Sauerteig-Pizza

Pizza. Eines der Lieblingsgerichte unserer Kinder. Wir backen sie immer wieder gerne, doch hier im Blog gibt es bisher nur ein Pizzateigrezept. Schon vor 6 Jahren habe ich es gepostet.

Da ich momentan auf einem „Sauerteig-Trip“ bin, und in den letzten Wochen immer mehr lerne, dass ich mich auf die Triebkraft meines kleinen Wunderkindes wirklich verlassen kann, habe ich ein Rezept für einen Pizzateig entwickelt, dessen Fermentation rein durch den Sauerteig geschieht.

So kurz und heiß wie möglich gebacken ein wahrer Genuß

Das führt zu einem phantastischen Aroma des Teiges, was wunderbar mit einer frischen Tomatensauce aus Datterini, Balsamessig, Olivenöl und Gewürzen harmoniert. Und extra locker wird er bei guter Fermentation und korrekter Bearbeitung auch. Meine große Tochter quittierte das mit den Worten: „So kriegst Du das in keiner Pizzeria!“ – was hier in der Gegend sicher stimmt.

Besorgt Euch ein gutes Pizzamehl für solche italienischen Momente im Leben. Klar kann man das Rezept auch mit 550er Mehl versuchen und es wird auch klappen. Doch die phantastische Dehnbarkeit des Teiges und der krosse Biss direkt nach dem Backen ist bei Tipo 0 oder Tipo 00 – Mehl unvergleichlich. In Deutschland gut verfügbar sind zum Beispiel die Mehle der Firma ‚Caputo‘. Oder ihr bestellt bei Bongu.de das Pizzamehl. Eine andere Alternative sind die Mehle der Molini Pizzuti (Costa di Amalfi oder Vesuvio). Bezüglich letzterer stehe ich in Kontakt mit einem der Importeure in Deutschland. Vielleicht werden sie bald einfacher verfügbar sein.

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Sauerteig-Pizza

Ein Rezept für einen Pizzateig, der nur durch Sauerteig fermentiert wird. Besonders aromatisch!
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Pizza, Pizzateig
Portionen: 4 Pizza /-en

Zutaten

Sauerteig

  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut triebstark

Autolyseteig

  • 350 g Wasser 40 °C
  • 500 g Pizzamehl Tipo 0 oder 00

Hauptteig

  • 850 g Autolyseteig
  • 110 g Sauerteig
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.
  • Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.
  • Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.
  • Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.
  • Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.
  • Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.
  • Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.
  • Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
  • Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.
  • Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.
  • Heiß servieren und genießen.
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32 Gedanken zu „Sauerteig-Pizza

  1. Aniko

    Hallo Björn!

    Sieht gut aus, und werde auf jeden Fall ausprobieren, bin sowieso nach einem Sauerteig – Pizzarezept. Sehe ich es richtig , dass du sie auf dem Herdboden ausgebacken hast?

    Danke im Voraus
    Aniko

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Laminieren heißt, den Teig sehr dünn auf der feuchten Arbeitsfläche auszuziehen und dann wieder zusammenzufalten. Eine Art auf die Spitze getriebenes Dehnen und Falten. Bei Youtube findest Du Videos, wie es gemacht wird.

      Antworten
  2. Sabine

    Hallo Björn,
    ich frage mich immer, ob das wirklich gesund ist, die Pizza bei 300° in den Ofen zu schieben – es heißt doch immer, man soll nicht so heiß backen, damit keine krebserregende Stoffe entstehen. Andererseits wirst gerade Du als Mediziner darum wissen… kannst Du mich aufklären?
    Danke und Gruß,
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Millionen Italiener können nicht irren, sage ich mir. Letztlich sind 300 °C nicht mal viel für die echte Pizza. In guten Pizzaöfen kommen da oft noch gut 100 °C hinzu. Und letztlich ist der Einfluss des Acrylamid, das Du sicher meinst, auch noch etwas umstritten.

