Nun folgt nach den süßen und sündigen Brotgenüssen mal wieder ein schön kräftiges bodenständiges Weizenmischbrot. Vor einigen Wochen diskutierten wir in der Backgruppe über gerösteten Hafer und dessen Geschmack, den einige als „buttrig“ bezeichneten. Das inspirierte mich dazu, ein Rezept zu schreiben, in dem ein Quellstück aus gerösteten Haferflocken zur Anwendung kommt. Und es sollte auch lediglich von einem schön reifen Roggensauerteig getrieben werden.
Beim ersten Backen habe ich aus Sorge, dass mir der Hafer den Teig destabilisieren könnte, mit kleberstarkem Ruchmehl im Hauptteig gearbeitet. Das hat auch gut funktioniert, der Teig erwies sich als schön gärstabil und hatte einen guten Stand. Heute kam ich endlich dazu, das Rezept mit Standardmehlen erneut zu backen. Das Ruchmehl habe ich ersetzt durch eine 1:1 Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl 550.
Dieser Teig war dann schon (bei gleicher Wassermenge) etwas weniger stabil und durchaus klebriger. Dennoch ließ er sich mit etwas Geschick gut formen und hat auch die Reifezeiten gut überstanden. Das Ergebnis mit Standardmehlen finde ich sogar noch etwas saftiger und die Krume ist auch etwas offener. Somit kann ich dieses Rezept auch für Standardmehle freigeben. Euer Sauerteig sollte schön fit sein. Falls nicht, gebt zum Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe dazu.
Rösthafer-Brot
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser (40 °C)
- 10 g Sauerteig-Anstellgut
Haferflocken-Quellstück
- 60 g Haferflocken (Feinblatt) geröstet
- 80 g Wasser
Hauptteig
- 265 g Wasser (40 °C)
- 210 g Sauerteig reif
- 195 g Weizenvollkornmehl
- 195 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 12 g Honig
- 140 g Haferflocken-Quellstück später unterkneten
Anleitungen
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
- Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
- Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
- Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
- Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
- 90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
- Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
- Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
- Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
- 55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.
Haferflocken rösten 
Mit Wasser quellen 
Teig löst sich gut 
Mit Standardmehl 
Krume mit Ruchmehl
Das klingt total lecker. Muss ich direkt heute ausprobieren.
Bei der Variante mit Ruchmehl, wieviel Wasser nimmt man da?
Die gleiche Menge bis etwas mehr. Kommt auf die Qualität Deines Ruchmehls an.
Danke🙋🏼♀️
Hab ich heute gebacken, ein, wie immer, sehr leckeres Rezept, dankeschön
Hallo Björn,
ist im Hauptteig tatsächlich keine Hefe?
Manfred
Ja, komplett hefefrei. Das geht sehr gut, weil die Versäuerung bei 20 Prozent liegt. Mit einem entsprechend triebigen ASG geht der Teig fast genau so gut ab, wie mit Hefe.
Danke für das Rezept, Björn. Das Brot duftet unheimlich gut und schmeckt fantastisch.
Hallo Björn,
ich habe das Brot mit Dinkelmehl 630 statt Weizenmehl 550 gebacken. Musste etwas mehr Mehl nehmen. Ich habe das Brot nur 45 Minuten backen müssen. Ein sehr, sehr leckeres Brot, das sehr gut aufgegangen ist. Ich habe noch nie ein reines Sauerteigbrot gebacken, das so aufgegangen ist und so luftig war und herrlich gut schmeckt. ‚Das backe ich jetzt öfters. Danke für Deine Zeit und Arbeit.
Bisher dreimal gemacht, dreimal beste Ergebnisse, vielen Dank für dieses leckere Rezept, hefefrri, wunderbar! Das ist mein neues standardbrotrezept, in brotheldapp ist es auch, ich bin glücklich 😍
Lieber Björn,
kann ich den Hauptteig im Kühlschrank über Nacht garen lassen? Ich muss morgen weg und hab nun den inzzwischen verdoppelten Sauerteig vor mir und weiß nicht weiter.
