Elsässer Flammkuchen

Flammkuchen oder auch Tarte flambée ist eine Speise, von der ich nicht genug bekommen kann. In meiner Jugend fuhren meine Eltern oft im Herbst an die Südliche Weinstraße, wo wir dann abends bei der traditionellen Weinkerwe in Gleiszellen in der Laube neben dem Gasthof „Lam“ saßen, und zum neuen Wein frisch im Holzbackofen gebackene Flammkuchen aßen. Bei einem ist es da nie geblieben…

Inzwischen backe ich die Flammkuchen regelmäßig selbst. Die Familie liebt sie ebenfalls inständig. Das Teigrezept eignet sich wunderbar, um Sauerteigreste vom Füttern zu verwenden. Um allen Fragen dazu vorzubeugen: ja, es geht auch Lievito Madre (dann etwas mehr Wasser zum Hauptteig) oder Roggensauerteig. Bei letzterem wird der Teig noch würziger. Die Schmandmasse kann auch ohne Sahne gemacht werden, ist dann aber deutlich fester.

Deftiger Elsässer Flammkuchen

Bei den Belägen solltet Ihr eurer Phantasie keine Grenzen setzen. Nur eines rate ich Euch: weniger ist bei Flammkuchen wirklich mehr. Überfrachtet den dünnen Teigling nicht mit Belägen, sonst bekommt ihr Probleme mit den notwendigen kurzen Backzeiten bei größtmöglicher Hitze.

Ich hoffe, dass dieses Rezept Euch ebensoviel Freude bereiten wird, wie uns!

Nachtrag 08.06.2020: Auf Facebook haben mich einige Leser darauf aufmerksam gemacht, dass ein original Elsässer Flammkuchenteig lediglich aus Mehl und Wasser bestünde. Mir ist das schon bekannt, aber nach meinen Recherchen gibt es da verschiedene Varianten. Manche ohne Triebmittel, manche mit. Da es mir bei meinen Teigen darauf ankommt, dass diese durch Fermentation reifen, Aroma entwickeln und Reizstoffe abbauen, habe ich mich für eine Variante mit Triebmittel entschieden. Alle, die bislang dieses Flammkuchenteig-Rezept probiert haben, waren vom Geschmack und von der Lockerheit des Teiges ziemlich begeistert.

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Elsässer Flammkuchen

Mein Familienrezept für einen knusprigen dünnen Flammkuchenteig
Zubereitung Vorteig30 Min.
Hauptteig + Formen1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Flammkuchen, Tarte flambee
Portionen: 6 Flammkuchen

Zutaten

Hauptteig

  • 225 g Wasser
  • 120 g Weizensauerteig flüssig z.B. Rest vom Füttern
  • 440 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 35 g Olivenöl

Schmandmasse

  • 400 g Schmand oder Sauerrahm
  • 200 g Sahne flüssig
  • 15 g Agaven-Dicksaft alternativ Zucker
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Anleitungen

  • Für die Schmandmasse den Schmand und die Sahne in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen den Agaven-Dicksaft oder Honig oder Zucker unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
  • Die Hauptteigzutaten der Reihenfolge nach in die Knetmaschine geben.
  • Auf langsamer Knetstufe zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern.
  • Den Teig 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teigstücke von je ca. 140 g teilen.
  • Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen so heiß wie möglich (Ober-/Unterhitze oder Pizzastufe) vorheizen.
  • Nach und nach die Teiglinge sehr dünn bis fast auf 3/4 der Größe eines Backpapiers ausrollen. Das geht ganz gut, wenn der Teigling immer wieder etwas bemehlt wird.
  • Die Schmandmasse mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teigling verteilen, ca. 2 volle Esslöffel pro Teigling.
  • Nach Belieben mit Belägen dünn belegen. Der Klassiker sind Schinkenwürfel und Zwiebeln. Beliebt bei uns sind auch Peperonischeiben und Schafskäse und / oder in Scheiben geschnittene Cherrytomaten. Den letzten Flammkuchen als Nachtisch mit großzügig Zimtzucker bestreuen, dieser karamellisiert beim Backen und schmeckt vorzüglich.
  • Mit dem Einschießer direkt in den heißen Ofen auf den Stein oder den Stahl einschießen.
  • Ca. 4 bis 6 Minuten bei größter Hitze abbacken. Die Flammkuchen sind fertig, wenn sich der Rand nach oben wölbt, eine schöne Bräune zeigt und der Belag gar aussieht.
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23 thoughts on “Elsässer Flammkuchen