      Antworten
      1. Matthias

        Die neapoletanische Pizza wird in Holzöfen bei 440-475° C in 60-90 Sek. gebacken.
        Die römische Pizza wird (ohne aufgeblasenen Rand) in größeren Öfen bei 300-330° C in 3-5 Minuten gebacken.

  3. Antje

    5 stars
    Hallo Brotdoc,
    herzlichen Dank für das tolle Rezept!
    Weil in unserem Kühlschrank mal wieder zu viele Anstellgut-Reste waren, habe ich diese als quasi fertigen „Sauerteig“ benutzt. Es hat super funktioniert, das Ergebnis war geschmacklich top.
    Nochmals vielen Dank und weiterhin frohes Schaffen!
    Antje

    Antworten
  4. Matthias

    Hallo,

    wie ist es denn möglich mitzubekommen wenn die Mehle von Molini Pizzuti in Deutschland einfach erhältlich sind? Ich wollte schon immer mal gerne damit backen und das wäre dann natürlich eine super Gelegenheit 🙂

    Danke und viele Grüße,
    Matthias

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Sie sind schon problemlos im Großhandel erhältlich, Du brauchst aber dafür einen Gewerbeschein. Ich warte noch auf Rückmeldung, ob auch ein Versand an Privatleute möglich werden wird, und in welchen Gebindegrößen. Am besten fragst Du mich in 2-3 Wochen noch mal 🙂

      Antworten
  5. Hanne

    Lieber Brotdoc,
    heute habe ich die „Sauerteig Pizza“ gebacken. Was soll ich sagen – super, mega, lecker. Selbst mein Mann (der bisher bei Pizza aus Eigenherstellung) schwer zufriedenzustellen war, hat mindestens 10 von 10 Sternen vergeben. Ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept.
    Liebe Grüße aus Duisburg

    Antworten
  6. Franz Prauser

    Hallo Björn,
    vorweg, ich war vor gut 14 Tagen bei Dir im Backkurs und es hat mir außerordentlich gut gefallen, bzw. war von großem Nutzen. Danke sehr für die prima Anleitungen. Außerdem dachte ich, ein sehr ordentlichen Weizen ASG zu haben. Nun ja, das Bessere ist des guten Feind. Nun meine Frage, kann ich diesen Pizzateig auch gut einfrieren und wenn Ja, in welchem Stadium? Würde gerne ein paar Teigkugeln für meine Frau auf Vorrat im Tiefkühler platzieren. Oder ist hier ggf. ein Heferezept vorzuziehen?
    Danke für Deine Rückmeldung…..

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde Pizzateig ehrlich gesagt nie einfrieren. Wir haben im Privatbereich einfach nicht die notwendigen Backmittel und Schockfroster, damit der Teig das schadlos übersteht. Mache lieber eine lange kalte Gare so kalt wie möglich (2-3 °C), dann hält ein Pizzateig bis zu 4-5 Tage.

      Antworten
  7. Daniel

    Hallo allerseits,

    das Rezept klingt super – Pizza auf Sauerteigbasis findet man so sollten und ist eine tolle Abwechslung.

    Hat jemand ein Rezept für einen Pizzateig American Style? Das ist zwar ein Hefeteig, aber auch mal etwas Anderes. Ich finde nur Rezepte mit 20+ g Hefe. Mit Vorteig bzw. Übernachtgare lässt sich das bestimmt gut reduzieren. Sonst muss ich mir mal Gedanken dazu machen, wenn ich ein paar ruhige Minuten finde…

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Pizzateig „American Style“ ist meines Wissens normaler Pizzateig, halt mit Hefe. Du kannst dazu jedes 550er nehmen, optimalerweise ein Tipo 0, und mit einer TA 165 – 168 und 0,6 – 0,8 Prozent Hefe ansetzen. Damit reift er dann 2 Tage im Kühli.

      Antworten
  8. Knop Oliver

    Danke fürs Rezept.

