Seelen sind eine in unseren Breiten gänzlich unbekannte Brotspezialität. Jenseits des Weißwurstäquators jedoch, und vor allem im Südwesten der Republik erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Kennengelernt habe ich sie in meiner Kindheit, wenn wir Urlaub im Allgäu gemacht haben. Dort besuchten wir immer wieder die Bäckerei Fidelisbäck in Wangen/Allgäu, wo man wundervolle schwäbische Brotspezialitäten bekommt und auch ein rustikales Mittagsmahl einnehmen kann. Besonders angetan haben es mir immer die ziemlich festen aber enorm aromatischen und würzigen Brotstangen, die man dort Seelen nennt.

Die Herstellung ist etwas Besonderes. Der sehr weiche Teig wird relativ lange gehen gelassen und durch Entgasen (in meinem Fall Strecken und Falten) mit etwas Stand versehen. Das Formen ist denkbar einfach: Die Seelen werden aus dem großen Teigbatzen „ausgebrochen“, hierzu feuchtet man seine Hände an und quetscht mit beiden Händen einen länglichen Teil des Teiges ab. Dieser kommt dann auf das Lochblech und wird nach nur kurzer Gare heiß gebacken.

Schwäbische Seelen – einfach köstlich

Weizensauerteig TA170:

150 g Weizenmehl 550
105 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen

Haupttteig TA 178:

Sauerteig
490 g Dinkelmehl 630
60 g Roggenmehl 1150
441 g Wasser (kalt)
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
16 g Salz
8 g Hefe
30 g Butterschmalz

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der eine sichtbare Glutenentwicklung zeigt, verkneten. Dann das weiche Butterschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten, die Fingerspitzen zeigen aufeinander, etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen („ausbrechen“), diese etwas lang ziehen auf ca. 35-40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und etwas schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung und Krumenfestigkeit etwa 15 – 25 Minuten weiterbacken. Uns schmecken sie noch am besten, wenn sie nicht zu hart werden.

Die großporige glasige Krume, einfach lecker!