  1. Max

    wg. Belag: Gut macht sich auch Camembert mit Rosmarin und Honig beträufelt.

    Und wo ich hier schonmal kommentiere: Danke Björn für deinen Blog!

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  2. Rainer

    Bei diesen Bilder ertrinkt man fast an seiner eigenen Spucke. Das wird diese Woche gebacken.
    Vielen Dank für das Rezept! Ich mag auch Birnen oder frische Feigen mit Blauschimmelkäse….

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    1. Ruth Engesser

      Lieber Brotdoc, der Flammkuchen ist ein Gedicht. Lieben Dank! Ich hätte da noch eine Frage…Warum steht bei Lievito Madre immer „aus dem Kühlschrank. Ich kenne das Auffrischvideo und dachte, man solle die Teige immer aufgefrischt verwenden. Wie darf ich das verstehen. Lieben Dank im voraus für die Antwort. Gute Zeit und behalten sie sich ihren Elan!

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      1. brotdoc Beitragsautor

        Das steht bei den Rezepten, wo einfach der gelagerte LM aus dem Kühlschrank verwendet wird. Ohne vorher aufzufrischen. Du kannst die Rezepte z.B. machen, wenn Du den LM auffrischen willst und nicht weisst, was Du mit den Resten vom Auffrischen machen sollst.

  3. Nathalie

    Das ist ein superleckerer Boden geworden! Bisher habe ich immer einen Flammkuchenteig aus Mehl, Öl und Wasser gemacht, der nicht unangenehm auffiel, aber das gestern war mal ein richtig leckerer Teig, ganz unabhängig vom Belag (wir hatten rohen Schinken, frisch geerntete kleine Erbsen, Zwiebeln und einen Hauch von geriebenem Mozzarella sowie nach dem Backen Szechuan-Pfeffer ). Daumen hoch!!

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  4. Michaela Malsbenden

    Hallo Brotdoc,gerade Deinen Flammkuchen verputzt. Meeega gutes Rezept. Der Beste. den ich je hatte .Mein Lieblingsehemann und ich haben die komplette Menge vernichtet. Wir sind begeistert. Herzlichen Dank dafür.

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  5. Christiane

    Hallo Björn, bisher habe ich Flammkuchenteig so gemacht, wie ich ihn aus dem Elsass kenne. Heute Abend habe ich Dein Rezept ausprobiert und ich muss sagen, dass ich nur noch diesen Teig dafür verwende. Er lässt sich super verarbeiten und ist zart wie ein gutes Fensterleder.
    Wir sind nur zu zweit, so habe ich die Hälfte bis morgen in den Kühlschrank verfrachtet. Bin mal gespannt, wie er sich morgen verhält. Den Teig kann ich mir auch gut für Pizza vorstellen.
    Vielen herzlichen Dank für dieses und alle anderen tollen Rezepte.
    Liebe Grüße vom Oberrhein (Nähe Elsass)
    Christiane

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das finden wir auch. Flammkuchenteig darf ruhig einen schön fermentierten Eigengeschmack haben und soll nicht nur als Unterlage für die Beläge dienen.

