kommentar dazu:

    „Die Optik ist noch verbesserungsbedürftig. Björn, ich habe mich exakt an Deine Anweisungen gehalten, trotzdem bin ich mit dem Aussehen des Brotes nicht zufrieden. Es ist viel zu tief eingerissen und nicht so schön wie Deines. Ich habe eine Vermutung: etwas zu wenig Gare und etwas zu früh in den Ofen geschoben? Oder nach dem Stürzen auf den Brotschieber zu lange gewartet, bevor ich den Teigling eingeschossen habe? Beim nächsten Mal will ich es besser machen…“

    Ich würde mich über Deine Burteilung und Hilfe sehr freuen. Geschmeckt hat es wunderbar. Es ist noch Leberkäs übrig, aber kein Brot mehr!

    LG und schönen Sonntag und weiterhin viel Durchhaltevermögen
    Monika

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  5. Sabine

    Hallo!

    Ich habe heute die Malzkruste nachgebacken. Schmeckt wirklich wunderbar herzhaft-rustikal und ordentlich nach Malz. Danke für dieses Rezept!

    Viele Grüße
    Sabine

    Antworten
  6. Natalie

    Hallo Björn

    eine Frage zum Roggenmalzpulver ich habe Färbemalz zu Hause ist es das gleiche oder nicht sonst Gerstenmalz flüssig und trocken geht es evtl. auch?

    LG
    Natalie

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Natalie,
      Färbemalz ist meines Wissens das gleiche wie Roggenmalz. Riech bitte einmal daran, es riecht malzig-süß und ein wenig herb. Wenn es das tut, dann ist es das Gleiche.
      Das Ersetzen um Gerstenmalz geht natürlich auch, die Brotfarbe wird dann etwas heller und der Geschmack weniger malzig.
      Grüße, Björn

      Antworten
  7. Natalie

    Hallo Björn

    danke für die Antwort, dann habe ich ja das richtige im Haus und kann bald die Malzkruste ausprobieren 🙂

    schönen Abend
    Natalie

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  8. veloce50

    Hallo Björn,
    ich habe die doppelte Teigmenge zu 2 Broten verbacken. Ein Brot wurde freigeschoben und eins in der Brotkastenform (Blaustahl) gebacken. Bei den Zutaten habe ich satt der Roggenmalzflocken 4-Kornflocken und statt des Roggenvollkornmehls Roggenschrot verwandt.
    Der Geschmack ist super, die Risse in der Kruste des freigeschobenen Brotes sind nicht ganz so wie bei dir geworden. Das Brot aus der Kastenform hat eine ganz wunderbare Röstkruste und schmeckt noch kräftiger als das freigeschobene.

    Grüße veloce

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  9. Pingback: Ein echtes Prachtexemplar: Aromatische Malzkruste nach „der Brotdoc“ – Herd(s)Kasper

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