Mischkorn-Brot

Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt.

Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte Aromen einmal miteinander kombinieren wollte, nahm ich Emmer und Hartweizenmehl der Sorte „Senatore Cappelli“. Um dem Brot mehr Volumen zu geben kam noch etwas Breadflour hinzu. Den Trieb erhält der Teig nur aus Sauerteig und Poolish, kombiniert mit einer kalten Übernacht-Stückgare, um ein Maximum an Fermentationsaromen zu erreichen.

Unsere Gäste waren sehr angetan von dem dunkel ausgebackenen, kernigen Sauerteigbrot. Mir persönlich gefällt besonders das geschmackliche Zusammenspiel der nussigen Emmernoten mit dem leicht zimtigen Geschmack des Senatore Cappelli, das von einer leicht säuerlichen Joghurtnote und kräftigen Röstaromen umspielt wird. Sicher kein Alltagsbrot ob der Spezial-Zutaten. Wer die Zutaten aber hat, sollte ruhig mal einen Versuch wagen.

Zusatz 06.07.2020: Ich könnte mir vorstellen, dass das Rezept auch mit folgenden Getreideabwandlungen funktioniert: Dinkel statt Emmer, Weizen statt Hartweizen und Weizenmehl 550 statt Manitobamehl. Schaut Euch den Teig vor der Zugabe des zusätzlichen Wassers gut an. Wenn er schon sehr weich ist, lasst es weg.

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Mischkorn-Brot

Kernig-sättigendes Mischbrot aus Emmer, Hartweizen und Manitobamehl
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 30 Min.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Emmer, Senatore Cappelli
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 75 g Wasser 45 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Poolish

  • 50 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 50 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 370 g Wasser 45 °C
  • 154 g Sauerteig
  • 100 g Poolish
  • 225 g Emmervollkornmehl
  • 225 g Hartweizenvollkornmehl „Senatore Cappelli“
  • 100 g Breadflour / Manitobamehl

Hauptteig

  • 1165 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 30 g Wasser später einkneten
  • 20 g Olivenöl später einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Mehle frisch mahlen.
  • Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
  • 30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
  • Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschnitt.
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14 thoughts on “Mischkorn-Brot

  1. Jolanta Gomolka

    Hallo Björn,
    normalerweise kann ich nach Deinen Rezepten quasi „blind“ backen. Es klappt immer! Diesmal bin ich doch etwas unsicher, weil ich z.B. kein Senatore Capelli habe.
    Da ich Emmer sehr mag und ständig dein Sommerbrot 2018 backe (mein Lieblingsbrot), würde ich gerne zur Abwechslung mit diesem Rezept versuchen. Klappt das auch mit Hartweizenmehl von bongu? Die anderen Mehle habe ich. Brauche ich in diesem Fall wesentlich weniger Wasser?
    Liebe Grüße
    Jola

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Hartweizenmehl von Bongu verträgt eine hohe Teigausbeute, also wäre es einen Versuch wert. Guck Dir den Teig vor der zweiten Wasserzugabe an. Wenn er Dir schon sehr weich vorkommt, dann lass es weg. Alternativ kannst Du mit Sicherheit Weizenvollkornmehl verwenden.

      Antworten
      1. limette

        5 stars
        Hallo Jolanta,
        es funktioniert problemlos mit dem Hartweizenmehl von bon’gu, schon vorgemahlenem Emmervollkornmehl und der gesamten Wassermenge, das verwendete Manitoba-Mehl kam von Molino Pasini. Das Brot schmeckt super, und es landete umgehend in der Liste der Lieblingsbrote. Herzlichen Dank @Björn für das wunderbare Rezept 🙂
        Liebe Grüße, limette

  2. Annette

    Hallo Björn,

    Die schönen Bilder und dein Nachtrag, dass es auch ohne die „Exoten“ klappen sollte hat mich animiert das Brot nach zu backen.
    Emmer und gewöhnlicher Weizen plus Roggensauerteig hat wunderbar geklappt.
    Konnte kaum erwarten, dass es endlich abgekühlt war – lecker.