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  6. Sonia

    Heute habe ich auch diesen Flammkuchen zubereitet. Es war eine Geschmacks-Explosion. Nach vielen Ausprobieren anderer Teige, werde ich nur noch diesen zubereiten.
    Ich habe auch schon Flammkuchen im Elsaß gegessen, der war dagegen wie Pappe.
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept 👌

    Antworten
  7. Isa

    Hallo Björn,

    Kann ich auch einen „nicht“ triebstarken weichen Weizensauerteig verwenden, oder wäre der erwachsene Roggensauerteig besser?
    Ich würde auch gerne nur die Hälfte der Flammkuchen machen. Kann ich die Zutaten einfach halbieren und muss ich bei den Ruhezeiten etwas anpassen?
    Gibt es generell eine Regel, wenn ich mehr oder weniger Teig machen möchte (auch beim Brot) ob und wieviel ich die Ruhezeiten oder Backzeiten anpassen muss?

    Vielen Dank und sonnige Grüße

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Da der Sauerteig nur Aromageber in diesem Rezept ist, geht es sicher auch mit Roggensauer oder einem schlappen Weizensauer. Die Zutaten kannst Du problemlos halbieren. Die Ruhezeiten ändern sich nicht. Die Backzeiten ändern sich, wenn es sich um einen Brotlaib handelt schon. Über den Daumen gepeilt backt ein Teigling von 500 g etwa 30-35 Minuten, 750 g etwa 40 bis 45 Minuten, 1 kg etwa 50-60 Minuten, 1,5 kg etwa 60 bis 70 Minuten usw.

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      1. Isa

        Danke für die Info.

        Das Rezept wurde erfolgreich ausprobiert. Leider konnte immer nur einen in den Ofen schieben, da ich nur Ober/Unterhitze und keine Umluft im Ofen habe. besonders die süße Variante fanden wir aber sehr lecker.

        Wie sieht es eigentlich aus, wenn ich bei den sommerlichen Temperaturen zurzeit einen Sauerteig für ein Brot bei 😀 Zimmertemperatur von 26°C anstatt bei 22°C ansetzten möchte? Wenn im Rezept 12 Stunden stehen, reichen dann 6 Stunden? (5°C mehr = halbe Zeit)

        Viele Grüße

        Isa

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, so ungefähr. Du kannst aber auch die Menge des ASG halbieren und 12 Stunden reifen lassen.

  8. Inke

    5 stars
    Tolles Rezept, beide Varianten sind sehr, sehr lecker!
    Die süße Variante habe ich noch um gehackte Mandeln und dünne Aprikosenspalten ergänzt, den Teigling aber nicht überfrachtet…

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  9. Jule

    Ich finde das Rezept für den Teig super. Allerdings wandert mein Teig für 24h+ … in den Kühlschrank. Das Aroma ist wirklich super.

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  10. Sonja

    Hallo Björn,
    Ein phantastisches Rezept! Bestimmt in diesem Sommer bereits 5x gebacken. Als Abschluss gibt es immer die süße Variante mit braunem Rohrohrzucker, Zimt und Apfelspalten. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
    Herzliche Grüße Sonja
    ,

    Antworten
  11. Stella

    Hallo Björn,
    das Rezept klingt toll und ich habe mir für heute (Sonntag) vorgenommen, es auszuprobieren, auch, um meinen übrigen Sauerteig aufzubrauchen. Aber jetzt gerade merke ich, dass ich wohl einen Denkfehler gemacht habe. Ich bin davon ausgegangen, dass ich meinen Rest aus dem Kühlschrank einfach direkt verwenden kann, aber jetzt scheint es mir, als müsste ich ihn 12 Stunden reifen lassen (was für heute zu spät wäre).
    Für einen Tipp (vielleicht auch von erfahreneren LeserInnen?) wäre ich sehr dankbar!
    Einen sonnigen Tag
    Stella

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, Du kannst dafür problemlos auch Reste verwenden. Dafür ist das Rezept auch gedacht. Der Teig enthält ja noch Hefe. Du brauchst ihn nur knapp eine Stunden reifen lassen, dann verwenden.

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