Rösthafer-Brot

Nun folgt nach den süßen und sündigen Brotgenüssen mal wieder ein schön kräftiges bodenständiges Weizenmischbrot. Vor einigen Wochen diskutierten wir in der Backgruppe über gerösteten Hafer und dessen Geschmack, den einige als „buttrig“ bezeichneten. Das inspirierte mich dazu, ein Rezept zu schreiben, in dem ein Quellstück aus gerösteten Haferflocken zur Anwendung kommt. Und es sollte auch lediglich von einem schön reifen Roggensauerteig getrieben werden.

Rösthafer-Brot aus Standardmehlen – kernig lecker

Beim ersten Backen habe ich aus Sorge, dass mir der Hafer den Teig destabilisieren könnte, mit kleberstarkem Ruchmehl im Hauptteig gearbeitet. Das hat auch gut funktioniert, der Teig erwies sich als schön gärstabil und hatte einen guten Stand. Heute kam ich endlich dazu, das Rezept mit Standardmehlen erneut zu backen. Das Ruchmehl habe ich ersetzt durch eine 1:1 Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl 550.

Rösthafer-Brot aus Ruchmehl und Haferflocken auf der Kruste

Dieser Teig war dann schon (bei gleicher Wassermenge) etwas weniger stabil und durchaus klebriger. Dennoch ließ er sich mit etwas Geschick gut formen und hat auch die Reifezeiten gut überstanden. Das Ergebnis mit Standardmehlen finde ich sogar noch etwas saftiger und die Krume ist auch etwas offener. Somit kann ich dieses Rezept auch für Standardmehle freigeben. Euer Sauerteig sollte schön fit sein. Falls nicht, gebt zum Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe dazu.

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Rösthafer-Brot

Ein bodenständiges Brotrezept mit Zusatz von geröstetem Hafer
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

Haferflocken-Quellstück

  • 60 g Haferflocken (Feinblatt) geröstet
  • 80 g Wasser

Hauptteig

  • 265 g Wasser (40 °C)
  • 210 g Sauerteig reif
  • 195 g Weizenvollkornmehl
  • 195 g Weizenmehl 550
  • 12 g Salz
  • 12 g Honig
  • 140 g Haferflocken-Quellstück später unterkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
  • Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
  • Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
  • Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
  • 90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
  • Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
  • 55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.
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22 thoughts on “Rösthafer-Brot

  1. Sabine Koerner

    Das klingt total lecker. Muss ich direkt heute ausprobieren.
    Bei der Variante mit Ruchmehl, wieviel Wasser nimmt man da?

    Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ja, komplett hefefrei. Das geht sehr gut, weil die Versäuerung bei 20 Prozent liegt. Mit einem entsprechend triebigen ASG geht der Teig fast genau so gut ab, wie mit Hefe.

    1. anna

      Hallo Björn,
      ich habe das Brot mit Dinkelmehl 630 statt Weizenmehl 550 gebacken. Musste etwas mehr Mehl nehmen. Ich habe das Brot nur 45 Minuten backen müssen. Ein sehr, sehr leckeres Brot, das sehr gut aufgegangen ist. Ich habe noch nie ein reines Sauerteigbrot gebacken, das so aufgegangen ist und so luftig war und herrlich gut schmeckt. ‚Das backe ich jetzt öfters. Danke für Deine Zeit und Arbeit.

      Antworten
  2. Katharina

    Bisher dreimal gemacht, dreimal beste Ergebnisse, vielen Dank für dieses leckere Rezept, hefefrri, wunderbar! Das ist mein neues standardbrotrezept, in brotheldapp ist es auch, ich bin glücklich 😍

    Antworten
  3. Andrea

    Lieber Björn,

    kann ich den Hauptteig im Kühlschrank über Nacht garen lassen? Ich muss morgen weg und hab nun den inzzwischen verdoppelten Sauerteig vor mir und weiß nicht weiter.
    Lieben Dank
    Andrea

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kannst Du machen, rechne aber damit, dass wegen des Roggensauers der Teig etwas saurer wird, als geplant. Und möglicherweise musst Du ihn dann morgen noch mal im Warmen reifen lassen.