    Ich habe mit einfrieren sehr gute Erfahrung gemacht, abends aus dem Froster in den Kühlschrank, dann am nächsten mittag raus auf die Arbeitsplatte und noch mal gehen lassen. Sind alle immer wunderbar aufgegangen.

    Aber noch einen kleinen Tipp von mir: Am Ende die fertig belegte Pizza mit Olivenöl beträufeln, dadurch kocht die Oberfläche schneller und die Pizza braucht nur knapp 2 Minuten.

    Gruß Oliver

    Antworten
  9. Isa

    Hallo Björn,

    mir ist leider nicht so richtig klar, wie sich die italienischen/französischen Mehle im Vergleich zu den deutschen Mehlen beim backen verhalten.

    Ich habe gelesen, dass T65/T80 etwas mehr Wasser benötigt. Aber wieviel ist „etwas“ 5% oder 10%? und muss ich sonst noch auf etwas achten?

    Wie verhält es sich mit den italienischen Mehlen? Worauf muss ich da bei 405/505 und Manitoba drauf achten?

    Herzlichen Dank für einen Hinweis und viele Grüße

    Isa

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst eigentlich fast immer davon ausgehen, dass italienische und französische Mehle mehr Wasser binden, als die deutschen Pendants. Das liegt zum einen an der Auswahl der vermahlenen Getreidesorten, zum anderen aber auch daran, dass insbesondere in Frankreich auch die Zugabe von Gluten zum Mehl üblich ist. Wie viel genau ist schwer zu sagen, weil die Mehle sich in ihrer Wasserbindung durchaus signifikant unterscheiden. Zwischen einem 550er Mehl und einem T 65 liegen immer etwa 3 bis 5 Prozent Wasser, das Du zum T65 mehr zugeben kannst. Bei Tipo 0 oder 00 Mehlen oft sogar noch deutlich mehr. In Italien zeigt das der sogenannte W-Wert an (je höher, desto mehr Wasser), aber auch da musst Du herumprobieren oder jemanden fragen, der das Mehl schon kennt.

      Antworten
  10. Julia

    Hallo,
    Ich besitze aktuell nur einen Roggensauerteig.
    Wäre es möglich dieses Rezept auch mit dem Roggen ASG zu backen?

    Herzlichen Dank und
    Liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
  11. Nadja

    Hi Brotdoc,
    danke für all die leckeren Rezepte! Und nun eine Frage speziell zu diesem: Ich besitze nur einen Roggen-ST und eine LM. Du sagst, du hast eine Art „flüssige LM“ – aber ginge es auch mit einer normalen, festen? Wie würde das die Mehl- und Wassermenge verändern?
    Ich habe immer das Gefühl, dass meine LM wesentlich mehr Trieb hat als der Roggen-ST (obwohl viel jünger und weniger gut gepflegt) – deshalb würde ich es lieber mit LM versuchen als mit Roggen-ST (wonach ja oben schon gefragt wurde).
    Danke vielmals 🙂
    Nadja

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      LM hat auch Sinn, da bei Pizza ein zu saurer Geschmack nicht erwünscht ist. Die Wassermengen bei der geringen Versäuerung fallen nicht wirklich ins Gewicht, so daß Du die angegebene Sauerteigmenge einfach 1:1 durch fitten LM ersetzen kannst.

      Antworten
  12. Isa

    Hallo Björn,

    ich muss leider noch einmal zu meiner Frage mit den Mehlen zurückkommen.
    Hast du auch noch eine Bezugsquelle, bei denen du die italienischen und französischen Mehle empfehlen kannst?

    Viele Grüße Isa

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Inzwischen gibt es ja mehrere Bezugsquellen. Für französische und italienische Mehle geht nichts über Bongu.de . Dort bekommst Du ausgesuchte Spezialitäten vom Fachmann. Die Sachen haben ihren Preis, aber sie sind es auch wert. Günstigere italienische Mehle bekommst Du bei Vinidelborgo.de . Auch diese Mehle sind alle Spitzenklasse.

      Antworten

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