Emkumer Kasten

Meine Kenwood-Knetmaschine ist wieder zurück – vorbildlich repariert auf Garantie innerhalb von nur etwas mehr als einer Woche. Ein neues Getriebe sowie Zahnriemen wurden eingebaut und nun surrt sie beim Kneten sauber und ohne das vorherige Knirschen und Reiben vor sich hin. Auch wenn so ein Schaden ärgerlich ist bei einem Neugerät könnte die Regulierung kaum besser laufen.

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Noch vor dem Defekt war einer der letzten Teige, die sie geknetet hat, dieses Brot. Ein schön einfaches und problemlos nachzubackendes Weizen-Dinkelbrot, in das die Vorteig-Reste der Baguettes au pates solidees wanderten. Also zwei feste Vorteige die dem Teig neben einem guten Aroma auch Stabilität in der Aufarbeitung verleihen. Ur-Dinkel- und Weizenmehl stammen aus der Drax-Mühle, wie immer von herausragender Qualität.

Nachbacken empfohlen! Einfach delikat. Das Rezept halte ich für gelingsicher und geeignet, Basis mannigfaltiger Abwandlungen sein zu können.

Emkum ist übrigens eine Bauernschaft nördlich des Dorfes in dem ich aufwuchs. Oft fuhr ich mit meinem Fahrrad zunächst zum Stausee und dann weiter in diese malerische Bauernschaft, wo das Münsterland  schöner nicht sein könnte. Daran erinnerte ich mich, als ich nach einem Namen für dieses Brot suchte.

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Menge für 1 Brot, 1,5 kg Kastenform (in Klammern für 2 Brote)

Dinkel-Sauerteig
150 (300) g Dinkelmehl 1050
75 (150) g Wasser
15 (30) g Weizenanstellgut
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Weizen-Vorteig
100 (200) g Weizenmehl 1050
50 (100) g Wasser
0.2 (0.4) g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
326 (652) g Wasser
200 (400) g Dinkelmehl 1050
250 (500) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
7 (14) g Frischhefe

Alle Zutaten 3 Minuten langsam und 4-5 Minuten auf zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
Eine Stockgare von 60 Minuten geben, den Teig dabei abdecken.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund vorformen. Kurz entspannen lassen. Sodann lang wirken, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluß unten in die gefettete Kastenform legen. Der Teig ist allerdings auch problemlos dazu geeignet, freigeschoben gebacken zu werden.
Stückgare beträgt 60 Minuten, der Teigling sollte etwa den Rand der Form erreicht haben.
Einschneiden (z.B. zwei schräge Schnitte nach Art von Baguettes) und sofort bei 240°C einschießen. Kurz warten bis sich die Teighaut etwas verfestigt hat und dann schwaden. Auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50-60 Minuten abbacken.

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11 Gedanken zu „Emkumer Kasten

    1. brotdoc Autor

      Könntest Du machen wenn Du möchtest. Allerdings sind nur 50 % des Mehls Dinkel und der Rest Weizen. Dadurch bekommt der Teig genug Stand um mehr Wasser zu binden. Das Kochstück brauchst Du vor allem, wenn Du mit 100 % Dinkel backen möchtest.

      Antwort
  1. nitzenplitz

    Hallo Björn, habe das Brot gestern Abend gebacken. Allein der Duft beim Backen war schon sehr verlockend! Das bestätigte sich dann heute Morgen beim Anschnitt! Ein sehr alltagstaugliches Brot, toller Geschmack und einfach in der Herstellung. Leider ist mir der Schnitt nicht so gut gelungen und es ist nicht so schön aufgeplatzt wie deins. Hier ein Foto https://instagram.com/p/BK-3JSmjxEx/
    Herzlichen Dank fürs Rezept und liebe Grüße aus Hamburg,
    Evi

    Antwort
  2. Anette Pilger

    Hallo Björn,
    Kann ich den Teig, wenn ich ihn vervierfache, im Holzbackrahmen backen?
    Viele Grüße aus dem Saarland
    Anette

    Antwort
  3. nitzenplitz

    Hallo Björn, heute habe ich das Emkumer das zweite Mal gebacken. Auch dieses Mal ist es nicht so schön aufgerissen wie deins. Woran kann das liegen? Ich schneide wie beim Baguette mit der Rasierklinge und zwar drei Schnitte. Habe gerade gesehen, dass du nur zweimal geschnitten hast. Aber kann das der Grund sein? Ich möchte auch so einen schönen Ausbund haben 😉
    Liebe Grüße, Evi

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Drei Schnitte könnten etwas viel sein für das nur etwa 30 cm lange Brot. Die können vermutlich nicht mehr alle so aufspringen. Vielleicht mußt Du die Stückgare auch um 10 Minuten verkürzen.

      Antwort
  4. Inke

    Hallo Björn,
    nachdem Evi mir so von diesem Brot vorgeschwärmt hat, möchte ich es auch backen. Zum Rezept habe ich 2 Fragen:
    * wieviel Zeit benötigt es, bis sich die Teighaut verfestigt hat?
    * lässt Du den Schwaden wieder ab? Wenn ja, nach welcher Zeit?
    Danke für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Unterschiedlich, ich würde sagen, daß sich nach ca. 1-2 Minuten die Teighaut gut verfestigt hat. Oft ist es so, daß die Schnitte nicht so schön aufreißen, wenn Du sofort schwadest. Den Schwaden lasse ich persönlich nicht ab, weil mein Ofen eh schon recht undicht ist. Wer einen dichten Ofen hat, sollte den Schwaden nach ca. 6-7 Minuten ablassen.

      Antwort

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