Lieben Dank
Andrea
Kannst Du machen, rechne aber damit, dass wegen des Roggensauers der Teig etwas saurer wird, als geplant. Und möglicherweise musst Du ihn dann morgen noch mal im Warmen reifen lassen.
Hallo Björn,
Danke für deine Antwort. Ich habe das Projekt gestern Abend noch mal angeschoben- will sagen, den Sauerteig mit einem Teelöffel Mehl und bisschen Wasser belebt und dann um 22 Uhr den Hauptteig nach Rezept angefertigt und ein reiskorngroßes Stück Hefe beigefügt. Nach der Nacht auf der Terrasse habe ich ihn noch mal gefaltet und dann 90 min gehen lassen, 45 min im Gusstopf gebacken und voila…
Das fertige Brot sieht entzückend aus. Bin auf den Anschnitt gespannt.
Dankeschön für alles!
Andrea
Ich noch mal – Andrea
https://m.facebook.com/groups/424969667988361?view=permalink&id=876388462846477
Hier der Link mit Bildern …
Danke Dir!
Lieber Björn, ich habe Dein Rösthafer-Brot am Wochenende gebacken
und es ist hervorragend gelungen und schmeckt absolut köstlich!
Ich habe noch nicht so viel Erfahrung im Brotbacken, aber dieses Brot war das bisher leckerste, was ich gebacken habe (ich habe es im gusseisernen Topf gebacken).
Auch von mir vielen Dank für die vielen interessanten Rezepte und Tips, die Du mit uns teilst! Ich schau hier immer wieder gerne vorbei. Grüße aus Berlin von Caro
Hallo Caro, hallo Björn,
ich möchte das Brot auch gerne einmal im gusseisernen Topf backen. Wann muss ich den Deckel abnehmen, damit es eine schöne Kruste bekommt, oder wird es komplett mit Deckel drauf die ganze Zeit gebacken? Es sieht wirklich super lecker aus. Viele Grüße aus Krefeld, Carmen
Den Deckel nach 20 bis 25 Minuten abnehmen, dann passt es.
Hallo, eine Frage zu den Zeitangaben in Punkt 7 und 8: nach 60 Minute falten und dehnen ist klar, dann weitere 90-120 Minuten gehen lassen oder insgesamt 1,5-2 Stunden? Manchmal denke ich wohl zu kompliziert 🙈😅
Liebe Grüße aus Münster
Tanja
Die gesamte Reifezeit beträgt 2 1/2 bis 3 Stunden. Also erst 60 Minuten, dann s/f, dann 90 – 120 Minuten.
Das Brot schmeckt vorzüglich. Auch nach vier Tagen schmeckt es noch super und das pur, ohne Aufstrich.
Hallo,
ich habe das Brot heute zum zweiten Mal gebacken und schmecken tut es super (Danke fürs Rezept), nur gelingt mir der Teig nie richtig. Es ist eher ein zäher Brei als ein straffer Brotteig am Ende.
Meine Frage daher: Wie lange muss ich ungefähr mit der Maschine bei 3.) und 5.) kneten. Sollte nach 5.) ein guter Fenstertest möglich sein. In diesem Schritt hatte ich nach ca. 10-12 Minuten kneten auf langsamer Stufe noch keine sehr dehnbaren Teig. Für Anfänger wie mich wäre eine ungefähre Zeitangabe super hilfreich.
Mein Anstellstellgut schafft es den Sauerteig knapp zu verdreifachen ohne das er einfällt und auch bei 8.) kriege ich die Verdopplung problemlos hin. Nur beim Straffen 9.) und 10.) lässt der Teig sich partout nicht unter Kontrolle kriegen. Deswegen vermute ich den Fehler eher beim anfänglichen Kneten in der Maschine.