      Antworten
      1. Andrea

        Hallo Björn,
        Danke für deine Antwort. Ich habe das Projekt gestern Abend noch mal angeschoben- will sagen, den Sauerteig mit einem Teelöffel Mehl und bisschen Wasser belebt und dann um 22 Uhr den Hauptteig nach Rezept angefertigt und ein reiskorngroßes Stück Hefe beigefügt. Nach der Nacht auf der Terrasse habe ich ihn noch mal gefaltet und dann 90 min gehen lassen, 45 min im Gusstopf gebacken und voila…
        Das fertige Brot sieht entzückend aus. Bin auf den Anschnitt gespannt.
        Dankeschön für alles!
        Andrea

  4. Caro

    5 stars
    Lieber Björn, ich habe Dein Rösthafer-Brot am Wochenende gebacken
    und es ist hervorragend gelungen und schmeckt absolut köstlich!
    Ich habe noch nicht so viel Erfahrung im Brotbacken, aber dieses Brot war das bisher leckerste, was ich gebacken habe (ich habe es im gusseisernen Topf gebacken).
    Auch von mir vielen Dank für die vielen interessanten Rezepte und Tips, die Du mit uns teilst! Ich schau hier immer wieder gerne vorbei. Grüße aus Berlin von Caro

    Antworten
    1. Carmen

      Hallo Caro, hallo Björn,
      ich möchte das Brot auch gerne einmal im gusseisernen Topf backen. Wann muss ich den Deckel abnehmen, damit es eine schöne Kruste bekommt, oder wird es komplett mit Deckel drauf die ganze Zeit gebacken? Es sieht wirklich super lecker aus. Viele Grüße aus Krefeld, Carmen

      Antworten
  5. Tanja

    Hallo, eine Frage zu den Zeitangaben in Punkt 7 und 8: nach 60 Minute falten und dehnen ist klar, dann weitere 90-120 Minuten gehen lassen oder insgesamt 1,5-2 Stunden? Manchmal denke ich wohl zu kompliziert 🙈😅
    Liebe Grüße aus Münster
    Tanja

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die gesamte Reifezeit beträgt 2 1/2 bis 3 Stunden. Also erst 60 Minuten, dann s/f, dann 90 – 120 Minuten.

      Antworten
  6. Sebastian

    4 stars
    Hallo,

    ich habe das Brot heute zum zweiten Mal gebacken und schmecken tut es super (Danke fürs Rezept), nur gelingt mir der Teig nie richtig. Es ist eher ein zäher Brei als ein straffer Brotteig am Ende.

    Meine Frage daher: Wie lange muss ich ungefähr mit der Maschine bei 3.) und 5.) kneten. Sollte nach 5.) ein guter Fenstertest möglich sein. In diesem Schritt hatte ich nach ca. 10-12 Minuten kneten auf langsamer Stufe noch keine sehr dehnbaren Teig. Für Anfänger wie mich wäre eine ungefähre Zeitangabe super hilfreich.

    Mein Anstellstellgut schafft es den Sauerteig knapp zu verdreifachen ohne das er einfällt und auch bei 8.) kriege ich die Verdopplung problemlos hin. Nur beim Straffen 9.) und 10.) lässt der Teig sich partout nicht unter Kontrolle kriegen. Deswegen vermute ich den Fehler eher beim anfänglichen Kneten in der Maschine.

    Würde mich riesig über ein paar Tipps freuen. 😉

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hier steht und fällt alles mit der Qualität der Mehle und des Sauerteigs. Das Weizenvollkornmehl und das 550er Mehl müssen von guter Qualität sein und sehr gut Wasser binden können, damit sie das Hafer-Quelstück noch binden können. Hier würde ich die erste mögliche Fehlerquelle vermuten. Einen guten Fenstertest bekommst Du mit Standardmehlen nicht hin. Dennoch zeigt der Teig schon Struktur und löst sich vom Schüsselrand. Beim Ruchmehl wäre es gegangen, aber da habe ich ebenfalls ein sehr hochwertiges Ruchmehl hier. Wenn der Teig während der Reifung noch an Struktur verliert, dürfte auch hier die Mehlqualität die Ursache sein. Zu den Knetzeiten kann ich schwer etwas sagen, weil die in jeder Knetmaschine anders sind.

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