    Annette

    Antworten
  3. Herbie Spring

    Good evening sir,
    I would like to try your ‘mixed-grain’ emmer recipe, albeit replacing the wholewheat sourdough with ‘Lievito Madre’ and, if possible, also without using any additional yeast.
    How would I go about this, respectively how would I need to adapt the recipe?
    Many thanks and regards
    Herbie
    Manchester / UK

    NB: Brilliant blog. Unfortunately, I struggle quite a bit with my German. Translation into English would be marvellous.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hi Herbie, you can also use Lievito Madre. If you don’t like the poolish (which by the way only has 0.1 percent yeast), you could just replace both preferments like this: prepare your LM with 100 g of dark wheat flour or wholewheat-flour, 100 g of LM-starter and 50 g of water. Let that rise for 3-4 hours until it has doubled. Then use that replacing both the liquid sourdough and the poolish in my recipe. You may have to add a bit more water to the main dough, perhaps about 50 g, but check the dough if it accepts additional water.
      I did translate my posts to english several years ago but there wasn’t any feedback from non-german readers about the recipes, so I stopped.

      Antworten
      1. Herbie Spring

        Good morning Bjoern, trust that you’re well. Followed precisely your above recommendations. Used a touch less water (25ml) and 4 hour prove. Combined ingredients followed by another 4 hour rest with 4 stretch and fold. Then shaped, placed in a round proving basket and let the dough rest in the fridge for 18 hours. Finally, baked in a cast iron Dutch oven by 250 degrees falling to 210 after 25 minutes for a total of 60 minutes (removing lid after 40 minutes). The bread was rising like a balloon almost blowing off the lid. Unbelievable. My finest (or rather yours) ever! Had some some friends here for dinner. Could hardly get a slice for myself. Praise over praise. Hence many thanks for your help and such a superb recipe. Very much appreciated. Going to improve my German to follow your wonderful recipes.
        Best wishes
        Herbie from Manchester
        Manchester

  4. Rosi

    Hallo Brotdoc,
    meine letzten beiden Brote „Mühlenbachkasten“ und besonders das „Mediterane Landbrot“ wurden ziemlich sauer. Meinen Sauerteig hatte ich vorher jedesmal zweimal aufgefrischt.
    Bei reinen Sauerteigbroten passiert es öfter, dass mir diese zu sauer werden und darum backe ich lieber Brote mit wenig Sauerteig. Das Kernige Roggenbrot gelingt allerdings immer super gut.
    Ich hab nur noch flüssiges Anstellgut aus 550er Mehl.
    Für die beiden Brote oben hab ich Alpenroggen anstatt 1150er bzw. Vollkorn genommen.
    Was könnte denn die Ursache für die starke Säure sein?
    Viele Grüße
    Rosi

    PS: Ich freu mich schon auf den Brotback-Planer 🙂

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Sauer werden Sauerteig-Brote entweder, wenn das Anstellgut bzw. der Brotsauerteig schon viel Säure enthält, oder wenn die Teigtemperatur nicht passt und Du den Teig zu lange reifen lassen musst. Das Geheimnis milder Sauerteigbrote ist und bleibt ein eher junger, noch nicht zu reifer Sauerteig, die konstante Teigtemperatur von 26-28 °C, dadurch eine relativ schnelle hefebetonte Reifung.

      Antworten
      1. Rosi

        Hallo Brotdoc, danke für deine Antwort.

        Wenn man die Probe macht mit einem kleinen Löffel Sauerteig in einem Glas mit Wasser und der Teig schwimmt oben, ist dann der Sauerteig schon eher zu reif, z.B. für das mediterrane Brot aus deinem Brotbackbuch?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich habe diese Wasserprobe noch nie gemacht. Ich denke aber nicht, dass der ST dann schon zu reif ist.

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