Sonnenblumen-Stuten

Im Brotbackforum wurde ich durch Naddi und Michael wieder auf das Backen mit Backferment-Startern aufmerksam gemacht. Vor einem Vierteljahr habe ich schon mal damit herumexperimentiert, heraus kam das wundervolle Pane Italiano, dessen Geschmack ich noch immer im Kopf habe.

Also habe ich mir vergangene Woche aus dem noch vorhandenen Fermentstarter-Pulver von Bongu (Madre di Lugano) einen neuen Backfermentsauerteig / Lievito Madre angesetzt. Um noch einmal die Vorteile aufzuzählen: Durch den Fermentstarter erhält man einen sehr milden und dennoch aromatischen Weizensauerteig, ohne ihn über Wochen und Monate langsam selbst anzusetzen. Der Geschmack ist bei regelmäßigem Neuansetzen immer konstant und wird nicht durch die Unbillen des täglichen Lebens oder Verunreinigungen beeinflusst.

Das Ganze ist „Bio“ – Horst Deffland arbeitet seit vielen Jahren an Bio-Backprodukten und genießt einen hervorragenden Ruf. Ich durfte ihn vor einem Jahr in Meran kennenlernen – ein sehr netter Zeitgenosse. Mit ihm zusammen hat Schelli den Fermentstarter entwickelt.

Ich habe mir vorgenommen auch einmal zu probieren, den neu angesetzten Fermentsauerteig / LM über längere Zeit zu lagern und immer mindestens wöchentlich wieder zu füttern. Bin gespannt, wie sich das Ganze geschmacklich entwickelt. Parallel dazu werde ich immer wieder auch mit dem Pulver ansetzen und vergleichen. In den baldigen Herbstferien erhoffe ich mir etwas Zeit für entsprechende Experimente zu haben.

sesam2

Das fluffig-weiche aber hocharomatische Sonnenblumen-Stutenbrot

Da vom Erstansatz 600 g Fermentsauerteig übrig blieben, habe ich dieses gleich in ein Rezept eingearbeitet, an dem ich momentan gebastelt habe.

sesam1

Erster Backversuch, noch ohne Fermentsauer: zu bröselig von innen

Ein Sonnenblumen-Stuten auf Basis des bei uns hochbeliebten Hollandbrotes. Das hat gut funktioniert – das Brot ist wie gewünscht mild geblieben aber nicht ohne „Pfiff“. Für all diejenigen, die keinen Fermentstarter vorrätig haben: nehmt einfach Weizen-Anstellgut und macht daraus einen festen Weizensauerteig. Das Rezept zeigt, daß so ein Fermentteig sich nicht nur in italienisch-angehauchten Backwaren gut macht, sondern auch in einfachen Alltagsbroten.

Menge für ein Brot aus der 1,5 kg Form (Teigeinlage ca. 1450 g)

Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (60°C)
10 g Fermentstarterpulver (alternativ 10 g Weizenanstellgut)
Alle Zutaten grob vermischen, auf die Arbeitsfläche geben und von Hand ca. 3 Minuten kräftig durchkneten. Die Reifezeit beträgt 12 Stunden bei ca. 30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe).

Hauptteig:
Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauer
550 g Weizenmehl 550
450 g Milch (kalt)
15 g Honig
15 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Weizenkleie
65 g Sonnenblumenkerne geröstet

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und gut abkühlen lassen.

Für den Hauptteig die Milch in die Schüssel geben, den Fermentsauerteig hinzu, dann die restlichen Zutaten außer die Sonnenblumenkerne darauf kippen. Mit der Knetmaschine zunächst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt ist.

Dann auf niedrigster Knetstufe die gerösteten Sonnenblumenkerne einarbeiten (ca. 1-2 Minuten). Den Teig 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Gut entgasen. Rund vorformen und sofort lang stoßen. In die gefettete Kastenform auf den Boden ungeröstete Sonnenblumenkerne streuen. Den Teigling befeuchten und die Oberseite und die Seiten in ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach unten in die Form einlegen.

70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig bauchig über den Rand der Form hinausgegangen ist. Derweil den Ofen auf 220°C vorheizen.

Einschießen und sofort gut schwaden. Die Temperatur auf 200°C herunterstellen und insgesamt 45 Minuten mittelbraun ausbacken.

sesam3

5 Gedanken zu „Sonnenblumen-Stuten

  1. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    der Stuten ist so ganz nach meinem Geschmack, dazu die wattige Krume: einfach nur lecker.
    Mein Fermentstarter brauchte allerdings 16 Stunden bei konstant 30,x Grad, bis er seine expansive Arbeit verrichtet hatte. Nach Augenschein hätte ich ihm sogar noch länger gegeben, war aber zeitlich nicht möglich.
    Sieht aber innen so aus wie Deins, war dann wohl doch ok so.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hanne, meiner hätte auch noch „gekonnt“, habe aber absichtlich keinen vollreifen Starter genommen um das Aroma noch milder zu haben. Ist sicher Geschmacksfrage und eine 16-stündige Reifezeit bringt halt mehr Würze in den Teig.

      Antwort
  2. Andreas

    Gerne würde ich statt der Weizenkleie etwas Vollkornmehl beimischen. Würde das Rezept auch noch funktionieren, wenn ich die 550g 550er Mehl + 30g Kleie durch 430g 550er Mehl + 150g VK-Mehl ersetze?

    Antwort
    1. Andreas

      Hab’s einfach mit Rotkornweizen Vk-Mehl von der Drax-Mühle ausprobiert und es hat wunderbar geklappt. Der Teig hat ca. 20ml mehr Milch gebraucht als im Rezept angegeben.
      Danke für die leckeren Sandwich Brot Rezepte!

      Antwort
  3. Patricia

    Hallo Björn,
    wie Groß (bitte in cm) ist der Form für dieses Brot?
    Vielen Dan und
    schöne Grüße
    Patricia

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s