Würde mich riesig über ein paar Tipps freuen. 😉
Hier steht und fällt alles mit der Qualität der Mehle und des Sauerteigs. Das Weizenvollkornmehl und das 550er Mehl müssen von guter Qualität sein und sehr gut Wasser binden können, damit sie das Hafer-Quelstück noch binden können. Hier würde ich die erste mögliche Fehlerquelle vermuten. Einen guten Fenstertest bekommst Du mit Standardmehlen nicht hin. Dennoch zeigt der Teig schon Struktur und löst sich vom Schüsselrand. Beim Ruchmehl wäre es gegangen, aber da habe ich ebenfalls ein sehr hochwertiges Ruchmehl hier. Wenn der Teig während der Reifung noch an Struktur verliert, dürfte auch hier die Mehlqualität die Ursache sein. Zu den Knetzeiten kann ich schwer etwas sagen, weil die in jeder Knetmaschine anders sind.
Hallo Brotdoc,
Morgen möchte ich das Rösthafer-Brot – doppeltes Rezept – backen, hab aber nur noch 80 g Haferflocken. Könnte ich als Ersatz für die fehlende Menge auch Haferkleie nehmen oder besser andere Flocken oder Leinsamen?
Viele Grüße
Rosi
Ja, kein Problem, geht alles.
Danke Dir und schönes Wochenende.
Wie unfassbar gut – mein erstes. Rostsichre-Rezept – ich bin begeistert. Saftig durch das Quellstück, sanft sauer, tolle Kruste, tolle Porung, habe direkt die doppelte Menge gebacken, dafür 60 – 65 min lang. Danke!
Ein köstliches Brot. Danke für das leichte und feine Rezept. Es hat bei mir eine krachende Kruste und eine herrlich lockere Krume ergeben.
Dazu noch mit dem äußerst gesunden Hafer eine bestechende Kombination die zu Wiederholungstaten anstiftet. ich bin gespannt wie es Junior morgen früh bewertet.
Hallo Brotdoc,
ich bin noch Anfänger und habe ein paar Fragen: Ich gehe mal davon aus, dass der Sauerteig bei Raumtemperatur (20 – 22°) reifen muss, oder irre ich mich da? Und kann er auch früher seinen Reifehöhepunkt erreicht haben? Soll ich ihn dann gleich weiter verwenden, oder gibt es da eine Zeittoleranz?.
Viele Grüße
Klaus
Verwende den Sauerteig immer lieber vor oder spätestens bei Erreichen der Reife. Egal, was im Rezept steht. Überreife Sauerteige haben eigentlich nur Nachteile. Die Temperatur ist korrekt.
Danke für die Antwort!
Kannst du mit noch erklären, warum sich der Teig nicht von der
Schüssel gelöst hat? War er zu feucht oder kann das auch am Mehl liegen?
Viele Grüße
Klaus
Das kann der Qualität der verwendeten Mehle, vor allem des 550er Weizenmehls liegen.
Hallo, muss das Quellstück über Nacht im Kühlschrank ruhen?
Nein, ist nicht nötig.
Das Brot ist spitze! Hatte die Zeit falsch geplant und habe das Brot bereits nach einer Stunde Gare in den Kasten gefüllt da mir der Teig zu weich war. Nach weiteren 2 std Gare bei 30 grad habe ich das Brot schon gebacken!!! Krume und Geschmack super!!! Vielen Dank für das tolle Rezept!!!!
Lieber Brotdoc, könnte ich auch einen Weizensauerteig verwenden, gar einen festgeführten mit TA 150 und wie würde ich den bzgl der Menge am besten planen? Vielen Dank und schöne Grüße!
Ich würde 200 g festen Weizensauer (reif) zugeben und ggf. 30 g Wasser mehr zum Hauptteig.
P.s. also ich würde den Weizensauerteig mit Weizenmehl führen und das Roggenmehl in den Hauptteig geben…..
Lieber Brotdoc,, könnte ich das Brot mit einem WeizenSauerteig, fest geführt mit TA 150 und Weizenmehl 550, führen und das Roggenmehl in den Hauptteig geben? Und wie viel Lievito madre mit wie viel Mehl und Wasser würdest du empfehlen? Vielen Dank! Nicole
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort! Nicole