Flammkuchen oder auch Tarte flambée ist eine Speise, von der ich nicht genug bekommen kann. In meiner Jugend fuhren meine Eltern oft im Herbst an die Südliche Weinstraße, wo wir dann abends bei der traditionellen Weinkerwe in Gleiszellen in der Laube neben dem Gasthof „Lam“ saßen, und zum neuen Wein frisch im Holzbackofen gebackene Flammkuchen aßen. Bei einem ist es da nie geblieben…
Inzwischen backe ich die Flammkuchen regelmäßig selbst. Die Familie liebt sie ebenfalls inständig. Das Teigrezept eignet sich wunderbar, um Sauerteigreste vom Füttern zu verwenden. Um allen Fragen dazu vorzubeugen: ja, es geht auch Lievito Madre (dann etwas mehr Wasser zum Hauptteig) oder Roggensauerteig. Bei letzterem wird der Teig noch würziger. Die Schmandmasse kann auch ohne Sahne gemacht werden, ist dann aber deutlich fester.
Bei den Belägen solltet Ihr eurer Phantasie keine Grenzen setzen. Nur eines rate ich Euch: weniger ist bei Flammkuchen wirklich mehr. Überfrachtet den dünnen Teigling nicht mit Belägen, sonst bekommt ihr Probleme mit den notwendigen kurzen Backzeiten bei größtmöglicher Hitze.
Ich hoffe, dass dieses Rezept Euch ebensoviel Freude bereiten wird, wie uns!
Nachtrag 08.06.2020: Auf Facebook haben mich einige Leser darauf aufmerksam gemacht, dass ein original Elsässer Flammkuchenteig lediglich aus Mehl und Wasser bestünde. Mir ist das schon bekannt, aber nach meinen Recherchen gibt es da verschiedene Varianten. Manche ohne Triebmittel, manche mit. Da es mir bei meinen Teigen darauf ankommt, dass diese durch Fermentation reifen, Aroma entwickeln und Reizstoffe abbauen, habe ich mich für eine Variante mit Triebmittel entschieden. Alle, die bislang dieses Flammkuchenteig-Rezept probiert haben, waren vom Geschmack und von der Lockerheit des Teiges ziemlich begeistert.
Elsässer Flammkuchen
Zutaten
Hauptteig
- 225 g Wasser
- 120 g Weizensauerteig flüssig z.B. Rest vom Füttern
- 440 g Weizenmehl 550
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 35 g Olivenöl
Schmandmasse
- 400 g Schmand oder Sauerrahm
- 200 g Sahne flüssig
- 15 g Agaven-Dicksaft alternativ Zucker
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Anleitungen
- Für die Schmandmasse den Schmand und die Sahne in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen den Agaven-Dicksaft oder Honig oder Zucker unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- Die Hauptteigzutaten der Reihenfolge nach in die Knetmaschine geben.
- Auf langsamer Knetstufe zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern.
- Den Teig 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teigstücke von je ca. 140 g teilen.
- Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen so heiß wie möglich (Ober-/Unterhitze oder Pizzastufe) vorheizen.
- Nach und nach die Teiglinge sehr dünn bis fast auf 3/4 der Größe eines Backpapiers ausrollen. Das geht ganz gut, wenn der Teigling immer wieder etwas bemehlt wird.
- Die Schmandmasse mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teigling verteilen, ca. 2 volle Esslöffel pro Teigling.
- Nach Belieben mit Belägen dünn belegen. Der Klassiker sind Schinkenwürfel und Zwiebeln. Beliebt bei uns sind auch Peperonischeiben und Schafskäse und / oder in Scheiben geschnittene Cherrytomaten. Den letzten Flammkuchen als Nachtisch mit großzügig Zimtzucker bestreuen, dieser karamellisiert beim Backen und schmeckt vorzüglich.
- Mit dem Einschießer direkt in den heißen Ofen auf den Stein oder den Stahl einschießen.
- Ca. 4 bis 6 Minuten bei größter Hitze abbacken. Die Flammkuchen sind fertig, wenn sich der Rand nach oben wölbt, eine schöne Bräune zeigt und der Belag gar aussieht.
Teig nach dem Kneten 
Nach 90 Minuten 
Schmandmasse auftragen 
Belegt 
Im Ofen bei 300 °C 
Süße Version mit Zimtzucker 
der schön karamellisiert